EBM

OPERACIONES
PRELIMINARES

• Recepción
• Limpieza
• Pelado
• Selección/Clasificación
• Reducción de Tamaño
• Escaldado
 Operaciones
preliminares

RECEPCIÓN
• ALIMENTACIÓN HUMEDA-- Productos muy sensibles a daños mecánicos.
• ALIMENTACIÓN EN SECO -- Resistentes o que no deben mojarse

Ángulo de reposo

Tratamiento especial
de algunos
Productos al llegar al
área de
recepción de la planta:

Chícharos
Guanábana
Operaciones
preliminares

LIMPIEZA
 Operaciones
preliminares
FINALIDAD
Eliminar contaminantes Tierra,
LIMPIEZA nocivos para la salud basura,
fungicidas

Mejora
apariencia

Controlar la carga Efectividad

microbiana que puede proceso de
afectar la calidad esterilización

Origen
Mineral: arena, tierra, partículas metálicas, piedras.
Vegetal: ramas, hojas, tallos, residuos florales.
CONTAMINANTES
Animal: insectos, larvas
Químico: fertilizantes, plaguicidas
Microbiano: bacterias, hongos.
 Operaciones preliminares. LIMPIEZA

ASPECTOS DE DETALLE Y
IMPORTANCIA DISEÑO PARA EL AHORRO DE
TÉCNICAS DE AGUA E INCREMENTO DE LA
LIMPIEZA EFICIENCIA

Mayor separación de
contaminantes y mínimo
desperdicio de producto

Ahorro
Superficie
de agua OPERACIÓN
aceptable del
y EFICIENTE producto

desinfectantes Evitar
recontaminación

Ahorro de energía
 CONSIDERACIONES
ADICIONALES
• MANEJO Y CONSERVACIÓN DEL AGUA

ahorrar consumo y eficacia de la operación

• SANIDAD DE LA PLANTA

• CALIDAD DEL AGUA

 Tamizado Ventajas: Relativamente baratos
SECOS Cepillado Superficie Mat. Prima seca
Aspirado
Desventajas: No son muy efectivos
Abrasión
Recontaminación
Sep. magnética

Ventajas: Eliminación partículas

Inmersión firmemente adheridas.
Aspersión Útil para empleo de detergentes y
Rociado productos sanitarios
HÚMEDOS Flotación Desventajas: Emplea gds. Vols. Agua
(~ 15000 lt / ton alimento envasado). Las
Filtración sups. húmedas se alteran con mayor
Decantación rapidez. EXIGE un secado final para
procesar o almacenar.
Ultrasónica
 PARA GENERACIÓN DE VAPOR
 MEDIO PARA LAVAR, PELAR Y PERMITIR LA
COCCIÓN.
 PREPARACIÓN DE JARABES Y SALMUERAS.
 LIMPIEZA DE LA MATERIA PRIMA, MAQUINARIA,
ENVASES, PISOS, ALMACENES, PLANTA EN
GENERAL.
 ENFRIAMIENTO DE PRODUCTO PROCESADO
 • Necesario el recambio de agua
• Requiere clorar ( 6ppm – 150 ppm)
REMOJO • Emplea depósitos metálicos o de cemento liso
con salidas en el fondo provistas de rejillas para
eliminar lodo, piedras. Y de salidas laterales
para quitar materiales flotantes

INMERSIÓN

• Agitadores de hélice, cubiertos y alojados en el

interior del depósito.
• Bombas.
CON
• Canales o tubos
AGITACIÓN • Aire comprimido
• Tambores rotatorios
Equipos Tipo Centrífugas
Agitador para de secado
escurrir
 Ventilación

escurrido Rodillos hule

Procedimiento secado espuma
Tamices
rotatorios

Tanque de Lavador
inmersión Tambor con aspersión Tamiz de escurrido

Tamices Dispositivo de aspirado

Operaciones preliminares.
PELADO

PROPÓSITO: ELIMINAR LA CÁSCARA O PIEL DE LA MATERIA PRIMA

 PRESENTACIÓN MÁS ATRACTIVA

COMESTIBLE
ELIMINAR LO QUE NO ES
COMESTIBLE
 EVITAR EL PASO DE SUSTANCIAS
INDESEABLES HACIA EL PRODUCTO
TERMINADO

ENLATADO
CALIDAD
PELADO CONGELACIÓN PRODUCTO

DESHIDRATACIÒN TERMINADO

F (MÉTODO EMPLEADO)
 $ COSTO. DE LA
FORMA EN QUE
PÉRDIDA EN
SE MANEJARÀ EL
CANTIDAD DE PELADO DESECHO
PRODUCTO
CONTAMINACIÓN
RENDIMIENTO
AMBIENTAL

IMPORTANCIA
PARA EL
PROCESADOR
(piel eliminada)

BENEFICIO $ COSTOS DE
OPERACIÒN
ADICIONAL
limpieza, lavado,
Uso de la piel selección, mismo
pelado
 • PELADO MANUAL
• PELADO MECÁNICO
• PELADO TÉRMICO
• PELADO QUÍMICO
 EQUIPO VENTAJAS DESVENTAJAS

