Panadería y repostería

GRUPO HARRY
 1º Clase
Mousse –Bavarois –Esponjado-Pasta
Cigarrillo – Crema Chantilly
Ingredientes :
 gelatina sin sabor
 Crema de leche (ver receta Chantilly)
 Azúcar
 Concentrado de fruta
 Crema pastelera (ver receta )
 Pasta cigarrillo (ver receta )
 Wip toping (Ver receta chantilly )
 Cobertura de chocolate negra
Cobertura de chocolate blanca
Fresas
Mora : Ver (salsa de mora )
Utensilios :
Bowls –espátulas de caucho –ruso -
manga pastelera –boquillas –tabla
blanca –cucharas de servicio-
Refrigerador –copas de vidrio para
Presentación .
Preparación : mousse
 Mise en place : Utensilios y equipos :
 Batir la crema de leche Bowls –espátulas de caucho –batidora
 Atemperar la cobertura copas de vidrio –estufa. Ruso .
 En la batidora batir el wip toping
 Unir la crema y el wip toping en forma envolvente con una espátula de caucho
 El chocolate atemperado va a recibir en forma envolvente la crema y el wip
toping
 Se coloca en una en una manga pastelera
 Se presenta en una copa transparente y decorado con chantilly y decoración
de pasta cigarrillo y fresas
 Observación :cuando se prepara con frutas se refuerza con gel sin sabor.
Preparación Bavarois de Maracuyá
 Ingredientes : Utensilios y equipos:
 Crema de leche batida Bowls -espátulas de caucho –colador-
 Pulpa de maracuyá ruso –cuchara de servicio—moldes de
 Gelatina sin sabor caucho –refrigeración –licuadora-
 Crema pastelera (ver receta ) bandejas plásticas . Estufa
 Azúcar . Platos de presentación
 Preparación Y Mise en place
 Preparar crema pastelera (ver receta )
 Batir la crema de leche y el wip toping en la batidora
 Hidratar y colocar a baño de maría la gel sin sabor .
 Licuar la fruta y colarla tener cuidado sobre licuarla para que las pepas se licuen .
 Unir en forma envolvente los ingredientes 1º crema pastelera con la crema batida
 2º mezclar pulpa y gelatina y agregar a la preparación .colocar en los moldes y
refrigerarlos se pueden congelar para poder colocarles Glacage .
 Desmoldar y presentar en el plato .
Preparación Esponjado
 Ingredientes : Utensilios :
 Pulpa de fruta Bowls –espátulas de caucho –batidora
 Gelatina sin sabor eléctrica – ruso- licuadora –colador -
 Claras de huevo platos de presentación
 Azúcar
 Preparación y Mise en place
 Hidratar la gelatina sin sabor
 Preparar y la pulpa de fruta
 Elaborar un jarabe agua y azúcar a 110 oC una vez listo el jarabe poco a poco
forma de hilo y las claras y batidora encendida elaborar un merengue
 Una vez tenemos el merengue en forma de hilo ya mezclado la pulpa y la
gelatina sin sabor previamente hidratada y a baño de maría se le adiciona a el
 Merengue .
 En moldarlo y refrigerarlo .luego la presentación en los platos respectivos .
Preparación de Crema pastelera
 Ingredientes : Utensilios :
 Leche. bowls –espátulas de caucho-rusos-
 Azúcar batidos –colador –Estufa .
 Yemas de huevo
 Fécula de maíz (maicena )
 Canela en astilla.
 Escancia de Vainilla
 Mise en place :
 En un ruso colocar tres cuartos de leche y canela a tibiar .colarla .
 En un bowl mezclar la la leche restante .la fécula –azúcar –vainilla y yemas .
 Una vez tibia la leche y colada se mezcla con los demás ingredientes y se coloca al
fuego y no se deja de batir por que se pega y se ahuma .una vez espesada se retira
del fuego .y se coloca en un vinipel bien envuelta se deja enfriar hasta el uso que se le
vaya a dar .
 Se coloca en vuelta en el vinipel para que no le salga natas y poder mezclar bien con
los demás ingredientes a usar.
Preparación pasta cigarrillo
 Ingredientes : Utensilios y Equipos
 Claras de huevo Bowls –cuchara sopera .silpat-o bandejas
 Harina de trigo de hornear –horno .
 Azúcar blanca
 Mantequilla

 Preparación :
 Se mezcla en partes iguales el azúcar las claras y el harina .
 Se le agrega la vainilla y la manquilla fundida .
 Todo mezclado con la cuchara sin batir fuerte .
 Se hace la decoración en el silpat –si es en bandeja se enharina previamente.
 Se lleva a el horno a 200oC hasta que dore en los bordes .
 Se retira del horno y se tiene que trabajar muy rápido o se pone crocante .
Preparación crema chantilly
 Ingredientes : Utensilios y equipos
 Crema de leche . Batidora eléctrica -bowls –espatulas
 Wip toping . De caucho –manga pastelera y boquillas
 Azúcar
 Escencia de vainilla .

