Operaciones de manejo y

conservación

Unidad 5

“MANEJO Y TECNOLOGÍA DE COSECHA Y

POSTCOSECHA DE PRODUCTOS
AGRÍCOLAS”

Facilitador: Ing. Carlos PALOMINO TORRES

Copyright © Noviembre de 2019 por TECSUP

 OBJETIVOS

• Conocer y entender sobre el manejo de postcosecha de

frutas y hortalizas.
 Post Recepción
Producto Cosecha Transporte Proceso
coseecha en planta
 1. DEFINICIONES

Cosecha
La cosecha es definida como la operación de separación
del fruto del pedúnculo, que lo soporta o lo mantiene unido
al árbol.

A diferencia de otras tareas que han sido mecanizadas, la

cosecha para consumo de frutos frescos se realiza en
forma manual. El desprendimiento del fruto puede
efectuarse por tirón o mediante el empleo de alicates.
 1. DEFINICIONES

Postcosecha
Es el periodo transcurrido entre el momento en que un
producto es recolectado – cuando llega a su madurez
fisiológica – hasta cuando es consumido en estado fresco,
preparado o transformado industrialmente.

La postcosecha comprende factores característicos del

producto, como aspectos de fisiología vegetal y demanda
del mercado, además de las condiciones ambientales en la
producción, y aspectos de transporte y almacenamiento.
 1. DEFINICIONES

Manejo de Postcosecha
Conjunto de operaciones y procedimientos tecnológicos
tendientes no solo y simplemente a movilizar el producto
cosechado desde el productos hasta el consumidor, sino
también y más que todo a proteger su integridad y
preservar su calidad de acuerdo con su propio
comportamiento y características físicas, químicas y
biológicas, durante todo su periodo de postcosecha:
cosecha, acopio local, lavado y limpieza, selección,
clasificado, empaque, embarque, transporte, desembarque
y almacenamiento.
 1. DEFINICIONES

Manejo de Postcosecha
• El manejo en postcosecha de los productos
hortofrutícolas nos impone la necesidad y conveniencia
de recordar y puntualizar algunas ideas elementales pero
básicas acerca de la composición química, la estructura
física y el comportamiento fisiológicos.
 2. COSECHA

 La cosecha es el proceso por el cual los productos son

separados de su planta madre y retirados del campo.
 Este proceso depende para su ben funcionamiento de
diferentes factores como:
 La fragilidad de la planta y el fruto.
 La importancia de la agilidad de manejo durante e
inmediatamente después de la cosecha.
 La economía de la mano de obra para la operación.
 La necesidad de que el método de cosecha cumpla con
los requerimientos del mercado.
2. COSECHA
 2. COSECHA

• Cuando estas operaciones no se llevan a cabo con el

suficiente cuidado y atención se le puede hacer daño al
cultivo, lo cual puede tener consecuencias durante las
operaciones de almacenamiento y mercadeo como:
 Disminución de la vida útil del producto ( frutos, tallos,
flores, otros.)
 Aumento de las infecciones en los frutos
 Incremento en cambios fisiológicos.
 2. COSECHA

• El proceso de cosecha se recomienda

hacerlo en horas con luminosidad media y
tiempo seco, se puede decir que las horas
de la mañana son las apropiadas para
efectuar este proceso.

• La calidad de las frutas y hortalizas no se

puede mejorar pero se puede conservar.
Es mejor cosechar en su estado de
madurez óptimo.

• El término de maduración, se usa para

designar el estado de un fruto apto para
cosechar y que los frutos cumplan con las
características exigidas por el consumidor.
 2. COSECHA

Madurez de • Madurez Comercial

recolección
Madurez de • Madurez fisiológica
consumo
Muchas veces, se basa en la
coloración de los frutos, pero
muchas veces este factor es
engañoso, ya que la relación entre
la Cáscara y la pulpa no es
conveniente para su cosecha.
Es mejor medir el índice de
madures ( Laboratorios).
 2. COSECHA

• Toda la operación de cosecha incluye otras tareas, como

el movimiento de ubicación en el canasto de cosecha,
para evitar daños innecesarios en la fruta.
3.POSTCOSECHA
3.POSTCOSECHA
3.POSTCOSECHA
 3.POSTCOSECHA

• Causa de pérdidas en postcosecha

 Madurez inapropiada
 Daño mecánico
 Pudriciones
 Higiene inadecuada
 Mal manejo de temperatura
 Pérdida de agua excesiva
 Niveles no deseados de gases
 Atrasos entre cosecha y venta
 3.POSTCOSECHA

• El Objetivo
 Llegar con un producto de calidad !!!!!
 Satisfacer la demanda a nivel de consumidor
 Usar las tecnologías disponibles para mantener la
calidad e “higiene” de productos frescos
3.POSTCOSECHA
 3.POSTCOSECHA

