LEGISLACION ALIMENTARIA.

 “Es el cuerpo legislativo de un país que

regula la producción, manipulación,
comercialización y control de los
alimentos.
 Diseñada en primer lugar para proteger
la salud de los consumidores, para
protegerlos contra el fraude y las
prácticas deshonestas, y para promover
unas prácticas justas en el comercio”
(Definición FAO/OMS).
 PRINCIPIOS DE LA LEGISLACION
• Protección de la Salud.
• Planteamiento global integrado (granja a
consumidor).
• Principio de Precaución.
• Protección de los Intereses de los
Consumidores.
• Rastreabilidad.
• Participación Ciudadana.
• Transparencia.
 NORMA
Es un documento aprobado por un institución
reconocida que prevé, para un uso común y
repetido reglas, directrices o características
para los productos o los procesos y métodos
de producción y cuya observancia es
obligatoria.

• Normas Técnicas Obligatorias (NTO)

• Normas Técnicas Voluntarias (NTV)

• Normas Jurídicas (NJ)

 NTO.- Son requerimientos legales amparados
por Gobiernos Nacionales o Internacionales
impuestos por razones ambientales, calidad,
seguridad alimentaria y salud.

 NTV.- Son procedimientos o lineamientos

aceptados nacional o internacionalmente
adoptados para mantener consistentemente
la calidad. Un estándar voluntario no
substituye la seguridad del producto o
cualquier otro requerimiento regulatorio.
NORMAS JURIDICAS

Constitución
Leyes
NIVEL Constitucionales
Leyes Tratados
CONSTITUCIONAL
Leyes (Congreso)
Decretos Leyes
Decretos Legislativos
NIVEL LEGAL
Decreto Supremo de Urgencia
Ordenanzas Municipales
Decreto Supremo
Resolución Ministerial
NIVEL INFRALEGAL Resolución Jefatural
Resolución Directora
Otros
http://www.codexalimentarius.org/normas-oficiales/lista-de-las-
normas/es/?no_cache=1?provide=standards&orderField=fullReference&sort=desc&num1=CAC/RCP
 SECTORES PARTICIPANTES EN LA
PREPARACION DE LA LEGISLACION
• Autoridades nacionales.

• Autoridades provinciales o regionales.

• Productores, industrializadores y
comercializadores de alimentos.

• Representantes de los consumidores.

• Científicos y académicos de diferentes áreas.

 NIVELES DE NORMALIZACION

NORMATIVAS NORMATIVAS NORMATIVAS

NACIONALES REGIONALES CODEX

MERCOSUR FAO / OMS

Leyes
Decretos U. E.
Resoluciones
Nacionales NAFTA
(Tratado de libre comercio
de América del Norte)
 La protección de la salud es de interés
público; por lo tanto es responsabilidad
del Estado regularla, vigilarla y promoverla.

 La salud es condición indispensable del

desarrollo humano y medio fundamental
para alcanzar el bienestar individual y
colectivo.

 Toda persona tiene derecho a la

protección de su salud.

 La producción y comercio de alimentos y

bebidas están sujetos a vigilancia
higiénica y sanitaria.
 Un Alimento es legalmente apto para consumo
humano cuando cumple con las características
establecidas por las normas sanitarias y de
calidad, aprobadas por la Autoridad de salud.

 Prohibida cualquier actividad con alimentos y

bebidas alterados, contaminados, adulterados
o falsificados.

 Todo alimento y bebida elaborado

industrialmente sólo se expende con Registro
sanitario.

 La Autoridad de salud es la encargada del

control sanitario de alimentos y bebidas.
 Prohibida la importación de todo alimento o
bebida cuyo comercio, distribución y
consumo no estén permitidos en el país de
origen.

 El Personal que interviene en cualquier fase

de producción de alimentos está obligado a
hacerlo en adecuadas condiciones
higiénicas y sanitarias.

 Los locales de fabricación, elaboración,

almacenamiento y expendio de alimentos
deben reunir condiciones sanitarias
adecuada
 Título I: Generalidades.

 Título II: De los Organismos de Vigilancia.