 Preparación :
 En la batidora colocar todos los ingredientes y prenderla ,batir hasta que haga
picos .se retira y coloca en un bowl. Y se refrigera hasta usarla .
 2º clase
Pate a choux, Caramelo, merengue francés
 Ingredientes: Utensilios:
 Harina de trigo Bowls –espátulas de caucho –ruso -
 Margarina manga pastelera –boquillas –tabla
 Azucar blanca –cucharas de servicio-Refrigerador
 Leche platos copas y tazas para montar.
 Huevos
 Vinagre
 Crema chantilly (crema de leche)
 Crema pastelera
 Wip toping
 Sal
 Agua
 Cobertura de chocolate
 Preparación pate a choux
 Ingredientes: Utensilios:
 Harina de trigo ruso, bol, espátula, batidora,
 Margarina manga pastelera, boquillas,
 Azúcar bandejas para hornear
 Leche
 Huevos
 Colocar la mantequilla en un ruso hasta que se disuelva, incorporar el agua y dejar que
llegue a 80 º. Agregar leche, azúcar y dejar a fuego medio 60º. Agregar la harina de golpe y
mezclar con una espátula, dejar reposar por 4 minutos.
 Introducir la mezcla en la batidora y agregar los huevos uno a uno.
 Llenar la manga pastelera de la mezcla y hacer las formas que se desean
 Hornear a 175º durante 20-25 minutos
 Preparación caramelo

 Ingredientes: Utensilios:
 Azúcar ruso, trinche de acero inoxidable,
 Vinagre bandeja

 colocar dos tazas de vinagre por media de azúcar.

 Preparación Merengue Francés
 Ingredientes: Utensilios:
 Claras de huevo batidora, bandejas para hornear
 Azúcar manga pastelera, boquillas

