UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

TOXICOLOGÍA DE ALIMENTOS

 
TOXICOLOGÍA Y MANEJO
INTEGRADO DE PLAGAS

2017
CONTROL DE PLAGAS
 ¿Qué es una Plaga?

Se define como "plaga" a todo conjunto

de insectos, roedores, bacterias, etc., que
se encuentran en una población tal que
pueden causar pérdidas económicas y
afectar la salud pública.

Se debe considerar el uso de algún método para controlarla y

prevenirla.
IMPORTANCIA DEL CONTROL DE
PLAGAS
 Afecta la IMAGEN de la empresa.
 Afecta la SALUD de los TRABAJADORES y de sus CLIENTES por las
posibles contaminaciones de los productos.
 Provoca cuantiosas PÉRDIDAS por consumo, destrucción y
CONTAMINACIÓN de los insumos y productos terminados.
 Importancia SANITARIA y ECONÓMICA
 MARCO LEGAL
 Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas (D.S. Nº 007-98-SA)
 Norma sanitaria para la Aplicación del sistema HACCP
en la fabricación de alimentos y bebidas (R.M.Nº 449-
2006 MINSA).
 Norma Sanitaria (R.M.Nº 449-2001-SA/DM): Establece
procedimientos a seguir para las actividades de
Saneamiento Ambiental.
 Reglamento Sanitario (D.S. Nº 022-2001-SA):
Establece disposiciones para el funcionamiento de las
empresas de Saneamiento Ambiental.
Tipos de Plagas de Salud Pública

Gorgojos
Polillas
Ácaros
Moscas y mosquitos
Cucarachas
Roedores
Aves
METAMORFOSIS COMPLETA DE LOS INSECTOS

Huevos
Adultos

Larvas

Pupa
GORGOJOS

• Los gorgojos, vuelan rara vez.

• Se transforman desde huevo a larva, luego a pupa y
finalmente a adulto. Este ciclo dura aproximadamente 2 a
3 meses.
• Tienen cubierta de quitina lisa, brillante y rígida como una
coraza. Su tamaño varía alrededor de 4 y 6mm.
• Entre las principales especies de gorgojos tenemos al
Sitophilus, Tribolium, Rhizopertha, etc. las cuales se
diferencian por su color y su forma.
 “Gorgojo del “Tribolio de la “Gorgojo de los
Nombre común “Gorgojo del Trigo” Arroz” Harina” cereales”

Tribolium Ryzopherta
Nombre científico Sitophilus granarius Sitophilus oryzae confusum dominica

Características

Es muy común en
Las hembras
zonas cálidas fértiles pueden
(temperaturas que
Dentro de granos varían entre los En fideos y harinas depositar entre los
alimenticios, en almacenados, 200 y 500 huevos
sacos almacenados, 17º y 34ºC). también en salas blancos sobre la
Hábitat Dentro de sacos
dentro de silos o en almacenados, de producción y superficie exterior
la zona de materias dentro de silos o envasado de de los granos o en
primas de la fábrica. harinas y fideos. el polvo
en la zona de acumulado de los
materias primas
restos.
de la fábrica.
 POLILLAS

• Presentan 4 alas membranosas cubiertas

de escamas coloridas que, al menor
contacto, se desprenden.
• Cada especie de polilla tiene un color
característico. Cuando son adultos son
frágiles y fáciles de eliminar. (Ephestia elutella)
• Por lo general permanecen en la
superficie de los granos, por lo tanto, sus “Polilla del tabaco o del
perjuicios son de menor monto, con cacao”
relación a los causados por los gorgojos.
• Las polillas consumen granos y alimentos
secos de preferencia.

(Plodia
interpunctella)
 “Corcyra cephalonica (Stainton).
Nombre “Polilla del Arroz” Acáros

Características

Se considera plaga primaria para el arroz

pulido o pilado y secundaria para otros Dentro del complejo de plagas
productos. En granos enteros se que atacan los granos y
multiplica si el porcentaje de granos productos almacenados se
quebrados es alto o están dañados por encuentran los ácaros, que son
Importancia otros insectos. Entre los cultivos que de porte muy pequeño,
ataca están arroz, sorgo, maíz, cacao, prácticamente microscópico y
chocolate, frutas secas, ajonjolí, maní, por lo tanto difícil de ver a simple
copra, galletas, harinas, semillas de vista.
oleaginosas.
MOSCA DOMÉSTICA
6-9 mm de longitud.
Color gris opaco.
Ojos grandes.
2 antenas pequeñas (sensores).
2 alas sin escamas.
3 pares de patas.

