Docente:

Dr. Ing. Abraham Ygnacio Santa Cruz

LAS FRUTAS
 DEFINICIÓN DEL DICCIONARIO

LA FRUTA ES EL PRODUCTO
COMESTIBLE DE UNA PLANTA QUE
ESTÁ CONSTITUIDA POR LA SEMILLA
Y SU ENVOLTURA Y ES PULPOSA Y
JUGOSA.

DEFINICION DEL CONSUMIDOR

COMO UN PRODUCTO VEGETAL

CON SABOR Y OLOR AROMÁTICO
NATURALMENTE Y QUE SE
CONSUME COMO POSTRE
 CLASIFICACION DE
FRUTAS:

A. PROCESO DE MADURACIÓN
B. POR SU CARACTERISTICA

SUBGRUPO DE FRUTAS
C. SEGUN SU NATURALEZA

D. SEGUN COMO SEA LA SEMILLA

E. SEGUN LA FORMA DE CONSERVACION
F. SEGUN EL TIEMPO DESDE SU RECOLECCION
A. PROCESO DE MADURACIÓN:

a.1 FRUTA CLIMATERICA

• Se caracterizan porque maduran después de
la cosecha y, como parte del proceso de
maduración, aumentan la producción de
etileno. Eso significa que podemos comprar
una fruta climatérica antes de que esté
completamente madura y dejarla madurar
en casa.
Ejemplos:

• Manzana • Melocotón
• Pera • Albaricoque
• Banana • Chirimoya
• aguacate • Melocotón
• Kiwi • Membrillo
• Tomate • Caqui
• Mango
 a.2 FRUTAS NO CLIMATERICAS

• Deben recolectarse cuando estén casi listas

para el consumo, ya que si se recogen verdes
ya no maduran, sólo se ponen blandas. Su
maduración es muy lenta y apenas
observamos cambios bruscos en su aspecto.
• Ejemplo:
• Naranja • Pepino
• Piña
• Limón
• Mora
• Cereza • Arándano
• Frambuesa • Berenjena
• Uva • Pomelo
• Aceituna • Granada
• pimiento • Calabaza
• Calabacín
B. POR SU CARACTERISTICA
b.1 Frutas cítricas
Estas frutas contienen un alto
contenido de vitamina c y ácido
cítrico.
Ejemplo:

 Maraja
 Lima
 Limón
 Mandarina
 Piña
 Pomelos
 Toronjas
b.2. Frutas tropicales b.3 Frutas de bosque
Se da de forma natural
Un tipo de frutas
en las regiones
tropicales, también se pequeñas que
aplica a las frutas que tradicionalmente no
necesitan para su se cultivan sino que
desarrollo unas crecen en arbustos
temperatura cálidas y silvestres en los
alta humedad bosques.
Ejemplo: Ejemplos:
• Banana • Mango • Frambuesa
• Coco • Papaya
• aguacate • Fresa
• Wiki
• Grosella
• Piña
• Zarzamora
• Endrinas
b.4 Frutas secas b.5 Frutas Semiácidas
Aquella que con su Son frutas más simples
composición natural (sin que las acidas porque
manipulación humana) contienen ácidos
tiene menos de un 50% menos fuertes.
de agua Contienen elementos
Ejemplo: como el Cianuro y
abundantes en
• Almendra proteínas.
• Avellana Ejemplo:
• Fresa
• Mandarina
• Nuez • Granadilla
• Mango
• Guayaba
• castañas • Manzana verde
• Lima
• Marañon o caja
• Ciruela
• Membrillo
b.6. Frutas Neutras b.6. Frutas Dulces
Caracterizadas Se caracterizan por el
principalmente por su grupo más amplio y por
contenido en proteínas, no contener ácidos, son
minerales, oligoelementos y compatibles entre sí con
vitaminas.
excepción de la patilla.
Ejemplo: Ricas en Vitaminas A, C, E
• Aceituna • Maní complejo B12 y B15.
• Aguacate • Pepino Ejemplo:
• Nuez • Granada • Cereza
• Almendra
• Grosella • Pera
• Avellanas • Guanábana • Sandilla
• Cacao • Guaraná • Chirimoya
• Guayaba • Zapote
SUBGRUPO DE FRUTAS
a) Frutas de algodón:
Son con piel gruesa y su pulpa es
suave y blanca.
Ejemplo:
• Chirimoya • Icaco
• Guama • Angostán
• Guanábana
• Anón

b) Frutas de hueso:
Son aquellas que tienen una semilla
grande y cascara dura.
Ejemplo:
• Albaricoque • Ciruela
• Durazno • p,marosa
 C. SEGÚN SU NATURALEZA:
-Frutas carnosas: son azucaradas, de textura blanda,
aromática con contenido en agua mayor del 50%.
-Frutas secas: pueden ser:
Amiláceas: con un contenido elevado de
almidón y agua inferior al 50%. Con elevado valor
energético pero poca grasa (castaña, avellana)
Oleaginosas: con elevado contenido en grasa y
proteínas. Carecen de almidón y se utilizan para
la extracción de aceite (cacahuete, aceituna).
 Frutas de hueso: son
aquellas que tienen
luna semilla grande y
de cascara dura,
como el albaricoque o
el melocotón.