 Colocar en la batidora las claras de huevo e incorporar el azúcar, una vez este a punto de
nieve agregar a una manga pastelera
 Hacer las figuras deseadas y hornear por 45 minutos.
 3º clase pastel de novia, pastel de amapola y
brawnie (Batidos pesados)
 Ingredientes: Utensilios:
 Harina de trigo Bowls –espátulas de caucho-Rallador- ruso
 Mantequilla manga pastelera –boquillas –tabla-batidora
 Azúcar blanca –cucharas de servicio-Refrigerador
 Leche moldes- capasillos-
 Huevos
 Esencia de vainilla
 Crema chantilly
 Sal
 Agua
 Cobertura de chocolate
 Vino moscatel- Tinta de caramelo
 Ralladura de Naranja y limón (conservar el zumo)
 Semillas de amapola
 Cocoa, leche en polvo
 Almendras
 Nuez moscada
 Preparación pastel de novia
 Ingredientes:  Utensilios:
 Mantequilla , Azúcar  Bowls,
 Harina de trigo, Polvo para hornear  Espátula de caucho
 Vino moscatel , Tinta de caramelo  Rallador
 Fruta cristalizada , Uvas pasas , Nuez moscada  Ruso
 Clavos, canela, Esencia de vainilla
 Batidora
 Ralladura y zumo de naranja y limón.
 Moldes
 Preparación
 Bandeja para horno
 en la batidora poner a cremar el azúcar y la mantequilla
 En un bowl macerar las uvas pasas, frutas cristalizadas y
en vino  Agregar el colorante color caramelo. Ya
 Separar las claras de las yemas y montarlas a punto de cuando todo este totalmente mezclado
nieve. Reservar las yemas apagar la batidora y agregar las claras que
 Agregar a la batidora la nuez moscada, clavos, canela. estaban apunto de nieve
 Agregar las yemas a la batidora una por una, luego  Agregar a los moldes, dejar en el horno a
agregar la mezcla macerada , la e. vainilla, la ralladura 170º por 45 minutos
de naranja y limón, el zumo de naranja y limón, e ir
incorporando poco a poco la h. de trigo y el polvo para  Dejar enfriar, servir y decorar.
hornear.
 Preparación pastel de amapola
Utensilios: 
 Ingredientes:
 Bowls,
 Mantequilla
 Espátula de caucho
 Azúcar
 Rallador
 Harina de trigo, Polvo para hornear  Ruso
 semillas de amapola  Batidora
 Fruta cristalizada  Moldes
 Uvas pasas  Bandeja para horno
 Clavos, canela
 Esencia de vainilla
 Agregar las yemas a la batidora una por una, luego
 Ralladura de naranja agregar la mezcla macerada , la e. vainilla, la
ralladura de naranja , e ir incorporando poco a poco la
 Preparación h. de trigo y el polvo para hornear.
 en la batidora poner a cremar el azúcar y la  Agregar las semillas de amapola. Ya cuando todo este
mantequilla totalmente mezclado apagar la batidora y agregar las
claras que estaban apunto de nieve
 En un bowl dejar macerando las uvas
pasas, frutas cristalizadas y en vino  Agregar a los moldes, dejar en el horno a 170º por 45
minutos
 Separar las claras de las yemas y montarlas  Dejar enfriar, servir y decorar.
a punto de nieve. Reservar las yemas
 Preparación brownie
 Ingredientes:  Utensilios:
 Mantequilla  Bowls,
 Azúcar  Espátula de caucho
 Harina de trigo  Rallador
 Polvo para hornear  Ruso
 Huevos  Batidora
 Cocoa  Moldes
 Vainilla  Bandeja para horno
 Leche en polvo  Manga pastelera
 Preparación
 en la batidora poner a cremar el azúcar y la  Incorporar la leche y dejar batir hasta que la mezcla
mantequilla quede homogénea
 En un bowl agregar harina de trigo, cocoa,  Agregar a los moldes, dejar en el horno a 170º por 40
polvo para hornear y mezclar bien minutos
 Agregar esto a la batidora intercalado con los  Dejar enfriar, servir y decorar.
huevos para que tenga mejor consistencia
 4º clase Pie de Manzana, Pie de Limón, Pie
Quiche Lorraine Merengue Italiano
 Ingredientes  Utensilios
 Harina de trigo  Bowls,
 Mantequilla  Espátula de caucho
 Huevo  Rallador
 Azúcar  Ruso
 Sal  Moldes
 Crema pastelera  Bandeja para horno
 Manzanas  Manga pastelera
 Limón  Batidora
 Queso parmesano  Tabla roja, blanca
 Crema de leche  Moldes para pie
 Tocineta
 Cebolla cabezona blanca
 Espinaca
 Gelatina sin sabor
 Vinagre
 Preparación Pie de Manzana
 Ingredientes  Bowls,
 Pasta sucre  Espátula de caucho
 Manzana  Ruso
 Azúcar  Moldes
 Canela en polvo  Bandeja para horno
 Crema pastelera  Manga pastelera
 Batidora
 Preparación:  Tabla blanca
 colocar en el molde la pate sucre y hornear  Moldes para pie
 Cortar las manzanas y pasarlas por agua con
vinagre
 sacar a la pate sucre y Agregar la crema
pastelera y sobre ella agregar en espiral las
manzanas cortadas rosear azúcar y la canela
 Hornear a 130º de 15 a 20 minutos
 Preparación Pie de Limón
 Ingredientes  Utensilios
 Pasta sucre  Bowls,
 Ralladura y zumo de limón  Espátula de caucho
 Azúcar  Rallador
 Canela en polvo  Ruso
 Crema pastelera  Moldes
 Gelatina sin sabor  Bandeja para horno
 Preparación:  Manga pastelera
 colocar en el molde la pate sucre y hornear  Batidora
 En un recipiente mezclar el zumo y la ralladura de  Tabla blanca
limón, la gelatina sin sabor previamente hidratada,
con la crema pastelera  Moldes para pie

