Sistemas de Calidad

Programa de Higiene

Objetivos del programa

1.- Normar los procedimientos de aseo e

higiene para cada área o sección.
2.- Determinar los recursos necesarios para
el desarrollo de la actividad.
3.- Establecer los mecanismos para evaluar
los procedimientos.
Factores a considerar en el programa
¿Que? Lavar, Mantener, Sanitizar…..

¿DONDE? Bodega, cocina caliente, tabla de picar….

¿CUANDO? Diario, semanal, mensual…

¿COMO? Normas de procedimientos, detergentes,

sanitizantes.

¿QUIEN? Auxiliar de aseo, manipulador, personal

encargado
 Evaluación del programa
Técnica = Normas de procedimientos
¿Se cumplen con las indicaciones dadas por los
proveedores de productos de aseo?
Al realizar una toma de muestra se encuentra apta para
el consumo la ración servida?

Monetaria = Costo-Productividad- Resultados

El presupuesto establecido para el programa se cumple.
Costo total: Costo del procedimiento y de la mano de
obra
Determinación del gasto producido en el
programa de higiene

Recurso humano

Protección del recurso

humano , guantes…

Detergentes o productos
químicos :desengrasantes
Materiales de aseo Artículos de apoyo como
esponjas, paños …

Agua fría o caliente

Factores fundamentales del programa

 Usar el producto correcto.

 Usar el procedimiento adecuado.
 La concentración correcta.
 La cantidad de solución justa.
 Ocupar el tiempo justo.
 Contar con el personal capacitado.
 Saber el costo por unidad limpia.
 Conocer la disponibilidad económica del programa.
 Evaluar y reprogramar si es necesario.
 Tipos de programas de higiene

Básico:
Limpieza : con detergente ó lavaloza.
Desinfección: personal, alimentos, superficies.

Standard
Limpieza: con detergente ó lavaloza
Desinfección: personal, alimentos, superficies
Limpieza especializada : desengrasante de planchas,
hornos, freidoras, eliminador de sarro.
 Programa Optimo de Higiene
Limpieza: Detergente, lavalozas multiuso, recuperador de
vajilla.
Desinfección: Personal manos y ducha, alimentos, vajilla y
utensilios, superficies, áreas de basura,
cámaras de frío.
Estética y presentación: Pulidor de bronce, cobre,
abrillantador de acero,
programa de pisos
Limpieza especializada: Desengrasante de hornos,
planchas, freidoras, parrillas,
eliminador de sarro, programa de
maquina lavavajillas.
 Como ???
 Procedimiento de Lavado: Retiro de Sólidos (barrido),
Aplicación de Producto (desengrasante Quik Fill 535,
dilución 1:14 lt.), Desincrustación si es necesario
(Desincrustante Nitor Plus, dilución 1:3 lt.; se
desincrusta cuando los utensilios tienen residuos
adheridos), Enjuague y Almacenamiento.

 Aplicación: Esponja verde amarilla (aplicación de

desengrasante), esponja para parrillas y de acero (para
desincrustación).

 Elementos de Seguridad: Guantes de Goma o

Neopreno, Pechera de Hule, Botas de Goma,
Mascarilla desechable si lo amerita.
 Ejemplo Programa de Higiene
QUE?? TIPO PROCEDIMIEN RESPON FRECUENCIA PRECAUCION COSTO
TO SABLE

Pelador Limpieza Con equipo Auxiliar Después de Evitar Mojar

de apagado, de aseo cada uso exterior de
papas o retirar disco Juan máquina, donde
vegeta abrasivo y Muñoz se encuentran los
les lavar con circuitos eléctricos
abundante y el motor
agua
Lavar interior
de máquina
con
escobillas
plásticas y
enjuagar con
abundante
agua
Horno Limpieza Con equipo Auxiliar Después de Este equipo no
Indus apagado y de aseo cada uso está diseñado
trial suministro de para ser mojado.
gas cortado. Realizar
La limpieza operación con
debe equipo frío
realizarse
con paños
húmedos y
desengrasan
te XX.
Eliminar los
residuos
sólidos y
enjuagar con
paños
húmedos.
Utilizar
esponjas o
escobillas
plásticas.
Dejar
siempre el
equipo seco.
 Lugar/ Produc Dilución Procedimiento Frecuen Horario Respon Observa
proceso to cia sable ción
Piso Cloro 200 Barrer, Baldear el 1 vez por Designa Junior Conside
Sanitizar p.p.m piso, aplicar turno. do por rar
Tecsa solución Nutricio limpieza
Grass 1.0% detergente, nista del de
restregar, dejar 5 servicio de rincones
minutos. Enjuagar alimenta
y aplicar solución ción
sanitizantes
.

Paredes Cloro 200 Despejar los 1 vez por Designa Junior Opera
Sanitizar p.p.m muros, aplicar turno. do por ción
Tecsa detergente, Nutricio previa a
Grass 1.0% escobillar, enjuagar nista del la
y aplicar solución servicio de limpieza
sanitizantes alimenta de
ción equipos
 Marmi Tecsa 1.0% Eliminar residuos, 1 vez por Designado Maestra Conside
tas Full y desincrustar, turno por de rar
Limpieza Tecsa enjuagar. Nutricionis Cocina conexione
Grass Aplicar, restregar, ta del
enjuagar. servicio de
alimenta
ción

Cam Tecsa 1.0% Interior: Aplicar 1 vez por Designado Auxiliar Interior y
panas y Full y desengrasante por semana por Nutricio de Aseo Exterior
extracto Tecsa 15 minutos. nista del
res Grass Enjuagar. servicio de
Limpieza Exterior: Lavar, alimenta
enjuagar y secar. ción
Muros Tecsa 1.0% Despejar los muros, 1 vez Designa Auxiliar Opera
y Full aplicar solución por do por de ción
azule detergente, turno Nutricio Cocina previa a
jos escobillar, enjuagar y nista del la
secar servicio limpieza
de de pisos
alimenta
ción
Meso Tecsa 1.0% Limpiar, aplicar Al inicio Designa Auxiliar Conside
nes Full solución detergente, de cada do por de rar
200 dejar 5 minutos, jornada Nutricio Cocina limpieza
Cloro p.p.m enjuagar y secar. laboral y nista del de todas
Lava Tecsa 1.0% Limpiar, aplicar
Pulverizar en forma de 2 veces
al Designa
servicio Auxiliar Verificar
las
deros Grass detergente,
barrido dejar 5
homogéneo por
cambio dodepor de si existen
superficie
70% minutos,
toda enjuagar
la superficie cony deturno
cada Nutri
alimentac Cocina sresiduos
de los
Alco secar.de papel,
toalla activida cionista
ión minerales
mesones
hol Pulverizar
solución en forma
sanitizante. d del (aplicar
y
de barrido servicio desincrus
lavaderos
homogéneo toda la de tante)
superficie con toalla alimenta
de papel, solución ción
sanitizante.