3.1. Aspectos de fisiología vegetal

Las frutas y hortalizas son plantas vivas que durante su
crecimiento muestran todas las características propias de la vida
vegetal:
 Respiración
 Transpiración
 Producción de etileno
 Fotosíntesis.
 Madurez
Durante la cosecha las hortalizas se separan de su fuente
natural de agua, nutrientes minerales y orgánicos, pero
continúan viviendo.
• Por estar vivos respiran

A mayor respiración menor es su duración en postcosecha

 3.POSTCOSECHA

3.1. Aspectos de fisiología vegetal (Continúa)

El estado vivo de la fruta u hortaliza, no puede durar
indefinidamente, ya que se relaciona con el envejecimiento
y muerte de los tejidos.

Los cuales dependen de numerosas variables que tiene

lugar cuando se modifican o alteran diversos factores
como los descritos a continuación.
RESPIRACIÓN:
 Es el proceso mediante el cual las plantas intercambian
oxígeno y gas carbónico con el medio.
 El O2, realiza la combustión - oxidación – de nutrientes
en el interior de las células para dejar libre la energía
almacenada en ellas.
 La energía producida en la respiración es utilizada luego
para cumplir con todas las funciones vitales en los
procesos de nutrición y reproducción, entre otros.
RESPIRACIÓN:

Proceso metabólico más importante en pérdida de calidad

• RESPIRACIÓN:
• RESPIRACIÓN: Patrones de respiración
• RESPIRACIÓN:

Varios factores modifican la respiración en los vegetales,

ya sea acelerado o retardado este proceso, entre otros:

 Temperatura: >T° incrementa el proceso respiratorio

 Humedad: >Aw > respiración / menor Aw menor Transp.
 Actividad de la planta: Entre más joven sea la planta, la
respiración será mayor. (Joven; se determina en
periodos de floración y germinación)
• TRASNSPIRACIÓN:
• La frutas y hortalizas frescas se componen de agua –
80% o más –
• Al mismo tiempo que ocurre la respiración, el producto
pierde agua hacia la atmósfera.
• TRASNSPIRACIÓN:
• TRASNSPIRACIÓN:
• FOTOSÍNTESIS:
• Es la función mediante la cual las plantas verde, gracias
a la clorofila y en presencia de la luz solar, transforman el
gas carbónico y el agua en carbohidratos.
• PRODUCCIÓN DE ETILENO:
• Hormona muy potente y de estructura muy sencilla C2H4
• Frutas climatéricas produce grandes cantidad de etileno,
estando relacionada con la maduración.
• Frutas no climatéricas produce poco etileno, pero eso no
quiere decir que el etileno no es importante.
• PRODUCCIÓN DE ETILENO:
• PRODUCCIÓN DE ETILENO:
• MADURACIÓN:
• Degradación de la clorofila.
• Producción de carotenoides y antocianinas.
• Conversión del almidón en azúcares simples.
• Cambios en ácidos orgánicos, proteínas y lípidos.
• Reducción de compuestos fungistáticos y taninos.