D. SEGÚN
COMO SEA
LA Frutas de pepita:
son las frutas que
Fruta de grano:
son aquellas frutas
SEMILLA: tienen varias
semillas y pequeñas
que tienen y de cascara
infinidad de menos dura como
minúsculas la pera y la
semillas como el manzana.
higo y la fresa.
 Fruta fresca: si el consumo se
realiza inmediatamente o a los
pocos días de su cosecha, de
forma directa, sin ningún tipo,
Fruta congelada. preparación o cocinado.

E. SEGÚN LA
FORMA DE
CONSERVACION:

Fruta desecada o fruta pasa: es

Fruta deshidratada: es la fruta
que sufre que sufre un proceso
de secado por procedimientos
tecnológicos.
la fruta que tras un proceso de
desecación natural (aire) se
puede consumir a los meses, e
incluso años después de su
recolección (pasas, orejanes)
 F. Según el tiempo desde su recolección:

Fresca
cuando el consumo se realiza
inmediatamente o a los pocos
días de su recolección, de forma
directa, sin ningún tipo
preparación o cocinado.

Seca

Es la fruta que, bien naturalmente, bien

por un proceso de desecación artificial,
tiene en su composición menos de un
50% de agua, y gracias a ello se puede
consumir meses, e incluso años.
HORTALIZAS
 DEFINICION DE HORTALIZAS

NO PERTENECEN A UN GRUPO BOTÁNICO

ESPECÍFICO Y EXHIBEN UNA AMPLIA VARIEDAD
DE ESTRUCTURAS VEGETALES

SE AGRUPAN EN TRES CATEGORIAS:

SEMILLAS Y VAINAS
BULBOS, RAICES Y TUBERCULOS
FLORES, YEMAS, TALLOS Y HOJAS
EN LA FIG. 2 SE RECOGE LA PROCEDENCIA DE
ALGUNAS HORTALIZAS
CRITERIOS SUBJETIVOS

- Vista color, tamaño y forma;

- Tacto áspero, suave, blando y duro;

- Oído sonido del producto al tocarlo con los

dedos;
- Olfato olor y aroma;

- Gusto ácido, dulce, salado y amargo.

CLASIFICACIÓN DE
LAS HORTALIZAS
1. SEGÚN EL ÓRGANO DE CONSUMO

A. Para fines de alimentación

directa:
a. Semillas - granos: Frijol, haba, arveja,
vainita, choclo.
b. Frutos: Tomate, pepinillo, berenjena,
pepinillo, zapallo.
c. Hojas: Coles, lechuga, acelga,
espinaca, col china.
d. Flores: coliflor, brócoli, alcachofa, .
e. Tallos: espárrago, apio.
 f. Raíces: Rábano, remolacha, zanahoria.
g. Bulbos: Cebollas, ajo.

a. Por su aroma: perejil, culantro, orégano,

hierbabuena.

b. Por su gusto: ají

2. SEGÚN EL MEDIO DE CONSERVACIÓN

a. Hortalizas frescas.

b. Hortalizas congeladas.

c. Hortalizas deshidratadas.
3. SEGÚN EL COLOR

a. Hortalizas verdes (ricas en clorofila)

b. Hortalizas amarillas (ricas en

caroteno)

c. Hortalizas de otros colores (ricas en

vitamina C)
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
 REFRIGERACIÓN
 La maduración queda retardada por
el frío.
 Conserva propiedades nutritivas.
Disminuye riesgos de actividad
microbiana.
Disminuye a velocidad de respiración.
Frena las actividades enzimáticas y
químicas.
 CONGELACIÓN
 Menor deshidratación
del alimento.
 Menor pérdida de
peso.
 Mejores
características
organolépticas.
 Detención del
desarrollo microbiano y
enzimático.
 No provoca cambios
nutricionales.
 SECADO
Muchas hortalizas
pueden preservarse
mediante el secado. Los
tomates, las cebollas, los
pimentones o los ajíes y
las hierbas son ejemplos
de productos que son
fáciles de secar y
almacenar. Pueden
contribuir a mejorar la
nutrición del hogar en
épocas en las cuales hay
poca disponibilidad de
hortalizas frescas.
 ACIDIFICADO
La acidificación es un
método basado en la
reducción del pH del
alimento que impide el
desarrollo de los
microorganismos. Se lleva a
cabo añadiendo al
alimento sustancias acidas
como el vinagre.
Este método de
conservación previene la
proliferación de bacterias y
contribuye a mantener la
calidad deseada del
producto.
 ADICIÓN DE ACEITE
Las conservas en aceite de
oliva se conocen en Europa
desde tiempos de los griegos.
Las conservas, además,
aportan la posibilidad de
poder tomar productos fuera
de temporada, conservando
estos casi en su totalidad las
vitaminas, proteínas y
nutrientes de estos.
Alcachofas, berenjenas,
calabacines, pepinos, son
algunos de los alimentos que
se acostumbran a conservar
en aceite de oliva.
 SALADO
El uso de la sal para la
conservación de los
alimentos está muy
extendido, debido a que
aporta sabor, ejerce un
efecto conservador e
influye en la textura y
otras características de los
encurtidos.
La sal empleada debe de
ser de buena calidad.
 CONSERVANTES
El dióxido de azufre se
emplea para inhibir la
multiplicación de
lactobacilos, levaduras y
mohos que toleran el ácido
acético de los encurtidos.
El ácido sórbico resulta eficaz
contra levaduras en hortalizas
tratadas con salmuera,
pertenecientes al género
Lactobacillus, y
especialmente contra el
moho Moniliella
acetoabutans. Es un
conservante útil y autorizado.