 sacar a la pate sucre y Agregar la crema pastelera

con la mezcla y sobre ella y llevar a refrigeración
 Sacar una vez ya haya compactado y decorar
 Preparación Pie Quiche Lorraine
 Ingredientes
 Pate sucre
 Utensilios
 Yemas de huevo
 Bowls,
 Tocineta brunoice
 Espátula de caucho
 Espinaca chifonade
 Rallador
 Jamón en brunoice
 Ruso
 Cebolla julianas
 Moldes
 Queso parmesano
 Bandeja para horno
 Crema de leche
 Tabla roja, blanca
 Aceite
 Moldes para pie
 Preparación
 Sartén
 colocar en el molde la pate sucre y hornear
 Saltear la tocineta, la espinaca y la cebolla
 Mezclar la crema de leche con las yemas de huevos
 Agregar los ingredientes salteados y el jamón la
mezcla de crema de leche y yemas
 Sacar del horno la pate sucre y agregar la mezcla
 Hornear a 130º de 15 a 20 minutos
 Preparación Merengue Italiano
 Ingredientes  Utensilios
 Azúcar  Batidora
 Claras de huevo  Ruso
 Agua  Bowl
 Preparación  Manga pastelera
 En un ruso agregar el agua y el azúcar y  Boquilla
elaborar un jarabe y llevar a punto de hilo
 En la batidora llevar las claras a punto de
nieve
 Agregar el jarabe a la batidora poco a
poco para que las claras no se bajen
 Apagar la batidora hasta que se haya
enfriado
 Preparación Pate Sucre
 Ingredientes  Utensilios
 Harina de trigo  Bowl
 Mantequilla  Rodillo
 Huevo  Moldes para pie
 Agua  Bandeja para horno
 Sal
 Azúcar
 Preparación
 Se extiende la harina formando un volcán, se
le agrega la mantequilla y con un cuchillo se
empieza a picar
 Se agrega sal y azucar
 En un bowl se mezcla el huevo con el agua.
Esto se incorpora poco a poco a la harina
 Se hace una bola y con un rodillo se extiende
la masa. Una vez este lista se coloca en el
molde y se lleva a hornear
 5º clase Postres Calientes crepes, waffles, pancakes
cup cake salsa de agraz y s de fresa
 Ingredientes  Utensilios

 Leche  Bowl

 Huevos  Espátula

 Sal  Batidor

 Harina de trigo  Wafflera

 Azúcar  Sartén

 Vainilla  Rallador

 Mantequilla
 Ralladura de naranja, limón
 Amapola
 Zumo de naranja, y limón
 Agraz
 Fresas
 Aceite
 Mantequilla
 Preparación crepes
 Ingredientes
 Leche
 Huevos  Utensilios
 Sal  Bowl
 Harina de trigo  Espátula
 Azúcar  Batidor
 Vainilla  Sartén
 Ralladura de naranja, limón  Rallador
 Zumo de naranja, y limón
 Mantequilla
 Preparación
 Agregar todos los ingredientes y luego harina de trigo en dos tiempos.
 En un ruso derretir la mantequilla. Agregar a punto de hilo, mezclar y dejar
reposar por 15 minutos
 En una sartén agregar una cucharada de la mezcla y esparcirla en forma
circular hasta que se cocine
 Para el crepe: agregar a un sartén mantequilla y un poco de azúcar dejar
unos segundos y adicionar zumo de naranja y de limón, agregar 4 crepes y
bañar con la mezcla del mismo sartén, agregar ralladura de limón y naranja.
 Calentar un poco en un cucharon brandy y agregarlo dejar unos segundos,
servir y decorar
Preparación Pancakes
 Ingredientes
 Leche
 Utensilios
 Yemas de huevo
 Bowl
 Claras de huevo
 Espátula
 H. de trigo
 Batidor
 Azúcar
 Sartén
 Vainilla
 Sal
 Mantequilla
 Preparación
 Añadir a la leche en un bowl las yemas, azúcar, sal y mezclar.
Agregar la h. de trigo tamizada. Agregar esencia de vainilla y
mezclar.
 Agregar mantequilla a punto de hilo
 Batir las claras a punto de nieve y añadir
 Dejar reposar 15 minutos
 Enmantequillar un poco un sartén a fuego medio e ir agregando
una cucharada sin moverla de como quede. Dejar unos minutos y
dar vuelta
 Servir y decorar
Preparación waffles
 Ingredientes  Utensilios
 Leche  Bowl
 Yemas de huevo  Espátula
 Claras de huevo  Batidor
 H. de trigo  Wafflera
 Azúcar  Sartén
 Vainilla
 Sal
 Mantequilla
 Preparación
 Añadir a la leche en un bowl las yemas, azúcar, sal y
mezclar. Agregar la h. de trigo tamizada. Agregar
esencia de vainilla y mezclar.
 Agregar mantequilla a punto de hilo
 Batir las claras a punto de nieve y añadir
 Dejar reposar 15 minutos
 Agregar a la wafflera y dejar hasta que el bombillo de
la maquina se ponga verde
 Servir y decorar
 Preparación cup cake
 Utensilios
 Ingredientes
 Bowl
 Mantequilla
 Espátula
 Leche
 Batidor
 Huevos
 Sartén
 Sal
 Rallador
 Harina de trigo
 Moldes para hornear
 Azúcar
 Vainilla
 Ralladura de naranja, limón
 Preparación
 Agregar todos los ingredientes a un bowl y mezclar,
agregar semillas de amapola y finalmente agregar
mantequilla a punto de hilo
 Colocar en los moldes y hornear por 20 minutos
 Servir y decorar
Preparación salsa de fresa
 Ingredientes  Utensilios
 Azúcar  Bowl
 Fresas  Ruso
 Agua  Espátula
 Preparación
 Agregar todos los ingredientes a un ruso y dejar que
se cocinen hasta que suelten sabor color y olor
Preparación salsa de agraz
 Ingredientes  Utensilios
 Azúcar  Bowl
 agraz  Ruso
 Agua  Espátula
 Preparación
 Agregar todos los ingredientes a un ruso y dejar que
se cocinen hasta que suelten sabor color y olor
 6º clase pan baguette, roscón, integral,
 Ingredientes
focaccia, brioche
 Harina de trigo  Utensilios
 Azúcar  Bowl
 Agua  Vinipel
 Sal  Batidora
 Levadura agua  Ruso
 Masa madre  Espátulas de caucho
 Tomate en aros  Moldes para horno
 Cebolla en aros
 Jamón  Masa madre
 Queso  Harina de trigo
 Bocadillo  Levadura
 Leche  Agua
 Mantequilla
 Tinta de panela
 Huevos
 Centeno
 notas
 Para hidratar la veladura hay que tibiar el agua pero sin dejar que se caliente
demasiado ya que si esto ocurre se daña la levadura
 Preparación pan Bagette
 Ingredientes  Utensilios
 Harina de trigo  Bowl
 Azúcar  Vinipel
 Agua  Ruso
 Sal  Espátulas de caucho
 Levadura  Moldes para horno
 Masa madre
 preparación
 En un bowl agregar h. de trigo, hacer forma
de un volcán e ir incorporando en la mitad
de este, azúcar morena, masa madre y
mezclar. Luego agregar levadura hidratada
y mezclar. Por ultimo agregar sal
Sacar del bowl y amasar. Agregar

