Son sustancias de composición química

Extremadamente variable.

Son insolubles en el agua pero lo son en uno o mas

Llamados disolventes en grasas: éter, cloroformo
Benceno y acetona.

En su estructura molecular se encuentra casi

Exclusivamente C, H Y O
- De composición química variable
- Son insolubles en el agua
- Son nutrientes básicamente energéticos
- Las grasas sólidas son ricas en ácidos
grasos saturados especialmente los
Palmiticos y los esteáricos.
- Las grasas liquidas son ricas en ácidos
grasos insaturados especialmente el
linoleico y el linolenico
 SEGÚN SUS
SUGUN SU
PROPIEDADES
COMPOSICION
FISICAS
QUIMICA

Triglicéridos
Grasas neutras

Fosfolipidos

Grasas anfifilicas
Glucolipidos

Colesterol u otros
esteroides
SEGÚN SU FUNCION

Grasas de almacenamiento

Grasas estructurales
Constituyen la forma química principal de
almacenamiento de las grasas.

Tanto en los alimentos como en el

organismo humano.

Están formados por la unión del

Propanotriol o glicerol con 3 ácidos grasos
Los ácidos grasos son los componentes
característicos de
muchos lípidos y rara vez se encuentran
libres en las células. Son moléculas
formadas
por una larga cadena hidrocarbonada
de tipo lineal, y con un número par de
átomos de carbono
. Tienen en un extremo de la cadena un
grupo carboxilo (-COOH).
 SATURADOS INSATURADOS

tienen uno
sólo tienen enlaces
o varios enlaces dobles
simples entre los
. Son ejemplos el oleico
átomos de carbono.
(18 átomos de C y
Son ejemplos
un doble enlace)
de este tipo de ácidos
y el linoleíco
el palmítico (16 átomos de C)
(18 átomos de C y dos
y el esteárico (18 átomos de C)
dobles enlaces)
suelen ser SÓLIDOS a
suelen ser LÍQUIDOS a
temperatura ambiente.
temperatura ambiente.
 ACIDO LINOLEICO (omega 3) su función
Interviene en la síntesis de las
Prostaglandinas abundan en los aceites
De semillas de maíz girasol y soya.

ACIDO LINOLENICO (omega 6) es imprescindible

Para la formación de estructuras celulares del
Sistema nervioso ( depende de la salubridad de
Las arterias previene las enfermedades cardiacas
Artritis reumatoides, hipertensión

ACIDO OLEICO ( se encuentra en aceite

De oliva)
ESENCIALES

• Los ácidos linoleicos, alfa linoleicos y

araquidonico se pueden sintetizar a
partir del acido linoleico. Se encuentran
en los esteres del colesterol y los
fosfolipidos en plasma y en las
liproteinas mitocondria les
• También son los precursores de
las prostaglandinas tromboxanos y
prostaciclinas. Un grupo de
compuestos tipo hormonas que
participan en la regulacion de la
sangre, lipólisis respuesta
inmunológica
• EL ACIDO LINOLEICO.- es común en el
reino animal sobre todo en las semillas y los
aceites producidos de las mismas.
• ACIDO GRASO OMEGA 3.- esta influye el
acido graso alfa- linoleico se encuentran en
las hojas de las plantas y algunos aceites de
semillas ( lino, nabo silvestre, y fríjol de soya)
y el plancton.
• LOS ACEITES DE PESCADO
 & Se encuentran en los esteres del colesterol
& Fosfolipidos en plasma y en lipoproteínas
& Son precursores de la prostaglandinas,
tromboxona prostaciclinas.

& Participa en la regulacion de la presión arterial,

Frecuencia cardiaca, dilatación vascular,
Coagulación de la sangre.
& Respuesta inmunológica

& En el sistema nervioso.

 1.- Función de reserva. Son la principal
reserva energética del organismo.
Un gramo de grasa produce 9'4
kilocalorías en las reacciones metabólicas
de oxidación, mientras que proteínas
y glúcidos sólo producen 4'1 kilocaloría/gr

2.- Función estructural. Forman las bicapas

lipídicas de las membranas. Recubren
órganos y le dan consistencia,
o protegen mecánicamente como
el tejido adiposo de pies y manos.
3.-Función biocatalizadora. En este papel los
Lípidos favorecen o facilitan las reacciones
Químicas que se producen en los seres vivos

