ELABORACIÓN DE

VINOS LICOROSOS TIPO

OPORTO
PRESENTADO POR:
CHRISTIAN FERNANDO CARBAJAL CALDERÓN 2013-39037
RICHARD KLEVER SANTOS ALARCÓN 2014-111003
LUIS MIGUEL MAQUERA MAMANI 2014-111014
YOSELINNE LISBETH ALCA TICONA 2015-111030

CURSO / DOCENTE:
Enologia / Dr. Samuel Cerro
 RESUMEN

• En el presente trabajo se realizo una revisión bibliográfica del tema de la elaboración del
vinos licoroso tipo oporto o similares desde la definición del vino, el cual es el componente
base para los vinos licorosos, conoceremos sus cualidades y diferentes características que
tiene en forma genérica para así definir sus conceptos importantes relacionados con la
clasificación genérica de los vinos la cual abarca todos los tipos, estos grandes grupos se
clasifican en tres: general, por edad y por grado de dulzor, conoceremos brevemente a que
se refiere cada uno de ellos hasta llegar a nuestros vinos especiales licorosos.
• Además de la definición de conceptos importantes relacionados con el tema desarrollado y
sus etapas , se expuso los principios que rigen la vinificación, la clasificación general de los
vinos y tecnología utilizada para elaboración de vinos licorosos.
 INTRODUCCIÓN

• La vinificación se produce por la fermentación (oxidación) de

los azúcares contenidos en la uva (Vitis Vinífera), acción que es
realizada por levaduras del género Saccharomyces.

• La elaboración de los vinos licorosos se hace con el agregado

de alcohol vínico o aguardientes, al final de la fermentación o
en el curso de la fermentación, según el vino del que se trate.
Los productos elaborados por agregado de alcohol antes de
que se inicie la fermentación se llaman Mistelas.
 VINO
• El vino Del Latín, Vinum. Es el producto natural de un proceso
bioquímico: la fermentación alcohólica del mosto de uvas,
realizado por microorganismos denominados levaduras.
• El vino es una solución hidroalcohólica, ácida, tamponada y
una dispersión coloidal acuosa con más de 300 sustancias,
minerales y orgánicas, en estado sólido, líquido y gaseoso, de
las cuales un centenar son volátiles y olorosas.

• De acuerdo con el Léxico de la Oficina Internacional de la Vid

y el Vino (O.I.V) el vino es: "La bebida que se obtiene por la
fermentación completa o parcial de la uva fresca o del jugo de
uva fresca".
1. CLASIFICACIÓN GENERAL
1.1. VINOS TRANQUILOS

Su contenido alcohólico oscila entre

9º y 14.5º. Y Generalmente son
secos.

Su proceso de elaboración guarda

muchas características comunes.

Por su importancia a nivel de consumo

mundial, se definen tres tipos de vinos
tranquilos: blanco, tinto y rose.
BLANCO

• Es el obtenido a partir de uvas blancas. Aunque es

poco frecuente, también puede ser obtenido a partir
de uvas tintas de pulpa no coloreada a las que se les
separa el hollejo (piel de la uva, parte externa,
cubierta).
TINTO

• Es el obtenido a partir de uvas tintas a

las que no se les ha separado los
hollejos. El color tinto se obtiene a base
de los pigmentos que están en el hollejo
de la uva. Cuanto más tiempo esté el
mosto en contacto con el hollejo, más
intenso será el color del vino y su
concentración de taninos (sustancias que
se encuentran en las pieles, pepitas etc.).
ROSADO O ROSE

• Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que se les ha

separado parcialmente los hollejos. También puede provenir de
mezcla de uvas blancas y tintas.
1.2. VINOS ESPECIALES

Tienen composiciones particulares y

distintas al resto. Sus diferencias
pueden estar basadas en: la propia
uva, en las técnicas empleadas para su
elaboración, o por aplicación de
prácticas o sistemas específicos tal
como sucede con algunos vinos
generosos.
TIPOS DE VINOS ESPECIALES

Vinos fortificados o encabezados

 Son todos aquellos vinos a los cuales se les ha
añadido alcohol
 Si este alcohol es añadido durante el proceso de
fermentación, se habla de vino encabezados
 Suelen muy dulces y con un contenido de alcohol
de entre el 16% y el 20%, siendo perfectos como
vinos de postre
Dulces naturales

Se llaman así por su riqueza en

azúcares (más de 250gr/l.)
No fermentan totalmente y
conservan algunos azúcares
naturales de la uva.
Su graduación llega a los 18º, que
pueden alcanzarse con la adición de
alcohol de vino exclusivamente.
VINOS GENEROSOS
Proceden de uvas selectas

Su graduación alcohólica comprende entre los 14 % y 23 %.