nuevamente a un bowl tapar y dejar crecer
 porcionar hacer la forma del pan y dejar
crecer
 Llevar al horno a 175º por 15- 20 minutos
 Ingredientes
Preparación Focaccia  Utensilios
 Harina de trigo  Bowl
 Azúcar  Vinipel
 Agua  Ruso
 Sal  Espátulas de caucho
 Levadura agua  Moldes para horno
 Masa madre
 Tomate en aros
 Cebolla en aros
 Jamón
 Queso
 preparación
 En un bowl agregar h. de trigo, hacer forma de un
volcán e ir incorporando en la mitad de este, azúcar
morena, masa madre y mezclar. Luego agregar
levadura hidratada y mezclar. Por ultimo agregar sal
 Sacar del bowl y amasar. Agregar nuevamente a un
bowl tapar y dejar crecer
 Extender la masa sobre una bandeja, agregar aceite de
oliva cebolla en aros, jamón, queso, especias, laurel
tomillo orégano, tomate, nuevamente aceite de olivas y
especias
 Dejar crecer. Luego llevar al horno por 15-18 minutos a
175º
 Preparación roscón
 Ingredientes  Utensilios
 Bocadillo  Bowl
 H. de trigo  Vinipel
 Huevos  Ruso
 Levadura agua  Espátulas de caucho
 Azúcar  Moldes para horno
 Leche 

