Conocimientos

Inventarios ( Grupos, clasificación, formatos)

Materia prima ( especificaciones)
Medidas ( sistemas de equivalencia)
Desperdicios ( clasificación)
Equipos ( Normas de seguridad, manuales técnicos de operación )
Normas de conservación de alimentos y bebidas
 Destrezas

Elaborar la solicitud de materia prima

Recibir técnicamente materia prima
Controlar stocks de materia prima de bebidas mediante la verificación del
pedido y el registro del inventario
Aplicar normas de manipulación y conservación de alimentos y bebidas
 criterios de evaluación

*Interpreta manuales de procedimientos para la utilización de equipos

*Diligencia formatos de control de alimentos y bebidas según estándares
*Confronta materia prima recibida con requisición conforme con
especificaciones estándar
*Comprueba que las condiciones de almacenamiento y conservación de
vinos y bebidas estén de acuerdo con las normas vigentes
*Actúa en el desarrollo permanente de las competencias definidas en la
política del SENA
 � Reflexiona con este pequeño
ejercicio
Imagina que hoy en día manejas un nivel de
producción promedio con capacidad para
abastecer un pequeño bar en el municipio y
además llevas el inventario de manera manual
¿ Qué harías si uno de tus clientes que tiene a
su cargo grandes eventos decide duplicar sus
pedidos o recomendarlo con dos clientes más
¿ Qué pasaría entonces si no cuentas con las
herramientas que le permitan administrar los
pedidos que harás con dichos clientes?
 �

Los retos más comunes relacionados

al control de almacenes e inventarios
de insumos:
 �

• No estar preparado para el crecimiento : Es importante planear y

controlar la diversificación de tus servicios
• No contar con stock de mínimos y máximos : Es necesario contar con
previsiones a partir de las ventas que se generen de manera semanal o
mensual, según sea el caso
• Carecer de una cadena de suministro adecuada: manejar productos
frescos y congelados requiere de saber trabajar con entornos de
temperatura controlada, seguimiento a productos, procesamiento de
pedidos según la fecha de caducidad y planeación de una ruta.
 Definición, importancia y métodos de
almacenamiento de alimentos y bebidas

Almacenamiento: Son aquellos lugares donde se guardan los diferentes tipos

de mercancía. Son manejados a través de una política de inventario. Esta
función controla físicamente y mantiene todos los artículos inventariados.
 Definición, importancia y métodos de
almacenamiento de alimentos y bebidas
 Definición, importancia y métodos de
almacenamiento de alimentos y bebidas

Principios generales para el almacenamiento de alimentos y bebidas

1. Conocer el momento de las entradas físicas de mercancías al almacén. Se
debe conocer de manera anticipada los horarios de mercancías con el fin
de ubicarlas en los sitios destinados para cada grupo de inventario, tales
como frutas y verduras, carnes en general, bebidas etc.
2. Conocimiento de las normas de conservación de alimentos y bebidas
3. Conocimiento de las normas básicas de higiene en general, mantener el
almacén en condiciones básicas de sanidad , sobre todo para cuartos
fríos.
 Definición, importancia y métodos de
almacenamiento de alimentos y bebidas

4. Conocimiento de la mejor funcionalidad en cuanto a la distribución de

equipos, para agilizar la ubicación de productos
5. Definir el momento adecuado para el diligenciamiento de las requisiciones
o pedidos en cuanto a la preparación de la mercancía para su despacho.
6. Conocer el tipo de información para el control de cada grupo de inventario
y valoración de las requisiciones.
7. Conocer los métodos que se aplican para el cálculo de cantidades
requeridas solicitadas al encargado de compras.
 Definición, importancia y métodos de
almacenamiento de alimentos y bebidas

8. Conocer niveles mínimos de existencia consumo normal al mes y lo que se

requiere de inventario final al mes.
9. Conocimiento del tratamiento de la información y su adecuada
distribución.
 Definición, importancia y métodos de
almacenamiento de alimentos y bebidas

Consideraciones específicas para su almacenamiento

Se refiere a los aspectos físicos y operacionales que condicionan el

tratamiento de mercancías facilitando su control y despacho
1. Espacio adecuado
2. Localización
3. Equipo y condiciones ambientales
4. Distribución de mercancías
5. Seguridad
 Definición, importancia y métodos de
almacenamiento de alimentos y bebidas

Es importante para realizar un manejo apropiado de la mercancía teniendo

en cuenta su tipo ( perecedero- no perecedero), volumen de producción, tipo
de menú y sobre todo rotación de inventarios.

