BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA (BPM)

CALIDAD Y OPERACIONES EN
HOTELES Y RESTAURANTES

CAMILA ANDREA BARÓN

DANIEL ANDRÉS BELTRÁN
ANGIE LORENA CALENTURA
JUAN GUILLERMO CARVAJAL
ANA MARÍA DÍAZ ROJAS
GIRLESSA MARÍA ESPITIA
CONTENIDO
• Manual de BPM para
Hoteles y Restaurantes.
• Instructivo Código BPM.
• Formato de control de
lavado de manos.
• Código BPM para
almacenamiento de MTP.
 • Son los principios básicos y
prácticas generales de
¿QUÉ SON LAS BPM?
higiene en la manipulación,
preparación, elaboración,
envasado, almacenamiento,
transporte y distribución de
alimentos para consumo
humano, con el objeto de
garantizar que los productos
se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se
disminuyan los riesgos
inherentes a la producción.”
 • Dar a conocer los diferentes
planes y programas que son
OBJETIVO GENERAL
de obligatorio cumplimiento
según la ley, para garantizar la
inocuidad y calidad en toda la
cadena de procesos
alimentarios y empresariales,
teniendo como base
fundamental el decreto 3075
de 1997 que nos brinda las
herramientas necesarias para
la aplicación de las Buenas
Prácticas de Manufactura
(BPM.)
 • Implementar los diferentes requisitos
higiénicos y sanitarios establecidos en el
OBJETIVOS Decreto 3075 del 1997, para todos los
ESPECÍFICOS establecimientos que procesen,
almacenen, distribuyan y comercialicen.
• Capacitar al personal manipulador de
alimentos para que implementen las
buenas prácticas de manufactura en
todos sus procesos, garantizando la
higiene de los alimentos.
• Dar las herramientas necesarias al
personal manipulador para lograr el
cumplimiento de las BPM.
• Auditar todas las técnicas que se lleven
a cabo en los procesos del
establecimiento.
 • ¿En qué se basa este
LEGISLACIÓN Manual?
VIGENTE
La Organización de las Naciones Unidas para la
alimentación y la agricultura (FAO), estipulan los
parámetros generales para la manipulación de
los alimentos en el mundo por medio de los
Codex Alimentarios.

Colombia por medio del Gobierno Nacional y el

Ministerio de Salud se basan en estos Codex y en
consecuencia se crean los Decretos 3075 de
1997 y el Decreto 60 de 2002, junto con otras
normas como la USNA 007.

Donde el Estado le delega la función de vigilancia

y control al Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos (INVIMA).
PRÁCTICAS DE
MANIPULACIÓN

Al hablar d
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VÍAS DE CONTAMINACIÓN
MANIPULACIÓN
DE ALIMENTOS TIPS
– Los alimentos de origen vegetal deben
estar libres de mohos.
– Deben lavarse con agua, cepillo, según
el caso, y desinfectarse con cloro o
cualquier otro desinfectante efectivo.
– Las frutas y hortalizas a comparación de
las carnes se pueden cocinar sin ser
descongeladas.
– La descongelación de los productos
¿Cuáles son la
s temperatura
s debe realizar en el frigorífico a 4°C, una
donde se proli
feran los vez descongelado este no se puede
microorganism
os patógenos?
volver a congelar.
EVITAR LA ZONA DE PELIGRO DE LOS
ALIMENTOS

De 70°c MUEREN LAS

a mas BACTERIAS Y
DEMÁS

MULTIPLICACIÓN
De 5°C DE VIRUS, ZONA DE
a 65°C BACTERIAS Y PELIGRO
HONGOS EN
ALIMENTOS

LAS BACTERIAS ESTÁN

Menos
INMOVILIZADAS – SU
de 5°C
CRECIMIENTO ES MÁS
LENTO.
 • Las tablas y utensilios que se empleen para
manipular alimentos crudos, deben ser
diferentes a los usados para cocidos.
¿QUÉ DEBEMOS • Antes de su uso, los utensilios deben lavarse y
TENER EN desinfectarse con cloro o por inmersión en
agua caliente (75 a 82°C) por medio minuto o
CUENTA? más.
• Todos los equipos, mesas de trabajo y
utensilios deben lavarse y desinfectarse
después de cada uso y antes de manipular
productos diferentes a los que previamente se
trabajaron y al final de la jornada.
• Los depósitos de basura deben quedar vacíos y
limpios al final de la jornada.
• Hay que limpiar y desinfectar los depósitos de
agua periódicamente.
• Se debe instalar un dosificador automático de
cloro, comprobando diariamente el PH del
agua.
 • Los alimentos con sus características
ALMACENAMIENTO perecederas están expuestos a condiciones
externas que son perjudícales para su vida
DE ALIMENTOS útil, como el exceso de luz, la humedad, la
sobrecarga de alimentos en un área, la
suciedad, la temperatura, entre otras.
• Por esta razón es importante tener en
cuenta aspectos como:
• En lugares secos, limpios, ventilados y
protegidos de la luz solar deben estar
almacenados todos los alimentos fríos.
• Es importante separar los alimentos crudos
de los cocidos y así mismo clasificarlos
según sus características, clases y tipos
como lo son: carne, pescado, lácteos,
huevos, fruta y verdura.
•Verificar diariamente la temperatura
de las neveras, refrigeradores y
frigoríficos.
•Evitar colocar los alimentos en el suelo
o en contacto directo con las paredes,
para estos es fundamental hacer uso de
estanterías para el almacenamiento de
los alimentos.
 TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN DE LOS
ALIMENTOS

