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Alimentos Minimamente Procesados
Alimentos Minimamente Procesados
1. Semillas y
vainas
2. Yemas,
flores,
tallos y
hojas
3. Bulbos,
raíces y
tubérculos
Vitaminas suministradas por frutas,
hortalizas y raíces
Vit Nombre Fuente
.
A Retinol Carotenos de hojas verdes oscuras, tomate,
zanahoria, papaya
B1 Tiamina Legumbres, hortalizas verdes, frutas
B2 Riboflavina Legumbres, hortalizas de hojas verdes
B6 Piridoxina Plátano, maní
PP Niacina Legumbre, maní
(Ac.
Nicotínico)
-- Ac. Fólico Hojas verdes oscuras, brócoli, espinaca,
beterraga, repollo, lechuga, palta
C Ac. Hojas verde oscuras, espinaca, coliflor,
ascórbico cítrico, papaya
Prolongar la vida útil de los alimentos, manteniendo el nivel inicial de calidad,
evitando los diferentes mecanismos de alteración.
• Pasterización Esterilización Congelación
• Deshidratación
Por aire
Por congelación (liofilización)
• Salado y salmuera
• Ahumado
• Adición de azúcar
Mermeladas
Jaleas
Almíbares
• Encurtido (fermentación)
• Utilización de conservantes
Métodos efectivos en la conservación
Producen graves pérdidas de compuestos
Modificaciones intensas en las características organolépticas de frutas y
hortalizas
PRODUCTOS MINIMAMENTE
PROCESADOS
Proporcionar al consumidor un producto frutícola u
hortícola muy parecido al fresco con una vida útil
prolongada y, al mismo tiempo, garantizar la
seguridad de los mismos, manteniendo una sólida
calidad nutritiva y sensorial.
• ALTAS PRESIONES
• CAMPOS ELÉCTRICOS PULSANTES DE
ALTA INTENSIDAD
• CAMPOS MAGNÉTICOS OSCILANTES
• PULSOS LUMÍNICOS
• IRRADIACIÓN
• CONSERVANTES NATURALES
PRODUCTOS DE IV GAMA
Procesado de hortalizas y frutas frescas, limpias,
troceadas y envasadas para su consumo.
REQUISITOS ESENCIALES
•Alto nivel de calidad
•Seguridad higiénica garantizada
•Productos sin aditivos ni agentes químicos
OTROS SINONIMOS
•Productos listos para consumir
•Pre-cortados
•Procesados ligeramente
•Recién cortados
•Productos de CUARTA GAMA
Operaciones de preparación, conservación,
distribución y comercialización
CO
Se ha comprobado que el monóxido de carbono, es muy
efectivo para conservar el color rojo en las carnes
frescas, debido a la formación de carboximioglobina.
Aunque no se emplea por ser un gas altamente tóxico.
Mezcla de Gases
Existen 3 tipos de mezclas de gases que son utilizados
para el envasado en atmósfera modificada:
• Cobertura inerte ( N2 )
• Atmósfera semi-activa ( CO2/ N2, O2/ CO2/ N2)
• Atmósfera completa/ activa ( CO2, CO2/ O2)
La combinación de gases a utilizar depende de muchos
factores, como tipo de producto, material de envase y la
temperatura de almacenamiento. En la siguiente tabla se
relacionan las mezclas de gases recomendadas para
utilización con diferentes productos.
Almacenamiento en atmósfera modificada:
• Primeras experiencias: Propia actividad del
producto en envases de cierre hermético (e.g.
Cámara almacenamiento):
– CO2: Se eleva en 5 a 10%
– O2: Disminuye en 11 a 16%
• Si después de una manipulación precisa de
gases que disminuyen/aceleran madurez y
deterioro, NO se mantienen éstas condiciones
estables en el tiempo. E.g:
– Almacenamiento en envases de plástico
Cómo elevar / regular la [CO 2]:
Clavel 5 2 0 28
Azucena 10 a 20 21 1 21
Mimosas 0 8 7 10
Rosa 5 a 10 1a3 0 21 a 28
Factores que controlan almacenamiento bajo
Atmósferas Controladas:
Ingreso
Salida
P.F. de P.F.
alta mantiene
calidad calidad
SELLADO AL
VACIO
Tª = 0 – 4ºC
ALMACENAMIENTO Tiempo = 15 días
Físico químico
EVALUACION sensorial
Aseguramiento de la calidad e inocuidad
Se han establecido procedimientos para Buenas Practicas
de Manufactura, en lo referente a rutinas en producción
como ser en el agua de lavado el de cloro activo (50-120
ppm), el pH (6-8) y temperatura (<5°C). Además, se exigen
rutinas de higiene como el lavado de manos antes de entrar
a la planta y uso de ropa blanca limpia y tapabocas en la
producción. También, se realiza una continua capacitación
a los operarios en tareas de higiene y mantenimiento de
equipos. Se proyecta implementar sistemas de mejora
continua y HACCP. Se implementó un programa de gestión
en PC a fin de mejorar la toma de registros, donde se
programan pedidos con requerimientos de MP, se emiten
facturas y se llevan las cuentas corrientes.
Optimización del procesado de las frutas
y hortalizas IV GAMA
•Prevenir el aplastamientos inicial de los tejidos vegetales
•Minimizar las lesiones producidas por el pelado y el cortado
así como por cualquier otra operación de reducción de tamaño
•Determinación de las condiciones óptimas de escurrido para
eliminar la humedad
•Identificación de una atmósfera modificada óptima que
lentifique la senescencia, la actividad enzimática y el
crecimiento microbiano pero que no desencadene el
metabolismo anaeróbico (esta indentificación debe estudiarse
para cada producto)
•Asegurarse de la utilización de temperaturas de refrigeración
mediante la colocación de indicadores tiempo-temperatura
(ITT).
Pimiento cortado en rodajas
Lechuga picada
Zanahoria rayada
Ajo descascarado
Platos preparados y su sistema de envasado
Preguntas Motivadoras
El estudio de los contenidos y el desarrollo de las
actividades prácticas de la clase te permitirán responder
cuantitativamente a preguntas como las siguientes:
1. ¿En qué consiste la transformación de atmósferas en la
mantención de fruta en postcosecha?
2. ¿Cuál es la fundamentación fisiológica en la fruta de la
aplicación de estas técnicas?
3. ¿Qué requisitos deben cumplirse para implementar esta
técnica?
4. ¿Cuáles son los tipos de transformación de atmósfera
aplicados hoy en día?
http://www.inocua.org/site/Archivos/investigaciones/EFECTO
%20ESCALDADO%20EN%20ZANAHORIAS.pdf
http://www.academia.edu/9392045/Alimentos_Minimamente_procesad
os_en_Colombia
http://www.vitonica.com/alimentos/
las-verduras-cocidas-tienen-mas-
calorias-que-las-crudas
http://www.scielo.org.co/pdf/rfnam/v67n1/v67n
1a11.pdfhttp://ri.uaq.mx/bitstream/123456789/
2672/1/RI002514.pdf
http://es.scribd.com/doc/82389928/OPERACIONES-PARA-
LA-ELABORACION-DE-ALIMENTOS-MINIMAMENTE-
PROCESADOS#