Muchas veces las políticas de compra están condicionadas a la capacidad de

almacenamiento tratando mucha mercancía como directos ya que el espacio
no es disponible para ejercer sobre ellos un control apropiado de inventario
 Definición, importancia y métodos de
almacenamiento de alimentos y bebidas

Los equipos y condiciones deben ser los más adecuados que faciliten la
conservación de los alimentos además del control de las mercancías por
medio de estanterías, contenedores, cuartos fríos y congeladores.

Para el control de enlatados y envasados se almacenan en estanterías, los

granos y harinas se almacenan en contenedores, las frutas, verduras y lácteos
se almacenan en cuartos fríos y las carnes en general en congeladores.
 Definición, importancia y métodos de
almacenamiento de alimentos y bebidas

La mercancía debe estar distribuida por grupos, que faciliten elaborar el

inventario físico final de cada mes.

La distribución debe facilitar el manejo de mercancías en cuanto al despacho

de tal forma que siempre se aplique la adecuada rotación, aplicando el
sistema PEPS primero en entrar, primero en salir.

Una vez recibida la materia prima se envía de inmediato al almacén

 Grupos de inventarios de alimentos
y bebidas
Alimentos perecederos: Son aquellos que
comienzan una descomposición en forma
sencilla. Agentes como la temperatura, la
humedad o la presión son determinantes para
que el alimento comience a deteriorarse como
derivados de los animales y vegetales ( frutas,
leches y carnes)
Alimentos no perecederos: No se deterioran
con ninguno de los factores anteriores si no que
depende de otros factores como la
contaminación repentina, el mal manejo de los
mismos, accidentes y demás condiciones que no
están determinadas por el mismo.
Grupos de inventarios de alimentos
y bebidas
TIPO GRUPO DE INVENTARIO CODIGO
1.PERECEDEROS CARNES Y SALSAMENTARIA CS
PESCADOS Y MARISCOS PM
AVES Y CAZA AC
LACTEOS 1 L1
FRUTAS Y VERDURAS FV
2. NO PERECEDEROS LACTEOS 2 L2
ENLATADOS Y ENVASADOS EE
GRANOS G
3 BEBIDAS Y CIGARRILLOS VINOS V
LICORES Lc
CIGARRILLOS Cg
CERVEZAS C
GASEOSAS Gs
 CARNES

•RES: Costilla, Chatas, Lomo, Pierna, Sobrebarriga, T-

Bone, Higado,Lengua,Sesos, Rñones etc
•TERNERA: Chuleta, Lomo, Pierna, Pecho, Riñones,
Sesos, Higado
•CERDO: Chuleta, Lomo, Costilla, Pierna, Tocino
•CORDERO: Chuleta, Entero, Paleta, Pernil, Riñones
 CONTROL DE CALIDAD
•RES: Costilla, Chatas, Lomo, Pierna, Sobrebarriga, T-
Bone, Higado,Lengua,Sesos, Rñones etc
•TERNERA: Chuleta, Lomo, Pierna, Pecho, Riñones,
Sesos, Higado
•CERDO: Chuleta, Lomo, Costilla, Pierna, Tocino
•CORDERO: Chuleta, Entero, Paleta, Pernil, Riñones
 SALSAMENTARIA

Chorizo, Morcilla, Mortadela, Salami, Paté, Longaniza, Tocineta, Salchicha

Cocktail, Salchicha Ternera, Salchicha Vienesa, Salchicha Desayuno, Costilla
Ahumada, Jamón Cocido, Jamón Ahumado
•PESCADOS : Bagre, Corvina, Lenguado, Pargo
Rojo Entero, Trucha, Bassa, Robalo
•MARISCOS: Almejas, Chipi Chipi, Calamar,
Langosta, Langostinos, Camarones, Ostiones,
Mejillones, Cangrejos, Ostras, Jaibas