Se elaboran siguiendo técnicas tradicionales incluyendo la adición de vinos

dulces naturales, mostos o mistelas.

Dentro de ellos se encuentran los vinos licorosos generosos cuyo contenido en

azúcares es superior a 100 gramos por litro

Entre ellos, también podemos encontrar Oportos, vinos de Madeira, vinos de

Málaga, Sauternes (Francia), Condado de Huelva y Jerez o Montilla-Moriles.
Vinos licorosos generosos

• Se obtienen por métodos específicos:

Por
Por
combina Directo
cabeceo
ción
mezcla de vino vinos generosos
mostos
añejo con vino con vinos dulces
concentrados.
nuevo naturales

• Deben presentar una concentración de azúcares de, al menos, 100 gramos

por litro.
• Su concentración de alcohol es de entre el 13,5% y el 23%.
 Vinos licorosos

Son similares a los anteriores,

pero su elaboración no exige la
utilización de métodos
específicos y presentan una
concentración menor de
azúcares, aunque aún alta, por
encima de 50 gramos por litro.
 Vinos enverados

Su particularidad son
Se caracterizan por Un ejemplo de estos
las características
presentar un vinos son algunos
climáticas de las zonas
contenido alcohólico Ribeiros y los
donde se producen,
bajo, de entre el 7% y Chacolíes, que se
que impiden una
el 9%, y una marcada producen a partir de
completa maduración
acidez. uvas verdes.
de las uvas.
Mistelas

Proceden de la mezcla de
uva con alcohol de vino y
deben tener una
graduación mínima de 13º.
Su contenido en azúcares
es superior a los 100gr/l.
Vinos tardíos

• Son elaborados a partir de uvas demasiado maduras. Así el contenido en azúcares del
producto final es más alto de lo habitual.
• Durante la fermentación, las levaduras no son capaces de transformar en alcohol una
cantidad tan elevada de azúcares, por lo que este proceso se detiene de manera
natural cuando el volumen de alcohol alcanza el 16% – 17%.
• Los vinos tardíos suelen ser muy aromáticos, dulces, ácidos y con cuerpo.
 Vinos apasimentados

Se obtiene de uva
recogida en el También presenta
Originarios de momento idóneo,
algunas regiones una cantidad de
pero se reserva azúcar elevada.
de Italia. por lo menos 30
días antes de
extraer el mosto.

Durante este tiempo, la uva se pacifica, dando lugar a vinos dulces,

estructurados y con alto contenido alcohólico.
 Ice wines

 Los vinos de hielo son elaborados a partir de uvas de

zonas frías, que se congelan de manera natural por el
efecto del clima antes de ser vendimiadas.
 Estas uvas presentan una alta concentración de azúcar,
debido a que la congelación del agua del interior de la
uva hace que el hollejo se rompa, con lo que se pierde
hidratación.
 Los vinos elaborados con este tipo de uvas son dulces,
de gran persistencia aromática, frescos y con marcado
carácter ácido.
 2. CLASIFICACIÓN POR EDAD
VINOS JOVENES
• Son los que no han tenido ningún tipo
de crianza en madera o esta crianza
ha sido mínima
• Conservan mucho las características
varietales de las uvas de las que
proceden
• Consumo ideal en los 12-24 meses
después de la vendimia.
• Es frecuente encontrar a los tres
tipos (blanco, rosado y tinto) como
vinos jóvenes.
VINOS DE CRIANZA
• Mínimo de crianza entre madera y
botella.
• Son vinos que desarrollan, además de las
características varietales de las que
proceden, otras características
organolépticas debidas al periodo de
envejecimiento.
• Su consumo ideal es entre 3 y 10 años,
incluso 20.
• En su mayoría, son tintos aunque
también hay muchos blancos y es raro
encontrar rosados
Dentro de los vinos de crianza, según la reglamentación de las
denominaciones de origen españolas, hay tres subtipos:

• Mínimo de seis meses en madera y hasta dos años en botella.

CRIANZA Crianza será tanto el vino que tiene un año en madera y otro en
botella como el que tiene 18 meses en madera y 6 en botella.

RESERVA • Mínimo de un año en madera y hasta tres años en botella.

GRAN • Mínimo de dos años en madera y hasta cinco en botella.

