(Universidad Del Perú, DECANA DE AMÉRICA)

MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS Y

AGUA

Mg. Sc. Estela Memenza Z.

Presencia de los
Microorganismos
 Crecimiento microbiano y alteraciones de
los alimentos

- Alteración de los alimentos: cualquier cambio en la

apariencia, olor o sabor de un producto alimentario que lo hace
inaceptable para el consumidor. Esta alteración causa pérdidas
a los productores, distribuidores y consumidores porque reduce
la calidad y la cantidad de los alimentos y eleva los precios.

- Aproximadamente el 20% de las frutas y verduras recolectadas

se pierden por deterioro microbiano producido por alguna de
las 250 enfermedades de mercado.

- Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias,

mohos y levaduras; siendo bacterias y mohos lo más
importantes.
Los alimentos están formados por materiales orgánicos y
pueden ser considerados como nutrientes para las
bacterias quimioorganótrofas.

Respecto a la alteración, los alimentos se clasifican en

tres categorías principales:

Las características físicas y

químicas del alimento
determinan el grado de
susceptibilidad a la
actividad microbiana.

% Humedad = Aw
Deterioro microbiano de alimentos frescos
 Fuentes primarias de
microorganismos en los alimentos
 Suelo y agua
- M.o.s del suelo alcanzan la atmósfera por el viento y por
gotas de agua de lluvia. Así, llegan al agua por gotas mediante
corrientes acuáticas presentes en el suelo. Ej. Cyclospora en
frambuesas frescas.
- Importante fuente de bacterias formadoras de esporas.
- Fertilización del suelo con defecaciones animales se añaden
microorganismos fecales.
- Diseminación de microorganismos habitantes del suelo por:
viento, lluvia, animales, humanos.
- Agua servidas
Plantas y productos vegetales

Mayoría de m.o.s del suelo y agua contaminan las plantas. Sólo un pequeño
número se adhiere a su superficie y se alimenta de ellas. Ej. Bacterias lácticas y
levaduras. Corynebacterium, Pectobacterium, Pseudomonas, Xanthomonas.
Hongos patógenos.

Utensilios de alimentos
En la recolecta de vegetales contaminación por m.o.s presentes. En el despiece y
corte de piezas cárnicas hay contaminación de cuchillos y picadoras. Se asegura
nivel constante de contaminación. Contaminación Cruzada

Tracto gastrointestinal
M.o.s patógenos como Salmonelas . Enterobacterias pueden encontrarse en
restos fecales y como patógenos intestinales.
 Manipuladores de alimentos
Manos e indumentaria externa. Fosas nasales, boca, piel, pelo, y el tracto
gastrointestinal.

 Pienso de animales
Fuente de Salmonela en el caso de aves y granja. Listeria monocytogenes para el
caso de productos de leche y carne.

 Piel de los animales

pueden contaminarse por la microbiota de la ubre. También, de la piel pueden
contaminar el ambiente, contenedores de leche, manos del ordeñador.

 Aire y polvo
Corresponden m.o.s residentes comúnmente en el ambiente.
Sinopsis de bacterias comunes en los
alimentos
 Acinetobacter
Gram -. Distribuidos en suelo y agua. Presentes en muchos alimentos especialmente en
productos refrigerados.
 Aeromonas
Gram -. Produce copiosas cantidades de gas durante la fermentación de azúcares. Su hábitat
es el intestino del pescado y algunos son patógenos.
 Alcaligenes
Gram -. Fermentan azúcares formando productos alcalinos sobre todo en leche, productos
de aves y material fecal.
 Alteromonas
Gram -. Habitantes de aguas marinas y costeras y se hallan en mariscos.
 Acrobacter
Gram-. Se encuentran en aves, leche cruda, mariscos y agua y en los productos del ganado
vacuno y porcino. Causan abortos y enteritis en algunos animales y en humanos.
 Bacillus
Gram +. B. anthracis, B. cereus, algunas causan gastroenteritis alimentaria.
 Clostridium
Son bacilos anaerobios, mesófilos, psicrófilos y termófilos. Son importantes en el
tratamiento térmico de alimentos enlatados. Algunas causan enfermedades en humanos
como intoxicación por C. perfringens y botulismo.
Sinopsis de mohos comunes en los
alimentos
 Alternaria
Causa podredumbre marrón/negra de las frutas de hueso, manzanas e
higo.
 Aspergillus
Podredumbre negra de melocotones, higos y cítricos. Otras causan
alteración en aceites, palma, cacahuates, maíz.
 Botrytis
Causantes de la podredumbre gris de manzanas, peras, frambuesas,
fresas, arándanos, cítricos y algunas frutas de hueso.
 Fusarium
Causan podredumbre en cítricos, piñas. Marchitez en muchos cultivos.
 Geotrichum
Causa podredumbre ácida de cítricos y melocotones. También en carnes y
hortalizas.
 Contaminación cruzada

• ¿Qué es la contaminación cruzada?