Hábitat: Prefieren los lugares

sucios, materias
descompuestas, basurales, etc.

Se alimenta regurgitando fluidos en sus

alimentos, que disuelven los mismos,
para posteriormente ser ingeridos.
 DAÑOS POR MOSCAS

Reducciones en la
producción de carne,
leche y huevos.

Enfermedades
Papel importante en la
parasitarias pueden ser
epidemiología de la
transmitidas y
mastitis en el vacuno.
diseminadas por moscas
IDENTIFICACIÓN DE MOSCAS

Mosca Doméstica Mosca Doméstica Mosca del Vinagre

Común Menor (Drosophila
(Musca domestica) (Fannia cannicularis) melanogaster)

Mosca de la Carne
Mosca de Establo
(Saracophaga Musca autumnalis
(Stomoxys calcitrans)
carnaria)
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS A
ANIMALES
Mosca de la cara
(Musca Enfermedad de
autumnalis) Helicobacter pylori
Aujesky en cerdos
en personas
y ovejas
(Grubel, 1997)
(Medveczky, 1988)
queratoconjuntiviti
s infecciosa u "ojo
rosado" en vacunos
Cryptosporidium Fiebre aftosa en
parvum en vacuno ungulados
(Grazyk, 1999) (Greenberg, 1973)
Mastitis del verano,
Corynebacterium
pyogenes
Infecciones por Rinotraqueitis
micobacterias en bovina en vacuno
portadoras de vacuno y porcino Carbunco (Turell,
helmintos al (Fischer, 2001) 1987)
vacuno, ovejas,
caballos y cabras
 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LA
MOSCA DOMÉSTICA

Disenteria
Basilar

Disentería
Fiebre Tifoidea
Amebiana

MOSCA
DOMÉSTICA

Salmonelosis
Otros Shigelosis
Colienteritis
Campylobacter

virus de la
gastroenteritis
transmisible
porcina (TGE)

Otros casos: cólera, poliomielitis, pían o frambesia tropical, carbunco,

tularemia, lepra y tuberculosis.
CICLO DE VIDA DE LA MOSCA
DOMÉSTICA
 El ciclo tarda en completarse unas 3
semanas en condiciones favorables.
 Los insectos adultos pueden vivir
aproximadamente 1 mes.
 Las hembras ponen en total alrededor
de 500 huevos.
 Se reproduce en estiércol, excretas de
seres humanos, basura, aguas
residuales, residuos vegetales y otras
materias orgánica en descomposición.
MEDIDAS DE CONTROL

 Los factores abióticos

(condiciones ambientales tales
como la temperatura, humedad
del medio de cría y humedad
relativa).

Agentes
Deteriodo
Insecticidasde control
y dede
laspiensos
biológico
técnicas de
Técnicas de manejo del estiércol
aplicación.
MÉTODOS QUÍMICOS DE CONTROL
Adulticidas Larvicidas

Fumigado de
Cebos
lugares de cría

Uso de aditivos
Trampas
alimentarios

Fumigado

Pintado de
superficies

Nebulizaciones
 MOSCA DE LA FRUTA
PARTICULARIDADES

 Son pequeñas, miden aproximadamente 3 mm, son

de color marrón claro y el abdomen más oscuro,
sus ojos son de color rojo brillante.

 Se crían y alimentan de frutas maduras o vegetales,

así como de materia orgánica en descomposición.

La mosca de la fruta se considera

una plaga significativa en
instalaciones que producen o
manejan alimentos.
Ciclo de vida de la mosca de fruta

 a) Inicia cuando las hembras adultas ponen sus

huevecillos por debajo de la cáscara de los
frutos.
 b) Después de 2 a 4 días, los huevecillos se
rompen saliendo un gusano que se alimenta de
la pulpa del fruto formando galerías por donde
entran bacterias y hongos que pudren la pulpa,
forman zonas blandas de color café oscuro y
como consecuencia el fruto se cae. El período de
vida del gusano es de 15 a 18 días.
 c)Después el gusano o larva sale del fruto, se
entierra superficialmente en el suelo para
convertirse en pupa.
 d) De la pupa sale una mosca adulta débil, por lo
que necesita secarse para posteriormente
buscar alimento en frutos maduros con heridas,
secreciones de troncos y ramas y de pulgones.
 e) Una hembra pone hasta 400 huevos durante
su vida. El período de vida de los adultos es de 2
a 4 meses.
 Daños en la fruta

Pérdidas en la
producción
hortofrutícola

Limitan las
oportunidades para la
comercialización a nivel
de mercados
internacionales

Costos por
tratamientos post
cosecha
 ESTRATEGIAS DE CONTROL PARA
MOSCAS

Eliminar
los
basurales Utilizar Proteger Contar con Correcta
Aplicación Puertas de
y limpiar depósitos de
Implementar
cierre
adecuada zonas de disposición
de los
Trampas de
luz
los de basura mallas mente los desecho
insecticidas automático residuos ultravioleta
alrededore con tapa alimentos alejadas sólidos
s de la
bodega
Control Cultural – Mecánico EN
CAMPO
Recojo y entierro de frutos
agusanados del suelo y de
plantas, así como de
remanentes de los frutos no
cosechados.

Rastrilleo del suelo.

Raleo de plantas o eliminación

de plantas enfermas.

Eliminación de frutos
abandonados. Períodos de
campo limpio.
OTROS CONTROLES EN CAMPO

Trampa McPhail

Trampa Multilure

Trampeo
Control Autocida Control Químico

Es la eliminación del insecto Consiste en la aspersión de

por el mismo insecto, es decir, cebo tóxico a la parte interna
la mosca de la fruta es criada y del follaje de las plantas con la
esterilizada en condiciones de finalidad de bajar rápida y
laboratorio, para luego ser drásticamente las poblaciones
liberado en campo con la de esta plaga.
finalidad de disminuir la
reproducción de las moscas
fértiles existentes en nuestro
país.
Control químico en planta

Cucaracha de cocina (Blatella
germanica) presenta alas atrofiadas
que les impide volar
CUCARACHAS
Especies de origen tropical, vectores mecánicos,
Son de hábito nocturno, buscan refugio, alimento,
Tº, humedad.
Se ubican debajo de las refrigeradoras, equipos,
cocinas, la más complicada es la cucaracha
alemana (Blatella germanica), no es voladora,
pero es trepadora, su ciclo biológico es muy
rápido. 02 meses.
Se encuentran en ductos eléctricos, desagües, se
desplazan, van arrastrando en su cuerpo
microorganismos y contaminan máquinas,
equipos, vomitan y contaminan superficies de
manufactura de alimentos.
Cucaracha de desagüe (Periplaneta
americana)
tienen facultad para volar
 Características de las especies comunes de cucarachas domésticas

Especie de Huevo a
Longitud Color y Marcas Huevos Características Reproductivas
Cucaracha Adulta
Le hembra
Cucaracha 9/16 carga la cápsula
Marrón claro con dos
Alemana de una 55–68 aproximadamente hasta
rayas oscuras en el 37
(Blattella pulgada. días 24 horas antes de que
pronotum
germanica) (14 mm) salgan, y luego los pone
en un lugar aislado.
La cápsula es colocada
Cucaracha 9/16 Color canela dorado
debajo de la superficie
de Raya de una con rayas más claras 95–276
16 de objetos, gabinetes,
Café(Supella pulgada. en forma de una V en días
y hendiduras de los
longipalpa) (14 mm) las alas
muebles.
Cucaracha 1 –1-1/4 La cápsula es
Oriental de una rojo-marrón-negro 300–800 depositada en los
14
(Blatta pulgada oscuro días desechos o en la comida
orientalis) (32 mm) en un lugar seguro.
De color marrón a lo
Cucaracha 1-1/2 La cápsula la carga por
largo con una lista
Americana de una 285–616 hasta seis días antes de
clara en el borde del 14
(Periplaneta pulgada días que se deposite en un
pronotum. Es una
americana) (38 mm) lugar seguro.
cucaracha muy grande.
Ciclo de vida de cucaracha Americana
CUCARACHAS - Vectores de enfermedades
11
Estos insectos portan numerosos y diferentes microorganismos y
se los transmiten mecánicamente a los humanos o a sus alimentos.
Son huéspedes intermediarios de ascárides (triquina) y pueden
propagar muchas sustancias que producen alergias.
Agentes patógenos transmitidos mecánicamente por cucarachas
Salmonella (Salmonelosis)
Shigella spp (disentería, diarrea)
Escherichia coli (infecciones estomacales e intestinales)
Pseudomonas spp (infección de heridas)
Staphilococcus spp (infección de heridas)
Bacillus anthracis (Antrax)
Mycobacteria (Tuberculosis)
 ROEDORES
Rattus rattus, Rattus
norvergicus

