« Año del servicio al buen ciudadano»

Ciencia y Tecnología rumbo al Tercer Milenio.

Clostridium perfinges, Bacillus cereus y Aflatoxinas

 ASIGNATURA : Microbiología Ambiental
 DOCENTE : Carlos Tome Ramos
 INTEGRANTES :
APOLINARIO GABRIEL, ANTHONY
FOW ESTEVES, ANTHONY
GOICOCHEA VELASQUEZ, FABRIZIO
HUERTA CHUJUTALLI, ANDY
 SEMESTRE : 2017 V
 Principales riesgos microbiológicos en seguridad
alimentaria que acaban, en ocasiones, en enfermedades

Microrganismos patógenos
Interior del organismo

Ingesta de TOXINAS
Forma natural o añadidas
artificialmente
 INTOXICACIONES
Clostridium botulinum
Staphylococcus aureus
Clostridium perfinges
Bacillus cereus
E. coli
Vibrio cholerae
Pb, Zn, Cd,
Hongos
Mariscos
 30 minutos
12 o 48 horas
1 semana

Parálisis o 1 a 3 días
muerte 1 semana

Daños al
sistema SINTOMAS
nervioso
 Cantidad de Toxinas que
bacterias producen

Campylobacter

Sallmonella C. perfringes Vibrio cholerae

 Toma de Pulso y
tensión frecuencia
arterial respiratoria

EN CASO LA ENFERMEDAD SE PROLONGA VARIOS

Grado de
Temperatura DÍAS SE DEBE CONSULTAR AL DOCTOR:
deshidratación  Presencia de sangre, mucosa verde o amarilla en
heces.
 Si esta embarazada, es menor o adulto mayor.
 Muestras de heces o vómitos, comprobando presencia de
mucosa o sangre. EL TRATAMIENTO DEPENDE DE VARIOS FACTORES:
 Radiografías al abdomen.  Edad, tipo de intoxicación, estado de salud, existencia
 Examen sanguíneo. de otras enfermedades, según eso se tratara.
 TAC.
Higiene
Orden
Gonyaulax catenella
 AFLATOXINA
Micrografía de una espora
Las aflatoxinas son micotoxinas
de Aspergillus, un tipo de
producidas en pequeñas
hongo que produce la
concentraciones por hongos del
aflatoxina causante de
género Aspergillus. Los más
cáncer.
notables Aspergillus flavus,
Aspergillus niger y Aspergillus
parasiticus.
También pueden ser producidas
por hongos del género
Penicillium
CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS

Las aflatoxinas son inodoras, insípidas e incoloras.

Químicamente, son estables en los alimentos y resistentes a la
degradación bajo procedimientos de cocción normales. Es difícil
eliminarlas una vez que se producen.
 CLASIFICACIÓN DE LAS AFLATOXINAS.

 Aflatoxina B1 & B2: producida por Aspergillus flavus y A. parasiticus.

 Aflatoxina G1 & G2: producida por Aspergillus parasiticus.

 Aflatoxina M1: metabolito de la Aflatoxina B1 en humanos y en

animales (exposición en ng que puede provenir de la leche materna). Estructura 3D de la Alfatoxina B1

La AFB1 es la más común de las cuatro y presenta mayor toxicidad.

La designación de aflatoxinas B1 y B2 viene de que bajo la luz ultravioleta

exhiben fluorescencia azul, mientras que las designadas como G se
refiere a que muestran en sus estructuras relevantes fluorescencia
amarilla verdosa bajo la luz ultravioleta.
Estructura química de la Aflatoxina G1.
Los estudios realizados
hasta ahora han
confirmado que las
aflatoxinas, que forman
parte del grupo de las
micotoxinas, se producen
de forma natural en
frutos secos, cereales y
arroz en condiciones de
humedad y temperatura
elevadas.
 FACTORES QUE FAVORECEN EL CRECIMIENTO DE
MOHOS Y LA PRODUCCIÓN DE TOXINAS

 El tipo de alimento: barras de granola, galletas, leche, cereales, nueces, avellanas, y otros frutos secos.

 El grado de acidez de los alimentos; siendo el pH óptimo de crecimiento de levaduras y mohos, 5 y 3

respectivamente.

 La temperatura y humedad ambiental: estos hongos son resistentes al calor, crecen en una gran variedad de
alimentos en condiciones adecuadas de humedad y temperatura como climas tropicales.

El crecimiento del hongo se ve favorecido si los granos están dañados por insectos o roedores. Pero, aún en
ausencia de estas condiciones, si ya han germinado algunas esporas en el sustrato, se pueden formar “nichos
ecológicos” que favorecen el desarrollo de micelios generadores de aflatoxinas porque al crecer produce agua
por respiración aumentando así la humedad de algunas semillas o granos.
 NIVELES DE AFLATOXINAS PERMITIDOS

En cuanto a este parámetro, no existe unificación de niveles, debido a las condiciones y medidas aplicadas en
varios países.

 Niveles máximos permitidos en alimentos: 20 ng/gramos (Sánchez et al., 2002).

 Niveles máximos permitidos en leche de consumo:
 Menor a 50 ng / L en países de la Unión Europea.
 Menor a 500 ng / L según la Food and Drug Administration (FDA).
 Menor a 400 ng / L según el Instituto Colombiano de Normas Técnicas (ICONTEC).
La normativa española, fija un valor límite de 10 µg./Kg para la suma de aflatoxinas B1, B2, G1, G2 y un valor de
5 µg. /Kg para la aflatoxina B1 sola. En cuanto a los valores límites de AFB1 en la leche, éste país no ha
establecido un valor, aunque sí se han regulado los contenidos destinados a la alimentación del ganado lechero
(máximo 10µg./Kg.).
 EFECTOS DE LA INTOXICACIÓN POR AFLATOXINAS EN
ANIMALES Y HOMBRE.

Los efectos nocivos de la intoxicación han sido clasificados en dos formas generales:
 Aflatoxicosis Aguda:
Se produce cuando se consumen niveles moderados a altos de aflatoxinas. Los efectos
de ésta intoxicación pueden incluir:
- Hemorragias.
- Daño agudo del hígado.
- Edema.
- Alteraciones en la digestión, absorción y/o metabolismo de alimentos y posiblemente
la muerte.
 EFECTOS DE LA INTOXICACIÓN POR AFLATOXINAS EN
ANIMALES Y HOMBRE.

 Aflatoxicosis Crónica:
Resulta del consumo de niveles bajos a moderados de aflatoxinas. Los efectos son
generalmente subclínicos y difíciles de reconocer, se dan a largo plazo y pueden
ocurrir en cualquier momento después de haberse expuesto a las aflatoxinas
durante meses ó años, entre éstos destacan:
- Efectos carcinogénicos.
- Efectos teratogénicos.
- Efectos embriotoxigénicos.
- Inhibición de la síntesis de proteínas.
- Pueden actuar como anticoagulantes.
- Pueden actuar sobre el Sistema Inmunológico, causando inmunosupresión.
 ¿CÓMO ES QUE PRODUCEN CÁNCER LAS AFLATOXINAS?

“Los seres humanos tenemos protooncogenes que provocan esa enfermedad, pero
están dormidos; las aflatoxinas los activan y ocasionan que las células muten. En esta
fase todavía se eliminan del organismo mediante la orina”, detalló.

Sin embargo, luego de casi 40 años de consumir alimentos contaminados e irlos

fijando al ADN, éste se daña, hay un error en la reparación, replicación e
integración. El gen mutado es irreversible y aquí inicia el proceso canceroso;
después, la célula es transformada y viene el tumor maligno primario, en el que ya
deben intervenir médicos, radiaciones y operaciones.

Carvajal Moreno señaló que han trabajado con muestras humanas (aductos) de
cáncer de colon, mama, duodeno, intestino delgado, de pulmón, cervicouterino,
páncreas, hígado y de recto. “En todos hemos detectado aflatoxinas fijadas al ADN,
llamados aductos de aflatoxina-FAPY, que dan origen al cáncer”.
 MÉTODOS DE DETECCIÓN DE AFLATOXINAS

 Cromatografía en Capa fina.

 Cromatografía Líquida.

 Cromatografía de afinidad por anticuerpos monoclonales (AFLATEST): Método utilizado para el análisis de aflatoxinas totales (AFB1 +
AFB2 + AFG1 + AFG2).

 Cromatografía Líquida de Alta Resolución con detección por Fluorescencia.

 Método de cuarteo: utilizado para obtener una submuestra y determinar la humedad y la cantidad de aflatoxina presente en gramos.

 Método Microbiológico: que utiliza procedimientos de observación directa, tintoriales y cultivo, para la detección y confirmación de la
presencia del agente causal.

 Reacción en Cadena de la Polimerasa (PCR): método empleado para hallar la presencia del agente causal.

 Kit Veratox AST (ELISA competitivo directo): empleado también para la determinación de aflatoxinas totales (AFB1 + AFB2 + AFG1 +
AFG2).
 PREVENCIÓN Y CONTROL

Si hay síntomas o se sospecha de una sobreexposición, se recomienda realizarse pruebas para evaluar el funcionamiento renal y
hepático.

 Es indispensable evitar que ingredientes contaminados con AFB1 sean utilizados en la elaboración de alimento
para vacas.

 A los alimentos contaminados puede adicionársele cierto tipo de aluminosilicatos, los cuales tienen la capacidad de
absorber o atrapar las aflatoxinas. Sin embargo, es importante tener en cuenta que los aluminosilicatos son
absorbentes universales (similares al carbón activado) y pueden atrapar compuestos de importancia nutricional
además de las aflatoxinas.

 La mejor estrategia para prevenir la presencia de niveles potencialmente tóxicos de AFM1 en la leche, es prevenir
que las vacas consuman alimentos contaminados con AFB1, responsabilidad social de quienes a su cargo la
producción de alimentos de origen animal, por ello, deben desarrollar programas de monitoreo permanente
OTROS SISTEMAS DE CONTROL Y CONDUCTA A SEGUIR EN
LUGARES DESTINADOS A LA DETERMINACIÓN DE
AFLATOXINAS.

