RODRIGO

PAZOS
Respeto mucho la tradición. No hago
cocina colombiana, sino producto
colombiano. Del Cauca, en particular, uso
un maní criollo, tostado y molido, que es
con lo que se hace el pipián. Lo utilizo
para preparar salsas. De la India tengo un
curry de uchuva, que es la mezcla de las
dos culturas. La Tuchuva de Silvia
(Cauca) y el curry clásico de la India: Es
una combinación de los sabores dulce y
acido, pero especiado.
PABLO
GUZMAN
De India lo que conocemos todos es el
curry; tenía un profesor que decía que allí
teníamos tantas clases como familias. Esa
magia de colores y sabores fuertes y
penetrantes, pero bien manejados, es lo
que los caracteriza. En mi cocina me
dedico a Latinoamérica y a Colombia. Por
su parte, creo que la preparación
autóctona de Popayán es el pipián, pero
también hay guisos similares con
ingredientes particulares como el aroma
del comino, maní y la pana colorada.