LOS DEBEN Si un producto que debe

ALIMENTOS MANTENERSE A mantenerse caliente no se
CALIENTES MENOS A 65°C somete a la temperatura
adecuada o uno frío carece
de la temperatura de
LOS DEBEN refrigeración necesaria y
ALIMENTOS MANTENERSE A pasa cuatro horas o más en
FRÍOS MENOS DE 5°C la zona de peligro, aumenta
el riesgo de intoxicación
alimentaria

La temperatura actúa como una barrera para impedir la

multiplicación microbiana y la producción de toxinas. Cada
alimento requiere unas temperaturas específicas:

Alimentos de origen animal: entre 1ºC y 4ºC.

Vegetales: inferior a 12ºC.
Congelados: -18ºC o menos.
EL TRANSPORTE Y LA DISTRIBUCIÓN
DE ALIMENTOS
• El transporte y la
distribución de
alimentos son de vital
importancia en la
cadena de producción
alimentaria ya que al
realizarse de forma
correcta los alimentos
no sufrirán ningún tipo
de daño físico y así
mismo no estará
expuesto a algún factor
contaminante.
 CONDICIONES HIGIÉNICO SANITARIAS DE LOS
ESTABLECIMIENTOS
• Localización y accesos.

• Diseño y construcción.

• Abastecimiento de agua potable.

• Disposición de residuos sólidos y

líquidos.
 PLANES DE SANEAMIENTO

• Programa de limpieza y desinfección.

• Programa de Desechos sólidos y líquidos.

• Programa de Control de Plagas.

• Programa de abastecimiento de agua

potable.
 MANUAL BPM
Construcción De Las Instalaciones
Ubicación y accesos.
Diseño del interior y materiales.
Pisos, paredes, techos, ventanas y puertas.
Ventilación.
Iluminación.
Instalaciones sanitarias
Equipos y utensilios
Características de los equipos.
Lavado y desinfección de equipos y utensilios.
Almacenamiento.
 HIGIENE DEL PERSONAL

• Estado de salud.
• Higiene y comportamiento.
• Uso de guantes.
• Cuidado de las manos.
• Uso de uniforme apropiado.

PRÁCTICA DE HIGIENE DE LAS MANOS

MALOS HÁBITOS QUE SE DEBEN EVITAR

– Fumar, comer, beber, masticar chicle o escupir en áreas de preparación

de alimentos (a excepción de los chef que prueban las comidas de
manera apropiada).
– Evitar toser y estornudar sobre los alimentos.
– Utilizar uñas largas o con esmaltes
– Manipular los alimentos o ingredientes con las manos en vez de
utilizar guantes y utensilios, etc.
– Utilizar anillos, esclavas, relojes, aros u otros elementos que además
de esconder bacterias pueden caer en los alimentos o en los equipos
causando un problema de salud al consumidor.
– Utilizar la vestimenta como paño para limpiar o secar.
 Reglas de seguridad para operaciones de
servicios de alimentos

• En caso de incendios

• En caso de cortes

• En caso de caídas
 INSTRUCTIVO BPM – PERSONAL
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
• CAPACITACIÓN CONTINUA

• RECONOCIMIENTO MÉDICO
• DOTACIÓN LIMPIA Y DE COLOR BLANCO

• ESMERADA LIMPIEZA Y ASEO PERSONAL

 • LAVADO Y DESINFECTADO DE MANOS

• CABELLO CUBIERTO CON COFIA O GORRO

• USO DE TAPABOCAS EN NARIZ Y BOCA

• UÑAS LIMPIAS, CORTAS Y SIN ESMALTE

• CALZADO CERRADO, DE MATERIAL RESISTENTE
E IMPERMEABLE Y DE TACÓN BAJO.

• GUANTES LIMPIOS SIN ROTURAS O

DESPERFECTOS.
• EVITAR EL USO DE JOYAS Y RELOJES
• RESPETAR LOS “ NO”

• NO PRESENTARSE CON SÍNTOMAS DE ENFERMEDAD

INFECTOCONTAGIOSA

• CUIDAR LAS HERIDAS

 LAVADO DE MANOS
1.Remangarse el uniforme hasta la altura del codo.
2.Mojarse las manos y el antebrazo hasta los
codos.
3.Frotarse las manos y los entre dedos por lo
menos 40 segundos con el jabón hasta que forme
la espuma y extenderla desde las manos hacia los
codos. Utilizar el cepillo de uñas (debe mantener
en un recipiente individual).
4.Enjuagarse en el agua corriente, de manera que
el agua corra desde arriba de los codos hasta la
punta de los dedos.
5.Secarse las manos con papel toalla desechable o
secadores automáticos de aire.
6.Utilizar papel toalla para proteger las manos al
cerrar el grifo.
7.Desinfectarse con un antiséptico (alcohol 70
grados) y dejar orear.
 VIDEO DE CÓMO LAVARSE LA MANOS

• http://www.seguridadalimentaria.posadas.gov
.ar/index.php?
option=com_content&view=article&id=82%3A
zonzpeligro&catid=20%3Ainformacionelborad
ores&Itemid=2
BIBLIOGRAGÍA