 Sal
 Preparación
 En un bowl agregar h. de trigo, azúcar,
levadura hidratada
 Batir 4 huevos en leche e incorporar a la
mezcla anterior, agregar mantequilla
derretida. Amasar, tapar y dejar crecer.
 Hacer rollitos de masa y luego aplanarlos
agregar bocadillo en líneas por la mirad de la
masa y envolverlos con la misma. Unir las
puntas haciendo un circulo. Hacer cortes leves
en los bordes y dejar crecer
 Llevar al horno a 200º por 15-20 minutos
 Preparación pan Integral
 Ingredientes  Utensilios
 Harina de trigo  Bowl
 Masa madre  Vinipel
 Centeno  Batidora
 Azúcar morena  Ruso
 Sal  Espátulas de caucho
 Tinte de caramelo  Moldes para horno
 Levadura Agua
 Mantequilla derretida
 huevos
 Preparación
 En un bowl se agrega h. de trigo, centeno,
masa madre, azúcar morena y mezclar. Luego
se le agrega levadura hidratada con agua, 6
huevos batidos, amasar y llevar a la batidora,
agregar tinta de panela y mantequilla
derretida
 Sacar, amasar y dejar reposar para que
crezca
 Porcionar y en moldar. Dejar crecer .luego
Llevar al horno a 180º por 15- 18 minutos
 Preparación brioche
 Ingredientes  utensilios
 H. trigo  Bowl
 leche  Vinipel
 Agua  Batidora
 Huevos  Ruso
 Mantequilla  Espátulas de caucho
 Levadura agua  Moldes para horno
 Mantequilla derretida
 Masa madre
 Sal
 Preparación
 en un bowl agregar h. de trigo, masa madre,
azúcar morena, levadura hidratada y mezclar.
Agregar leche con huevos batidos. Agregar
poco a pocho mantequilla derretida y amasar.
Tapar en un bowl y dejar crecer
 Llevar a la batidora e incorporar los huevos
uno por uno. Sacar de la batidora, dejar
reposar y en moldar.
 Llevar al horno por 190º de 15 a 18 minutos
7º clase Pasta de Hojaldre: Milhojas, Vol au vent,
palitos de queso, pastel gloria
 Ingredientes  utensilios

 Harina de trigo  Tabla blanca

 Azucar  Bandejas para hornear

 Sal  Moldes

 Vitina para hojaldre  Bowls

 Mantequilla  Platos para presentar

 Bocadillo
 Crema chantilly
 Crema pastelera
 Fresas
 Uvas
 Azucar pulverizada
 Queso parmesano

Preparación Pasta de hojaldre
Ingredientes
 Harina de trigo
 utensilios
 Azúcar
 Tabla blanca
 Sal
 Bandejas para hornear
 Vitina para hojaldre
 Moldes
 Mantequilla
 Bowls
 Agua
 Platos para presentar
 Preparación
 Se forma un volcán con h. de trigo, y se agrega la
mantequilla y se mezcla, se agrega sal azúcar
 Nuevamente se hace un volcán, se agrega poco a  Después de hacer los cuatro dobles se extiende la masa y se
poco el agua mezclando totalmente hasta que se hacen las figuras deseadas
forme una masa, finalmente formando una bola
 Se lleva al horno de 20 a 25 minutos a 175º
 Se abre la bola en cruz y con ayuda del rodillo se
estira  Servir y decorar

 Se agrega la vitina en mitad de la masa formando

un rombo, se llevan hacia el centro las cuatro
puntas de la masa cubriendo totalmente la vitina
con ayuda del rodillo se extiende la masa
 Se hace un dobles sencillo y se lleva al refrigerador
por 15 minutos, luego se saca se extiende con el
rodillo y de hace un dobles doble, se lleva al
refrigerador nuevamente por 15 minutos
 Este proceso se realiza dos veces
 Preparación Milhojas
 Ingredientes  Utensilios
 Pasta de hojaldre en rectángulos  Tabla blanca
 Crema pastelera  Bandejas para hornear
 Crema chantilly  Bowls
 Platos para presentar
 Preparación 

 Antes de llevar el hojaldre al horno se

marcan los cortes sobre un rectángulo
 Cuando se saca del horno se corta y se
decora
 Preparación Palitos de queso
 Ingredientes
 Utensilios
 Pasta de hojaldre en laminas largas
 Tabla blanca
 Queso parmesano
 Bandejas para hornear
 Preparación
 Bowls
 Antes de llevar el hojaldre al horno se
 Platos para presentar
hacen las laminas,

 Se aplica huevo y queso parmesano.
 Se da forma al palito de queso torciendo
un poco la masa
 Se lleva al horno
 Decorar y servir
 Preparación Vol au vent
 Ingredientes  utensilios
 Pasta de hojaldre en rectángulos  Tabla blanca
 Crema pastelera  Bandejas para hornear
 Crema chantilly  Moldes
 Fresas  Bowls
 Platos para presentar
 Preparación
 Antes de llevar el hojaldre al horno se hacen
los cortes
 Se hacen dos círculos grandes y sobre uno de
ellos se hace un circulo mas pequeño
 En una bandeja para horno se coloca el
circulo completo, se barniza con un poco de
agua y luego se coloca el segundo circulo
grande. En el centro de este colocar el circulo
mas pequeño. Barnizar con huevo y llevar al
horno
 Cuando se saca del horno se quita el circulo
pequeño de la mitad y se decora
 Preparación Pastel Gloria
 Ingredientes  Utensilios