4.-Transportadora. El transporte de lípidos, desde

el intestino hasta el lugar de utilización
o al tejido adiposo (almacenaje), se
realiza mediante la emulsión de los lípidos
por los ácidos biliares y los proteo lípidos,
asociaciones de proteínas específicas con
triglicéridos, colesterol, fosfolípidos,
etc., que permiten su
transporte por sangre y linfa.
Las grasas de los animales son mas saturadas como
( leche de vaca, carne de cordero) y mas duras y
saturadas las carnes de porcino, aves de corral.
También los vegetales son primordialmente
Insaturados.
Los ácidos grasos del pescado son básicamente
de 20 a 22 de carbonos de largo y altamente
Insaturados.
 Son los que han sido remplazado
un solo grupo hidroxilo por un acido
Graso.

Contiene dos ácidos grasos

y un grupo hidroxilo.

Son triglicéridos en los que se a

Sustituido uno de los ácidos
Grasos con el fósforo.
Debido a su gran afinidad por sustancias
hidrosolubles y liposolubles
son materiales estructurales y eficaces.

Se encuentran en grandes concentraciones

Combinadas con las proteínas en
Las membranas celulares

Actúan en el transporte de lípidos .

Se encuentran en los alimentos de origen
animal (yema de huevo) como en vegetales
 FOSFOLÍPIDOS

LECITINA CEFALINAS ESFINGOMIELINAS

Son ésteres de la
Se diferencian de
glicerina, son sóli- Están formadas
las lecitinas por
dos de aspecto por ácidos grasos
tener a la colama-
céreo que expues- ácido fosfórico,
mina como base
to al aire se vuel- colina y esfinfosina
nitrogenada.
pardos debido a la
oxidación.
 Son lípidos compuestos que contienen
un ácido graso, esfingosina y carbohi-
dratos.

GLUCOLÍPIDOS

Están distribuidos ampliamente Las principales funciones son la

cada tejido del cuerpo, en del reconocimiento celular y
particular en el tejido nervioso como receptores antígenos.
(como el cerebro).
 COLESTEROL

• Sustancia cerosa suave que se encuentra en todas las partes del cuerpo,
entre ellas, el sistema nervioso, la piel , los músculos, el hígado , los
intestinos y el corazón.
• Sustancia indispensable en la formación de las paredes celulares de
hormonas femeninas (estrógenos), el principal componente de la bilis,
catalizador activo en intercambios celulares, interviniendo activamente
en la síntesis de los andrógenos.
 FUNCIONES

• El colesterol es elaborado en el hígado para las funciones normales del

cuerpo, incluyendo la producción de hormonas, el ácido biliar y la
vitamina d.

• El colesterol es transportado a través de la sangre a todas partes del

cuerpo para su utilización.
• V L D L + L D L + H D L = COLESTEROL
13 % 70 % 17 %

• Estas tres lipoproteínas que se denominan según su densidad:

• VLDL (Las Very Low Density Lipoprotein) , Forma gran parte de lo que
se conoce como triglicéridos, grasa que se encarga de modelar el
organismo y la tenemos como reserva orgánica.

• LDL (Las Low Density Lipoprotein) , Es la que utiliza el organismo para

que se le lleve el colesterol a las células, se origina en el hígado y cumple
su misión, con la particularidad de que su baja densidad hace que se
deposite con mucha facilidad en las capas medias e íntima de las
arterias, forme capas ateromatosas y estreche la luz de las arterias.

• HDL (High Density Lipoprotein) Es nuestra aliada y en el metabolismo

del colesterol, es la escoba barredora que limpia los depósitos nocivos de
su hermana LDL y con la ayuda de la lecitina-acetil-transferasa, elimina
por la bilis porciones considerables de LDL en forma de ácidos biliares y
esteroides neutros.
 FUNCIONES

• El colesterol es elaborado en el hígado para las funciones normales del

cuerpo, incluyendo la producción de hormonas, el ácido biliar y la
vitamina d.

• El colesterol es transportado a través de la sangre a todas partes del

cuerpo para su utilización.
 VALORES NORMALES

• En la mayoría de los casos entre mas alto este el colesterol total, mas
alto será el riesgo de enfermedad cardiaca.
• Un valor de 200 mg/dl es un nivel “deseable”
• Los niveles por encima de 240 mg/dl pueden poner a la persona en un
riesgo casi del doble de enfermedad cardiaca al comprarla con una
persona con un nivel de menos de 200 mg/dl.

