Conservación de

alimentos
MNC Rosa Isela Espíritu Escamilla
Principios generales

 Es el conjunto de técnicas para aumentar la vida y la disponibilidad

de los alimentos para el consumo.

 Existen diferentes causas que pueden afectar la composición de los

alimentos.

 Estas causas se pueden distinguir por su origen…

 • Luz
Agentes •
•
Mecánica
Aire
físicos •
•
Humedad
Temperatura

Agentes • Enranciamiento

químicos • Oxidación

Agentes • Microorganismos
• Enzimas
biológicos • Parásitos
 Agentes físicos

Temp
Mecá Hum
 Pueden no afectar la composición nutrimental pero si las propiedades

Aire Luz
organolépticas.
 eratur
Dentro de estas se encuentran:

nicas a edad
Las La Afecta
Cort El contacto
● ● ● ●
● actividades
humedad con el
químicas y
incrementa el color
es. enzimáticas
aumentan su el
oxígeno
altera y
velocidad desarrollo algunas algunas
●
Golp ●
cada 10°C.
Labilidad de
de proteínas y
vitamin
microorgan facilita la
es. ciertas
vitaminas. ismos. oxidación. as.
Agentes químicos
 Se manifiestan especialmente durante el almacenamiento.
 Los más comunes son:

Pardeamiento no
Enranciamiento
enzimático
●
Producido por reacciones de ●
El contacto del alimento con
hidrólisis y oxidación
el oxígeno causa reacciones
●
Se da principalmente en grasas
insaturadas que causan color marrón.
Agentes biológicos

 Ocurren por agentes internos (procesos enzimáticos) y externos

(microorganismos).
 Enzimáticos.- Las enzimas catalizan los componentes biológicos de los alimentos
ocasionando desnaturalización y/o descomposición.

 Parásitos.- Compiten por la obtención de alimentos.

 Microorganismos.- Son los principales causantes de la descomposición de los

alimentos.

 Su efecto puede ser positivo como en el caso de la fermentación bacteriana.

 O puede ser negativo dando el caso del desarrollo de bacterias dañinas como clostridium,
salmonella, etc.
Métodos de
conservación
 Frio Refrigeración
●

●
Congelación

Calor
●
Pasteurización
●
Esterilización
●
Escaldado

Modificación en la
●
Deshidratación
●
Liofilización
cantidad de H2O ●
Concentración

Salado
●

Adición de sales ●
Curado
Componentes
de humo
●
Ahumado
●
Encurtido
Acidificación ●

●
Escabeches
Marinada

Adición de ●
Glaseado
azúcar ●
Grageado

Nuevas ●

●
Radiación
Altas presiones
Campos eléctricos
tecnologías
●

●
Campos magnéticos
Refrigeración
 Método de conservación a corto plazo

 Según la NOM-251-SSA1-2009, la temperatura de refrigeración debe

ser inferior a 7°C.

 Pone pausa a la acción de ciertas enzimas y a la proliferación de

microorganismos.
Congelación

 Método de conservación a largo plazo

 La temperatura debe estar por debajo de los -18°C

Pasteurización

 Se utiliza para eliminar a los microorganismos sin alterar la

composición de los alimentos.

 Los alimentos son expuestos a 80°C por 20 segundos.

 Recibe su nombre debido al francés Louis Pasteur.

Escaldado
 Se utiliza principalmente en frutas y verduras.

 Los alimentos son introducidos a agua en ebullición (100°C).

 Puede ser utilizado como método previo a la congelación o al

enlatado.
Esterilización

 Se realiza en alimentos previamente empaquetados o enlatados.

 Son sometidos a calor húmedo con temperaturas que van de 100°C a

120°C.

 Pueden alterar las propiedades sensoriales de los alimentos

Deshidratación

 Consiste en la eliminación total o parcial del agua libre de los

alimentos.

 Disminuye la acción de las enzimas y de los microorganismos.

Liofilización

 Tiene como objetivo separar el agua de una disolución mediante la

congelación y posterior a sublimación de hielo a una presión reducida.

 No afecta las propiedades cualitativas de los alimentos.

Concentración

 Consiste en la captación del agua libre de un alimento mediante la adición de

un soluto.
Salado y curado

 El alimento se somete a los efectos del cloruro de sodio.

 Cuando este proceso presenta pérdida de agua se le conoce como

curado.

 Este método puede afectar el sabor del alimento.

Ahumado

 Es el método de conservación más antiguo.

 Consiste en la exposición del alimento al humo de maderas duras y

aromáticas.

 El sabor del alimento se ve afectado con este método.

Encurtido

 El alimento es sumergido en una solución de ácido acético y sal.

 Disminuye el pH de los alimentos evitando la proliferación de

bacterias.

 Este método puede asegurar que la conservación del alimento dure

meses.
Escabeche

 Consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo de

vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano y la posterior
conservación dentro de esa mezcla.
Marinada

 Es una técnica de cocina mediante la cual se pone un alimento en

remojo de un líquido aromático durante un tiempo determinado.
Glaceado y grageado

 Método que consiste en el recubrimiento del alimento a conservar, de

una fina película de azúcar (glaseado) o de otras sustancias
(grageado).
Fermentación
 Los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra
el crecimiento y actividad de microorganismos como mohos, bacterias
o levaduras.
 Fermentación acética

 Fermentación alcohólica

 Fermentación láctica

 Fermentación butírica
Nuevas tecnologías

 El uso de radiaciones, tanto ionizante (irradiación), como no ionizante

(microondas)

 Altas presiones

 Campos eléctricos, magnéticos.

 Estas tecnologías se aplican también al envasado (atmósferas

modificadas y controladas, vacío) y almacenamiento.
Bibliografía

 Juliarena P., Gratton R. Tecnología, ambiente y sociedad [internet].

[Adquirido mayo 25, 2016]. Disponible en: http://
www.exa.unicen.edu.ar/catedras/tecnoambiente/CAP03.pdf.

 Jay James, Loessner M., Golden D. (2002). Microbiología Moderna De

Los Alimentos. (4ª ed.) Zaragoza, España: Editorial Acribia.