Ocurre la contaminación cruzada cuando los
microorganismos presentes en los alimentos
crudos, útiles y superficies contaminadas,
son transferidos a los alimentos cocinados,
higienizados o a las superficies limpias

- ¿Cómo prevenir o reducir?

- Ejemplos
Microorganismos transmitidos por
tipo de Alimento
 Frescos: Directo del campo y sin ningún tratamiento
posterior. Ejm. Leche cruda, carnes crudas o mal cocidas,
frutas y verduras, huevos crudos, aves crudas.
Mal almacenamiento o en exceso.
Contaminación en campo, proceso, Transporte.

E. coli, Listeria monocytogenes, Salmonella tiphy,

Campylobacter

 Enlatados: Sufren tratamiento (Térmico) . Ejm. Conservas

Clostidrium botulinum
 Clasificación de los peligros relacionados con la Seguridad Alimentaria
Tipos de peligros Ejemplos de Ejemplos de alimentos Enfermedades
Químicos peligros asociados potenciales
Toxinas naturales  Aflatoxinas  Frutos secos, maíz,  Cáncer,
 Solanina leche y derivados malformaciones
 Toxinas marinas  Patata congénitas,
 Marisco partos
prematuros,
Contaminantes de origen  Mercurio,  Pescado
alteraciones del
Industrial Cadmio y Plomo  Pescado, grasas
sistema
 Dioxinas, PCBs animales
inmunitario;
Contaminantes resultantes del  Acrilamida  Patatas fritas, café, enfermedades
procesado  Hidrocarburos galletas, pan degenerativas del
aromáticos  Ahumados, aceites sistema nervioso;
policíclicos vegetales, alimento al alteraciones
grill hormonales,
Pesticidas  Insecticidas,  Vegetales, frutas disfunciones de
herbicidas, varios órganos;
fungicidas alteraciones de la
fertilidad;
Medicamentos veterinarios  Anabolizantes,  Carne de ave, cerdo y enfermedades
antibióticos vaca osteomusculares,
Aditivos no autorizados  colorantes  Salsas, especias alteración de
comportamientos
Materiales en contacto con los  Aluminio,  Alimentos enlatados o
.
alimentos estaño, plástico envasado con plástcios
Otros  Productos de
limpieza,
lubricantes
Efectos del Deterioro Microbiológico
 Fermentación por microorganismos
 Formación de olores y sabores desagradables
 Putrefacción
 Formación de toxinas
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS (ETAs)
¿Qué son?
 Son aquella provocadas por el consumo de
alimentos producidos o elaborados bajo
deficientes condiciones de higiene.

 Son llamadas así porque el alimento actúa

como vehículo de transmisión de organismos
dañinos y sustancias tóxicas.
 INFECCION INTOXICACIÓN

Son producidas por la ingestión de

Enfermedad producida por la ingesta toxinas producidas en los alimentos
de alimentos contaminados con la por microorganismos o sustancias
bacteria que produce la enfermedad químicas que se incorporan a ellos de
ejm: Salmonelosis modo accidental o intencional.

INTOXIINFECCION
Enfermedad producida por el
consumo de bacterias que forman
toxinas en el interior del organismo.
p.e Cólera
 Enfermedades transmitidas por
Alimentos ETA´S
Clasificación de los peligros relacionados con la Seguridad Alimentaria
Tipos de Ejemplos de Ejemplos de alimentos Enfermedades
peligros peligros asociados potenciales
Microbiológicos
Bacterias  Salmonella  Huevos, aves, leche  Diarrea, fiebre, escalofríos,
cruda y derivados dolores abdominales, vómitos

