Manejo poscosecha con

criterios orgánicos para

frutas y hortalizas.
La problemática en
pos cosecha
La calidad como resultado de un esfuerzo continuo

Las óptimas propiedades de calidad deseadas como consistencia, vida útil,

calidad sensorial y contenido nutricional es el resultado combinado de
varios factores:
Agroindustria y poscosecha en las cadenas productivas
Objetivos de la poscosecha y la agroindustria

 Disminuir pérdidas y daños

 Conservar la calidad

 Reforzar la eficiencia del sistema productivo

 Conectar la producción primaria con el

mercado

 Incorporar valor agregado

La calidad de los productos no se pueden mejorar después de la
cosecha, sólo se puede mantener las características por un
tiempo determinado
Principales causas de deterioro en poscosecha
Causas físicas: Causas Químicas:
temperatura, oxidaciones, acción enzimática,
humedad, luz. contaminantes, sustancias añadidas

Causas biológicas: Causas mecánicas:

fisiología, manipulación y daños causados en la cosecha
microorganismos y y poscosecha
plagas.

El control de temperatura es uno de los métodos mas eficientes para disminuir los
problemas físicos, químicos y biológicos.
Uso de baja temperatura desde la cosecha

 La temperatura es la herramienta más

importante para mantener la calidad
poscosecha y retardar el crecimiento
microbiano

 El calor de campo puede acelerar el ritmo

de la respiración y con ello la tasa de
pérdida de calidad

 El apropiado enfriamiento protege la

calidad y extiende la vida útil de los
productos y mantiene por más tiempo las
características sensoriales.
Otros métodos para el control del deterioro de productos frescos

 Desinfección

 Encerado

 Recubrimientos

 Curado

 Uso de retardantes de madurez

 Uso de desverdizantes Algunos de estos tratamientos se pueden

utilizar en orgánicos con ciertas restricciones
 Irradiación: UV o gamma (γ)
Control de daños mecánicos
 Mejorar métodos de cosecha

 Capacitar al personal en la forma de

manipulación

 Disponer de sitios adecuados de acopio

 Hacer selección y clasificación

 Manejar Buenas Prácticas

 Mejorar el sistema de empaque

 Mejorar el sistema de transporte

Para la poscosecha se deben planear y
organizar las actividades y disponer de
sitios y recursos adecuados y personal
capacitado.
 Operaciones de manejo poscosecha

Diagrama de flujo con bloques

BPM y métodos de
conservació
Algunas prácticas que ayudan a mantener la
calidad

1. Cosechar en la hora mas fresca del día para mantener baja la

respiración del producto.
2. Evitar lesiones o daños causados por personas, equipos o
empaques.
3. Proteger los productos cosechados del sol y la lluvia

4. Si es posible, refrigerar los productos cosechados tan pronto

como sea permitido.

5. No mezclar productos de buena calidad con productos dañados.

6. Utilizar contenedores, envases y transporte desinfectados
 Con buenas prácticas y
dependiendo del producto se debe
procurar reducir las operaciones de
poscosecha

La mejor estrategia es hacer

poscosecha de mínima
manipulación
 Recepción e higienización

 La flotación en agua es una manera de reducir el daño en el momento de la

clasificación y empaque.
 La inyección de ozono en la corriente de agua ha demostrado que reduce
sustancialmente los residuos de plaguicidas.
 Sulfonatos de lignina están permitidos en el manejo de productos orgánico
certificados, para ayudar a la flotación, con este producto es mas fácil hacer la
remoción y separación.
 Lavado y desinfección

Punto de mayor importancia para tener

producto higiénico e inocuo, con el fin de
reducir el riesgo de causar enfermedades
transmitidas por medio de los alimentos (ETAs)
– GENERA
CONFIANZA DEL MERCADO.
Se debe disponer de las sustancias utensilios
ejemplo cintas para medir pH y concentración
de cloro necesario.
 Desinfección

 ).
 Equipos y superficies en contacto con alimentos.
 Agua en todas las etapas del manejo poscosecha.
 Mantener registros precisos y específicos de lavado y definir los tratamientos.
 Todas las formas de cloro (hipoclorito de sodio líquido, Hipoclorito de calcio
granular, y el dióxido de cloro) son materiales restringidos según lo definido por
las normas orgánicas existentes.
 Sin embrago se pueden utilizar dentro de los limites permitidos: Limite entre 4 y
10 mg/L(4 – 10 ppm
 Desinfectantes

Clorito ácido de sodio: superficies y acidificado sólo con ácido cítrico.

