FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

E. A. P. DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TROPICAL

TEMA: clasificación e insumos de

pastas alimenticias

CATEDRÁTICO: INGENIERA ANGELICA CASTRO GARAY.

SEMESTRE: VIII
PRESENTADO POR:
• ATAO ZARATE LOURDES
Fecha: 14-10-2019

RIO NEGRO – PERÚ

 DEFINICION

PASTAS ALIMENTICIAS Es el producto obtenido mediante el

secado apropiado de las figuras formadas por la trefilación o
laminación y prensado de la masa preparada con sémola de
trigo, harina de trigo o mezcla de ambas, agua potable y con la
16 adición o no de algunos ingredientes
DEFINICION

LUIS ROSALES Y CINTHIA TORRES (2011)MANAGUA

 ORIGEN
Las pastas alimenticias son productos que se consumen
en todas partes del mundo. Su origen no se halla bien
definido, aunque una difundida versión histórica señala
que Marco Polo las introdujo en Europa desde China.

Ing. Alim. Elizabeth Lezcano

 Valor nutricional de la pasta alimenticia
La pasta alimenticia tiene un alto contenido en carbohidratos que ayudan al cuerpo a usar
eficientemente las vitaminas, minerales, aminoácidos y otros nutrientes esenciales, que
representan una fuente de calorías y energía; proporcionando 4 calorías por gramo. También
contiene proteínas, las más importantes para la elaboración de pastas y otros productos son la
gliadina y la glutenina,
 Tipos de pastas alimenticias Pastas alimenticias compuestas: son aquellas a
Pastas alimenticias simples: son
las que se le ha incorporado en el proceso de
elaboradas con sémolas,
elaboración alguna o varias de las siguientes
semolinas o harinas
sustancias alimenticias: gluten, soya, huevos,
procedentes de trigo duro,
leche, hortalizas, verduras y leguminosas (bien
semiduro, blando o sus mezclas
naturales, desecadas o conservadas), jugos y
(Ibañez y Gonzales, 2010)
extractos.
 Tipos de pastas alimenticias
Pastas alimenticias rellenas: son los preparados Pastas alimenticias frescas: son las que no han
constituidos por pastas alimenticias simples o sufrido proceso de desecación (Ibañez y
compuestas, que en formas diversas Gonzales, 2010)
(empanadillas, cilindros, sándwich, etc)
contengan en su interior un preparado
necesariamente elaborado con todas o algunas
de las siguientes sustancias: carne de animales,
grasas animales y vegetales, productos de la
pesca, pan rallado, verduras, hortalizas, huevos y
agentes aromáticos autorizados.
 Clasificación de la pasta alimenticia
Pasta alimenticia larga Con el término pasta alimenticia larga, se hace referencia al tipo
de pasta que tiene una longitud entre 200-500mm. Este tipo de pasta puede además ser
tubular, compacta o aplastada. Los tipos de pasta que componen esta clasificación son
por ejemplo, el spaghetti, tallarín, vermicelli, macarrones de esta longitud. Además,
cada uno de estos tipos puede presentarse en formas rectas o enrolladas,
(Nogara,2004).
 Clasificación de la pasta alimenticia
Pasta alimenticia corta La pasta alimenticia corta Nidos Las pastas que se conocen con el
se refiere al tipo de pasta que tiene una longitud nombre de nidos, son aquellas propias de
entre 20-40 mm. El grupo que compone este tipo las sopas, son pastas finas que se
de pastas, puede presentar superficies lisas o encuentran plegadas formando
arrugadas. Los tipos de pasta que se incluyen en “nidos”,(Nogara,2004)
este grupo son por ejemplo, los codos, las
conchitas, caracoles, corbatillas y tornillos,
(Nogara,2004).
 Insumos para la elaboración de pastas
a) Harina de trigo. La harina y la sémola
son subproductos de la molienda del
trigo, el gluten le da a la pasta
propiedades reológicas como son:
facilidad en el moldeado, elasticidad,
resistencia reológicas (al dente) después
de la cocción y otras características
particulares del producto. (Clavijo, 2008)
B) Aceite vegetal. El aceite utilizado es vegetal en poca
cantidad con el fin de lograr un mejor amasado y mejor
sabor de las pastas. Los aceites vegetales son indispensables
en las cocinas de las pastas. Hay quienes durante el proceso
de preparación dejan caer un chorro en la masa para
acentuar su elasticidad. El aceite es fundamental al
momento de la cocción y es una base extraordinaria de
muchas salsas de pasta.
 Insumos para la elaboración de pastas
c) Sal. La cantidad agregada para la elaboración
de pastas está usualmente entre 1-3%. La sal
lleva a cabo tres funciones principales; la más
importante es fortalecer y endurecer el gluten
de la masa y mejorar las propiedades
viscoelásticas (Dexter et al., 1979), lo cual es
debido en parte, a su efecto inhibidor sobre las
enzimas proteolíticas. La sal puede mejorar
significativamente las propiedades de laminado
de la masa, especialmente a altos niveles de
absorción de agua. realzar el sabor
 Insumos para la elaboración de pastas
d) Huevo. La adición de huevo a la pasta se diferencia de la de
los anteriores ingredientes en que constituye más que un
simple cambio en el color, haciendo que las pastas sean más
amarillas, la textura de la pasta con huevo es más fuerte que la
pasta normal y da la sensación que de ella se percibe en la
boca sea diferente. Además hay un cambio significativo en el
valor nutricional del producto. Los huevos pueden agregarse en
forma de huevos frescos, congelados, secos de yemas de
huevos o sólidos de huevos en polvo. Uno de los principales
problemas en el uso e incorporación de los huevos en el
producto de pastas es la contaminación bacteriana. (Kill y
Turnbull, 2001)
ARLAND RODRIGUEZ Y SILVIA YOUNG (EQUITOS - PERU 2017)
Insumos para la elaboración de pastas

 AGUA
 Libre de cationes, iones, debe pasar por resina sintética
para neutralizarla. Después se regenera cilindro por
cilindro con acido clorhídrico 22º Beaumé en el cual
circula hasta prueba satisfactoria.
 No debe tener sales calcicas ni magnésicas ni indicios de
cloruros, generan productos deficientes y fragiles.
 Tiene la función de formar la masa de pasta por
malaxado y amasado en la maquina respectiva, previo
calentamiento a 100ºC.
Figura
s
Fettuccini Bucatini Fusilli Papardelle

Tagliarine Penne Rigatoni Ruote

Lasaña
Cabello angel Rosamarina Spaghetti