RESERVA
 3. CLASIFICACIÓN POR GRADO DE DULZOR

VINOS VINOS
SECOS SEMISECOS
Son aquellos Son aquellos
que contienen que contienen
< 5 gramos / 5-15 g/l
litro azúcares. azucares

VINOS VINOS VINOS

ABOCADOS SEMIDULCES DULCES
Son aquellos
Son aquellos Son aquellos
que contienen
que contienen que contienen
15-30 g/l
30-50 g/l 30-50 g/l
azúcares.
 VINOS LICOROSOS

Llamados también vinos fortificados, fortalecidos, generosos o

enriquecidos

son aquellos que en su elaboración incorporan procesos

especiales para aumentar su graduación alcohólica y su estabilidad

pero sin perder su condición de ser un derivado 100 % de la uva.

Destaca por su gran grado de alcohol, estos están ubicados dentro del
14 % y 25 %.
 Es un vino especial de muy alta graduación alcohólica que

CARACTERISTICAS
nunca suele sobrepasar el doble de la graduación del vino
base.
Con un envejecimiento prolongado se obtiene un vino
generoso seco

Si se detiene la fermentación se retienen los azúcares

residuales obteniendo un vino generoso y dulce

Posee mayor textura, sabores más robustos y fuertes

Es más dulce que el vino normal debido a que los azúcares

no consiguen fermentarse

Poseen gran estabilidad, por lo que una vez que ha sido

abierta una botella de vino fortificado puede durar varios
meses sin perder sus propiedades
 BOCA
COLOR, SABOR Y Al degustarlo dulce pero agradable
al paladar y podemos distinguir
AROMA frutos secos como la avellana, la
almendra y la nuez que los hacen
característicos

Existen vinos fortificados muy

famosos y conocidos a nivel
CARACTERISTICAS
mundial, contienen un color,
sabor y aroma únicos y con VISTA
NARIZ Pueden ser
distintas características Aroma color rubí
punzante y claro al oscuro
atenuado ó color Ámbar
claro al oscuro
 ELABORACIÓN DE UN VINO LICOROSO

La técnica más utilizada es el «Encabezado», que consiste en

añadir alcohol como el Brandy durante o antes del proceso
de la fermentación

Se fermenta el mosto de la uva como de costumbre, luego

se agrega una bebida alcohólica destilada cuando el mosto
está a medio fermentar.

Al aumentar el contenido alcohólico del vino muere la

levadura y por lo tanto se detiene su fermentación y como
los azúcares no han sido fermentados en su totalidad el
vino resultante tendrá un alto contenido de azúcar residual.

De 2 métodos posibles: Por adición de alcohol al mosto

antes de la fermentación. Y Por la detención de la
fermentación con la adición de alcohol.
 TIPOS DE VINOS LICOROSOS

Es muy común para los no conocedores confundir los vinos fortificados, o fortalecidos,
con los vinos dulces o vinos de postre, si bien todos poseen sabor dulce los productos
son muy diferentes.

• Existen 3 diferentes tipos de vinos fortificados o fortalecidos que son:

– Vino licoroso, vino de licor o vino reforzado

– Vino licoroso generoso
– Vino de licor seco
 TIPOS DE VINOS LICOROSOS

VINO LICOROSO,VINO DE LICOR O VINO REFORZADO

• Este es un vino generoso dulce con un contenido de azúcares superior a
50 g/l.
VINO LICOROSO GENEROSO
• El vino de generoso estos mantienen un contenido de azúcares superior a
100 g/l.
VINO DE LICOR SECO
• Es un vino generoso seco que con un envejecimiento prolongado
presenta un aroma muy característico.
 El vino de Jerez es uno de los más importantes del sur de España,
elaborado en base a dos varietales: Palomino y Pedro Ximénez.

Se elabora en las ciudades sureñas de Puerto de Santa María, Jerez y

Sanlúcar de Barrameda,
VINO De gran aroma y cuerpo elegante, los vinos de Jerez se caracterizan
DE por profundas notas a frutos secos.

