Malory Bolivar

Loraine Castillo
LECHE Y DERIVADOS Omadis Mesa
Josué Morales
Requisitos para la obtención de leche
en la producción primaria

Hato: Sitio destinado principalmente a la explotación y ordeño de

animales destinados a la producción lechera.

Registro de los hatos

Requisitos de los hatos: infraestructura y de Buenas Practicas en

el Uso de Medicamentos Veterinarios (BPMV)
y Buenas Prácticas en la Alimentación Animal

La rutina de ordeño y salud e higiene del personal de ordeño

 Procedencia, enfriamiento y
destino de la leche
La recolección y transporte de la leche cruda, debe cumplir
con los siguientes requisitos:
La leche debe refrigerarse a 4o C +/- 2°C inmediatamente
Recolección
después del ordeño.

La leche debe transportarse al centro de acopio en tanques

Transporte diseñados para ese fin, o preferiblemente en vehículos carro-
tanques isotérmicos de acero Inoxidable (no plastico).

En el hato se debe hacer inspección organoléptica de la leche

(olor, color y aspecto). El transportador de leche tomará
Inspección
muestras de leche cruda, y las transportará hasta el
laboratorio.
 Control en las plantas para
enfriamiento
En las plantas para enfriamiento o centro de acopio se
practicará a la leche cruda para verificar su aptitud para el
procesamiento las siguientes pruebas:
Control de
adulterantes,
Registro de Control de Prueba de neutralizantes y
temperatura densidad alcohol conservantes
de la leche
cruda

Lactometría o Recuento Prueba de

crioscopia microbiano detección de
antibióticos
 LECHE

Codex Alimentarius
• “Es el producto de la • “La leche natural se define
secreción mamaria normal como el producto integro no
de animales bovinos, • “La leche es la secreción alterado ni adulterado y sin
bufalinos y caprinos lecheros mamaria normal de animales calostros, del ordeño
sanos, obtenida mediante lecheros obtenidos mediante higiénico regular completo e
uno o más ordeños uno o mas ordeños sin ininterrumpido de vacas
completos, sin ningún tipo de ningún tipo de adición o sanas y bien alimentadas”.
adición, destinada al extracción, destinada al
consumo en forma de leche consumo en forma de leche
líquida o a elaboración liquida o a elaboración
posterior”. ulterior”.
Decreto 616 de 2006 Bibliografía
 Características organolépticas
Color: Blanco marfil.

Sabor: delicado, suave y

ligeramente azucarado.

Olor: no es muy intenso aunque

si característico.
 Propiedades fisicoquímicas
La leche tiene una estructura física compleja con tres
estados de agregación de la materia:

Disolución
Emulsión, en la verdadera del
Disolucion coloidal
que se encuentran resto de las
por parte de las
principalmente las proteínas, la
proteinas
grasas lactosa y parte de
los minerales.
 CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE LA LECHE

Densidad a 15°C 1.027 - 1.040

pH 6,5 – 6,7

Calor especifico 0.93

Punto de congelación - 0.55 °C

Índice de refracción 1.35

Viscosidad absoluta 1.6 –2.15

 Valor nutricional
Comparación del valor nutritivo de las leches de consumo humano (en
un vaso)
Leche de Calorías Proteínas Carbohidratos Grasa (gramos)
(gramos) (gramos)
Cabra 228 9.4 13 15.0
oveja 218 15.0 11 12.7
vaca 146 8.4 13.2 7

La principal proteína de la leche es la caseína, además contiene las

proteínas del suero que son la lactoalbumina y la lactoglobulina, estas
tres proteínas de la leche son las de mayor valor biológico.
 Los carbohidratos de la leche están representados en su mayoría por la
lactosa, la leche de vaca contiene un 4.9% de esta y es conocida como el
azúcar de la leche.
 La grasa de leche contiene triglicéridos derivados de una amplia variedad
de ácidos grasos saturados e insaturados. Los ácidos grasos presentes en
la leche más importantes son: oleico, palmítico, esteárico, mirístico, láurico y
butírico.
 Los minerales que se encuentran en mayor concentración en la leche son el
calcio y el fosforo.
 Contiene vitaminas liposolubles como A,D,E,K e hidrosolubles como
tiamina, niacina, acido pantotenico, biotina, piridoxina, acido fólico y
cobalamina.
 Contiene también enzimas: lactenina, lactoperoxidasa, catalasa, reductasa,
lipasa, fosfatasa alcalina, proteasa, amilasa y lisozima.
 En general la composición de la leche varia de acuerdo con distintos
factores como: alimentación, raza, estación del año, etc.
 TIPOS DE LECHE
De acuerdo con su De acuerdo con su
contenido de grasa proceso de fabricación
Entera Pasteurizada
Semidescremada Ultrapasteurizada
Descremada Ultra Alta Temperatura UAT (UHT)
Esterilizada
En polvo
Deslactosada
Según la norma
 TIPOS DE LECHE
Según la bibliografía

Según el sistema de Según el contenido Según la

higienización nutricional presentación física

• Entera
 MICROBIOTA DE LA LECHE
BACTERIAS MOHOS Y LEVADURAS

BACILOS Y COCOS AEROBIOS: Pseudomonas aeruginosa, Pseudomonas LEVADURAS: Debaryomyces hansenii,

fluorescens, Pseudomonas putrida, Pseudomonas maltophila, Pseudomonas Kluyveromyces lactis, Sacchoromyces
fragi, Pseudomonas alcaligenes, Pseudomonas cepacia, , Pseudomononas cerevisiae, Yarrowia lipolytica, Candida kefir, y
pseudoalcaligenes y Alteromonas putrefaciens. Torulopsis lactis-candensi.

BACILOS ANAEROBIOS FACULTATIVOS: Escherichia coli, Edwarsiella,

Erwinia, Citrobacter, Salmonella, Shigella, Klebsiella, Enterobacter, Hafnia,
Morganella, Proteus, Providencia, Serratia, yersinia, Vibrio, Aeromonas,
Plesiomonas y Photobacterium.

COCOS Y COCOBACILOS AEROBIOS: Neisseria, Branhamella, Moraxella,

Acinetobacter. MOHOS: Geotrichum candidum, Scopulariopsis
brevicaulis, Sporendonema sebi, Penicillium
COCOS GRAM +: Staphylococcus, cocos catalasa +, genero Streptococcus, casei, Penicillium roqueforti, Penicillium
en especial, Streptococcus lactis y Streptococcus thermophilus. camemberti, Rhizopus stolonifer y Mucor.

BACILOS ESPORULADOS GRAM+: Thermobacterium, Streptobacterium,

Betabacterium.

BACILOS ESPORULADOS: genero Bacillus , genero Clostridium.

PRINCIPALES BACTERIAS
LÁCTICAS
BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS UTILIZADAS EN LA
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LACTEOS
 MICROORGANISMOS
ALTERANTES DE LA LECHE
ALTERACION DESCRIPCION MICROORGANISMOS
Se manifiesta por el olor y sabor agrio y la Streptococcus lactis asociado, a veces, con
Agriado y acidificación coagulación de la leche, que produce una coliformes, enterococos,
con coagulo cuajada de consistencia gelatinosa que micrococos y lactobacilos.
libera un suero claro Streptococcus thermophilus, Streptococcus faecalis y
Lactobacillus bulgaricus.

Hidrólisis de las proteínas lácticas por acción Micrococcus, Alcaligenes, Pseudomonas, Bacillus y
microbiana, se acompaña de la producción Clostridium
Proteólisis de un sabor amargo producido por algunos
péptidos
Cuando no es de origen bacteriano: La Alcaligenes viscosas, Micrococcus freudenreichii,
mastitis, la fibrina y leucocitos procedentes Micrococcus mucofaciens, algunas cepas de
de la sangre de la vaca, presencia de Aerohacter aerogenes, Streptococcus lactis,
Leche filante o viscosa partículas de caseína o lactoalbúmina Lactobacillus spp., Leuconostoc
durante el enfriamiento. spp
La viscosidad de origen bacteriano está
producida por bacterias encapsuladas y se
debe al material capsular de las mismas.
ALTERACION DESCRIPCION
El color se ve afectado por su composición
Coloraciones física y química : cantidad de grasa,
( amarilla, azulada, consistencia de la leche, contenido en sangre ,
roja, violeta). pus y por la alimentación del animal.
Olor y sabor a pescado se da debido a la
Modificaciones del olor formación de trimetilamina en la leche
o del gusto
Sabores amargos como consecuencia de la
lipolisis, proteólisis o fermentación
MICROORGANISMOS
Amarilla: Pseudomonas synxanta, Flavobacterium
spp. y Xantomonas
Azulada : Pseudomonas syncyanea, Pseudomonas
aeruginosa.
Roja: Serrana marcescens, Brevibacterium
erythrogcnes, Pseudomonas spp.
Violeta: Chromobacterium violaceum
Olor a piña: Pseudomonas fragi, Flavobacterium
lactis, Bacillus estenificans.
Olor a rancio: Crecimiento de gérmenes lipolíticos,
Pseudomonas, Bacillus cereus
Olor y sabor a pescado: Pseudomonas, Torulopsis
amara.
Olor y sabor a caseína: Micrococcus caseolyticus.
Sabor amargo: Bacillus liquefacíais Iactis amari,
Micrococcus caseiamari, Torulopsis amara.
Olor a urea y amoniaco: Pseudomonas flúorescens,
Alcaligenes faecalis.
Sabor a caramelo: Streptococcus Iactis var.
Maltigenes.
Sabor a jabón: Bacillus Iactis saponacei,
Pseudomonas putida.
 MODIFICACIONES IMPORTANTES
DE LA LECHE