AVES Y CAZA: Codorniz, Pato, Pavo, Pollo,

Gallina, Higado de Pollo, Conejo
LACTEOS1:
•Son aquellos lácteos y Panadería considerados como Directos
•Leche, Crema de Leche (No empacada), Queso Campesino (No Industrial),
Requesón, Helados, Cuajada.
•Panadería: Pan Francés, Pan Tajado, Bizcochos, Tortas
•Huevos: Codorniz, Huevos de Gallina
•VERDURAS
Ahuyama, Ají, Ajo, Alcachofas, Apio, Arvejas,
Arracacha, Berenjena, Berro, Brocoli, Calabaza,
Cebolla Cabezona Blanca, Cebolla Roja, Cebolla Larga,
Cebolla Puerro, Cilantro, Coliflor, Frijol Verde,
Guascas, Habas, Habichuela, Laurel, Lechugas,
Mazorca, Papa Corriente, Papa Pastusa, Papa
Sabanera, Pepino Cohombro, Pepino Común, Perejil,
Pimentón, Rabano, Remolacha,
•Repollo Blanco, Repollo Morado, Romero, Tomate
Milano, Tomate Chonto, Tomillo, Yuca, Laurel,
Zanahoria
FRUTAS: Aguacate, Anon, Banano, Brevas, Ciruelas, Cocos, Curuba, Chirimoya,
Durazno, Fresa, Guayaba, Granadilla, Guanabana, Limón, Lulo, Mandarina,
Mango, Manzanas, Maracuyá, Melón, Mora, Naranjas, Papayas, Patilla, Pera,
Piña, Tomate de Arbol, Tamarindo, Toronjas, Uva Verde, Uva Roja, Zapote etc.
•LACTEOS 2: Queso Camenbert, Queso Gruyere, Queso Holandés, Queso
Parmesano, Queso Campesino, Yogurt, Kumis, Mantequillla.
•ENLATADOS Y ENVASADOS: Aceite, Arveja, Gelatina, Mani, Maizena,
Mayonesa, Mostaza, Polvo de Hornear, Champiñones, Pastas, Pasta de
Tomate, Sal Refinada, Salsa China, Salsa de Tomate, Salsa Negra, Té, Anchoas,
Atún, Cerezas, Chocolate, Leche Condensada, Cebollitas, Aceitunas, Duraznos,
Piña en Rodajas, Alcaparras, Mermeladas, Pepinillos, Salchichas, Sardinas,
Uvas Pasas, Vinagre
•GRANOS: Arroz, Azucar, Arveja Seca, Frijol Blanco, Frijol Rojo, Garbanzo,
Lentejas, Harina de Maiz, Harina de Trigo
 Productos no perecederos

•Una vez efectuada la recepción, se envían al economato o a la bodega en su

embalaje original donde se conservan a temperatura ambiente.

Los cereales, las harinas, el azúcar, las legumbres secas deben almacenarse en
recipientes herméticos y de cómoda limpieza, o cuando estén embalados en
pequeño formato, se dejan en los envases originales.
 Conclusión

Conservación de las hortalizas y frutas

•Habrán de mantenerse a una temperatura entre
5 y 10 ºC. Las hortalizas y frutas se mantendrán en
lugar fresco y seco, lejos de la luz y de la
humedad. En caso de precisar algún otro tipo de
conservación, se aislarán de los demás.
 Conclusión

– Conservación de las carnes y aves

•Se conservarán en cámara frigoríficas entre 1 y 3
ºC, separados por productos, en oportunos
recipientes.
 Conclusión

– Conservación de los pescados y mariscos

•Se mantendrán en cámara frigoríficas entre 0 y 2 ºC, manteniéndose separados
por productos, en adecuados recipientes, sobre una rejilla para poder escurrir
los posibles restos de agua y sangre, que por su rápida putrefacción, y por el
contacto directo, pueden llegar a deteriorar los pescados.
 Conclusión