Son los momentos finales de la

vida de la fruta !!!!
• MADUREZ FISIOLÓGICA:
• Se refiere a la etapa de desarrollo en que la fruta u
hortaliza ha alcanzado su máximo crecimiento y
maduración.
• Generalmente está asociada con la completa madurez
del producto.
• La madurez fisiológica es seguida por el envejecimiento.
• MADUREZ COMERCIAL:
• La madurez comercial es el momento en que el órgano
de una planta ha adquirido las condiciones adecuadas y
requeridas por un mercado.
• Los términos “Inmadurez”, “Madurez óptima”, y
“Sobremadurez” se realaciona con el mercado.
• Se utiliza criterios objetivos y subjetivos.
 3.POSTCOSECHA
3.2. Manejo de postcosecha
Es el conjunto de operaciones y procedimiento
tecnológicos posteriores a la cosecha ( acopio local, lavado
y limpieza, desinfección, selección, clasificación, empaque,
embarque, transporte y almacenamiento). Con fines de
proteger su integridad, preservar su calidad, frenar al
máximo posible la senescencia y la desintegración de los
tejidos vegetales.
 3.POSTCOSECHA
3.2.1. Acopio en terreno
 La cosecha se debe acopiar y preparar para su
transporte al mercado (bodega de empaque, centro de
procedimiento o de almacenamiento).
 El acopio en terreno debe planificarse teniendo en
cuenta las mejor ubicación y la disponibilidad de
instalaciones básicas.
 El producto cosechado debe
mantenerse protegido del sol
 El calor radiante del sol puede
causar daños irreversibles al
producto
 Cobertizos apropiados, para
proteger de la lluvia.
 3.POSTCOSECHA
3.2.2. Acopio en terreno
 Prevenir que las hortalizas reciban contaminación desde
el suelo, éstas no deben ser colocadas directamente
sobre el piso.
 Se debe disponer de suficientes recipientes para evitar el
amontonamiento y el consiguiente calentamiento.
 3.POSTCOSECHA
3.2.3. Recipientes en campo
 Se emplean muchos tipos de recipientes de campo
según el cultivo, los costos, la disponibilidad de
materiales y del sistema de cosecha utilizado.
 Es recomendable recolectar directamente en los envases
que van a ser usados para comercialización.
 3.POSTCOSECHA
3.2.4. Transporte
 Buenas condiciones
 Limpio e Higienizado
 Producto protegido de contaminación cruzada (química,
física, microbiológica)
 No usado para transporte de animales o productos
animales
 No usado para transporte de agroquímicos
 No usado para transporte de personas
• 3.2.4. Transporte
• Las frutas y hortalizas pueden ser transportadas en
camionetas, camiones abiertos, cerrados o en vehículos
con refrigeración.
 3.POSTCOSECHA
3.2.5. Lavado y desinfección
 Algunos productos requieren de lavado, en particular
para quitarles la tierra.
 Se debe disponer preferible a la sombra
 Agua limpia (libre de contaminación)
 3.POSTCOSECHA
3.2.5. Selección y Clasificación
 Es necesario separar aquellas frutas y hortalizas
enfermos, podridos y los que se encuentran visiblemente
dañados.
 Simultáneamente con la selección, el material se debe
clasificar atendiendo el peso y tamaño, siguiendo las
exigencias del mercado
 3.POSTCOSECHA
3.2.5. Almacenamiento
 Es el lugar que proporciona las condiciones ambientales,
adecuadas para el mantenimiento de las cualidades
físicas y químicas de los productos.
 Los factores ambientales que se consideran para un
almacenamiento son:
 1. Temperatura.
 2. Humedad relativa.
 3.POSTCOSECHA
3.3. TRATAMIENTOS
 Refrigeración
 Aplicación de ceras/ películas comestibles
 Aplicación de biorreguladores (etileno, giberelina, 1MCP)
 Absorbedores de etileno
 Atmósfera modificada
 Radiación: gamma y UV
 Tratamientos para la eliminación de la astringencia
tratamientos térmicos o cuarentenario
 3.POSTCOSECHA
3.3.1. ENCERADO
Las ceras aplicadas sobre los frutos reducen
 La pérdida de agua (Transpiración) y
 La tasa de respiración,

las ceras actúan, alterando la atmósfera interna, y permite

la disminución de la concentración de oxígeno y el
aumento del anhídrido carbónico, además le imparte brillo.
 3.POSTCOSECHA
3.3.2. Refrigeración
Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de
multiplicación bacteriana.
 Entre 2 y 5 °C en frigoríficos industriales
 Entre 8 y 15 °C en frigoríficos domésticos
Conserva el alimento solo a corto plazo, ya que la
humedad favorece la proliferación de hongos y bacterias.
Mantiene los alientos entre 0 y 5-6°C, inhibiendo su
crecimiento microbiano durante algunos días.
 3.POSTCOSECHA
3.3.3. Atmosferas modificadas.
Consiste en una atmósfera alrededor del producto durante
la conservación, modificada respecto del aire, en particular
empobrecida en O2 y vapor de agua.
a. Envasado al vacío
b. Atmósferas controladas
• Empacado al vacío
Se coloca en una bolsa de la que el aire es evacuado,
causando que la bolsa colapse alrededor del producto
antes de que esta sea sellada.
• https://books.google.com.pe/books?id=W4bv8O7W2ecC&print
sec=frontcover&dq=postcosecha&hl=qu&sa=X&ved=0ahUKE
wjBhuHhhPXaAhXKzVMKHZ9zCwQQ6AEIJzAB#v=onepage&
q=postcosecha&f=false
• https://inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmp-
inta_manual_citricultura_cap13.pdf
• http://www2.inia.cl/medios/subsitios/nodohortofruticola/Tallerde
postocsechayentomologia/PostCosechaFrutasyHortalizas-
BrunoDefilippi.pdf
• https://books.google.com.pe/books?id=2aL2xUPJdYMC&pg=P
T10&dq=postcosecha&hl=qu&sa=X&ved=0ahUKEwinvunshP
XaAhWM7FMKHX2JDwc4ChDoAQgiMAA#v=onepage&q=pos
tcosecha&f=false
• https://es.slideshare.net/monicaglezglez/frutas-y-
hortalizas-6965719