Cambios químicos

Por acción del oxígeno muchos de los componentes de la leche se oxidan actuando la luz como catalizador de muchas
reacciones que producen aromas indeseables en la leche.

Cambios bioquímicos

Debido a las enzimas que contiene la leche se produce la lipólisis por acción de la lipasa, la proteólisis por acción de la
proteasas y la hidrólisis de los ésteres fosfóricos por la acción de las fosfatasas.

Cambios en el proceso
las operaciones tecnológicas a que es sometida la leche producen cambios en la composición y propiedades de la leche,
de acuerdo al producto que se quiere obtener, pero algunas veces se producen efectos indeseables tal es el caso de un
flavor poco deseable que se produce ante un tratamiento térmico severo, debido a la desnaturalización de las proteínas
DERIVADOS
LACTEOS
 QUESO
Es el producto obtenido por coagulación de leche. de la
crema de leche, de la crema de suero, del suero de la
mantequilla o de la mezcla de algunos o todos estos
productos, por la acción del cuajo u otros coagulantes
aprobados.
Tipos según el % materia grasa en Composición Ejemplo
contenido de grasa: extracto seco m/m química
minimo

• Rico en grasa 60.0 %

• Graso 45.0%

Contiene gran Queso

• Semigraso 20.0% porcentaje de mozarella
caseina, grasas
y agua,
Calcio, vitamina Queso
• Semimagro 5.0% A y sodio. Petit Suiss

Quesos
Light
• Magro 0.1 %
 Según la humedad/ Humedad % m/m, Ejemplo
textura: máximo

Queso en cremas,
ricotta,
• Blando 80 %
queso fresco

Queso
mozzarella,
• Semiblando 65 % Halloumi, azul

Queso suizo,
Gouda
• Semiduro 55 %

Queso
parmesano,
• Duro 40 % Cheddar
 Según las
características Días de maduración o proceso Ejemplos
del proceso
No tiene maduracion, después de su Queso fresco,
Fresco
fabricación está listo para el consumo. campesino

Semimadurado Queso
mínimo de diez (10) días.
Holandés

A partir de leche higienizada mínimo veinte Queso

madurado
(20) días, con leche cruda mínimo (30) días. Tilsit

Mínimo 10 días para que se produzcan Queso

madurado por
cambios bioquímicos y físicos de maduración Camembert,
mohos
por mohos específicos. Brie

Obtenido por molturación, mezcla, fusión y

Queso mezcla
Fundido emulsión de una o más variedades de
para fondue
quesos semimadurados o madurados.
 MANTEQUILLA
Es el producto graso higienizado, obtenido a partir
de la crema de leche, adicionado o no de cultivo
lácticos específicos y sometida a proceso de batido.

COMPOSICION MEDIA DE LA MANTEQUILLA

Componentes % Contenido
Fase Grasa 82 Triglicéridos, caroteno, Vitamina A,
Vitamina D, Vitamina E.
Agua <16
Extracto seco magro <2 Lactosa, Acido láctico, caseína,
lactoalbúmina.
 TIPOS DE MANTEQUILLA
Por el proceso de Características
elaboración
Mantequilla de nata dulce Se produce a partir de la nata fresca madurada sin
acidificar.
Mantequilla de nata acida Se obtiene a partir de una nata que ha sido sometida a una
maduración con acidificación.
Mantequilla batida Se le incorpora aire durante su proceso de elaboración,
alcanzando un contenido de un 30% de aire.
Por su contenido de sal % de sal

Mantequilla dulce o semisalada <5% de sal

Mantequilla salada 5-10% de sal

 Tipos especiales de mantequilla
Es la mantequilla a la que se le ha modificado
tanto el proceso de elaboración como su
composición química.
Con un contenido graso menor de lo habitual,
Mantequilla light con valores comprendidos entre los 41 y 6
5%

