UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA

UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

CARRERA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

INDUSTRIAS LACTEAS
APROVECHAMIENTO INDUSTRIAL DEL
SUERO DE QUESERÍA. OBTENCIÓN DE UNA
BEBIDA ENERGIZANTE A PARTIR DEL
EFLUENTE
ALUMNOS
 Estrella Buele Duarte
 Orlin Rivera Paucar

DOCENTE
 Dr. P. Rentería M., Mg. Sc.

EL ORO – ECUADOR

2019 - 2
El sector lácteo es uno de los sectores industriales más representativos
del país actualmente se registran 14.000 tambos, que destinan
aproximadamente el 50 por ciento de su producción a la industria
quesera. Los quesos, por lo tanto, constituyen hoy el principal destino
de la leche. Esta expansión de la industria quesera produce grandes
volúmenes de suero lácteo o lactosuero, único subproducto remanente
de la elaboración.
 suero ácido, obtenido
Dependiendo del suero dulce:
por acidificación
proceso de obtenido por
natural o por la
coagulación de la coagulación
acción de ácidos
leche enzimtica o cuajo
orgánicos.

Por cada Kg. se desechan aproximadamente nueve litros se suero

fuente nutricional, perfil de minerales, proteínas de alto valor biológico y representa una
importante fuente de hidratos de carbono

En América Latina alimento de animales, la mayor parte es

desechada a los ríos y lagunas, provocando un incremento en los niveles de
contaminación de las zonas aledañas a las plantas queseras.
DESARROLLO DE BEBIDA LÁCTEA EN BASE A SUERO DE QUESERÍA

En Europa y Estados Unidos productos a base de lactosuero, aprovechan

las bondades nutricionales y solucionan en gran parte los problemas ambientales que
provoca.

Argentina aprovechamiento programas de atención

nutricional

Variedad de productos que pueden obtenerse a partir del lactosuero

- Ricotta
- queso tipo mysost
- concentrados proteicos
- suero en polvo y bebidas.

La aplicación de las proteínas lácteas en las industrias farmacéuticas y alimentarias,

se ve claramente el beneficio de utilizar sus componentes por separado: por un lado
el concentrado proteico y por el otro el perneado resultante de esta separación.
FORMULACIÓN Y ANÁLISIS DEL PRODUCTO

La lactosa es el único glúcido presente no siempre puede ser

absorbida por el sistema digestivo humano.

- es menos dulce y soluble que la sacarosa

- Solución problema de intolerancia a la lactosa

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS EVALUADAS

Luego de determinar el grado de hidrólisis más conveniente, se procedió a diseñar una

formulación que se ajuste a las necesidades del producto
Aroma: Débil, Medianamente aromático, Bueno
Color: Pálido, Medianamente bueno, Bueno
Sabor: Débil, Medianamente aceptable, Aceptable
Consistencia: Consistente, Medianamente consistente, Buena consistencia

La bebida formulada, se pasteurizo y se sometió a los análisis microbiológicos

correspondientes, ajustan a los que exige el Código Alimentario
CARACTERÍSTICAS Y TENDENCIAS DEL PRODUCTO

- En virtud a la creciente de manda de bebidas energizantes

- mayores utilidades para los productores

Las bebidas isotónicas están dirigidas a:

- niños deportistas
- mujeres embarazadas

Son productos formulados para mitigar la sed, restaurar electrolitos y proveer energía.
CONCLUSIONES

• Es necesario integrar políticas económicas y ambientales para el crecimiento

industrial a largo plazo en Latinoamérica
• La elaboración de productos alternativos es una opción clara para la
industria quesera.
• La elaboración de una bebida isotónica con lactosuero es la opción que
resuelve problemas ambientales y mejora la rentabilidad.
¿QUÉ HACER CON EL SUERO DEL QUESO?

En Francia un método industrial de separación basado en que en medio ácido -

pH 3,8- la a -lactalbúmina se agrega -o polimenriza- y forma un precipitado si
se calienta ligeramente.
Un estudio hecho en Australia en 1987 compara las ganancias obtenidas si se
concentran las proteínas para obtener un WPC 35 -es decir, un concentrado de
proteínas del suero del queso que contiene 35% de proteínas respecto de los
sólidos totales- con las que se obtienen separando a lactalbúmina de b -
lactoglobulina
PURIFICACIÓN DE LACTOFERRINA Y
LACTOPEROXIDASA
La cantidad de material que va a quedar retenido en la matriz depende de dos
factores: su concentración en la solución original y sus características de
interacción con el ligando presente en la matriz cromatográfica.

En la cromatografía de intercambio iónico las proteínas quedan retenidas por

una interacción electrostática entre el ligando, que posee carga eléctrica neta,
positiva o negativa, y la proteína cuya carga es de signo contrario.

En la cromatografía de afinidad, en cambio, las proteínas son atrapadas por

ligandos inmovilizados merced a una multiplicidad de interacciones, de manera
tal que la interacción es mucho más intensa.
La cromatografía de afinidad resulta la opción más
apropiada. Este procedimiento permite partir del suero
original, por lo que así evita la complicación de obtener
primero un WPC.
Los valores están calculados para el procesamiento de 400.000
litros diarios de suero.

WPC 35 es un concentrado de proteínas del suero del queso

que contiene 35% de proteínas respecto de los sólidos totales.

Su purificación a partir de WPC es similar en todos los

métodos descriptos: se basa en adsorber Las resinas de
intercambio iónico y separarlas de la matriz- con soluciones
salinas de diferentes concentraciones.
Otro subproducto importante del aprovechamiento de las
proteínas del suero del queso es el permeato de la
ultrafiltración, rico en lactosa y sales minerales

Puede usarse para obtener lactosa, reconstituir leche

humana mezclándolo con caseína, a -lactalbúmina y
lactoferrina, o como medio de cultivo en procesos de
fermentación para la producción de alcohol, vino blanco,
levadura y ácidos orgánicos.
BENEFICIOS DE LA LACTOALBÚMINA
En la composición de lactoalbúmina se encuentra una elevada
presencia de aminoácidos esenciales, lo que repercute en múltiples
beneficios para nuestro organismo:

• Función antioxidante. La presencia del aminoácido cisteína influye

significativamente en la síntesis del glutatión, uno de los mayores
antioxidantes presentes en el organismo. Su función es la de
contener el riesgo y daño producido por los radicales libres.

• Mejora del estado de ánimo. La lactoalbúmina supone una gran

fuente de triptófano, un aminoácido esencial que participa en la
síntesis de serotonina, neurotransmisor que permite alcanzar un
buen estado de ánimo y contribuye a disminuir el estrés.
• Ayuda a regular las horas de sueño. Al incrementar la
síntesis de serotonina, la actuación de lactoalbúmina
también eleva los índices de melatonina, una hormona
responsable de regular los ciclos de sueño y vigilia.

• Mantenimiento de la masa muscular. La gran presencia de

aminoácidos de la cadena ramificada juega un papel vital en
la prevención del catabolismo. Además, favorece la
recuperación muscular y contribuye en el mantenimiento
del tejido de los músculos.

• Por el último beneficio enumerado, la lactoalbúmina es una

proteína con gran reputación entre los deportistas, ya que
mejora el rendimiento a la hora de practicar ejercicio físico.
Contribuye a mejorar la masa muscular y disminuir la grasa
corporal.