El aumento en los niveles de colesterol puede ser causado por:

• Cirrosis biliar
• Hiperlipidemias familiares
• Dieta alta en colesterol
• Hipotiroidismo
• Síndrome nefrótico
• Diabetes no controlada
La disminución en los niveles de colesterol puede ser causada por:

• Hipertiroidismo
• Enfermedad hepática
• Mala absorción (absorción inadecuada de nutrientes en el tracto
intestinal)
• Desnutrición
• Anemia perniciosa
• Sepsis.
 CONSIDERACIONES ESPECIALES
• En general, el embarazo está relacionado con un nivel de colesterol
elevado.

• La extirpación de los ovarios puede incrementar los niveles de

colesterol.

• Los medicamentos que pueden incrementar la cantidad de colesterol son,

entre otros : acth, eteroides anabólicos, agentes bloqueadores
betaadrenérgicos, corticosteroides, epinefrina, anticonceptivos orales,
fenitoina, sulfonamidas, diuréticos tiazidicos y vitamina d.

• Los medicamentos que pueden reducir la cantidad de colesterol incluyen:

alopurinol, andrógenos, captopril, clorpropamida, clofibrato, colchicina,
colestipol, eritromicina, isoniazida, lovastatina, neomicina, niacina y
nitratos.
DIGESTIÓN DE LOS LIPIDOS

Ocurre en ambiente acuoso del intestino

y utiliza enzimas solubles en agua (lipa-
sas) que hidrolizan las grasas, sales
biliares y quilomicrones.
TRANSPORTE DE LOS LIPIDOS

Ocurre en la sangre y en fluidos intracelulares.

• Lipoproteínas
• Albúmina de suero
• Cuerpos cetónicos
ALMACENAMIENTO DE LOS LIPIDOS

Principal forma de almacenar energía en

animales.
Tejido adiposo: triglicéridos
Movilización de grasas: lipasas y fosfolipasas
Hígado graso: movilización de ácidos grasos
al hígado, tejido no funcional.
DEGRADACION DE GLICEROL

Hidrólisis de grasas para dar ácidos

grasos libres y glicerol.
Glicerol se degrada en el citosol.
Entra en ruta de glicólisis.

A. GRASAS DE ORIGEN ANIMAL:
B. GRASAS DE ORIGEN VEGETAL:
- Mantequilla
- Nata
- Manteca de cerdo
- Quesos completos, yema de
huevo
- Pescados y carne de cerdo
- Aceites vegetales
- Margarinas
- Frutos secos oleaginosos
- Olestra
A. GRASAS DE ORIGEN ANIMAL
Su composición es grasas el 84%
Mantequilla Y agua el 16%, aportando
760 cal/100gr.

El 30% es grasa y el 60-65%

Nata agua.

Manteca de cerdo El 96% son grasas.

Quesos completos, yema Con un 33% de grasas.

de huevo

Carne de cerdo Con un 20-25% de grasas

Fundamentalmente los azules

Pescados
B. GRASAS DE ORIGEN VEGETAL

Tienen 95-99% de grasas, con

Aceites vegetales 900cal/100gr.

Margarinas Tienen un 84% de grasas

y no contienen vitamina A ni D

Tienen 50-60% de grasas,

Frutos secos oleaginosos con unas 600cal/100gr.

Grasa artificial fruto de la

Olestra
moderna tecnología
Se recomiendan como mínimo de 15 a 20 gramos diarios de grasa,
debiendo aportar el 30-35% de los requerimientos energéticos
diarios.
Además, la relación entre los ácidos grasos saturados (S),
monoinsaturados(M) y polinsaturados(P) guarde una cierta
proporción, que en el momento actual puede expresarse así:

S: 7 a 10% del total energético

P: 5 al 10 %
M: 12 al 18%.

Esto implica tener que reducir el consumo de grasas de origen animal,

manteniendo o aumentando las de origen vegetal.
1. Las grasas, cualquiera que sea su origen, poseen un alto valor energético,
por lo que una ingesta excesiva y habitual puede dar lugar a la aparición
de OBESIDAD.

2. El consumo elevado de ácidos grasos saturados y colesterol se encuentra

entre uno de los factores más importantes para el desarrollo de
ENFERMEDADES ARTEREOSCLERÓTICAS.

3. Un excesivo consumo de ácidos grasos poliinsaturados puede favorecer la

formación de CÁLCULOS EN LA VESÍCULA BILIAR.

4. Existen indicios preocupantes sobre la relación entre ingesta lipídica

excesiva y ciertos tipos de cáncer.