1. A.P.P.C.

C:

ANÁLISIS DE PELIGROS

PUNTOS DE CONTROL

CRÍTICOS
 LEGISLACIÓN ALIMENTARIA

 1.R.D 640/2006 por el que se establecen las

normas de higiene relativas a los productos
alimenticios.

Las empresas del sector alimentario iden –

tificarán cualquier aspecto de su actividad
que sea determinante para garantizar la higiene
de los alimentos y velarán porque se definan, se
ponga en práctica, se cumplan y
se actualicen sistemas eficaces de control ade-
cuados, de acuerdo con los principios en los
que se basa el sistema A.R.C.P.C. (ahora,
APPCC.
 A.P.P.C.C.

 ¿Cuál es su origen?

Apareció en los años 60 en E.E.U.U. con la

idea de elaborar alimentos seguros para los
astronautas.

El sistema se denominó H.A.C.C.P (“Hazard

Analisis Critical Control Point”).Su implan -
tación es obligatoria en toda empresa alimen -
taria.
 A.P.P.C.C.

 ¿ QUÉ ES EL A.P.P.C.C.?

Es una metodología de trabajo aplicada por

las empresas del sector alimentario que ga-
rantiza la inocuidad de los productos en to-
das las fases de la producción, mediante el
control preventivo de los peligros alimenta-
rios.
 A.P.P.C.C

Consiste en analizar qué peligros alimentarios pue -

den generarse en un establecimiento o departamen-
to, en función de sus características completas ( y
únicas) ,determinar puntos , etapas y o fases de ela-
boración en donde puedan establecerse medidas
preventivas,que una vez controladas nos garanticen
que un peligro para la salud ha sido eliminado o re -
ducido hasta unos niveles aceptables.
 A.P.P.C.C.

CONDICIONES NECESARIAS PARA SU IMPLANTACIÓN:

1. Cumplimiento de la normativa vigente en cuanto a

higiene alimentaria.

2. Aplicación de las buenas prácticas de manipulación

de los alimentos.

3.Cumplimiento del programa de Limpieza y Desinfec -

ción en el establecimiento.

4.Aplicar un buen programa de Desinsectación y Desra-

tización.

5. Establecer y cumplir un plan de mantenimiento de

los útiles y maquinaria.
 A.P.P.C.C.

 6. Establecer y cumplir un Programa de Formación de

los Manipuladores (formación continua)

 7. Establecer un Plan de eliminación de residuos

(basuras).

 8. Control de aguas (potabilidad).

 9. Establecer un programa de Muestreo o Plan Analí-

tico (laboratorio agroalimentario).

 10. Establecer las especificaciones de suministros

( Homologación de proveedores).
 ¿COMO SE APLICA EL SISTEMA APPCC?

 FORMAR EL EQUIPO A.P.P.C:

- Encargados del establecimiento en áreas específicas.

- Manipuladores relacionados con el sistema.
- Expertos en seguridad alimentaria.

El equipo de A.P.P.C.C deberá realizar un plan , consis -

tente en un documento preparado , conforme a los prin-
cipios del sistema, para asegurar la inocuidad de los ali-
mentos que se sirven al consumidor.
 ¿COMO SE APLICA EL SISTEMA A.P.P.C.C?

ES DESEABLE QUE LA FORMACIÓN Y APLICACIÓN

DEL SISTEMA INVOLUCRE A TODO EL PERSONAL
DESDE LA DIRECCIÓN HASTA LAS PERSONA QUE
SIRVEN LAS COMIDAS.

ES IMPORTANTE QUE TODOS SEPAN LOS DIFE -

RENTES PELIGROS ALIMENTARIOS QUE SE PUE -
DEN PRESENTAR.
¿COMO SE APLICA EL SISTEMA A.P.P.C.C?

2) DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO:

- Descripción completa de los alimentos que se preparan
e información sobre sus características:
- A.W.
- P.H.

- La forma de elaboración:
- Cocinado.
- Servicio en crudo etc..

- Los tratamientos para evitar el crecimiento bacteriano

o para disminuir su frecuencia:
- Calor.
- Frío
 ¿COMO SE APLICA EL SISTEMA A.P.P.C.C?

3- IDENTIFICAR EL USO ESPERADO:

Identificar si es:
- Servicio de comidas en el propio restaurante.
- Servicio a otros restaurantes.

