(Universidad Del Perú, DECANA DE AMÉRICA)

CURSO DE MICROBIOLOGIA GENERAL

Y APLICADA
INFLUENCIA DE FACTORES
AMBIENTALES QUE AFECTAN AL
CRECIMIENTO MICROBIANO
MSC. MIRIAM MEMENZA ZEGARRA
FACTORES INTRÍNSECOS
Y
FACTORES EXTRÍNSECOS
 I. FACTORES INTRINSECOS
Parámetros propios de los tejidos de animales y plantas.

Representan un sistema natural que protege los tejidos de animales y plantas

de la acción de los mo.
  Contenido de Nutrientes
 pH
I. FACTORES  Contenido de humedad
INTRINSECOS  Potencial de óxido reducción
 Componentes antimicrobianos
 Estructuras Biológicas
 CONTENIDO DE NUTRIENTES

Los mo los requieren como fuente de energía y para elaborar su

protoplasma y materiales estructurales.

Los mo difieren en sus necesidades nutritivas. Requerimientos mínimos:

mohos, en orden ascendente levaduras, bacterias Gram – y finalmente
bacterias Gram +.
Los alimentos que proporcionan sustancias a los microorganismos para crecer y
multiplicarse deben contener:
◦ Agua.
◦ Fuente de energía. Azúcares (mono y disacáridos); algunos
requieren CH complejos: hongos; otros grasas( ac. grasos:
lipolíticos), alcoholes, AA.
◦ Fuente nitrogenada. AA.
Otros: nucleótidos, péptidos y
proteínas: bacterias y mohos.
◦ Vitaminas, factores de crecimiento y sales minerales. Algunos requieren Vit. B (tiamina,
riboflavina y ac. nicotínico): síntesis de enzimas; presente en alimentos naturales.
Lo requieren Gram +, La sintetizan: Gram – y mohos.
Ejemplo:

Frutas, Verduras y Hortalizas:

80% agua 1º Mohos
8.6% CH 2º Levaduras
1.9% Prot
0.3% Grasas
0.84% Cenizas
< 1.0% Vit. Y otros
• Ej. Los microorganismos que poseen
enzimas amilolíticas pueden crecer
exitosamente en granos y cereales
 YOGURT NATURAL
La adición de azúcares
a los alimentos facilita
en algunos casos, la
contaminación por
mo.
YOGURT FRUTADO
 CONCENTRACIÓN DE IONES DE H2 o pH

El óptimo para muchos mo: 6.6 – 7.5.

Las bacterias respecto a su pH son más exigentes que

mohos y levaduras; siendo las patógenas muy estrictas.

Los mohos y levaduras pueden tolerar ácidos (<3.5)

bacterias no; por lo cual se emplean ácidos para conservar
los alimentos. Ej. Ac. propiónico, sórbico y benzoico,
fosfórico y acético.
 Clasificación de los MO según el pH

Tipos de MO pH externo pH interno

Acidófilos 1.0 - 5.0 6.5

Neutrófilos 5.5 - 8.5 7.5

Alcalófilos 9.0 - 10.0 9.5

El rango de pH óptimo para el desarrollo de los mo es

estrecho debido a que frente a un pH externo muy
desfavorable se requiere un gran consumo de energía para
mantener el pH interno.
Los valores de pH de los mo son dependientes de otros factores que influyen en su crecimiento.

◦ Ej. Valores mínimos de pH de crecimiento de Lactobacillus (3.8-4.4) son

dependientes del ácido empleado.
◦ ClNa 0.2M amplia el intervalo de crecimiento de Alcalígenes faecalis
(6.4-9.7).

El pH desfavorable del alimento afecta al mo en:

◦ El funcionamiento de sus enzimas.

◦ El transporte de nutrientes al interior de su célula.

Capacidad de modificar el pH de su medio circundante:

• Ácido: Descarboxilación de proteínas, aumento de pH por síntesis de

aminas (aminoácido descarboxilasas pH 4.0)
• Alcalino: Desaminación de proteínas, reducción de pH por síntesis de
ácidos orgánicos (desaminasas pH 8.0)
Valores de pH de los alimentos.-

◦ Las frutas: valores de pH bajo, alteradas generalmente por mohos y levaduras.