Ministerio de Agricultura (producción de
alimentos de origen animal y vegetal),
Pesquería, Salud (alimentos y bebidas
industrializados y servicios de alimentación),
Municipalidades (establecimientos de
comercialización y de elaboración y
expendio), Indecopi (rotulado y publicidad).

 Título III: De la producción de alimentos y

bebidas.
 I: Estructura física.
 II: Distribución ambiente y equipos.
 III: Agua, Disposición de aguas servidas y
recolección de residuos sólidos.
 V: Higiene personal y Saneamiento.
 VI: Materias primas, aditivos y envases.
 VII: Inspección Sanitaria a Fábricas.
 Toda fábrica debe realizar el control de
la calidad sanitaria e inocuidad de los
productos que elabora sustentándose en
el Sistema HACCP.

 El Plan HACCP debe ser validado

técnicamente en planta por el órgano
responsable de la vigilancia sanitaria
(idoneidad y aplicación efectiva).
 Obligatorio sólo para alimentos y bebidas
industrializadas que se comercializan en el
país.

 Alimento o bebida industrializada es el

producto final destinado al consumo
humano, que se ha obtenido por
transformación física, química o biológica
de insumos de origen animal, vegetal o
mineral y que contiene aditivos
alimentarios.
 No requieren:

› Alimentos y bebidas en estado natural, estén

envasados o no para su comercialización,
como granos, frutas, hortalizas, carnes,
huevos, etc.

› Muestras sin valor comercial.

› Productos donados por entidades

extranjeras, sin fines de lucro.
 La Inspecciones sanitarias de validación
y seguimiento de planes HACCP pueden
ser encargadas a entidades privadas,
previa evaluación (auditorias).

 Los fabricantes tienen plazo de 2 años a

partir de la fecha de inicio para elaborar
y aplicar el Plan HACCP.
 El Perú cuenta con un Organismo Nacional
de Normalización: Comisión de
Reglamentos Técnicos y Comerciales del
Indecopi (CRT) quién aprueba las normas.

 Se trabajan a través de Comités Técnicos

de Normalización Permanentes.

 Normas propuestas por Comités a la

Comisión para su revisión y aprobación,
luego a Discusión Pública, si no hay
observación se oficializa como NTP.
 Son normas genéricas independientes de
cualquier sector económico o industrial.

 Proporcionan directivas para la gestión de la

calidad y modelos para el aseguramiento
de la calidad.

 Propósito: promover estándares en todo el

mundo que permitan mejorar la eficiencia
en operaciones, la productividad y reducir
costos.

 Describe elementos que deben componer

el sistema de calidad.
 Formada por varias normas, pero tres
conducen a la Certificación.

› 9001: Más completa. Del proceso de diseño y

desarrollo del producto hasta el servicio post
venta, pasando por la organización de la
empresa.

› 9002: Menos exigente. Sólo producción y

servicio post venta.

› 9003: Capacidad de inspección y prueba.

Informes y ensayos finales.
 Empresas que producen productos de
venta universal ósea proveedores de la
industria manufacturera en general.
 Productos farmacéuticos.
 Alimentos y bebidas.
 Materiales y componentes construcción.
 Materiales impresión y empaque.
 Transporte especializado.
 ISO 22000:2005
Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria

La norma intenta definir los requisitos mínimos para las

organizaciones que desean exceder los requisitos
regulatorios en higiene e inocuidad.
La Norma ISO 22000 significa un progreso
significativo hacia la validación y certificación
de los planes HACCP.

22000
 Capitulo I: Generalidades.
› Establece los criterios microbiológicos que
deben cumplir para ser considerados aptos para
consumo humano.

› Registro Sanitario de Alimentos y Bebidas

considerar los límites establecidos y los mo
indicados y para Certificado Sanitario Oficial de
Exportación, además los indicados en la
normatividad del país de destino.

› Notificar a la autoridad sanitaria sobre hallazgos

que impliquen riesgos para la salud o vida del
consumidor.
 Capítulo III: De los MO que constituyen
peligros y generan riesgos para la salud
de los consumidores.

 Capítulo IV: De los Grupos de Alimentos.

› 19 grupos de alimentos y bebidas según: su

origen y tecnología aplicada en su
procesamiento o elaboración.

