Tecnología de Frutas 1

Dra. María de Lourdes Yáñez López

 OPCIONES DE ENVASADO
LLENADO.- La introducción del producto
y el líquido de cobertura (jarabe o
salmuera).

PROPÓSITOS:
Conseguir la formación uniforme de vacío
en los lotes
Aumentar la transferencia de calor (Sobre
todo en los esterilizadores con agitación
de envases).
Garantizar un peso constante.
 No muy recomendable
Menor precisión
Demasiada mano de obra
Cuando el llenado se realiza en función del número
Manual de piezas, en productos delicados o que requieren
acomodado especial
Cuando se adicionan otros productos i.e. cebollas,
zanahorias etc.
Jugos
Es más higiénico. Néctares
Para líquidos Jarabes,
Llenado Proceso versátil Para sólidos latas de frutas
El espectro crítico Sólidos líquidos salmueras
Frutas en almí
de estas llenadoras Ates
es la apertura del pistón Hortalizas en
salmuera
Presencia de impurezas
Mecánico Las pastas tienden a dejar aire atrapado en el
envase Reducen la transferencia de calor
Llenado deficiente vacío deficiente
CARACTERÍSTICAS QUE DEBE REUNIR UNA
MÁQUINA ENLATADORA EFICIENTE

Proporcionar un volumen-peso constante.

Evitar el derramamiento o salpicadura de envases.
Accionarse sólo en presencia de envases.
Versátil para diferente tamaño de envase.
De fácil limpieza.
 AGOTADO (“EXHAUST”)
• Eliminación del aire del envase antes de
proceder a su cerrado hermético.
Calentamiento de la lata y su contenido
antes de sellarse.
• Tratamiento del contenedor bajo un vacío
producido mecánicamente.
 PROPÓSITOS DEL AGOTADO

• Eliminar el aire de los contenidos de la lata

Reducción de la corrosión de la hojalata (ya que la
corrosión sucede en presencia de O2).
• Inhibir el desarrollo de microorganismos aerobios.
• Favorecer la formación de vacío para que los
extremos de las latas o tapas metálicas se vean
cóncavos condición de sanidad.
• Evitar el sobrellenado y facilitar la transferencia de
calor.
• Evitar la tensión excesiva en el envase durante el
proceso
 PRESIÓN Y ESPACIO DE CABEZA
EN PRODUCTOS ENVASADOS
• Espacio de cabeza.- Volumen no ocupado
en un envase hermético es la parte más
importante del sistema “Contenido-
recipiente”.
 VARIABLES RELACIONADOS CON EL
ESPACIO DE CABEZA Y LA OBTENCIÓN
DE UN AGOTADO EFICIENTE:

• A) Tipo y concentración relativa de gas en el espacio

de cabeza:
• En la mayoría de los elementos envasados
Aire
consistente en : Vapor de Agua
• En la Mayoría éstos se substituyen por N2 u otro gas
inerte (se emplea en alimentos muy susceptibles a la
oxidación, donde aún pequeñas concentraciones de
O2 pueden ocasionar cambios de color, sabor,
rancidez, etc. (eg.: leche en polvo, aguacate
deshidratado).
• B) Volumen del espacio de cabeza.-
Generalmente se supone que no debe
exceder el 10% del total de la capacidad del
envase. El 90% debe ser el llenado estándar
establecido por la FDA. Este volumen afecta el
proceso térmico. Si es pequeño la velocidad
de calentamiento decrece y el tiempo
requerido para destruir a un mínimo
determinado de microorganismos aumenta. Si
ese volumen de espacio de cabeza es muy
grande el envase se ve vacío.
• C) El vacío (condición de presión ) en el
espacio de cabeza : Vacío .- Término
usado para denotar la presión interna de
un recipiente hermético. Es una medida
del grado o magnitud en que el aire se
ha eliminado del recipiente.
• Vacío = 0 La presión en el espacio de
cabeza = presión atmosférica.

• Vacío = 30 (in. Hg) Todo el aire se ha

eliminado del recipiente (762 mm. Hg).
• Vacuómetro. Aditamento que mide la
diferencia entre la presión atmosférica y la
presión del recipiente. Usualmente
calibrado para leer en pulgadas de
mercurio
• Si la presión atmosférica (Patm) exterior
es de 29.5 in Hg y la del interior de la lata
es de 17 in Hg por tanto el vacío del
interior de la lata será de 29.5-17 = 12.5
in Hg valor indicado en la carátula del
vacuómetro.
• La presión atmosférica decrece a medida
que aumenta la altitud sobre el nivel del
mar. El vacío en un producto envasado
puede variar mucho si se procesa a nivel
del mar y se comercializa en lugares muy
altos o viceversa.
• En algunos productos la adecuación del
proceso térmico se basa en un alto vacío
inicial en el recipiente.
• La presión interna es un criterio muy importante
durante la esterilización, especialmente crítica
en los envases de vidrio sellados:
• Presiones excesivas (poco vacío) →
Aflojan el cerrado
• Existen normas oficiales para cada producto
alimenticio envasado con especificaciones que
establecen límites a estas variables.
• 1 mm Hg = 0.3937 in Hg.
 EFECTO DE LA TEMPERATURA DE
CIERRE O SELLADO EN EL GRADO DE
VACÍO PRODUCIDO