Aspecto
General
35-45 cm. de longitud.

R. rattus (rata de techo) R. norvegicus (rata de

Nariz puntiaguda; ojos y cloaca)
orejas más grandes que los de Nariz achatada; ojos y orejas
la rata de cloaca. pequeños.
Cuerpo delgado y cola más Cuerpo grueso y pesado.
larga que la cabeza y el Cola más corta que la cabeza
cuerpo. y el cuerpo.
 Detección de roedores

Excremento
Pisadas o huellas
Marcas de los dientes
Madrigueras o nidos
Manchas grasosas
Chillidos
Olor a roedores
 AVES
Gorriones, gaviotas y otras aves pueden suponer un verdadero
problema tanto para las industrias que procesan cualquier tipo de
alimentos como para algunos productores del sector agrícola,
especialmente el cerealista.

Los efectos perniciosos son de

distinto tipo. Los más evidentes son
de carácter higiénico-sanitario,
puesto que las aves son portadoras
de parásitos externos e internos.

Además, en sus excrementos se

pueden encontrar elevadas
concentraciones de bacterias y
hongos muy peligrosos para la
salud humana como Salmonella.
También provocan perjuicios operativos. En determinadas
ocasiones las deyecciones, plumas y restos de materiales de los
nidos pueden afectar a la maquinaria que procesa los alimentos,
provocando un mal funcionamiento y repercutiendo
negativamente en el proceso productivo.
El control de plagas de aves depende de cada situación particular,
de la especie a controlar y de su vinculación al lugar a proteger.
Existe una amplia variedad de soluciones que pueden emplearse
de acuerdo con las instalaciones a proteger o a preservar, entre
ellas tenemos:

Impedir el acceso de las aves a los lugares que interesa proteger

(empleando redes y mallas).

Usar métodos repelentes. Entre ellos destacan geles y líquidos.

Emplear métodos que ahuyentan a las aves como material

reflectante y siluetas de depredadores.

Emplear métodos que reducen la población de aves, como el uso

de anticonceptivos o las capturas.
CONTROL BIOLÓGICO
 CONTROL
BIOLÓGICO DE CONTROL
CONSERVACIÓN BIOLÓGICO
TIPOS DE CLÁSICO
CONTROL
BIOLOGIC
CONTROL CONTROL
BIOLÓGICO
O BIOLÓGICO
INOCULATIVO INOCULATIVO
ESTACIONAL INUNDATIVO
 Cocytius sp.

EJEMPLO
OVIPOSITANDO
EJEMPLO
VENTAJAS DESVENTAJAS
Selectividad
Es un control lento
Los agentes beneficiosos
pueden buscar y encontrar
la plaga, por tratarse de No acaba con la plaga pero
seres vivos con movilidad la reduce
propia

Los agentes pueden

aumentar en numero y Caro y de difícil aplicación
extenderse

Difícil que la plaga adquiera

resistencia a este tipo de Supervisión de un experto
control
«Utilización de todos los recursos necesarios, por medio de procedimientos operativos estandarizados, para minimizar los peligros
ocasionados por la presencia de plagas».
SISTEMA REACTIVO Vs. SISTEMA PROACTIVO

CP MIP Con
trol
Quí
mic
o

Control No
Químico

Limpieza, orden, procedimientos,

instalaciones mantenimiento,

Contro registros (BPM-BPA-POES-HACCP)

l Análisis de Datos - Estrategias

Quími
co
Inspección – Monitoreo
Causas que Originan el Desarrollo de Plagas

Deficiencias en el ordenamiento del medio

Deficiencias en la limpieza de ambientes

Condiciones que permitan el desarrollo de plagas

Inadecuada disposición de residuos sólidos

Estrategias para el Manejo Integral de
Plagas
1. Impedir el acceso de  Barreras físicas
las plagas

