INFORME

PROYECTO BRAYAN

Septiembre 29 de 2018
Presentado por:

Equipo Planta Entrerrios

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 Alpina Planta Entrerrios
Aseguramiento de Calidad y
Proyecto : BRAYAN Objetivo / Alcance
Medio Ambiente

OBJETIVO

Evaluar la funcionalidad del dulce producido en la planta Alpina Chinchiná, dentro

del proceso de producción del Griego.

ANTECEDENTES:

En el la actualidad en el empaque de Griego se viene utilizando la base de fruta

del proveedor Pulpafruit, la compañía toma la decisión de hacer homologación de
este producto fabricado en la planta Chinchiná.
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Aseguramiento de Calidad y
Proyecto Alcancía Análisis Materia Prima
Medio Ambiente

ANÁLISIS FISICOQUÍMICO MATERIA PRIMA

DULCES DE LINEA

% Sólidos Viscosidad
pH (unidades de Consistencia
PRODUCTO LOTE Solubles 38,0- (cps)
pH) 3,8- 4,2 (cm) 5-15
42,0 30000-40000
Dulce Griego Fresa (Pulpafruit) 50003080918 39,8 3,82 5,5 34560
Dulce Griego Mora Arándanos (Pulpafruit) 50004080118 45,2 3,91 6,0 38700
Dulce Griego Maracuyá (Pulpafruit) 50005080718 41,6 3,65 6,0 43650

DULCES DE ENSAYO
% Sólidos pH (unidades de Consistencia Viscosidad
PRODUCTO LOTE
Solúbles pH) (cm) (cps)
Dulce Griego Fresa (Chinchiná) GEO498 38,3 3,85 5,8 34337
Dulce Griego Mora Arándanos (Chinchiná) GEO500 38,7 3,80 5,6 31190
Dulce Griego Maracuyá (Chinchiná) GEO494 38,0 3,64 8,5 16800

Las muestras analizadas del dulce de línea se encuentran dentro parámetros; para los
dulces de ensayos es necesario establecer los estándares de calidad, sin embargo el dulce
de ensayo cumple con los estándares definidos para Mora Arándanos y Fresa, pero para el
dulce de Maracuyá se evidencia una diferencia significativa entre los dulces de línea y el
ensayo.
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Aseguramiento de Calidad y
Proyecto Brayan Análisis materia prima
Medio Ambiente

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO MATERIA PRIMA

DULCES DE ENSAYO

Recuento de Recuento de Esporas

Recuento Recuento de
Coliformes E.COLI Aerobios Clostridium
PRODUCTO LOTE de Mohos Levaduras Acido tolerantes
Totales (ufc/g) NEGATIVO Mesófilos Sulfito Reducto
(ufc/g) ≤ 10 (ufc/g) ≤ 10
≤ 10 (ufc/g)≤ 10 (ufc/g) <10

Dulce Griego Fresa GEO498 <10 NEGATIVO <10 <10 <10 <10 <10
Dulce Griego Mora Arándanos GEO500 <10 NEGATIVO <10 <10 <10 <10 <10
Dulce Griego Maracuyá GEO494 <10 NEGATIVO <10 <10 <10 <10 <10

Para las muestras analizadas de los dulces de ensayo no se cuenta con un estándar definido,
sin embargo los resultados obtenidos se encuentran dentro de los estándares establecidos
para los dulces de línea.
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Aseguramiento de Calidad y Análisis Producto
Proyecto Brayan
Medio Ambiente Terminado

Análisis Fisicoquímicos

% Sólidos
Grasa (%p/p) pH (unidades de Acidez °Th 90- Viscosidad (cps)
PRODUCTO LOTE Solubles Min
Máx. 0,3 pH) 4,2- 4,6 140 27000-350000
15,5

YOGURT GRIEGO FRESA 150 G KPF 107697 19,56 0,00 4,37 117,3 180400
YOGURT GRIEGO MORA 150 G KPF 107699 19,45 0,01 4,31 127 208500
YOGURT GRIEGO MARACUYA 150 G KPF 107732 19,97 0,01 4,20 148,7 246000

Se observa el cumplimiento de los parámetros físico químicos establecidos por la HCM

21-057 en fresa y Mora Arándanos; para Maracuyá se evidencia que incumple en el
estándar de Acidez °Th.
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Aseguramiento de Calidad y Análisis Producto
Proyecto Brayan
Medio Ambiente Terminado

Análisis Microbiológicos

Recuento de Recuento de Recuento de

E. Coli
PRODUCTO LOTE Coliformes Totales Mohos (ufc/g) Levaduras (ufc/g)
Negativo
(ufc/g) ≤10 ≤10 ≤10

YOGURT GRIEGO FRESA 150 G KPF107697 <10 Negativo <10 <10

YOGURT GRIEGO MORA 150 G KPF107699 <10 Negativo <10 <10

YOGURT GRIEGO MARACUYA 150 G KPF107732 <10 Negativo <10 <10

Las muestras analizadas de producto terminado cumplen con los estándares

microbiológicos establecidos en la Hoja Control Manufactura 21-057
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Aseguramiento de Calidad y
Proyecto Brayan Prueba de transporte
Medio Ambiente

PRUEBA DE TRANSPORTE (GALAPA-BARRANQUILLA)

Se envía al CEDI de Galapa unidades de yogurt griego de todas las referencias ensayo,
las cuales al ser inspeccionadas no se evidencia la mezcla entre la base y el dulce, se
procede a realizar el retorno de estas a planta donde nuevamente se evaluará el
comportamiento en el transporte.

