La a-amilasa es una enzima proteica que se encuentra en la

saliva humana y cataliza la degradación del almidón, que es

un polisacárido de reserva vegetal. El almidón está formado
por dos tipos de moléculas: la amilosa y la amilopectina,
ambos polisacáridos de glucosa. La amilosa se conforma por
cadenas lineales de glucosas unidas por enlaces a- C1-C4,
mientras que la amilopectina tiene, además de estos últimos
enlaces, uniones C1 con C6, formando cadenas ramificadas.
La a-amilasa rompe uniones C1-C4, tanto en la amilasa como
en la amilopectina, dejando dextrinas lineales y ramificadas
(oligosacáridos) como productos.
 ACCIÓN DE LA AMILASA SOBRE EL ALMIDÓN
 Para medir la actividad enzimática de la a-amilasa, se utiliza un test colorimétrico que
detecta el almidón. Para ello se cuenta con una solución de iodo/ioduro de potasio
(I2/IK) lugol, ya que el almidón en presencia de esta solución adquiere una coloración
azulada característica.

HIDRÓLISIS

Hidrólisis quiere decir destrucción, descomposición o alteración que sufre una

determinada sustancia química por el agua. Cuando se estudian soluciones acuosas
de electrólitos, el término es aplicado a las reacciones de los cationes con el agua para
producir una base débil, o en otros casos, a las de los aniones para originar un ácido débil

El proceso consta de tres etapas

Gelatinización:
Dextrinización:
Sacarificación: