GESTION DE OPERACIONES

PROF: RENZO ESPINOZA

 “AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCION E IMPUNIDAD”

INTEGRANTES :

• SANDOVAL SILVA ESTEFANY

• RAMOS MONDRAGON ANGIE
• SANTOS FERNANDEZ MILTON
• OLIVARES CRUZ MILTON JOEL

ESPECIALIDAD:
• ADMINISTRACION DE EMPRESAS

PROFESOR:
• Lic. RENZO ESPINOZA
CURSO:
• GESTION DE OPERACIONES
CICLO:
• III - NOCHE
INTRODUCCIÓN

Hoy en día nuestro país se caracteriza por su arte culinario espectacular, pues el
Perú es exquisito en cuanto a comida se trata. Muchos de los residentes peruanos
en el extranjero manifiestan que una de las cosas que más extrañan de su ciudad
natal es la comida peruana. Es así que nuestro plato bandera es el ceviche.

El presente trabajo trata sobre un estudio realizado a una cevichera, denominada

“El Punto del Sabor”, que se encuentra en nuestra región de Piura, en el distrito de
castilla; pues tratamos aspectos como el diagnóstico, planeamiento, recursos
humanos, finanzas, marketing y logística.
Los temas generales que se abarcan son los siguientes:

• Daremos a conocer los datos generales que comprende: los datos de la empresa,
Ruc, sector económico productivo al que pertenece, rubro de la empresa, entre
otros.
• Análisis del actual proceso productivo, identificando las buenas practicas
productivas y las ventajas y desventajas que posee actualmente el negocio.
• Propuestas de mejoras a corto, mediano y largo plazo para poder afrontar los
posibles problemas que se puedan presentar en el negocio.
1. DATOS DE LA EMPRESA
INFORMACIÓN DE LA EMPRESA

• NOMBRE COMERCIAL: CEVICHERIA EL PUNTO DEL SABOR

• RUC: 10426172076

• SECTOR ECONOMICO: Publico socioeconómico CD

• DUEÑO DE LA EMPRESA: Darwin Alexander Bereche Yarleque

• UBICACIÓN Y/O DIRECCIÓN DE LA EMPRESA: A.v. Ramón Castilla N° 123 - castilla -

Piura (zona muy transitada del cercado de castilla)
2. ANALISIS DE LA SITUACIÓN ACTUAL DE LA EMPRESA

• Mediante el análisis situacional se podrá evaluar cada una de las actividades que se
realizan en el restaurante, tomando en cuenta los procedimientos que siguen en
cada área, tanto en la manipulación de la materia prima, producción del menú y el
transporte de los platos a la mesa. Además se analizará los procesos que se
utilizarán con respecto a la limpieza en general y el servicio al cliente.

• También se evaluará al personal que labora en el establecimiento para obtener los

resultados que permitan establecer las oportunidades, debilidades, amenazas y
fortalezas, se utilizará la observación de campo y encuestas que se aplicaran tanto
al personal interno como externo que tiene el establecimiento actualmente
• Con los resultados obtenidos se podrá realizar una propuesta de mejoramiento en donde existan
procesos, procedimientos y normas que eviten las falencias que tiene la cevichería como son:
utilizar un manual de funciones, evitar que los clientes esperen mucho tiempo su pedido
mediante el control de tiempos, por otro lado el personal interno puede ser capacitado
constantemente por profesionales y la dueña del establecimiento, mediante breves charlas,
además con estas reuniones se pueden intercambiar ideas entre ellos sobre posibles problemas
que tengan en el ambiente de trabajo, estas situaciones comprometerán aun más a los
empleados, porque se verán involucrados con la empresa. Además con esta propuesta de
mejoramiento se evitarán desperdicios en todo el establecimiento porque los empleados
utilizarán nuevas normas que serán establecidas en esta propuesta.
2. ANÁLISIS DEL ACTUAL PROCESO PRODUCTIVO
2.1 PROCESO ACTUAL DEL PROCESO PRODUCTIVO

La Cevicheria “El punto del sabor” tiene como carácter natural, la actividad productiva de
ceviches. La variedad de ceviches tienen las siguientes características:

• cantidad y/o platos a base de diferentes pescados (filete, caballa, mariscos, conchas
negras).

• El producto está elaborado con insumos de calidad y la buena atención para que los
consumidores queden satisfechos al adquirir el producto.
2.2.1 PROCESO DE PREPARACION DEL CEVICHE
2.2.1 ANALISIS FODA

 Fortalezas

 Trabajo en equipo
 Local bien ubicado
 Una buena relación precio – cantidad de productos elaborados en especies
marinas
 Ofrecer un producto de acuerdo al gusto del cliente.

 Oportunidades

 Aprovechar el mercado
 Emplear fechas especiales e importantes.
 Ubicación del negocio con gran afluencia de clientes.
 Aprovechar el financiamiento de las entidades financieras para poder expandirnos
en diferentes maneras
 Debilidades

 Somos una empresa joven y sin respaldo

 Campaña publicitaria débil
 Seguridad

 Amenazas

 Competencia de precio de algunos prestadores como estrategia de comercialización

 Alza de precio de los productos por parte de los proveedores.
 Alto número de competidores e importantes con nombre posicionado en el mercado.
2.2.2 ORGANIGRAMA
2.2.3 DISTRIBUCIÓN DEL LOCAL

CAJA
COCINA

INGRESO

SS.HH
2.2.4 COSTOS DIRECTOS DEL PROCESO DE PREPARACIÓN DEL CEVICHE

MATERIA PRIMA CANTIDAD TOTAL, S/. CANTIDAD TOTAL S/.

