Buenas practicas de manufactura

BPM
TECNOLOGO EN PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS

FICHA:2018634
MARIA CECILIA PEINADO
MARYURI NUÑEZ
IBAN AGUILAR
SNEIDER GUEBARA
Buenas Practicas de Manufactura

 Las Buenas Prácticas de

Manufactura (BPM) se aplican
en todos los procesos de
elaboración y manipulación de
alimentos, y son una
herramienta fundamental para
la obtención de productos
inocuos. Constituyen un
conjunto de principios básicos
con el objetivo de garantizar
que los productos se fabriquen
en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los
riesgos inherentes a la
producción y distribución.
Principales requisitos para garantizar
las BPM que debemos tener en cuenta

 Edificación e instalaciones
 Área de elaboración
 Equipos y utensilios
 Personal manipulador de alimentos
 Requisitos higiénicos de fabricación
 Aseguramiento y control de la calidad
 saneamiento
Edificación e instalaciones

 localización y accesos
alejados de focos de contaminación, no debera poner en riesgo a la
comunidad, accesos y alrededores limpios.

 diseño y construcción
impida la entrada de contaminantes, separaciones física, tamaño
adecuado (paso del personal, mantenimiento de equipos, traslado de
materiales) facilitar procesos de limpieza, depósitos en proporción con
los insumos, separadas de viviendas y no se pueden usar como
dormitorio, no animales.
 abastecimiento de agua
potable en procesos que incluyan una posible fuente de
contaminación, si hay agua no potable los tubos deben ser
diferentes e identificados, deben tener un tanque con mínimo el
abastecimiento de 1 día de producción.
 disposición de residuos líquidos
recolección, tratamiento y disposición de aguas residuales, no
debe contaminar ningun lugar que pueda generar contaminación.
AREA DE ELABORACION
 pisos y drenajes
materiales que eviten la contaminación, pendiente de 1 a 2% y al menos 1
drenaje por cada 90 m2,
 paredes
Cubrir con Pintura epoxica , hasta una altura adecuada deben tener materiales
adecuados, colores claros, forma redondeada y selladas.
 techos
evitar la acumulación de suciedad, el desprendimiento.
 ventanas y otras aperturas
evitar la acumulación de polvo, malla anti insectos, de fácil limpieza
 puertas
superficie limpia, lisa, dispositivos de cierre automático, aperturas de máx. 1
cm, no puede haber una puerta de acceso directo del exterior a producción.
 escaleras, elevadores, estructuras complementarias
 no fuente de contaminación, instalaciones eléctricas, mecánicas y de
prevención de incendios deben estar diseñadas para evitar contaminación.
Equipos y utensilios

 condiciones generales y específicas

materiales resistentes al uso, superficies inertes bajo
las condiciones previstas, no elementos
contaminantes como plomo, cadmio, de riesgo para la
salud, acabados, fácilmente accesibles o
desmontables, angulos internos con curvatura, sin
piezas que requieran de lubricantes, sin recubrimiento
de materiales desprendibles, contenedores a prueba
de fugas,
 condiciones de instalación y funcionamiento
ubicados según la secuencia lógica del proceso, la
distancia entre equipos y paredes – limpieza, medición
y registro de las variables del proceso de ser
requerido. tuberías no encima de líneas de
producción. solo lubricantes permitidos.
Personal manipulador de alimentos

 estado de salud.
reconocimiento médico, mínimo una vez al año, detección de etas
por personal, heridas infectadas, irritaciones cutáneas y diarrea.
 educación y capacitación.
educación sanitaria, en tareas asignadas para generar
precauciones, plan de capacitación continua, avisos alusivos a
practicas higiénicas, debe estar entrenado en los puntos críticos
que se manejan bajo su responsabilidad.
 practicas higiénicas y medidas de protección
limpieza e higiene personal, buenas prácticas del manipulador,
vestimenta color claro, no botones, sin bolsillos por encima de la cintura,
lavado de manos, pelo recogido y cubierto, protector de boca, uñas,
calzado, guantes de ser necesarios, accesorios prohibidos, lentes, no
comer, beber ni fumar en áreas de producción, enfermedad, visitantes
con las medidas de protección.
Requisitos higiénicos de fabricación

 materias primas e insumos

recepción de materias primas, inspección, análisis y clasificación,
limpieza con agua potable, y descontaminación, descongeladas
previo al uso, no recongelación, almacenamiento adecuado,
separado del producto terminado, área específica.
 controles para reducir m.o, controlar factores físicos, establecer
y controlar procedimientos de control de calidad, puntos críticos
del proceso, planes para detectar fallas, métodos de prevención
de etas, evitar retrasos indebidos que permitan la proliferación,
hielo de agua potable, instalación de mallas, trampas, imanes,
no se deben destinar a otros fines, no vidrio, producto devuelto
por inocuidad no podrá ser reprocesado.
Aseguramiento y control de la calidad

 sistema de control
especificaciones de las materias primas y productos terminados,
criterios claros para su aceptación o rechazo, documentación de
planta, equipos y procesos que puedan afectar la calidad, planes
de muestreo, procedimientos del lab.
 se recomienda implementar plan haccp – obligatorio, se
requiere contar con laboratorio de análisis interno o externo a la
compañía.
 se debe contar con profesionales de tiempo completo, idóneo
para el procesamiento del alimento y control de calidad
saneamiento

 plan de saneamiento, para prevenir riesgos de contaminación.,

debe estar escrito
 programa de limpieza y desinfección: periodicidad y
documentos
 programa de desechos sólidos: recolección, conducción,
manejo, almacenamiento, clasificación, transporte y disposición.
 programa de control de plagas: insectos y roedores, preventivas
 suministro de agua potable