Dióxido de cloro: para contacto con alimentos no debe exceder los
limites del agua, en las superficie se aceptan los límites máximos
permitidos.
Productos cítricos: sólo en combinación con otros tratamientos
preventivos.
 Con pH del agua entre 6.5 y 7.5: mayor destrucción microbiana y
menor liberación de gas de cloro, en el caso de NaClO.
 Los productos utilizados para el ajuste del pH también deben ser
de una fuente natural, como el ácido cítrico, bicarbonato de sodio
o vinagre.
Otros desinfectantes
 Otras sustancias utilizadas en la poscosecha

Dióxido de Carbono
Está permitido en atmosferas y en atmósferas modificadas controladas
de almacenamiento.
Contribuye en la disminución de las pérdidas en poscosecha y mayor
control de plagas.
Otros compuestos:
Son permitidos si los materiales son de origen natural (por ejemplo,
ácido acético).
No deben contener sustancias sintéticas prohibidas.
Para el encerado las fuentes aceptables incluyen ceras extraídas de
maderas
 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

PLANES PROGRAMAS
PLAN DE EVALUACIÓN
Y SEGUIMIENTO DE BPM

PROGRAMA DE
CONTROL DE AGUAS

PLAN DE PLAN DE PLAN HACCP PROGRAMA DE

SANEAMIENTO MUESTREO TRATAMIENTO DE
AGUAS RESIDUALES
Manual de
Programa de procedimiento
Limpieza y Desinfección
PROGRAMA DE
MANTENIMIENTO
Programa de
control de plagas Procedimientos de Programa de Control de
laboratorio proveedores PROGRAMA DE
CAPACITACIÓN
Programa de
Programa de control
desechos sólidos PROGRAMA DE
de distribuidores
TRAZABILIDAD

REGISTROS DE MONITOREO DIARIO Y VERIFICACIÓN

Comprenden prácticas tendientes a prevenir y controlar
los peligros para la inocuidad del producto, asociados a
las etapas relacionadas con la poscosecha del mismo,
considerando el mínimo impacto de tales prácticas sobre
el ambiente y la salud de los trabajadores.
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

La aplicación de BPM se fundamenta en la

identificación de peligros y la determinación de
las prácticas más apropiadas para su
prevención y control.

Para efectos prácticos las actividades

relacionadas con la poscosecha que se realizan
directamente en campo, se integran dentro de
los códigos de prácticas con el nombre
genérico de BPA.
Verificar Calidad de los insumos requeridos en poscosecha

El Producto a manipular.
Agua de lavado para el producto.
Agua para higiene del personal, limpieza de
equipos y herramientas.
Agroquímicos: protectantes, desinfectantes,
ceras, fungicidas, etc.
Mano de Obra.
Decreto 3075 / 97 Ministerio de Salud
LINEAMIENTOS DE CONSTRUCCIÓN
Infraestructura e instalaciones en un centro de acopio
BPM: Infraestructura e instalaciones
BPM: Equipos y utensilios
BPM: Controles en producción y procesamiento
REQUISITOS PARA LAS BPM
Buenas Prácticas de Manufactura
Porqué es importante? Porqué es importante? Qué opina de la foto?

Qué piensa de la foto? Qué opina de la foto?

 Personal manipulador de alimentos

• Saber cómo se manipulan los

alimentos.
• Tener uniforme completo y limpio.
• Usar gorro.
• No comer ni fumar mientras
prepara los alimentos.
Personal manipulador de alimentos

Lavarse las manos bien cada vez que se va a

manipular un alimento.
Mantener las uñas cortas y limpias.
No usar anillos ni aretes durante el proceso de
producción.
 Procedimientos Operativos Estandarizados (POES)

 Descripción operativa y detallada de una actividad o proceso,

en la cual se precisa
 La forma como se llevará a cabo el procedimiento
 El responsable de su ejecución
 La periodicidad con que debe realizarse, y Los elementos,
herramientas o productos que se van a utilizar
Procedimientos
Los procedimientos están relacionados con tareas
específicas y deben incluir:
 El propósito y la frecuencia de las tareas.
 El responsable de la tarea.
 Una descripción del procedimiento que incluya los
pasos a seguir.
 Las acciones correctivas que se deben ejecutar si la
tarea se realizó de forma incorrecta.
Procedimientos
 Programa de limpieza y desinfección

Son métodos diseñados especialmente

para la limpieza y desinfección.
 Limpieza y desinfección
Los programas de limpieza y
desinfección son herramientas clave
para que las Buenas Prácticas de
Manufactura sean exitosas.
• . La limpieza es el proceso químico o físico de
remover suciedad de las superficies.
• La limpieza remueve el 90-99% de las bacterias,
pero miles de bacterias pueden estar todavía
presentes
 Desinfección
Sanitización
Cadena productiva
• Reducción de las formas vegetativas de los
microorganismos patógenos o perjudiciales
para el alimento, hasta niveles seguros que
permitan garantizar la inocuidad del
alimento durante toda su vida útil.
 Desinfección con calor
• BIEN APLICADO, es el método mas efectivo de destrucción
microbiana.
– Temperatura
– Tiempo de contacto y penetración (TDT)
– Medio de transferencia
– Efectos cruzados:
• Población inicial
• Humedad (Aw)
– Presencia de Materia orgánica, pH