 Pasta de hojaldre en rectángulos  Tabla blanca

 Bocadillo  Bandejas para hornear

 Preparación  Bowls

 Antes de llevar el hojaldre al horno se hacen  Platos para presentar

dos círculos el primero de ellos se barniza
con un poco de agua, se agrega bocadillo,
se tapa con el otro circulo, se lleva al horno
 Cuando se saca del horno y se decora
 8º clase Bombones y ganache
 Ingredientes  Utensilios
 cobertura de chocolate blanco  Bowl
 Amaretto  Ruso
 Crema de leche  Espátulas de caucho
 Maracuyá  Moldes para bombones
 Azúcar  Platos para montar
 tinte de aceite para comida
 Recomendaciones
 para el ganache se usa dos partes de
cobertura de chocolate por una de crema
de leche
 Para atemperar el chocolate de debe
llevar a tres temperaturas 34º 30
 29
Bombones rellenos de ganache de maracuyá
 Ingredientes
 Utensilios
 cobertura de chocolate blanco, oscura
 Bowl
 Crema de leche
 Ruso
 Maracuyá
 Espátulas de caucho
 Azúcar
 Moldes para bombones
 preparación de ganache maracuyá
 Platos para montar
 Se hace un culis de maracuyá cundo ya esta, sin bajar del
fuego se agrega la crema de leche, se mezcla con un
batidor y se agrega la cobertura blanca, se mezcla
nuevamente hasta que todos los ingredientes estén disueltos
 Se lleva a refrigeración
 Preparación de bombón
 Se atempera la cobertura de chocolate oscuro y cuando
ya esta totalmente derretida se agrega a los moldes para
bombones, se deja aproximadamente dos minutos, se da
vuelta a los mondes dejando caer el excedente del
chocolate y solo dejando la capa exterior . Dejar secar
 Cuando el chocolate esta totalmente frio, se rellena con el
ganache, luego se agrega una ultima capa de chocolate
para sellar el bombón
 Dejar enfriar, sacar del molde
 Servir y decorar
Bombones rellenos de ganache de amaretto
 Ingredientes  Utensilios
 cobertura de chocolate blanco, oscura
 Crema de leche
 Bowl
 Amaretto  Ruso
Azúcar


 preparación de ganache Amaretto

 Espátulas de caucho
 Se tibia la crema de leche, y se agrega licor de  Moldes para bombones
amaretto, se baja de la estufa y se agrega la cobertura
blanca, se mezcla nuevamente hasta que todos los
ingredientes estén disueltos
 Platos para montar
 Se lleva a refrigeración
 Preparación de bombón
 Se atempera la cobertura de chocolate oscuro y
cuando ya esta totalmente derretida se agrega a los
moldes para bombones, se deja aproximadamente dos
minutos, se da vuelta a los mondes dejando caer el
excedente del chocolate y solo dejando la capa exterior
. Dejar secar
 Cuando el chocolate esta totalmente frio, se rellena con
el ganache, luego se agrega una ultima capa de
chocolate para sellar el bombón
 Dejar enfriar, sacar del molde
 Servir y decorar
 9º Masa Danesa Rollo de canela,
Croissant
 ingredientes  Utensilios
 Harina de trigo  Bowl
 Agua  Bandejas para horno
 Azúcar  Tablas blancas
 Sal  Vinipel
 Levadura 

 Mantequilla
 Albaricoque
 Uvas pasas
 Canela en polvo
 Nuez moscada
 Queso
 Jamón
 Preparación Masa Danesa
 Ingredientes
 Harina de trigo
 Agua  UTENSILIOS
 Levadura  Bowl
Azúcar
 Bandejas para