• A medida que aumenta la temperatura

será mayor la expansión del aire, habrá un
mayor desplazamiento del aire con el
vapor → aumenta el vacío en el interior
de la lata después de sellada y enfriada.
• Temperatura usual de agotado para frutas:
82-96 °C, Ésta es la temperatura del
exhauster o túnel de agotado.
• Temperatura en el centro de la lata:
76.6°C – 82°C.
A medida que aumenta la temperatura de sellado aumenta
el vacío obtenido en los envases después del enfriamiento.
Relación Temperatura - Vacío
• Los envases que abandonan la planta
procesadora en condiciones “buenas”
desarrollan una presión interna ligera durante el
almacenamiento en un clima cálido. Se
observan abombamientos ligeros.
• Los envases son más propensos a colapsarse
durante su transportación en épocas frías. La
baja temperatura aumenta el vacío y se
incrementa el efecto de la presión atmosférica
sobre las paredes del recipiente. Si los envases
grandes se someten a un agotado excesivo
pueden deformarse e incluso colapsarse.
 EFECTO DEL ESPACIO DE CABEZA
EN EL GRADO DE VACÍO
PRODUCIDO
• Volumen del Espacio de CABEZA.- A medida
que aumenta el volumen del espacio de cabeza
aumenta el vacío (hasta cierto límite). Si se
rebasa este límite disminuye el vacío debido a
que la relación entre el área que produce el
vapor y el aire que hay que desplazar se reduce
mucho cuando el volumen del espacio de
cabeza se incrementa demasiado.
• El espacio de cabeza adecuado depende
del tamaño de la lata, experimentalmente
se ha determinado que es de un 6 – 10%
en relación con la altura total.

• Cuando el espacio de cabeza es muy

pequeño o la temperatura de agotado es
baja, aumenta el riesgo de abombamiento.
 MÉTODOS DE AGOTADO
• 1.- AGOTADO TÉRMICO Y/O LLENADO
EN CALIENTE.-

• Se calienta el contenido del recipiente a

85°C – 90 °C antes de cerrarlo. Se
produce el vacío con la concentración de
los contenidos y la condensación del
vapor de agua después del sellado y
enfriamiento.
 MÉTODOS DE AGOTADO
1 continuación
• Se adapta mejor para productos que se
calientan rápidamente (aquellos envasados en
jarabes o salmueras). No es adecuado para
alimentos sólidos o que transfieren el calor por
conducción.
• Se emplean exhausters (túneles de vapor) en
productos fluidos muy viscosos (sopas,
mermeladas). Se calienta el producto a
temperatura de ebullición y se llena el
recipiente, se sella, esteriliza y enfría. El vapor
producido durante la ebullición desplaza al aire
y ocupa el espacio de cabeza.
 MÉTODOS DE AGOTADO
• 2.- AGOTADO MECÁNICO.-

• Una porción de aire en el espacio de

cabeza del recipiente se extrae mediante
una bomba de vacío directamente al
cerrar. Se utiliza en productos muy
sensibles al calor, pasteurizados, secos
o que necesariamente requieren un
vacío (eg. Leche en polvo).
 MÉTODOS DE AGOTADO
2 Continuación
• Generalmente es la técnica con la que se
obtiene vacío más alto. Se adapta a una
amplia variedad de alimentos envasados.
Sin embargo, no es eficiente para
productos líquidos con grandes
cantidades de aire disuelto u ocluido.
 MÉTODOS DE AGOTADO
• 3.- DESPLAZAMIENTO DEL AIRE DEL
ESPACIO DE CABEZA POR VAPOR:

• Se inyecta vapor en el espacio de cabeza para

que “barra” el aire y lo sustituya. Se cierra el
recipiente inmediatamente, se produce el
vacío cuando se condensa el vapor en el
espacio de cabeza. Se usa en productos muy
viscosos, sólidos (sopas concentradas, frijoles
refritos).
 MÉTODOS DE AGOTADO
3 Continuación
• Lo más eficiente y práctico para obtener
el vacío deseado es la combinación del
agotado térmico y desplazamiento por
vapor o de llenado en caliente y
desplazamiento por vapor o bien llenado
al vacío seguido de desplazamiento por
vapor.
 VACUÓMETRO
• La determinación del vacío se realiza mediante
un vacuómetro. Es un instrumento con un
punzón que emerge (sale) a través de un tubo
de plástico suave. El punzón es forzado a través
del centro de la tapa de la lata. El tubo hace un
sello de aire hermético y evita la pérdida del
vacío. El dispositivo se construye para indicar la
presión y el vacío, ya que las latas SIEMPRE
EXHIBIRAN UN VACÍO NEGATIVO, ya que
poseen una presión en exceso con respecto a la
presión atmosférica.
 ENVASES MÁS UTILIZADOS PARA
FRUTAS Y HORTALIZAS PROCESADAS.
• Razones para envasar:
• Protección al producto de la contaminación por
insectos, microorganismos o polvo.
• Protección al producto contra factores
ambientales: Luz, O2, otros gases, fluctuaciones
de temperatura.
• Evitar que el producto gane o pierda humedad o
retardar este proceso.
• Facilitar su manejo.
CARACTERÍSTICAS QUE DEBEN
TENER LOS ENVASES:
• No debe afectar las características del
producto (por interacciones al interior del
envase).
• Debe soportar el proceso de llenado,
esterilización y distribución requeridos.
• Debe ser estético y funcional
• Costo moderado.
• De ser posible, debe ser reciclable o
reutilizable.
MATERIALES UTILIZADOS EN LA
ELABORACIÓN DE ENVASES.

Materiales Solos

Latas metálicas
Envases de vidrio
Rígido
Envases de plástico
Semirígido
Combinaciones para
producir envases Flexibles