 Campylobacter  Leche, quesos y  Diarrea, dolores

ensaladas abdominales, fiebre, náuseas,
dolores abdominales
 Escherichia coli  Alimentos crudos o Diarrea, cólicos, fiebre,
mal cocinados vómitos ocasionales

 Vibrio colerae  Mariscos crudos o mal  Diarrea profusa, vómitos,

preparados (poco deshidratición
cocidos)

 Clostridium  Alimentos de baja  Intoxicación, diarreas

botulinum acidez, enlatados,
encerrados
Virus  Rotavirus  Ensaladas y frutas  Diarrea
 Virus Hepatitis A  Pescado, marisco,  Hepatitis A
vegetales, agua,
MINISTERIO DE SALUD
NORMA SANITARIA SOBRE CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE
CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y
BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO
CAPITULO II
DE LOS MICROORGANISMOS QUE CONSTITUYEN PELIGROS Y
GENERAN RIESGOS PARA LA SALUD DE LOS CONSUMIDORES
1. Microorganismos patógenos
a) Salmonella sp.
b) Clostridium botulinum
c) Listeria monocytogenes
d) Escherichia coli enterohemorrágico O157:H7
e) Brucella melitensis
f) Vibrio cholerae
g) Hongos toxigénicos
h) Bacillus cereus
2. Microorganismos indicadores de higiene
a) Coliformes totales
b) Escherichia coli
c) Enterobactereas

3. Los microorganismos indicadores de alteración

a) Hongos (Mohos y Levaduras)
b) Aerobios mesófilos/psicrófilos/termófilos
c) Anaerobios mesófilos/termófilos esporulados
d) Microorganismos lipolíticos
Según la Norma, 17 grupos de alimentos:
a) Leche y productos lácteos
b) Helados y mezclas para helados
c) Productos grasos
d) Caldos, sopas, cremas, y mezclas deshidratadas
e) Productos elaborados a partir de cereales
f) Azúcares y miel
g) Productos de confitería
h) Productos de panadería y pastelería
i) Alimentos de uso infantil
j) Carnes y productos cárnicos
k) Productos hidrobiológicos
l) Huevos y oviproductos
m) Salsas, aderezos, especias y condimentos
n) Frutas y verduras
o) Comidas y platos preparados
p) Bebidas
q) Estimulantes y fruitivos
LMP: Límites Máximos Permitidos
Análisis Microbiológico
Análisis Microbiológico de Superficies en
contacto con alimentos y bebidas
 Método del Hisopo
Indumentaria y material del muestreador
 Procedimiento del Método del Hisopo

1 2 3
Método de la esponja
Procedimiento del Método de la Esponja
Método del enjuague
 Procedimiento del
Método del enjuague
 Procedimiento del
Método del enjuague
Conservación y Transporte
 Interpretación de resultados de
acuerdo a los límites microbiológicos
 Interpretación de resultados de
acuerdo a los límites microbiológicos
 Interpretación de resultados de
acuerdo a los límites microbiológicos
 Conservación de los alimentos
El almacenamiento y conservación de los alimentos reduce el crecimiento
microbiano que produce las alteraciones y la transmisión de
enfermedades.

Frío
- Almacenamiento de productos alimenticios perecederos por largos períodos de tiempo
(más de varios días) sólo es posible a temperaturas por debajo de la congelación.
- No obstante, como la congelación y la subsiguiente descongelación altera su
estructura física, la congelación no es siempre un método aceptable de conservación
para muchos alimentos frescos, aunque es un sistema muy empleado en la
conservación de carnes y diversa frutas y vegetales.
- Los congeladores que más se utilizan son los que proporcionan una temperatura de -
20 °C. A esta temperatura es posible mantener alimentos por semanas y meses, pero
los microorganismos todavía pueden crecer en burbujas de agua líquida atrapadas en
la masa congelada.
- Para un mantenimiento a largo plazo se necesitan temperaturas de -80 °C. El
mantenimiento a temperaturas tan bajas es caro y, en consecuencia, no se utiliza en el
almacenamiento rutinario de los alimentos.
 Acidez
- Los microorganismos difieren en su capacidad para crecer en condiciones ácidas,
aunque un pH de 5 o inferior inhibe el crecimiento de la mayoría de los organismos
que actúan en el deterioro.
- Por esta razón, se utilizan a menudo ácidos débiles en la conservación de alimentos
mediante el proceso llamado encurtido.
- El vinagre, que es ácido acético diluido, y a su vez un producto de la fermentación
de las bacterias acéticas, se añade en el método de encurtido. En este proceso se
mezcla normalmente el vinagre con grandes cantidades de sal o de azúcar para
disminuir la disponibilidad de agua e inhibir aún más el crecimiento microbiano.
Alimentos encurtidos típicos son los realizados con pepinillos (dulces y amargos),
pimientos, carnes, pescados y frutas.
 Secado y deshidratación
- En la práctica, altas concentraciones de solutos como los azúcares o las sales, aw reducido,
inhibirán normalmente el crecimiento bacteriano. Por ejemplo, la mayoría de las bacterias se
inhiben a una concentración de NaCl del 7,5% (aw = 0,957), con la excepción de algunos cocos
grampositivos como especies de Staphylococcus.
- Por otra parte, los hongos compiten bien por el agua libre en condiciones de baja aw y a menudo
son capaces de crecer en alimentos con altas concentraciones de azúcares como las mermeladas.