2. No dar asilo a las

plagas  Orden

Desratización
3. Destruir a las plagas 
Desinsectación
Desinfección

4. No alimentar a las plagas  Limpieza

1. Impedir el acceso de las plagas:
Barreras físicas
Alrededores/Emplazamientos Instalaciones eléctricas

Pisos Paredes Disposición de residuos sólidos

Ventanas y otras aberturas Instalaciones sanitarias

Ventilación Puertas y Puertas internas Techos

2. No dar asilo a las plagas: Orden
3. Destruir a las plagas: Desinsectaciones,
desratizaciones, desinfecciones
 Desinsectación
Es el tratamiento sanitario consistente en la
aplicación de un insecticida con la finalidad de
controlar la presencia de insectos en un
determinado ambiente

Nebulización
Aspersión
Atomización
Aplicación de gel
Nebulización
Se realiza mediante
generador de niebla de alta
potencia Nebulizadora,
este sistema proyecta el
producto en forma
balanceada mediante gas
producido termo
mecánicamente,
garantizando una alta y
excelente penetración por
toda la dimensión del área
tratada.
 Aspersión
Es la aplicación a base de Insecticida
líquido principalmente en lugares
pequeños mediante una pulverizadora
manual, con la finalidad de impregnar
superficies de forma residual.

Gel Insecticida
El gel insecticida tiene acción estomacal lenta.
Posee además un fuerte atrayente a base de
feromonas que lo hace muy apetecible para todas
las especies de cucarachas. Una vez que el gel ha
sido ingerido por las cucarachas entran en letargo
y dejan de alimentarse y reproducirse para morir
entre 24 y 72 horas después.
Atomización

Es la aplicación del
producto en forma acuosa
(aspersión) mediante
atomizador a motor, este
procedimiento permite
abarcar grandes áreas y de
una manera versátil la
fuerza con que se proyecta
el producto hace que éste
se impregne en la superficie
tratada, logrando efectos
residuales y prolongados.
 Desratización
Procedimiento físico, químico o
biológico que permita destruir
aquellos roedores indeseables que
infestan algunos ambientes.
 Entendemos por
Desinfección al proceso
que destruye los
Desinfección microorganismos
patógenos, ya sea con
medios físicos o
productos químicos

Desinfectante

Microorganismos Patógenos

Hongos
Hongos Virus
Virus
Bacterias
Bacterias
Los desinfectantes y plaguicidas
utilizados deben ser autorizados
para su uso en lugares de
elaboración y expendio de
alimentos y bebidas.

Se debe demostrar la eficacia

de tales productos.
4. No alimentar a las plagas:
Limpieza

Servicios higiénicos,
vestuarios y duchas:

Se colocarán recipientes
con tapa, de material
de fácil limpieza y
desinfección, con una
bolsa de plástico en su
interior para eliminar
los papeles y otros
residuos.
La ventilación será suficiente para evitar la
concentración de olores desagradables.
Las puertas deberán tener ajuste
automático y mantenerse cerradas.
Los aparatos sanitarios serán de material
de fácil limpieza y desinfección, debiendo
encontrarse operativos y en buen estado de
conservación e higiene.
Manejo SANITARIO de los residuos sólidos

Actividades adecuadas de manipulación de los

desperdicios, desde su lugar de origen hasta su
almacenamiento en un punto de acopio minimizando la
contaminación del ambiente.

Tanto los recipientes como el área de acopio deben lavarse

diariamente al final del día.

Lavado con detergente

Desinfección con hipoclorito de sodio 300 ppm
 Programa de Control de Plagas
Debe documentarse y aplicarse un Programa de Control de
Plagas, el cual debe considerar:

 Responsabilidades
 Áreas y superficies que se
tratarán contra la infestación o
anidamiento por plagas,
 Frecuencia y dosis de aplicación.
 Instrucciones (método) para
realizar el control de plagas.
 Programa de Control de Plagas
Debe evidenciarse la aplicación de
actividades de control de plagas, entre
otras:

 Registros de inspección semanal de la

presencia de plagas,

 Registros, Informes Técnicos,

Constancias o Certificados de aplicación
de plaguicidas.