◦ Vino, vinagre: Valores de pH muy bajos responsable de su conservación.

◦ Hortalizas: pH más alto que las frutas; más sensibles a alteraciones bacterianas que
fúngicas.

◦ Carnes y alimentos marinos pH final 5,6; sensibles a alteraciones bacterianas, aunque

también a fúngicas.
Tabla.

Valores de pH de
los principales
alimentos
Algunos alimentos pueden contrarrestar las modificaciones de pH
producidas por los mo (tamponados). El tamponamiento está
relacionado con el contenido de proteínas. Carnes “tamponadas” (18%)
que hortalizas (1%).
 CONTENIDO DE HUMEDAD
ACTIVIDAD DEL AGUA (Aw)
El agua: 80-90% del peso vivo total de las células es
requerida por todos los mo para su crecimiento.

Los mo varían en sus necesidades acuosas,

generalmente las bacterias más que los hongos. Se
expresa en términos de aw.

Se entiende también como la cantidad de agua

disponible (no total) en un alimento, que facilita el
crecimiento microbiano.
Químico: relación de la P de vapor de agua del alimento entre la Pº de vapor de
agua pura a la misma temperatura aw=P/Po.

Se relaciona con la humedad relativa (HR):

◦ HR = 100aw. Ej. Agua pura, aw= 1,00; NaCl al 22%, 0.86 y sol saturada de NaCl, 0.75.

Puede controlarse:
◦ Adición de soluto: sal, azúcares.
◦ Eliminación del agua: desecación.
Control: limita reproducción microbiana y prolonga la
vida útil del alimento.

Alimentos con aw > 0,98: bacterias toxiinfecciosas; 0.98-

0.93: principalmente Gram +; 0.93-0.85: St. aureus y
mohos; 0.85-0.60: b. no patógenas, sólo xerófilas y
halófilas: 0.75, osmófilas: 0.61 – 0.65

Cada mo tiene: aw óptima e intervalo para el

crecimiento.
◦ En promedio: bacterias > 0,91 (Gram – más altas que Gram+);
levaduras: 0,88; mohos: 0.80; bacterias halófilas: 0.75; levaduras
osmófilas: 0.61- 0.65 y mohos xerófilos: 0.61.
Principales grupos
de alimentos
relacionados con
su Aw
Principales
grupos
microbianos
y su pH
óptimo
Aw a las que crecen algunos microorganismos en
ciertos alimentos
Una modificación de la temperatura o cantidad de nutrientes permitirá el
crecimiento de mo a valores menores de lo establecido.
aw mínima : Menor temperatura

Si la aw disminuye del óptimo, aumentará la duración de la Fase de Ac + (Lag),

disminuirá la tasa de crecimiento y el número de mo de la población.

Protección de los microorganismos frente al estrés osmótico. Acumulación de

solutos compatibles en el espacio intracelular: Carnitina, glicina betaína, prolina
(Síntesis).
 POTENCIAL DE OXIDO-REDUCCIÓN (OR,
EH)

Las actividades de los mo dependen de sus necesidades de O2.

◦ Aerobios obligados estrictos: Pseudomonas y mohos.
◦ Anaerobios obligados: Clostridium, levaduras osmófilas.
◦ Anaerobios facultativos: E. coli y microaerófilos: Lactobacillus y Streptococcus.

El Or es una medida de la capacidad oxidante/reductora del medio.

 RELACIÓN DE LOS MO CON EL
OXÍGENO
Aerobias: Necesitan O2 para crecer
◦ Aerobias estrictas
◦ Microarófilos
◦ Estrictos
◦ Condicionales

Anaerobias
◦ Estrictas
◦ Aerotolerantes
◦ Facultativas
 DISPONIBILIDAD DE O2

Anaerobios aerotolerantes
no requieren y no crecen
Aerobios obligados
mejor con O2
requieren O2 (respiración
(fermentación)
aeróbica) Pseudomonas.
Enterococcus

Anaerobios obligados O2
tóxico (respiración Microaerófilos requieren O2
anaeróbica o (<atmosférica) Helicobacter
fermentación) Clostridium pylori
Aerobios facultativos crecen
mejor con O2 (respiración
aeróbica y anaeróbica,
fermentación) Enterobacterias
Ej. Sí en el medio hay un potente agente reductor, el Or disminuirá (-) y crecen
anaerobios y sí hay O2 (oxidante), el Or será alto (+) y crecen aerobios.