 Debido a que éstas sustancias son carcinogénicas, se debe trabajar bajo campaña, evitar la inhalación, el
contacto con la piel y en lo posible no abrir los envases donde éstas estén contenidas hasta que se realice
su procesamiento.

 Es estrictamente necesaria la utilización de máscaras de seguridad biológica, cuando se manipulen

aflatoxinas.

 Usar vestimenta apropiada (Trajes especiales, guantes de látex, calzado, gorros y cascos apropiados)..
 CICLO BIOLÓGICO

Los alimentos están

íntimamente
relacionados con los
tres componentes
básicos del ambiente:
aire, agua y suelo,
Producción, elaboración, distribución
Agentes químicos o biológicos y comercialización pudiéndose
contaminar con
agentes químicos o
biológicos existentes
en estos tres
Bioacumulación componentes

Preparación Altas concentraciones de agentes

doméstica tóxicos presentes en el alimento
 CARACTERÍSTICAS GENERALES

Son bacterias gram positivas

Son anaerobios facultativos

Son esporuladas
Familia: Bacillaceae, Género: Bacillus
ALIMENTOS ASOCIADOS
 CONDICIONES DE SUPERVIVENCIA

Tabla 1: Condiciones de crecimiento de B.cereus

 VÍAS DE TRANSMISIÓN

Contaminación cruzada: en las fases posteriores de

transformación de los alimentos, y en la preparación y
conservación de los alimentos en el hogar.

Personas: los manipuladores de alimentos pueden ser portadores

de Baci-llus, de forma que al preparar los alimentos, sin tener en
cuenta unas buenas prácticas de higiene y conservación,
contaminan los alimentos.
 TOXIINFECCIÓN ALIMENTARIA

Espacio para el texto

Espacio para el texto

 LÍMITES LEGALES

(PROYECTO DE ACTUALIZACIÓN DE LA RM N° 615-2003 SA/DM)

NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLOGICOS
DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE
CONSUMO HUMANO
 MEDIDAS DE CONTROL Y PREVENCIÓN

Tratamientos de inactivación

Esterilización de materiales

Evitar un almacenamiento prolongado de la

materia prima y los productos ya elaborados.

Refrigerar la carne una vez cocida (para evitar

el desarrollo bacteriano)
 DIAGNÓSTICO

Se toma una muestra
Se realiza una dilución
de 1:10 en diluyente
representativa del
apropiado (agua
alimento sospechoso
peptonada) por cada
o del vomito o heces.
muestra
se homogeniza
instrumentalmente 2
minutos
aproximadamente a
2.000 rpm y se Se incuban las
placas a 35ºC
preparan las diluciones
seriadas, inoculándose durante 24
en superficie un medio horas
selectivo 104
cuantitativo en placa
como el mannitol-egg
yolk-polimixina agar

Colonias típicas de color rosado rodeadas de un halo de precipitación por la lecitinasa

fácilmente identificables hacen sospechar la presencia de B. cereus.
PREGUNTAS:

1. Diferencia entre intoxicación e infección

En una infección, la enfermedad está causada por los microorganismos patógenos que se reproducen en el
interior del organismo, como virus, bacterias o parásitos, mientras que la intoxicación está provocada por la
ingesta de toxinas presentes de forma natural en el alimento o añadidas de manera artificial.

2. ¿Qué es y que produce Gonyaulax catenella?

Especie de vida libre que forma grandes agrupamientos, llamados “MAREA ROJA” y son alimentos de los
bivalvos. Estos protozoos producen una toxina inofensiva para los bivalvos pero mortal para el ser humano.

3. ¿Cómo es que producen cáncer las aflatoxinas?

Los seres humanos tenemos protooncogenes que provocan esa enfermedad, pero están dormidos; las aflatoxinas
los activan y ocasionan que las células muten, luego de casi 40 años de consumir alimentos contaminados e irlos
fijando al ADN, éste se daña, hay un error en la reparación, replicación e integración. El gen mutado es
irreversible y aquí inicia el proceso canceroso
 4. Cuales son las condiciones para que se desarrolle del Clostridium Perfringes
• Ambiente anaerobio principalmente
• Temperatura optima de 43-46°C
• Medio rico en carbohidratos (carnes)
• Ph optimo de 6-7
• Aw :0.93-0.97

5. La dosis mínima infecciosa del Clostridium Perfringes es

de 10 UFC/g , estas crecen en agar base caldo lactosa
5
según la norma ISO 7937:2004

6. ¿Cuáles son los tipos de toxinas que produce Bacillus cereus?

• • Intoxicación emética: Debida a la ingesta de la toxina formada en el alimento
caracterizada por nauseas y vómitos. Es producida por la toxina cereulida o
termoestable, es sintetizada en la fase estacionaria de crecimiento.

• Intoxicación gastrointestinal: Debida a la ingesta de células y esporas de B. cereus

que producen enterotoxinas en el intestino delgado, caracterizada por diarrea,
náuseas y dolores abdominales.