– Conservación de productos envasado

Jamás se ha de mantener los envases originales de los productos. Una vez
abiertos, se ha de pasar el contenido a adecuados envases propios provistos de
cierre hermético. Si quieres hacer bien tus tareas de almacenamiento y
conservación de los alimentos, no lo olvides o puedes tener problemas.
 Conclusión

en las zonas destinadas al almacenamiento de

productos alimentarios, está prohibido guardar
productos no alimentarios.
 Conclusión

Los alimentos se habrán de almacenar apilados,

guardando las distancias de seguridad entre ellos
(entre columnas al menos un puño de distancia y
entre hileras al menos 3 dedos) , las paredes y los
techos, evitando, en cualquier instante, el contacto de
dichos productos con el suelo, especialmente
aquellos que vayan a consumirse sin tener
transformación posterior.
 Conclusión

Es común ver cajones con verduras, aves o incluso hielo en el

piso. Jamás haga esto.

El aire debe poder circular sin problemas, existiendo el

suficiente espacio físico.

limpieza escrupulosa. Nunca se es demasiado riguroso en la

limpieza y debe existir una planificación diaria, semanal y
mensual de estas tareas con riguroso cumplimiento y control.
 Conclusión

Es común ver cajones con verduras, aves o incluso hielo en el

piso. Jamás haga esto.

El aire debe poder circular sin problemas, existiendo el

suficiente espacio físico.

limpieza escrupulosa. Nunca se es demasiado riguroso en la

limpieza y debe existir una planificación diaria, semanal y
mensual de estas tareas con riguroso cumplimiento y control.
 Conclusión

El almacenaje deberá ser ordenado, facilitando así las labores

de inspección y reconocimiento de los productos,
apartándose aquellos que estén deteriorados, contaminados
o infectados.
los envases que se muestren defectuosos o con desperfectos
y que puedan provocar un deterioro del contenido. Siempre
recuerda hacer un inventario antes de descartar nada, puesto
que debe ser tenido en cuenta como pérdidas de materia
prima en la administración.
 Conclusión

Los alimentos se irán guardando respetando el principio de

que “lo primero que entra es lo primero que sale”, este
sistema es más conocido como FIFO al hablar de
almacenamiento y conservación de los alimentos.
 Conclusión

Almacenamiento del vino rojo

La mayoría de vinos rojos debe mantenerse a no menos de
trece grados para largos periodos de almacenamiento, pero
hay algunas excepciones. Por ejemplo, el vino rojo con
mucho cuerpo puede mantenerse a altas temperaturas y los
vinos rojos más ligeros pueden mantenerse a alrededor de 10
grados. En general, mantén los vinos rojos debajo de los 21
grados para obtener mejores resultados.
 Conclusión

Almacenamiento del vino blanco

A diferencia del vino rojo, que por lo general no debería mantenerse en
condiciones más frías de 13 grados, el vino blanco se sirve mejor a
temperaturas ligeramente inferiores. Se aplica la misma regla básica.
Mientras más cuerpo tenga el vino, puedes almacenarlo a mayor
temperatura dentro del rango sugerido, que es alrededor de los 4 y 13
grados Celsius.
Recuerda que no arruinarás el vino siempre y cuando lo mantengas debajo
de los 21 grados y cumplas con las otras condiciones de almacenamiento.
Sin embargo, para mantener los mejores aromas y sabores posibles,
intenta permanecer dentro de rango para el tipo de vino que tengas.
 Conclusión

nivel adecuado de humedad para almacenar el vino debe ser alrededor

del 70%, aunque es perfectamente aceptado que la mantenga hasta un
10% por encima o por debajo de ese nivel. Si tiene demasiado alta la
relación temperatura/humedad, las etiquetas pueden descomponerse o
moldearse, lo que puede afectar al valor final del vino. Por otro lado, si la
humedad es muy baja, alrededor del 50%, el corcho podría reducirse y
dejar entrar aire en el vino, que lo arruinaría en poco o nada de tiempo.