Manos con/ sin • Bajo costo

• Alto costo mano de obra
guantes Cuchillos • Bajo requerimiento
• Mayor probabilidad de
de acero inox. de agua.
contaminación con m.o.
• Reducida estim.
Hojas de acero • Hay productos que sólo
activ. Enzimática.
curvadas con guías tienen que pelarse de
• Posibilidad de uso de
para regular la esta manera
la piel o cáscara
profundidad del • El H2O no se contamina
pelado con químicos.
 CORTE ABRASIÓN

Máquinas Eliminan centros, Cilindros de acero inox. Provisto

con cuchillas piel, semillas. con un disco giratorio de material
abrasivo (carburo de Si =
De alta Manzanas, peras
carborundum) + Aspersión
velocidad duraznos
Pelado Cortes uniformes
microdelgado (rebanadas, cubos)

Más rápido,
piel más
Disco grueso rugosa
diferente
granulado
Más lento,
fino piel más lisa
Ginaca en piña, pelado y descorazonado

Cortadora y deshuesadora de
durazno
Peladora y rebanadora
de naranja
 VENTAJAS DESVENTAJAS

PELADO • Eficiente • Son dependientes de la carga

MECÁNICO • Mínimo de pérdidas
Baja Pelado incompleto

Sobrecarga excesivo pelado para

algunos y deficiente
para otros productos

Calidad heterogénea
 VENTAJAS
Afloja la piel de Se desprende DESVENTAJAS
ciertas frutas y la piel • Más automático
hortalizas ( tomate, con las manos • Más fácil • Volúmenes de agua
duraznos) o • Costo equipo para
al chorro de • Control preciso de
vapor
agua Temp. Para
minimizar pérdidas
• Ausencia de
contaminación quím.
del agua
 (poco uso)

Aceite a Formación
de
400 ºF
ampollas
(205 ºC)

Se desprende la
piel
con las manos o
al chorro o
aspersión fuerte
de agua
 EXPOSICIÓN Temps. 350 ºC – 1100 ºC
tiempos cortos

Formación
Eliminación piel con
de
agua a alta presión
ampollas
Cilindro giratorio calentado Desprendimiento
asado manual o aspersión
con flama directa
 • Es el más empleado por la facilidad de
realización, operación continua y uniforme.
DESVENTAJAS
VENTAJAS

• Alta calidad • No se puede utilizar la piel

• Alto rendimiento • Contaminación de efluentes
• Bajo costo
• Manejo rápido
• Adaptable a gran escala
• Se adecúa a todas las
formas de los productos

Sistema
Modificación. Propósito: Reducir problemas de contaminación y de
cáustico
eliminación de desechos.
seco
 NaOH]
Temperatura
La
Lasosa
sosadisuelve
disuelvelala
piel
pielde
def fyyhhyylala Tiempo de
velocidad
velocidadde de inmersión
disolución
disolucióndepende:
depende:

Comps.
Pécticos son
Epidermis altamente
piel Parénquima solubles en la
Lámina media sosa

Las células del parénquima son màs grandes y resistentes, sin embargo si
aumenta la NaOH] o el t es excesivo entonces se generará picado
 Inmersión
Inmersiónenen Lavado
Lavadochorro
chorro
producto
producto NaOH]
NaOH]caliente,
caliente, Sosa
Sosaresidual
residual
de agua
de agua
80-90
80-90ºC,
ºC,
“x” minutos
“x” minutos
Pruebascon
Pruebas confenolftaleìna.
fenolftaleìna.
Neutralizarcon
Neutralizar conÁc.
Ác.Cítrico
Cítricopor
porinmersiòn
inmersiòn

H2O
NaOH

Agua
NaOH

Pelador con lejìa

 Sistema
cáustico
seco

Exposición en Infra-
rojo a T muy alta Se reduce el consumo de NaOH
Con frotadores secos de hule suave
(para acondicionar la se quita aprox. el 90% de la piel
superficie de la fruta) aflojada
En banda
transportadora de
rodillos El 10% restante se remueve
con cepillos lavadores
 • Se reducen pérdidas de piel
Por congelación (N2 líquido, Freón 12. aire líq.). en un 50% respecto métodos
tradicionales.
Se congela a una ligera profundidad y se • Se reduce contam. Amb.
descongela rápidamente al chorro de agua

• Alta eficiencia
Aplicación de calor (escalde, 96 ºC) • Alta calidad
Se rompe • Bajo consumo de E.
Aplicación vacío 600-700 mmHg la piel • Bajo costo.

Piel duraznos es soluble en soluciones:

0.1% HCl,
0.05% Ác. Oxálico
0.1% Ác. Cítrico
0.1% Ac. Tartárico

Es difícil controlar la
Solución de CaCl2 caliente (ebullición) Absorción de calcio
Afloja la piel

Soluciones de mono- di- tri- fosfato de amonio Asombroso efecto de pelado

( 80-95 ºC, 3-10 min, pH = 7-9.5) sin destruir los tejidos
 Características de la piel del producto

Dureza
Grosor
Presencia de ceras
Otros componentes

 Volumen del producto a manejar

Costo equipos (dimensiones)
Pérdidas obtenidas c/método (2-30%) = $
Utilización posterior de la cáscara o piel