Fresa Mora Arándanos Maracuyá

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Aseguramiento de Calidad y
Proyecto Brayan Acciones de mejora
Medio Ambiente

De acuerdo a las recomendaciones dadas, el 15 de septiembre llegan 4 IBC de

dulce de Griego Fresa a planta los cuales se analizan con los siguientes resultados:
Análisis físico químico
Viscosidad Viscosidad
% Sólidos pH (unidades Consistencia (cps) (cps)
Producto Lote % fruta
Solubles de pH) (cm)
con fruta sin fruta

Dulce Fresa
GE0 534 31,1 3,64 6,5 27960 15240 48,06
Griego

Dulce Fresa
GE0 535 32,3 3,66 7 29460 15900 26,85
Griego

Dulce Fresa
GE0 536 33,1 3,65 7 33840 16680 39,88
Griego

Dulce Fresa
GE0 537 33,9 3,68 7 30180 16380 36,2
Griego
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Aseguramiento de Calidad y
Proyecto Brayan Acciones de mejora
Medio Ambiente

Análisis microbiológicos

Coliformes
E.coli Mohos Levaduras AEROBIOS Acido
PRODUCTO LOTE Totales
NEGATIVO (UFC/ml ) (UFC/ml) MESOFILOS Esporas de tolerantes
(UFC/ml) Clostridium
Sulfitoreductor
UFC/ml
DULCE DE FRESA
GE0536 <10 NEGATIVO <10 <10 <10 <1 <10
GRIEGO

DULCE DE FRESA
GE0535 <10 NEGATIVO <10 <10 <10 <1 <10
GRIEGO

DULCE DE FRESA
GE0537 <10 NEGATIVO <10 <10 <10 <1 <10
GRIEGO

DULCE DE FRESA
GE0534 <10 NEGATIVO <10 <10 <10 <1 <10
GRIEGO

Para las muestras analizadas de los dulces de ensayo no se cuenta con un estándar definido,
sin embargo los resultados obtenidos se encuentran dentro de los estándares establecidos
para los dulces de línea.
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Aseguramiento de Calidad y Proyecto Brayan, Acciones
Proceso de Empaque
Medio Ambiente de mejora

Comportamiento de Peso Neto

Promedio:153,0 gr
Nominal: 150,0 gr
Sobrepeso(kg):63,84
Máximo:159,94
Mínimo:146,24

• El promedio de los pesos es mayor que el nominal (153 gr), no se encuentran

unidades por debajo de 2T(146,24>=136,500) y la probabilidad de rechazo es
menor o igual que 2,5% (0,01<=2,5%).
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Aseguramiento de Calidad y Proyecto Brayan, Acciones
Proceso de Empaque
Medio Ambiente de mejora

OEE

• El “cambio de referencia SKU” en la gráfica Pareto corresponde a las veces que se

detuvo el empaque porque a la línea del dulce, desde el área de saborización, se le
incorporaba aire impidiéndole llegar hasta el dosificador. Esto es debido a que la
bomba trabaja en automático.
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Aseguramiento de Calidad y
Proyecto Brayan Conclusiones
Medio Ambiente

Conclusiones

• Eficiencia en máquina:
• Las viscosidades trabajadas no afectaron la dosificación del producto, se debe
establecer el estándar mínimo y máximo para este parámetro.
• La eficiencia del empaque fue de 36.3 %, se vio afectada por la disponibilidad de
maquina 50.3%.
• El promedio de los pesos es mayor que el nominal (153 gr), no se encuentran
unidades por debajo de 2T(146,24>=136,500) y la probabilidad de rechazo es
menor o igual que 2,5% (0,01<=2,5%).
• Los indicadores de pesos netos y OEE, aunque no tienen los mejores resultados es
un comportamiento normal para esta referencia aun cuando se trabaja con dulce
de línea e isocontenedores.
• De acuerdo al los resultados de la prueba, se realizaran modificaciones en la
bomba de envió por parte del equipo de mantenimiento, para evitar que la línea
se llene de aire.
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Aseguramiento de Calidad y
Proyecto Brayan Conclusiones
Medio Ambiente

Conclusiones
• Mezclado del dulce con la base:
• En el proceso de empaque y durante la vida útil del producto no se evidencia la
mezcla del dulce con la base y para esto se realizo prueba de transporte a CEDI de
GALAPA con resultados satisfactorios.

• Concepto funcionalidad de la materia prima por parte Planta

• Por los resultados obtenidos en el proceso los cuales son satisfactorios, la planta
avala la fabricación de dulces para griego de los sabores maracuyá, fresa y mora
arándanos en planta Chinchiná.
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Aseguramiento de Calidad y
Proyecto Brayan Recomendaciones
Medio Ambiente

Recomendaciones

• Para continuar con el proceso es muy importante la creación de la ficha técnica

de la materia prima la cual debe quedar anclada la herramienta Daruma.
• Los análisis especiales deben ser entregados a planta de acuerdo a lo estipulado
en la ficha técnica.
• Estandarizar la metodología de análisis para la liberación de la mataría prima
tanto en la planta de Chinchiná como planta Entrerrios .