DIARIA POR KG MENSUAL

FILETE DE PESCADO
(CABRILLA O 5 KG S/12.00 150 Kg S/ 1800.00
CAMOTILLO)
CEBOLLA 2 Kg S/2.50 60 kg S/ 150.00
YUCA 2 Kg S/6.00 60 kg S/ 360.00
CAMOTE 1 Kg S/2.00 30 kg S/ 60.00
CEBOLLA 2 Kg S/2.50 60 kg S/ 150.00
LECHUGA unitario S/2.00 S/ 60.00
CILANDRO unitario S/2.00 S/60.00
SAL FINA 1 KG (semana) S/2.00 4 kg S/ 8.00
AJINOMOTO ½ kg S/6.00 15 kg S/ 90.00
CHOCLO ½ kg S/4.00 15 kg S/ 60.00
ZARANDAJA 1/2 kg S/4.00 15 kg S/ 60.00
TOTAL S/. 2858.00
2.2.5. REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA

CARGO REMUNERACION REQUERIMIENTO

PREPARADOR 800 01
VENDEDOR 800 01

2.2.6 COSTO MENSUAL DE LA MANO DE OBRA DIRECTA

CARGO REMUNERACION
PREPARADOR S/. 800
VENDEDOR S/. 800
TOTAL S/. 1600
2.2.7 COSTOS INDIRECTOS

Los costos indirectos están relacionado directamente con la atención de

la Cevicheria.
MATERIA PRIMA UNIDAD DE PRECIO CANTIDAD COSTO
MEDIDA UNITARIO MENSUAL
BOLSAS PAQUETES S/ 2 1 S/. 60
DESCARTABLES UNITARIO S/.0.50 10 S/. 150
TOTALES S/. 210

2.2.7.1 MANO DE OBRA INDIRECTA

CARGO REMUNERACION
GERENTE S/. 1000
CAJA S/.800
TOTAL S/. 1800
2.2.8. GASTOS POR SERVICIOS BASICOS Y OTROS

DETALLE GASTO MENSUAL

LUZ S/. 100
AGUA S/.50
ALQUILER LOCAL S/. 200
TOTAL S/. 350
2.2.9. ANALISIS GENERAL
2.3. DIAGNOSTICO

 La cevichería “El Punto del Sabor” actualmente tiene varias falencias como: la Misión, Visión y
Valores Corporativos , los cuales son transmitidos en forma verbal a sus empleados por parte de su
propietario-administrador, debido a que no existe un documento donde consten dichas
herramientas de gestión.

 El propietario-administrador del restaurante expresa la visión de la empresa que es un futuro abrir

un segundo establecimiento. También no cuenta con objetivos estratégicos claros, medibles,
debido a que no se han hecho actualmente estudios de mercado.

 La situación de Cevichería “El punto del sabor” en su ambiente externo e interno,

presenta pocas fortalezas y oportunidades, con amenazas que son evidentes para este.
Las debilidades con mayor incidencia son de carácter organizacional.
 La Cevichería “El punto del sabor” ha venido manteniendo un crecimiento y posicionamiento
en el mercado a través de la calidad del producto, atención al cliente, este crecimiento ha sido
afectado, entre algunos problemas, por la actual estructura organizacional (no dispone de un
organigrama y un manual que permita aplicar funciones a cada miembro de la organización) y
por la débil atención que han proporcionado los empleados al cliente, generando una alerta a
los directivos de la empresa para mejorar sus procesos.

 Los procedimientos de la empresa, no se presentan definidos claramente mediante procesos, lo

que conlleva al doble esfuerzo, reproceso y en varias ocasiones el incumplimiento o demora en
los pedidos a los que acceden.

 Se ha establecido objetivos para la Cevichería “El punto del sabor” proyectando incremento en
ventas, innovación y responsabilidad social.
 3. RECOMENDACIONES

• Recomendación 1 : Se sugiere analizar y difundir a todo el personal el mapa propuesta de

planificación estratégica en la cual se puede observar claramente principios, valores, misión, visión y
objetivos, de la empresa.

• Recomendación 2 : Se recomienda que el comité de calidad de la empresa difunda los manuales de

procedimientos, capacite al personal y a la vez evalúe por lo menos una vez a la semana mediante
encuestas la satisfacción del cliente mediante encuestas, con el fin de confirmar si el procedimiento
llevado a cabo es el adecuado y si se lo está realizando de la forma en la que esta prescrita.

• Recomendación 3 : Capacitar a todo el personal en los fundamentos de la calidad, para con esto
conseguir una mejor predisposición por parte de los trabajadores con relación a la calidad.

• Recomendación 4 : Se recomienda a la gerencia la aplicación de este sistema de gestión por

procesos para aumentar su eficiencia y eficacia, lo cual permitirá el mejoramiento continuo y la
satisfacción del cliente.
4. RESUMEN

Cevichería “El punto del sabor “tiene proyectos de expansión a largo plazo, para lo cual el
año pasado se adquirió un local comercial - casa que será la segunda cevichería, siempre
manteniendo la marca Cevichería “el punto del Sabor”. Actualmente Cevichería “el punto
del sabor” tiene 4 años en el mercado, en los cuales han surgido muchos inconvenientes
como la variación constante de los precios de los ingredientes, en un inicio la rotación de
personal y la competencia que llegó después de comenzar las operaciones, pero debido a
la constancia, calidad e innovación se sigue manteniendo gracias a la preferencia de sus
clientes”.
Al contar con los colaboradores necesarios para todos los puestos, Cevichería El punto del
sabor tiene estabilidad para operar normalmente. Hoy a nivel local debido a la zona de
ubicación la gente del lugar reconoce la marca y la recomienda.
EVIDENCIAS