ELABORACIÓN DE CERVEZA

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

Nombre: Adriana Martínez

Nivel: 7mo “A”
 PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA CERVEZA video

Recepción de Materia
Prima Malteado
Almacenamiento de Trituración Filtrar
Cereales

Limpieza/Clasificació Mosto
n
Mezcla/Maceración Malta
Mezcla con
Agua agua Hervir
Remojo caliente
Añadir
Ebullición/lupulización Lúpulo al
Aire mosto

Secado/tostado

del Separación de
Desgerminación/al partículas
mosto y enfriamiento
macenamiento

Malta
Fermentación y Filtración Envasado Distribución
maduración
 GERMINACIÓN

• Un grano de cebada con suficiente humedad, con oxígeno

disponible y a la temperatura adecuada inicia un período de vida
activa con numerosas modificaciones morfológicas, químicas y
biológicas, denominado germinación.
• Bioquímicamente se producen las siguientes modificaciones: El
embrión comienza a segregar enzimas que se difunden por el
endospermo. La enzima más característica de la germinación es la
hemicelulasa, responsable de la desagregación de la estructura del
endospermo. Además, se forman, entre otras enzimas, proteasas,
fitasas, amilasas, que actuarán en mayor medida en etapas
posteriores del proceso cervecero. La formación de enzimas en la
germinación depende de la variedad de cebada, de la humedad, la
temperatura y la aireación.
• La germinación se produce cuando se coloca el grano humidificado
en un ambiente propicio para la vida activa del germen; es decir,
cuando tiene aire disponible y está a la temperatura adecuada.
Para una correcta germinación se tendrán en cuenta que: En el
grano hay un proceso respiratorio y por tanto una liberación de
anhídrido carbónico y por lo tanto habrá que tener en cuenta la
circulacion del aire y la temperatura optimas .
 FERMENTACÍÓN

• La fermentación juega un rol esencial en la calidad de la cerveza, en particular

gracias a los productos secundarios como los alcoholes superiores y ésteres. Las
fermentaciones son modificaciones del metabolismo celular, es decir el conjunto de
modificaciones bioquímicas y físicas. Este metabolismo comprende el catabolismo y
anabolismo.
• Para la transformación del mosto en cerveza, los azúcares contenidos en el mosto
deben ser fermentados, por las enzimas de la levadura, a etanol y dióxido de
carbono. Se forman en este proceso subproductos de fermentación, que influyen de
forma substancial sobre el sabor, el olor y otras propiedades de valoración de la
cerveza
• El principal producto obtenido durante la fermentación es el alcohol etílico pero se
conoce dos tipos de fermentaciones en cervecería : la fermentación de superficie y
la fermentación de fondo :
• En la fermentación de superficie.- Se usa levadura que va a la superficie del líquido
después de filtrar la fermentación. Con este sistema se hacen cervezas tipo Ale,
Porter, Lambic.
• Fermentación de fondo.- Se emplea un tipo de levadura que se sedimenta al fondo
de la tina después de haber efectuado la fermentación del mosto con ella se hacen
cervezas tipo Lager. En las cervecerías nacionales se emplea este tipo de
fermentación.
 CLARIFICACIÓN
• Es la etapa intermedia entre la fermentación
primaria y el emotellado/envasado
• La principal causa de turbidez en la cerveza es la
denominada turbidez fría, principalmente procede
de la malta. La malta contiene proteínas, y la
cascarilla está llena de taninos (polifenoles). Las
proteínas y los polifenoles se unen para formar
pequeñas cadenas complejas que son demasiado
pequeñas para sedimentar. Estos complejos
proteico-polifenólicos son solubles a temperatura
ambiente, pero se insolubilizan con el frío, y
forman la turbidez . Para reducir la turbidez fría
sabiendo que está generada por una combinación
de proteínas y polifenoles (taninos), será cuestión
de limitar su cantidad en la cerveza. Algunas de
las técnicas de clarificación consiste en la
filtración ,lavado y adición de sustancias
clarificantes como gelatina ,polyclar entre otras.
https://www.youtube.com/watch?v=ShuGvCtTMO4
Germinación 2:57-3:15
Fermentación: 5:34 -5:48
Clarificación: 6:49-7