JEREZ Existen dos tipos predominantes de Jerez: Fino (muy seco, con un
cuerpo más ligero) y Oloroso (todavía seco, pero mucho más rico en
sabor y cuerpo).
Una de las características más importante del vino de Jerez es el tipo
de envejecimiento conocido como sistema de solera, el cual consiste
en mezclar en las barricas los vinos que contienen diferentes edades
 De la destrucción de toneles se
HISTORIA
salvaron 2.900 botas de vino de
Jerez que los ingleses cargaron en
las bodegas de sus barcos.
Aquellas botas se vendieron en
todas las tabernas inglesas como
“auténtico Cádiz”. Fue el infausto
y fulgurante saqueo del 29 de
abril de 1587 que, por paradójico
que resulte, contribuyó
decisivamente al prestigio mundial
del vino de Jerez.
ELABORACIÓN
DEL VINO DE JEREZ
ELABORACIÓN
DEL VINO DE JEREZ
ELABORACIÓN
DEL VINO DE JEREZ
PROCESO DE CRIANZA: CRIADERAS Y
SOLERAS
Aquellos muy limpios de nariz y
Comienza con el prensado de la
Después de esta fermentación, el con aromas destacados se
uva y el traslado del mosto a las
mosto estará limpio y preparado destinarán a la crianza biológica
bodegas donde realizará una
para clasificar de los que resultarán los Finos,
primera fermentación.
Manzanillas y Amontillados
 TIPOS DE VINO DE JEREZ

Fino. Se caracteriza por su color amarillo pajizo, se toma frío pero es seco al paladar, y
además intenso, suave y ligero, con un aroma delicado de aire almendrado. Su graduación
alcohólica adquirida es de 15º.
Amontillado. Su proceso particular de crianza incluye una fase inicial bajo velo de flor
seguida de una fase de crianza oxidativa. El resultado es un vino de color ámbar, de aroma
avellanado, punzante atenuado, suave y lleno al paladar con un grado alcohólico entre 16º
TIPOS

y 22º.

Oloroso. Vino seco, de color ámbar a caoba, de aroma muy acusado, que recuerda a la
nuez, de mucho cuerpo, con grado alcohólico entre 17º y 22º.

Palo Cortado. De color caoba, es un vino elegante y persistente. Se dice que aúna la
elegante nariz del amontillado y la corpulencia en boca del oloroso. Su grado alcohólico
se sitúa entre 17º y 22º.

Manzanilla. En este tipo de vinos el grado alcohólico no será inferior a 15º. De color
pajizo, aroma punzante, seco y ligero al paladar, poco ácido.
 VINO OPORTO

 El vino de Oporto es un vino generoso.

 Los vinos generosos son vinos a los que, en determinada altura de su proceso de elaboración, se les
adiciona una proporción de alcohol vínico.
 En el caso del vino de Oporto, la adición del alcohol vínico tiene lugar antes de que el vino haya
completado su fermentación.
 Esto significa que el vino conserva parte del dulzor natural de la uva y esto lo hace intenso, redondo
y terso en la boca. Para muchos, el vino de Oporto es el mejor vino generoso de todos.
 El oporto se sirve al final de las comidas, acompañadas con quesos, como un vino de postre o como un
digestivo, su maridaje perfecto es con chocolate o un buen puro.
HISTORIA

• El vino de Oporto se produce en los viñedos de la

Región vitícola del Alto Duero, en Portugal. Antes del
siglo XVII, esta región era ya conocida por sus vinos,
tintos y blancos, aunque eran poco consumidos fuera
de Portugal.
• En 1678, Inglaterra y Francia entran en guerra,
ocasionando escasez de vino en el reino británico.
Para hacer frente a la escasez, Inglaterra recurrió a
los vinos de Portugal, su aliado de tres siglos.
ELABORACIÓN DE
VINO OPORTO Materia
• Se recepciona las uvas a 11-12°Be
Prima

Estrujado • Se descarta los escobajos de los racimos de uva.

Despalillado

• El mosto obtenido empieza su proceso de

Fermenta fermentación
ción

• Se corta la fermentación con alcohol vínico al 77° en

Corte de proporción de 1-5
Fermentación
ELABORACIÓN DE
VINO OPORTO • Desde 1986 se exige el envejecimiento de estos
vinos en barricas de roble (pipas).
Acondiciona
miento

• Antiguamente se conserva en envases llamados

pipas de 500Lt. de capacidad variando el tiempo de
Crianza permanencia en función al tipo de vino.

• De 19-22° alcohólicos y con 17°be

Vino
Oporto
ELABORACIÓN DE VINO OPORTO EXPERIMENTAL

Materia
Despalillado Estrujado Fermentación
Prima

Vino Tinto Filtración Clarificación Trasiego

15 días

Vino
Mezcla Reposo Trasiego
Oporto

Alcohol vinílico al 76 – 77° (1-5)

Miel de abeja (15%)
Algarrobina (2%)
Caramelina
 TIPOS DE VINO DE OPORTO TINTO

• Vino nuevo, con cuerpo, con • Vino aun nuevo, tonos rojizos, • Vino con 8 a 10 años de
acentuado sabor a fruto. vinoso, sabor y cuerpo envejecimiento su color es
semejantes al full. Rubí.