- Varios alimentos de importancia comercial se conservan por la adición de sal o azúcar. El azúcar se
usa principalmente en frutas (mermeladas, gelatinas y conservas) y la sal en productos cárnicos y
pescados.
- Las salchichas y el jamón se conservan con varias sales, incluyendo NaCl. Algunas carnes también se
someten a un proceso de ahumado.
- Algunos productos curados como el jamón o la cecina se pueden mantener a temperatura ambiente
durante largos períodos.
- El crecimiento microbiano en los alimentos también puede ser controlado disminuyendo el
contenido en agua mediante el secado o deshidratación. La desecación se emplea para mantener
alimentos muy perecederos como la carne, el pescado, la leche, vegetales, frutas y huevos. El método
físico menos perjudicial para secar alimentos es el proceso de la liofilización, en el que los alimentos
se congelan y el agua se elimina a continuación al vacío.
 Calor
- La pasteurización no esteriliza los líquidos pero reduce la carga microbiana de los
microorganismos potencialmente transformadores y de los patógenos, alargando
considerablemente la vida media del líquido.
- El enlatado es un proceso en el que el alimento se encierra en un recipiente, como una
lata o tarro de cristal, y luego se calienta. En teoría, este enlatado debería esterilizar al
alimento pero no es así el 100% de las veces. Sin embargo, cuando se cierra y se calienta
de modo adecuado, el alimento enlatado debería permanecer después indefinidamente
estable e inalterado a cualquier temperatura.
- La relación temperatura-tiempo en el enlatado depende del tipo de alimento, de su pH,
del tamaño del recipiente y de la densidad o consistencia del alimento. Como el calor
debe penetrar por completo en el alimento enlatado, los tiempos de calentamiento
efectivo deben ser más largos para latas de mayor tamaño o con contenido muy denso.
- A menudo, los alimentos ácidos pueden enlatarse calentando justamente hasta la
ebullición, 100 °C, mientras que los no ácidos deben calentarse a la temperatura del
autoclave (121 °C).
Para algunos alimentos en grandes recipientes se requieren tiempos de 20-50 minutos.
- Unos tiempos de calentamiento lo suficientemente largos como para garantizar la
esterilidad absoluta de cada lata envasada convertiría a muchos alimentos en
desagradables al gusto y degradaría su valor nutritivo.
- Por tanto, cada lata puede que no esté estéril aunque esté adecuadamente enlatada.
 Conservación química
Más de 3.000 productos químicos están en uso como aditivos alimenticios. Estas sustancias
están consideradas por la Food and Drug Administration (FDA) de Estados Unidos como
«seguras» (GRAS, de generally recognized as safe) y tienen mucha aplicación en la industria
alimenticia para resaltar o conservar la textura, el color, la frescura o el sabor. Un pequeño
número de estos compuestos se utiliza para controlar el crecimiento microbiano en los
alimentos.
 Irradiación
La irradiación de alimentos con radiaciones ionizantes es un método eficaz para reducir la
contaminación por bacterias, hongos e incluso insectos
Para irradiar los alimentos se generan rayos gamma de 60Cs o de 137Cs, o bien de electrones de alta
energía.
Alternativamente, se puede utilizar rayos beta y X. Los rayos X tienen mucho más poder de
penetración que los rayos beta y por lo tanto son muy útiles para el tratamiento de grandes
volúmenes de alimentos.
GRACIAS…………………………..