Sal
horno

 Preparación:
 se hace un volcán de harina de trigo, en la mitad de este se agrega  Tablas blancas
azúcar junto con levadura ya hidratada y alrededor del volcán sal
 Poco a poco se va mezclando de adentro hacia fuera, si hace falta  Vinipel
agregar mas agua, esto depende de la calidad de harina que se utilice
 mezclar todo muy bien y amasar
 Cuando ya esta totalmente amasada se tapa y se deja leudar
 Luego se estira la masa con ayuda de un rodillo y se agrega en la mitad
la mantequilla, se envuelve la mantequilla con las esquinas de la masa.
Se estira la masa y se hace un dobles sencillo, uno doble, y uno sencillo
seguidos,
 hay que tener en cuenta que si se le va dar vueltas a la masa siempre
debe ser para un mismo lado
 Se deja reposar unos minutos, se extiende y se porciona
 Preparación Croissant
 Ingredientes
 UTENSILIOS
 Masa danesa
 Huevo
 Bowl
 Agua  Bandejas para horno
 Queso  Tablas blancas
 Jamón
 Preparación
 Hacer triángulos sobre la masa danesa y en la parte mas ancha
hacer un pequeño corte

 En la parte mas ancha es opcional colocar jamón y queso, se inicia

envolviendo desde esa parte hasta llegar a la punta
 La punta siempre debe quedar hacia la parte de abajo del croissant
tocando la bandeja, ya que si queda hacia arriba a la hora de
hornear se desarma.
 Cuando ya están los croissant armados se barnizan con huevo
mezclado con agua
 Hornear a 90° por 20 – 25 minutos
 Preparación Danesas
 Ingredientes
 Masa danesa
 UTENSILIOS
 Albaricoque
 Bowl
 Azúcar
 Uvas pasas picadas
 Bandejas para horno
 Canela en polvo  Tablas blancas
 Nuez moscada  Ruso
 Mermelada de naranja

 Preparación
 en un Bowl mezclar todos los ingredientes menos la masa
danesa
 Extender la masa danesa, agregar sobre esta la mezcla anterior,
doblar y nuevamente agregar la mezcla, hacer esto tres veces
 Cortar círculos pequeños
 se barnizan con Mermelada de naranja
 Hornear a 90° por 20 – 25 minutos
 Preparación rollitos de canela
 Ingredientes  UTENSILIOS
 Masa danesa  Bowl
 Azúcar  Bandejas para horno
 Uvas pasas picadas  Tablas blancas
 Canela en polvo  Ruso
 Nuez moscada
 Clavo de olor

 Preparación
 en un Bowl mezclar todos los ingredientes
menos la masa danesa
 Extender la masa danesa, agregar sobre esta
la mezcla anterior, doblar y nuevamente
agregar la mezcla, hacer esto tres veces
 Cortar círculos pequeños
 se barnizan con glas de azúcar y claras de
huevo
 Hornear a 90° por 20 – 25 minutos
10° bizcochuelo, Brazo de reina, musselina de
café y chocolate, crema tres leches
 Ingredientes
 UTENSILIOS
 Pastelera
 Ruso
 Leche condensada
 Espátulas de caucho
 Crema chantilly
 Batidores
 Crema pastelera
 Bandejas para horno
 Mantequilla
 Bowl
 Café
 Moldes
 Chocolate
 Mangas pasteleras
 Huevo
 Cucharas de servicio
 H. de trigo
 Azúcar
 Vainilla
 Sal
 Aceite
 crema tres leches
 Ingredientes
 UTENSILIOS
 Pastelera
 Ruso
 Leche condensada
 Espátulas de caucho
 Crema chantilly
 Batidores
 Congelación
 Bandejas para horno
 Preparación:
 Bowl
 Abrillantar la crema pastelera, agregar crema de
 Moldes
leche, leche condensada
 Mangas pasteleras
 Batir con un batidor no en el batidora
 Cucharas de servicio
 Congelación
 Musselina de café y chocolate
 Ingredientes
 UTENSILIOS
 Crema pastelera
 Ruso
 Mantequilla
 Espátulas de caucho
 Café
 Batidores
 Chocolate
 Bandejas para horno
 Preparación:
 Bowl
 se crema la mantequilla en la batidora
 Moldes
 En un bolw se mezcla la crema pastelera ya sea
 Mangas pasteleras
con chocolate o café
 Cucharas de servicio
 Con un batidor se mezclan para que no queden
grumos
 Se agrega la mezcla a la batidora
 Se agrega a la manga pastelera.
 Preparación Masa bizcochuelo
 Ingredientes
 UTENSILIOS
 Huevo
 Ruso
 H. de trigo
 Espátulas de caucho
 Azúcar
 Batidores
 Vainilla
 Bandejas para horno
 Sal
 Bowl
 Leche
 Moldes
 Preparación:
 Mangas pasteleras
 Congelación
 Cucharas de servicio