Retinto (full) Tinto (red) Tinto dorado (ruby)

• Vino con 15 a 20 años de • Vino de grande categoría, en la fase

envejecimiento, dorado, con tonos final de envejecimiento, teniendo
amarillos, ya pleno de cualidades, de alcanzado el auge de sus cualidades.
lote y refrescado con otros vinos
más jóvenes para darle frescura.
Dorado claro
Dorado (tawny)
(light - tawny)
 Son vinos de ensamblaje de hasta 15 tipos de vino de
diferentes años y que mediante cuidadosas trasiegas,
oxidación y maduración en madera se obtiene finalmente su
VINOS DE armonía y bouquet.
OPORTO SIN
AÑADA
Están listos para ser consumidos apenas embotellados y sus
características no cambiarán significativamente en la botella
adecuadamente mantenidos
CLASIFICACIÓN
DEL OPORTO
Pueden permanecer más tiempo en botella y pueden guardarse,
tumbados en lugar sin luz, sin vibraciones sin cambios excesivos de
temperatura y debe tratarse la botella con cuidado cuando se vaya
a consumir, decantándolos para eliminar el poso que se forma,
VINOS DE pudiendo utilizarse además un colador para vino.
OPORTO CON
AÑADA
Una vez abierta la botella no se debe tardar mucho en
consumirlo, aunque no se desmejora tan rápidamente como
un vino corriente.
  VINOS DE OPORTO SIN AÑADA
• Ruby: De color rojo
claro que recuerda el rubí,
es una mezcla de vinos de
diferentes añadas. En el
destaca el afrutamiento y
la frescura de un vino
joven
• Tawny: Su nombre
corresponde en inglés a su
color tostado, resulta de la
mezcla de vinos que han sido
envejecidos en cascos de
roble.
• Vintage Character: Es
una mezcla de vinos
jóvenes de calidad
superior con una edad
media de 3 a 4 años. De
estructura más compleja
que el Ruby.
• Los "tawny" de 10 a 40
años: son mezclas de vinos
de diferentes añadas con la
edad promedio que indica su
nombre o etiqueta.
  VINOS DE OPORTO CON AÑADA
LBV
Colheita
Vintage. (Late
(Reserva)
Bottled Provienen de una sola
Vintage),
cosecha que se indica
No tiene mezclas. en la etiqueta. Son
vino que procede vinos "milesimados"
Después de 2 años en únicamente del año
roble, prosigue su que envejecen en
indicado en la etiqueta. barrica, al menos 7
envejecimiento en Permanece 4 a 6 años
botellas, característica años desde que nacen
en barricas de roble hasta que son
del vintage, al abrigo antes de ser
del aire, mejorando embotellados al
embotellado, lo que lo momento de salir al
sus características y hace mas ligero que un
bouquet por mercado. Su sabor es
Vintage. suave, delicado,
reducción.
profundo y complejo
al mismo tiempo.
 DIFERENCIAS
VINO JEREZ
 el Jerez pertenece a las regiones del sur de
España, Andalucía.
 El Jerez deja que termine la fermentación y
solo añade alcohol para encabezar el caldo.
 El Jerez sí concluye todo su proceso de
fermentación.
 el Jerez pasa por un proceso único de
envejecimiento, que es a través de una
solera, un sistema de capas muy complejo y
delicado.
VINO OPORTO
 Oporto es de Portugal
 El Oporto corta la fermentación y añade
aguardientes vínicos al 77 por ciento de
alcohol. Otra diferencia entre el vino de
Jerez y el de
 Oporto es que este último no termina su
transición al alcohol, lo que genera que sea
un vino de sabor más dulce debido a que
algunos azúcares no cambiaron.
 El Oporto se desarrolla mediante una
crianza estática.
 CONCLUSIONES

La historia indica que el propósito de la fortificación alcohólica fue para almacenar vinos durante
largos viajes en barco, desde el lugar de producción hasta el destino final (normalmente
Inglaterra); de hecho, la adición de alcohol en el vino hizo posible la detención de la fermentación
y favoreció la estabilización del líquido.

La elaboración de los vinos licorosos se hace con el agregado de alcohol vínico o aguardientes, al
final de la fermentación o en el curso de la fermentación, según el vino del que se trate. Los
productos elaborados por agregado de alcohol antes de que se inicie la fermentación se llaman
Mistelas.

Los países de otros continentes (África del Sur, Australia, América) elaboran poco volumen de vinos
licorosos. Están inspirados en los vinos europeos más conocidos.
GRACIAS POR SU ATENCION