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MANEJO DE ALIMENTO
Compra
Preparación
Cocción
Almacenamiento
Consumo
Qué,
Cómo y Dónde
comprar?
CRITERIOS DE COMPRA
Lista de compra
Preparaciones
Cantidad
Criterios de calidad
Descripción del
producto
Valor nutricional
Compra
Lugar confiable
El mercado de frutas y hortalizas es altamente dinámico.
Demanda
Oferta
FACTORES QUE INCIDEN EN EL
DETERIORO DE LOS ALIMENTOS
ALTERADO CONTAMINADO
FACTORES FACTORES
AMBIENTALES (Polvo, FÍSICOS
aire, agua, gases) (Aplastamientos,
magulladuras, golpes)
BASURAS
FACTORES
CONTACTO CON
BIOLÓGICOS
OTROS ALIMENTOS
(HOMBRE, ANIMALES,
CONTAMINADOS,
INSECTOS,
MALAS CONDICIONES
MICROORGANISMOS
DE TRANSPORTE,
ALMACENAMIENTO Y UTENSILIOS
MANIPULACIÓN. TRATAMIENTO CULINARIO, CONTAMINADOS
ALMACENAMIENTO O
OTROS FACTORES
COSERVACIÓN INADECUADA
MULTIPLICACIÓN DE BACTERIAS Y
PRODUCCIÓN DE TOXINAS
TOXINFECCIÓN ALIMENTARIA
“CALIDAD”
Forma
Frescura
Tamaño
Color
Precio
Sabor
Textura
Clasificación: Según perecibilidad
Los alimentos se deterioran después de su obtención
en tiempos variables dependiendo de su naturaleza,
existen factores propios del alimento que determinan
su perecibilidad.
Acidez: 4.6
Humedad: A mayor cantidad de agua,
menor tiempo de conservación
Composición de los alimentos
2. Alimentos Procesados
Según su fácil contaminación y
capacidad de transmitir enfermedad
El crecimiento de microorganismos
Acción de enzimas (propias de los alimentos)
Las reacciones químicas
Las acciones físicas
LOS MICROORGANISMOS
Son seres que sólo se ven a través del microscopio y se
encuentran en todas partes, siendo la mayoría
perjudiciales para la salud humana.
Patógenos o Saprófitos
Bacterias
(salud)
Hongos
Esporógenos o no
Levaduras (esporas)
Virus Termófilos, mesófilos,
criófilos (temperatura).
Parásitos
• Físicamente • Químicamente
CONTAMINACIÓN CRUZADA
Por:
Transferencia de • Inadecuado
sustancias Almacenamiento
peligrosas por
medio de •Ingredientes
vehículos como contaminados
manos, •Contacto con sup.
superficies, Contaminadas
utensilios, alim.
•Hielo contaminado
Crudos - cocidos
•Manipuladores
•Consumidores
SUGERENCIAS GENERALES
Según los colores del fruto y de la pulpa los números analizados corresponden a:
Color 2: (Verde) Disminuye la intensidad del color verde, aumenta el área de color
amarillo respecto a los anteriores, es menos ácida que el fruto considerado como
pintón, y es bastante firme.
Color 3y 4 : La base del fruto es amarillo-anaranjado y la zona del cáliz es verde claro,
el color amarillo-anaranjado predomina en el fruto y se presentan visos verdes claros
en la zona del cáliz, su acidez es mayor y su pH mayor al estadío inmediatamente
anterior, es menos firme y su relación °Brix/acidez es intermedia.
Color 6: El fruto es completamente anaranjado al igual que su pulpa, es poco firme y
su acidez es inferios a la etapa anterior.