El Or de un alimento influye en el tipo de mo que puede desarrollar y en los

cambios que producirá. Puede facilitar o limitar la proliferación de aerobios o
anaerobios; produciendo alteraciones en olor, color y sabor. Carne molida
oxidada: verde, negra y mal olor.
En algunos alimentos hay sustancias que favorecen el
mantenimiento de las condiciones reductoras. En carnes
grupos SH,; hortalizas y frutas: azúcares reductores y ac.
ascórbico.

El crecimiento de mo en los alimentos reduce su potencial

redox (Consumo de oxígeno y excreción de ciertas sustancias
como H2S)

Los mo aerobios obligados necesitan de potencial redox alto,

por lo que crecen mayormente en la superficie de los
alimentos.

Los mo anaerobios estrictos viven en un potencial redox bajo o

negativo.
POTENCIAL REDOX Los alimentos empacados
En la superficie del al vacío presentan
alimento, el potencial potenciales redox bajos o
redox es positivo. negativos.
Or + (oxidado): jugos, verduras, frutas, carnes picadas.

Or- (reducido): quesos maduros, leche condensada, carnes compactas.

Para conservación de alimentos: Reducción del Or: empaques al vacío o en

atmósfera controlada, en plastifilm.
 INHIBIDORES DE CRECIMIENTO

Sustancias que afectan el crecimiento microbiano; pueden presentarse

naturalmente, ser de origen microbiano o añadirse artificialmente.

Aceites esenciales (antimicrobianos) en especias: eugenol -clavo de olor, alicina –

ajo, timol –orégano. Lisozima –huevos. Lactoferrina y conglutininas –leche de
vaca.
Ácidos acumulados como subproductos del crecimiento microbiano. Ej.
Lactobacillus u otros.

ClNa (carnes y pescados); NO3 y NO2 (carnes curadas); SO2 (vinos, zumos de
frutas, melazas).
 ESTRUCTURAS BIOLOGICAS
Envoltura natural (testa de semillas, tegumento de frutas, cáscara de frutos en
nuez, piel de animales y cáscara de huevos.

La cáscara impide la entrada de mo.

ENVOLTURAS NATURALES
QUE IMPIDEN EL INGRESO
DE MO
  Temperatura de almacenamiento
 Humedad relativa del entorno
II. FACTORES  Presencia y concentración de gases
EXTRÍNSECOS
 Presencia y actividad de otros
microorganismos

Son los derivados de las características del ambiente en donde se almacenan

los alimentos, que influyen en ellos y en los mo que contienen.
 TEMPERATURA

Factor más importante: afecta la viabilidad y desarrollo microbiano.

Escala de temperatura de crecimiento amplia. Tº más baja: -34ºC; la más alta:

+90ºC.

Para cada microorganismo existe una temperatura mínima, una temperatura

óptima y una temperatura máxima; rebasada la cual no existe crecimiento.
 EFECTO DE LA TEMPERATURA EN EL
CRECIMIENTO MICROBIANO

La temperatura afecta la estabilidad de las proteínas celulares

porque induce cambios conformacionales, que alteran la actividad
biológica de estos compuestos, especialmente la de las enzimas.
 Clasificación Temperatura Ambiente Ejemplos
Psicrófilos Rango: 0 a 20° C Aguas oceánicas muy frías Alteromonas
Óptima: 15° C permanentemente (3° C)
Crecen alrededor de 0° C. Suelos y aguas de climas Bacillus, Candida,
Óptima: 20 – 40° C templados. Aspergillus,
Alimentos almacenados bajo Penicillium,
refrigeración (4° C): carnes, Aeromonas,
Psicrotolerantes
leches y productos derivados, Vibrio,
bebidas, vegetales, frutas Pseudomonas,
Enterococcus
faecalis
Rango 20° C y 45° C. Origen humano y animal. E. Coli
Mésofilos Optima: 30 - 40° C Se detectan a temperatura de Pseudomonas
refrigeración Enterococcus
Óptima 45-80° C Suelos muy expuestos a la luz Clostridium,
solar (Pueden alcanzar de 50 – Actinomycetes,
70° C). Bacillus,
Materiales en fermentación Paenibacillus,
Térmofilos
como compost y ensilados Geobacillus,
(temperaturas cercanas a 70° Thermoanaeroba
C) cter.

