UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS - EPIP

BROMATOLOGÍA DE
PRODUCTOS PESQUEROS

SEMANA 04
LIPIDOS, CARBOHIDRATOS Y
VITAMINAS
Mg. Q.F. Nestor Gomero Ostos
Lípidos
Lípidos
 Principales ácidos grasos
Ácido graso Representación
internacional
Ácido oleico 18:1(9)

Ácido linoleico 18:2(9,12)

Ácido linolénico 18:3(9,12,15)

Ácido araquidónico (ARA) 20:4(5,8,11,14)

Ácido eicosapentaenoico (EPA) 20:5(5,8,11,14,17)

Ácido docosahexaenoico (DHA) 22:6(4,7,10,13,16,19)

Los ácidos grasos omega-3 y 6, se encuentran en
altas concentraciones en los pescados
Especie % p/p de
omega

Caballa 2,5

Salmón 1,8

Arenque 1,6

Atún 1,5

Trucha 1,0

Bacalao 0,3

Lenguado 0,2

Merluza 0,2
El contenido de omega-3 varía mucho con la especie
Omega-3, una vida llena de beneficios
Usos de ácidos grasos omega-3
Contenido lipídico
 Contenido lipídico
Los lípidos son una fuente importante de energía
metabólica (ATP), de hecho de todos los
nutrientes, los lípidos son los compuestos mas
energéticos
Nutriente Valor energético

Lípidos 9,5 Kcal / g

Proteínas 5,6 Kcal / g

Carbohidratos 4,1 Kcal / g

Contenido lipídico: pescado blanco
Contenido lipídico: pescado azul
Contenido lipídico: pescado semigraso
Carbohidratos
Carbohidratos
Vitaminas
Vitaminas
Vitaminas
 Minerales
20 o mas minerales son consideradas esenciales para la
vida animal, que de acuerdo a su concentración son
clasificados en macroelementos y microelementos
(FAO, 1989)
Minerales
Minerales