II.

- MARCO TEORICO
2.1 Antecedentes
• -Se propone un nuevo ensayo espectrofotométrico para monitorear
los reordenamientos estructurales de las lipoproteínas nativas de baja
densidad (LDL). El enfoque se basa en el análisis del máximo de
absorbancia de luz visible de las lipoproteínas a aproximadamente
461 nm asignado al beta-caroteno situado en las partes hidrófobas de
las LDL. Se puede concluir que las características de espectro visible
de las moléculas de betacaroteno ofrecen ventajas en los estudios de
unión de ligandos de LDL que pueden extenderse para monitorear las
interacciones de LDL directamente en plasma. Libro Análisis
Bioquímico, Autor Kriško, A. y otros. (2004), pag 177-182.
2.2 Los colorantes alimentarios
2.2.1 Definición
• Son un tipo de aditivos alimentarios que proporcionan color a
los alimentos (en su mayoría bebidas), si están presentes en los
alimentos se consideran naturales y si por el contrario se añaden a los
alimentos durante su pre procesado mediante la intervención
humana se denominan artificiales. Suelen causar su efecto colorante
en los alimentos ya en pequeñas cantidades (apenas concentraciones
de centenas de ppm). En la actualidad la industria alimentaria emplea
los colorantes alimentarios con el objeto de modificar las preferencias
del consumidor. El color es uno de los principales atributos para la
preferencia de un alimento
2.2.2 Importancia

• Algunas de las principales razones son:

• Compensar la pérdida de color debida a la luz, el aire, los cambios de
temperatura, la humedad y las condiciones de almacenaje.
• Enmascarar las variaciones naturales del color.
• Mejorar los colores presentes naturalmente.
• Dar identidad a los alimentos.
• Proteger los sabores y vitaminas del daño ocasionado por la luz.
• Decoración, especialmente de pasteles y golosinas.
2.3.2 Tipos de colorantes naturales

• Tenemos los siguientes:

• Licopeno (E160d), es un colorante rojo.
• Betanina (E162), colorante de color rojo-morado extraído de la remolacha.
• Oleoresina de pimentón (E160c) es de color rojo oscuro.
• Bixina (E160b), un tinte rojo anaranjado obtenido de la semilla de achiote.
• Curcumina (E100) es de color amarillo anaranjado.
• Clorofila (E140), es de color verde, extraído de plantas y algas.
• Carotenos (В), son unos pigmentos que se extraen de diversas fuentes vegetales,
el caroteno natural es extraido de los frutos del árbol aceite de palma que ha sido
utilizado tradicionalmente en las islas del pacífico en su cocina local, así como de
la zanahoria y de diversos tipos de algas, la mezcla de los carotenos ( Alfa, Beta y
Gama Carotenos) es soluble en aceite y ayudan a la producción de vitamina A. Es
el colorante natural de la mantequilla.
2.4.2 Tipos de colorantes artificiales
2.4.3 La tartrazina
•
• La tartrazina es un colorante amplísimamente utilizado (desde 1916), por ejemplo, en
productos de respostería, derivados cárnicos, sopas preparadas, conservas vegetales,
salsas, helados, postres, caramelos y otras golosinas. También se utiliza para colorear las
bebidas refrescantes de “naranja” y "limón". A nivel anecdótico, la tartracina es el
colorante del condimento para paellas utilizado en substitución del azafrán.
La toxicidad aguda de la tartrazina es muy pequeña, incluso menos que la de sal común.
La “ingestión diaria aceptable”, prácticamente imposible de alcanzar está establecida en
7,5 mg/kg de peso. Sin embargo, parece que la tartrazina es capaz de producir
reacciones adversas en un pequeño porcentaje (alrededor del 10%) de entre las personas
que son alérgicas a la aspirina. Estas personas deben examinar la etiqueta de los
alimentos que pueden contener este colorante antes de consumirlos. El mecanismo de
esta sensibilidad cruzada no es bien conocido, ya que no existe un parentesco químico
evidente entre ambas sustancias.
•
2.5 El espectrofotómetro
2.5.1 Definición
• La espectrofotometría UV-visible es una técnica analítica que permite
determinar la concentración de un compuesto en solución. Se basa en
que las moléculas que absorben las radiaciones electromagnéticas y a
su vez que la cantidad de luz absorbida dependen de forma lineal de
la concentración. Además es usada para identificar compuestos por
su espectro de absorción y conocer la concentración de un material o
sustancia, esto último permite, seguir el curso de reacciones químicas
y enzimáticas así como determinar enzimas y proteínas incluso ácidos
nucleicos.
 EL ESPECTROMETRO
El espectrofotómetro Perkin-Elmer Lambda-3B ubicado en el Laboratorio de Instrumentación de materiales,
Óptica e Infrarrojo (V14A) . Un sistema completo, que consiste en el espectrofotómetro y un registrador de
bolígrafos R100A, este espectrofotómetro es una excelente pieza de equipo de laboratorio de investigación. Sus
ópticas de doble haz proporcionan una línea de base plana estable (la referencia del 100%) y significan que no es
necesario extraer la muestra para cada longitud de onda medida. Tiene un ancho de banda espectral de 1 nm y
puede escanear todo el rango de longitud de onda de 190-900 nm. Nuestra unidad tiene un soporte especial de
filtro de película delgada instalado, ya que se utiliza principalmente en PHTN1432: Tecnología de película
delgada y alto vacío como una herramienta analítica para recubrimientos de película delgada.
 III. VARIABLES E HIPÓTESIS
3.1 Operacionalización de variables
VARIABLE DEPENDIENTE DIMENSIONES INDICADORES MÉTODO DE RECOLECCIÓN DE
DATOS

X = Condiciones más adecuadas  Materiales  Explicación

 Ensayos experimentales
para la de la sustitución de la mediante espectrofotometría
tartrazina por –caroteno como  Equipos  Explicación
UV-visible en un
colorante amarillo en la elaboración espectrofotómetro Jenway
de una bebida no alcohólica  Procedimiento  Explicación
650..
Parámetros fisicoquímicos  Parámetros de operación  pH  potenciómetro
 conductividad  conductímetro
Eléctrica (ms/cm)

VARIABLE INDEPENDIENTE DIMENSIONES INDICADORES

MÉTODO DE RECOLECCIÓN DE DATOS
Y= Las características físicas del
líquido Tartrazina y Beta caroteno,  Tamaño de partículas  Por gráficos  Análisis de la laboratorio
que será sometido a diversos
procesos de estabilización.

Z= la curva de calibración por  Equipos  Explicación  Análisis de laboratorio.

espectrofotometría de la tartrazina y
el -caroteno.
3.2 Hipótesis

• 3.2.1 Hipótesis general

• La sustitución de la tartrazina por –caroteno como colorante amarillo en
la elaboración de una bebida no alcohólica.
• 3.2.2 Hipótesis especifica
• La curva de calibración por espectrofotometría de la tartrazina y el -
caroteno
• Los valores de los dos prototipos de una bebida no alcohólica empleando
como colorantes amarillos la tartrazina y el -caroteno
• La estabilidad de ambos colorantes en diferentes condiciones ambientales