ACEITUNAS FERMENTADAS

Juan Sebastián bravo vera

30000026307
 Tratamiento alcalino
• Inmersión de aceitunas en NaOH (hidróxido de sodio), con
el fin de eliminar los polifenoles y la oleuropeína. Ambas
sustancias parecen tener efecto bactericida. Así pues, el
tratamiento con NaOH es necesario e imprescindible, al
menos en las aceitunas de tipo manzanilla.
 La salmuera
• Se sumergen las aceitunas en agua con NaCl, es decir
agua salada. Es importante usar una concentración
adecuada de sal (inferior al 8%) para obtener éxito en el
proceso. Concentraciones cercanas al 4% permiten
obtener el máximo de desarrollo de cepas bacterianas,
mientras que superar el 6% asegura la destrucción de un
30% de ellas.
Fermentación láctica
• Manuel vega Di nezio. (19 de sept. de 2016). Recuperado de
https://es.slideshare.net/ManuelVegaDiNezio/fermentacion-
aceitunas-verdes