Emulsión de agua en grasa obtenida a partir de

Mantequilla recombinada grasa láctea anhidra (deshidratada) , leche
desnatada en polvo, agua y sal.
 Alteraciones de la mantequilla
 Por ser un producto de baja humedad (15%) y alto contenido lipídico
(85%), la mantequilla es un producto bastante estable
microbiológicamente.
 La fracción de agua que posee no está plenamente disponible para los
microorganismos (emulsionadas con las grasas)
 La adición de sal es aún más desfavorable para el desarrollo
bacteriano.
• Por bacterias Psicrotrofas
Enranciamiento (Pseudomonas), o por sus lipasas

Olor a podrido • Alteromonas putrefaciens

Coloraciones • Mohos Alternaria, Cladosporium, Aspergillus,

Penicillium, Mucor, Rhizopus, Geotricum y
anomalas diversas Torula
 HELADO
Es el producto higienizado, obtenido a partir de una mezcla de
grasa y proteínas de leche, con edulcorantes y otros
ingredientes, presentado al consumidor en estado de
congelación total o parcial según la variedad del helado.
Tipos de helados Contenido de grasa

Helado de crema Contiene en masa como mínimo un 8% de materia

grasa exclusivamente de origen lácteo y como mínimo
un 2,5% de proteínas exclusivamente de origen
lácteo.
Helado de leche Contiene en masa como mínimo un 2,5% de materia
grasa exclusivamente de origen lácteo y como mínimo
un 6% de extracto seco magro lácteo.
Helado de leche desnatada Contiene en masa como máximo un 0,30% de materia
grasa exclusivamente de origen lácteo y como
mínimo un 6% de extracto seco magro lácteo.
 CREMA DE LECHE
Es el producto higienizado, obtenido por reposo o
centrifugación de la leche, adicionado o no de cultivos
lácticos específicos.
Tipos Composición química Alteraciones
Según contenido Es un alimento de alto valor Enranciamiento, acidificación,
de grasa: energético debido a que su contaminación por microorganismos,
• Rica en grasa principal componente es la aparición de sabor y colores
• Entera grasa, tiene una alta extraños.
• Semi entera concentración de vitamina A,
 LECHES FERMENTADAS ACIDAS
son las que producen acido láctico por fermentación de la
lactosa, se utilizan las cepas de Streptococcus
thermophilus estas tienen relación con el aroma del yogur,
el Lactobacillus bulgaricus con la acidificación y el
Lactobacillus acidofilus da menos aroma pero mas
cremosidad.
Tipos Composición química Alteraciones
Según su contenido de grasa Los yogures son fuente de Aroma fuerte y acidez
láctea: proteínas de alto valor excesiva, alteraciones en el
• Entero biológico, calcio de fácil sabor por microorganismos
• Semidescremado asimilación y fósforo, en como hongos y levaduras,
• Descremado general, la composición causando sabor amargo.
Según se adicione o no nutricional del yogur es muy
azúcar: similar a la de la leche, de la
• Con dulce cual procede.
• Sin dulce
 LECHE FERMENTADA ACIDO
ALCOHÓLICA
se utiliza levaduras que fermentan la lactosa y producen
acido láctico CO2 y alcohol, ejemplo de este es el
Kumis

Tipos Composición química Alteraciones

Según su contenido de grasa Ofrece un importante valor Aroma fuerte y acidez
láctea: nutricional por su aporte de excesiva, alteraciones en el
• Entero manera natural de nutrientes sabor por microorganismos
• Semidescremado como proteína, grasa, como hongos y levaduras,
• Descremado carbohidratos y calcio causando sabor amargo.
Según se adicione o no principalmente.
azúcar:
• Con dulce
• Sin dulce
ALTERACIONES DE LOS
DERIVADOS LACTEOS
 Alteración Derivado Microorganismos
coloración Penicillium glaucum
azulada

pelo de gato Mucor de esporas

negras

grasa o Quesos
Geotrichum
piel de sapo

Manchas negras o pardas contacto con superficie

con hierro enmohecido
 Alteración Derivado Microorganismos

Pasta seca

Pasta fluida
Quesos

Hinchazón
Especies de Clostridium
 CONTROL MICROBIOLÓGICO DE LA
LECHE y DERIVADOS LACTEOS

En los distintos productos se hacen los siguientes recuentos o investigaciones:

 Recuento de colonias aerobias mesófilas (31 ± °C).

 Investigación y recuento de Enterobacteriaceae lactosa-positivas (coliformes).
 Investigación y recuento de Enterobacteriaceae totales.
 Investigación y recuento de Escherichia coli.
 Investigación de Salmonella-Shigella.
 Investigación y recuento de St. áureas enterotoxigénico.
 Investigación y recuento de Clostridium sulfito-reductores.
 Recuento de mohos y levaduras.
GRACIAS