› Establece los criterios microbiológicos que

deben cumplir.
INSTITUTO NACIONAL DE DEFENSA DE LA COMPETENCIA
Y DE LA PROTECCION DE LA PROPIEDAD INTELECTUAL

Creado en 1992.
promover en la economía peruana una
cultura de leal y honesta competencia y
para proteger todas las formas de
propiedad intelectual: desde los signos
distintivos y los derechos de autor hasta las
patentes y la biotecnología.
 INSTITUTO TECNOLOGICO PESQUERO
(ITP)

Dependiente del Ministerio de la Producción.

Tiene por finalidad propender a la mejor utilización de

los recursos pesqueros, orientándolos al desarrollo de
productos con mayor valor agregado y propiciando
el mejoramiento de las condiciones higiénico
sanitarias en las actividades pesqueras y acuícolas
del país
 SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD
AGRARIA (SENASA)

Es la autoridad nacional y el
organismo oficial del Perú en
materia de Sanidad Agraria.

Realiza acciones de
cuarentena vegetal y animal
 DIRECCION GENERAL DE SALUD AMBIENTAL
(DIGESA)

DIGESA es una dirección de línea del Ministerio

de Salud , desempeña un rol técnico normativo a
nivel nacional respecto a los aspectos de
Protección del ambiente, Saneamiento Básico,
Higiene Alimentaria, Control de Zoonosis y Salud
Ocupacional.
 Requisitos Legales y Otros

Reglamento sobre Vigilancia Sanitaria y Norma Sanitaria para las Actividades

Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. Pesqueras y Acuicolas. D.S. 040-2001-PE

D.S. 007 / 98- SA (25/09/1998)

Norma Sanitaria para Trabajos de
Desinsectación, Desratización, Desinfección,
Limpieza y Desinfección de Reservorios de
Agua, Limpieza de Ambientes y de Tanques
Reglamento Sanitario de Sépticos. R.M. N° 449-2001-SA/DM
Funcionamiento de Mercados Reglamento Sanitario para las
de Abastos R.M. N 282-2003- Actividades de Saneamiento
SA/DM Ambiental en Viviendas y
Establecimientos Comerciales,
Industriales y de Servicios. D.S. N
022-2001- SA

Norma Sanitaria sobre Criterios

Reglamento Sanitario de Microbiológicos de Calidad Sanitaria e
Funcionamiento de Inocuidad para Alimentos y Bebidas de
Autoservicios de Alimentos y Consumo Humano
bebidas R.M. N° 615-2003-SA/DM
(R.M. 1635-2002 SA/DM)
 Requisitos Legales y Otros

Reglamento de Instalación y Código de Prácticas de Higiene para

Funcionamiento de Granjas Avícolas y la Elaboración de Espárragos en
Plantas de Incubación. D.S. N° 019-97-AG Conserva. R.M. N°536-97-SA/DM

Reglamento Sanitario Reglamento Sanitario de

para el Acopio y Moluscos Bivalvos para
Beneficio de Aves para Consumo Humano con Fines
Consumo D.S. N° 019- de Exportación. R.M. N° 730-
2003-AG 2003-SA/DM

Manual de Procedimientos de
Autorización Sanitaria de
Aditivos Alimentarios R.D. N°
Ley N°27014. Ley de 0775/2003/DIGESA/SA
Prevención de Riesgos
derivados de la Biotecnología Procedimiento para la Autorización Sanitaria
de Establecimientos que se dediquen a la
Exportación de Productos y Subproductos de
Origen Animal
(R.J. N° 143-2001-AG-SENASA
 Es un conjunto de normas
internacionales formuladas para
garantizar la inocuidad de los alimentos.

 Constituye un punto de referencia

mundial de gran trascendencia para los
consumidores, productores y
elaboradores de alimentos, los
Organismos nacionales de control de los
alimentos y el comercio alimentario
internacional.
 INTEGRANTES DE LA COMISION DEL CODEX
ALIMENTARIUS EN EL PERU

 Ministerio de Salud.
 Indecopi.
 Ministerio de Pesquería (ITP).
 Prompex.
 Ministerio de Industria, Turismo, Integración
y Negociaciones Comerciales.
 Ministerio de Agricultura (SENASA).
 Ministerio de Relaciones Exteriores.
 Ministerio de Economía y Finanzas.
Gracias