Hipertermófilos Por encima de 80° C Fuentes termales Arqueas

CLASIFICACIÓN EN FUNCIÓN A LA TEMPERATURA
AMBIENTAL
La Tº óptima de crecimiento está relacionada con el
tiempo de generación (Tg) de los mo.

Bajas Temperaturas.-

◦ Actividades metabólicas lentas, pero sin destrucción de proteínas celulares.

◦ Tº de congelación o inferior: cristales de hielo grandes producen daño mecánico:

turgencia celular, no habrá crecimiento ni muerte.
 ◦ -18ºC: Listeria monocytogenes,
◦ tº superiores a congelación: Alcaligenes, Pseudomonas,
◦ -4 a -6ºC: Penicillium, Cladosporium,
◦ Resisten congelación: Enterococcus, Staphylococcus, Salmonella y Clostridium.

Altas Temperaturas.-

◦ Cocción(100ºC) destruye: Salmonella, Shigella, Brucella; toxinas de Cl. botulinum que se

inactivan o destruyen, pero sus esporas resisten. Toxinas de St. aureus resisten tº y
tiempo de cocción.
Freimiento menos eficaz que ebullición.
Pasteurización reduce contaminación en
alimentos fluidos: 61-63ºC x 30 minutos,
relámpago: 71-73ºC x 15-19 segundos, UHT:
140-150ºC x segundo.
 HUMEDAD RELATIVA
El ambiente en que se almacenan los alimentos es importante desde el punto de
vista de su aw, pues existente en su interior así como en la superficie del alimento
de la requerida para el crecimiento de mo.

Ej. Si es un alimento con aw 0.60 debe estar en un ambiente con HR baja de

manera que no permita al alimento captar agua del ambiente. Ejm: mohos,
levaduras, bacterias.

Almacenamiento: HR y calidad del alimento.

 GASES DEL AMBIENTE
El empleo de ambientes con atmósfera modificada (MA): 10%
de CO2 ha sido exitosamente utilizado desde 1928 para frutas:
peras y manzanas. Retarda la podredumbre fúngica al actuar
como inhibidor competitivo del etileno (factor de
envejecimiento en las frutas).

El CO2 es el componente de la atmósfera más importante para

controlar el desarrollo de los microorganismos en los
alimentos.

Igualmente el empleo de ozono tiene efecto conservador en

alimentos, pero no para alimentos con elevado contenido
lipídico porque ocasiona rancidez .
El CO2 inhibe el crecimiento AMBIENTES CON ATMOSFERA
CONTROLADA
con más eficiencia cuanto
mas desciende la
temperatura.

Se conservan los productos

confeccionados en cámaras
frigoríficas de atmósfera
controlada para protegerlos
de la excesiva maduración.
Comida preparada
envasada en
atmósfera
controlada.
 PRESENCIA Y ACTIVIDAD DE OTROS
MO
Algunos mo que afectan a los alimentos producen sustancias inhibitorias o letales
para otros mo: antibióticos, bacteriocinas, peróxido de H2 y ácidos orgánicos.

Relacionada con la interferencia microbiana: inhibición general no específica o

destrucción de un mo por otros miembros del mismo hábitat o medio.
Inhibición del crecimiento de
Acetobacter aceti (flecha inóculo
superior) y Gluconobacter oxydans
(flecha inóculo inferior) por el producto
de reacción de la actividad GOX
producida por el transformante de S.
cerevisiae (inóculo derecha).

El inóculo de la cepa no transformada

de S. cerevisiae S1278 a la izquierda de
la placa no presenta zonas de inhibición
de crecimiento bacteriano.