INTRODUCCIÓN, SEGURIDAD

ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL

Dr. Pedro Huamán Rivasplata

Ciencia que comprende todos aquellos procesos mediantes los cuales el
organismo recibe y utiliza unos compuestos denominados NUTRIENTES
(Hc, Proteína, Lípidos, Vitaminas y Minerales).

Objetivos de la Nutrición

a) Aporte de la energía necesaria para poder llevar a cabo todas las

funciones vitales.
b) Formación y mantenimiento de estructuras desde el nivel celular al
máximo grado de composición corporal.
c) Regulación de los procesos metabólicos para que todo se desarrolle
de una manera armónica.
 NUTRIENTES.-
METABOLISMO.- Compuestos ENFERMEDAD.-
Es el conjunto de orgánicos que Proceso
ALIMENTACION.-
reacciones contienen carbono consecuente de
Es la obtención,
bioquímicas y presente en afección a un ser
preparación e
procesos físico- alimentos de los vivo caracterizado
ingestión de
químicos que cuales pueden ser por una alteración
alimentos.
ocurren en una utilizados por el en su estudio
célula y organismo. cuerpo para ontológico de salud.
procesos vitales.
 NUTRICION
DIETOTERAPIA.- BIODISPONIBILI
CLINICA.-
Técnica clínica DAD.- Cantidad y
DIETA.- Conjunto Conocimiento de
con la que se alcance que tiene
y cantidad de los alta prevalencia
pretende curar una sustancia
alimentos o de mal nutrición
una enfermedad y cuando es
mezclas de ellas, en los hospitales y
establecer la salud absorbida y circula
que se consumen de las normas de
mientras la por el torrente
habitualmente. repercusiones
ingestión de sanguíneo y
clínicos de la
alimentos. órganos.
misma.
Leche y derivados. Carnes y mariscos. Frutas y verduras. Panes y cereales.

ENERGETICOS.- Glúcidos y Grasas.

1gr de GRASA  9kcal = 15%
ESTRUCTURALES.- Proteínas.
1gr de PROTEINA  4kcal = 30%
REGULADORES.- Vitaminas y
1gr de CARBOHIDRATO  4kcal =
Minerales.
55%
NO ENERGETICOS.- Oxígeno y Agua.
Seguridad Alimentaria y Nutricional
Orígenes y evolución en el tiempo

La Seguridad Alimentaria y Nutricional

(SAN) tiene más de 60 años de historia.
Y una secuencia de definiciones y
paradigmas.
Seguridad Alimentaria y
Nutricional
Orígenes y evolución en el
tiempo

1943
En la histórica “Conferencia de Alimentos y
Agricultura Hot Spring” el concepto de SAN
que se aceptó internacionalmente fue:
“Segura, adecuada y cómoda provisión de
alimentos para todos”

DISPONIBILIDAD
 Seguridad Alimentaria y
Nutricional
Orígenes y evolución en el tiempo

Década de 1980
El éxito de la Revolución Verde (trigo-arroz-maíz), ayudó a
incrementar la producción de alimentos (disponibilidad)

Se reconoció que las emergencias alimentarias e incluso la hambruna no

fueron causadas por deficiencias en la producción de alimentos, sino por
agudos descensos en el poder de compra de grupos sociales específicos
(accesibilidad). Por lo tanto, la seguridad alimentaria fue ampliada para
incluir el acceso físico y económico a la provisión de alimentos.

El alivio de la pobreza y el rol de la mujer en el

desarrollo fueron promovidos
Seguridad Alimentaria y
Nutricional
Orígenes y evolución en el
tiempo

Década de 1990
Se definieron planes concretos para erradicar o al menos reducir
drásticamente el hambre y la malnutrición.

El derecho humano de nutrición y alimentación adecuada fue

internacionalmente reafirmado y comprometió a los gobiernos en
un rol más proactivo.

La ayuda pública internacional por parte de los países

donantes redujo la ayuda de alimentos a un manejo de
la crisis y a la mitigación de desastres.
Seguridad Alimentaria y Nutricional
Definición

La definición de SAN ha evolucionado

considerablemente con el paso del
tiempo.
El punto de inicio de “Seguridad
Alimentaria” fue la disponibilidad de
alimentos para balancear la distribución
desigual de alimentos regional y
nacionalmente.
Seguridad Alimentaria y Nutricional
Definición

Sin embargo, fue rápidamente aceptado

que la disponibilidad, al menos un
elemento necesario, no es suficiente
para la seguridad alimentaria, porque la
comida puede existir físicamente pero es
inaccesible para los más necesitados.
Seguridad Alimentaria y Nutricional
Definición

De acuerdo con la definición aceptada,

seguridad alimentaria es “el acceso de
toda la gente en todo momento a la
alimentación suficiente para una vida
activa y saludable” (Campbell 1991).
El alimento es definido aquí como cualquier
sustancia que la gente come y bebe para
alcanzar un estado nutricional adecuado
(mantener un desarrollo vital, físico, cognitivo
y social).
Seguridad Alimentaria y Nutricional
Definición
Como resultado, el agua limpia e inocua
es una parte esencial de los productos
alimenticios.
El alimento tiene que satisfacer
requerimientos fisiológicos en términos
de:
– Cantidad, calidad e inocuidad.
– Y ser social y culturalmente aceptable.
Seguridad Alimentaria y Nutricional
Definición
En el caso de ayuda alimentaria, sólo la
comida que:
No cambia la conducta alimenticia.
Y es social y ecológicamente aceptada.
Debería ser distribuida para satisfacer las
necesidades fisiológicas de los grupos objetivos.
Como resultado de ello, la siguiente
definición comprende quizás mejor la
actual interpretación:
 Seguridad Alimentaria y Nutricional
Definición

“Se alcanza la seguridad alimentaria si la

comida adecuada (cantidad, calidad, inocuidad
y aceptabilidad socio-cultural) está disponible y
es accesible y satisfactoriamente utilizada por
todos los individuos en todo momento
(estabilidad), con el fin de alcanzar una buena
nutrición para una vida feliz y saludable”
Seguridad Alimentaria y
Nutricional
Componentes

Disponibilidad.
Accesibilidad.
Utilización.
Estabilidad.
 Med. PEDRO HUAMÁN RIVASPLATA M. Sc.
Magister en Medicina
Especialista en Cirugía General y Cirugía Laparoscópica
Hospital II Luis Heysen Inchaustegui