4- DIAGRAMA DE FLUJO:
- Se desarrollará un diagrama de flujo del proceso y se
confirmará “in situ”.
 1. DIAGRAMA DE FLUJO:

PROVEEDORES

TRANSPORTE

RECEPCIÓN

ALMACENAMIENTO A ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO

TEMPERATURA AMBIENTE EN REFRIGERACIÓN EN CONGELACIÓN

DESCONGELACIÓN

ALIMENTOS DE CONSUMO PREPARACIÓN

EN CRUDO

CONSUMO LINEA CALIENTE DE LINEA FRIA DE

INMEDIATO MANTENIMIENTO MANTENIMIENTO

CONGELACIÓN

REGENERACIÓN

PRODUCTO ELABORADO

EMPLATADO Y SERVICIO
 1. ¿COMO SE APLICA EL SISTEMA A.P.P.C.C?

 5) CONFIRMACIÓN:
Se deberá comprobar que todo el proceso de elaboración de
los alimentos se realiza de una forma correcta.
Cualquier modificación producida, deberá adaptarse al diagra
ma de flujo.

 6) ENUMERACIÓN DE LOS PELIGROS:

- Peligros biológicos.
- Peligros químicos.
- Peligros físicos.
 1. ¿COMO SE APLICA ELSISTEMA A.P.P.C.C?

 7) REALIZACIÓN DE ANÁLISIS DE PELIGROS:

- Después de conocer los peligros que nos podemos
encontrar en la elaboración de alimentos, tenemos que
decidir cuales tenemos que controlar.

 8) ESTABLECER MEDIDAS PREVENTIVAS:

A) mediante registros de temperatura (cámaras, y

alimentos).

B) mediante buenas prácticas de manipulación e higiene

alimentaria.

C) mediante la utilización de productos higienizados

 1. ¿COMO SE APLICA ELSISTEMA A.P.P.C.C?

 9) DETERMINAR PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS:

- Un punto de control crítico es una fase del procedimien-

to de elaboración en la que puede aplicarse un control, pa
ra prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocui
dad de los alimentos.

p.e: la fase de almacenamiento de los alimentos, y el lava

do de manos no se consideran P.C.C.
 1. ¿COMO SE APLICA EL SISTEMA A.P.P.C.C?

10) ESTABLECER LÍMITES CRÍTICOS:

- Un límite crítico es el criterio que diferencia la aceptabili-
dad de la no aceptabilidad del proceso, en una determina-
da fase.

TIPOS DE LÍMITES CRÍTICOS:

- A) QUÍMICOS:
P.H, A.W , sal etc..
- B) FISICOS:
- Tiempo, temperatura etc..
- C) MICROBIOLÓGICOS:
-Ej. Tª de conservación de alimentos refrigerados, fase de
recepción de los alimentos….
 1. ¿COMO SE APLICA EL SISTEMA A.P.P.C.C?

 11) ESTABLECER SISTEMAS DE VIGILANCIA:

La vigilancia consiste en comprobar si las medidas pre –

ventivas programadas son eficaces y de si el proceso se
desarrolla de una forma correcta.

La vigilancia no tíene que ser diaria , pero su frecuencia

deberá ser suficiente para garantizar que el P.C.C está ba-
jo control.
 1. ¿COMO SE APLICA ELSISTEMA A.P.P.C.C?

La verificación de un Plan de A.P.P.C.C se puede realizar

de dos formas:

1) Interna; ejecutada por la propia empresa.

2) Externa; personal externo contratado por la propia
empresa.

13) DOCUMENTACIÓN DE INTERÉS EN UN PLAN DE

A.P.P.C.C:

1) Descripción del producto.

2) Documentación y registro.
(es muy importante contar con un sistema de registro de
anotaciones eficiente y preciso).
 1. ¿COMO SE APLICA EL SISTEMA A.P.P.C.C?

12) ESTABLECER MEDIDAS DE VERIFICACIÓN Y PROCE-

DIMIENTOS DE DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS:

- Un sistema de verificación consiste en comprobar si el

sistema funciona eficazmente.

- Su frecuencia, deber ser la suficiente para confirma

que el sistema de A.P.P.C.C está funcionando eficazmen-
te.

- Las actividades que incluyen la verificación son el exá-

men del sistema A.P.P.C.C y las hojas de control.