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I.

INTRODUCCIN

En los ltimos tiempos el consumo de vegetales y hortalizas se ha difundido alentado por el incremento de dietas vegetarianas que impulsa la disminucin del consumo de protenas y grasas animales y el aumento en el aporte de fibras, minerales, vitaminas y cidos grasos esenciales (Macas de Costa, et al. 2003). El contenido de nutrientes en los vegetales puede variar dentro de rangos muy amplios, dependiendo de diversos factores tales como la variedad, grado de madurez, tipo de suelo, uso de fertilizantes, intensidad y duracin de la luz solar, temperatura, lluvias. En efecto, la concentracin de los nutrientes depende en gran parte del contenido en minerales del suelo en que se ha cultivado o producido el alimento. Esto hace que la composicin de una misma variedad cultivada en distintas regiones sea tan diferente que no permita estimar el real valor nutritivo de dichos alimentos (Macas de Costa, et al. 2003). Los vegetales de hojas verdes son una buena fuente de carotenoides. Estos pigmentos desempean un importante rol en la dieta humana por su actividad provitamnica A, sus propiedades antioxidantes y la desactivacin de oxgeno (el cual es mutagnico, capaz de daar ADN, lpidos e inactivar enzimas). Las clorofilas son los pigmentos responsables del color verde de las hojas de los vegetales y de los frutos inmaduros. Son piezas claves en la fotosntesis, proceso que permite transformar la energa solar en energa qumica, y finalmente a partir de ella producir alimentos para todos los seres vivos y mantener el nivel de oxgeno en la atmsfera (Macas de Costa, et al. 2003). En todo este marco las hortalizas revelan una gran importancia sobre todo por ser una gran fuente de vitaminas y minerales, motivo suficientemente importante por el cual deberan ser infaltables en la dieta diaria. Entre la gran diversidad de hortalizas que existen, el grupo de las coles o brsicas son bastantes preferidas por los horticultores.

En esta oportunidad trabajamos con brcoli cosechado del huerto de la Universidad Agraria La Molina, luego de esto se procedi a trasladar el brcoli a una cmara de refrigeracin por una semana aproximadamente.

El cultivo y consumo del brcoli data de la poca del Imperio Romano. El incremento significativo de su produccin a nivel mundial se ha realizado recin durante los ltimos diez aos, en base al conocimiento de su calidad nutritiva y organolptica. Este aumento en la preferencia por el brcoli coincide con la tendencia general observada en los principales mercados mundiales hacia el consumo de hortalizas. El brcoli es considerado como la hortaliza de mayor valor nutritivo por unidad de peso y se dice que posee la cualidad de prevenir enfermedades, entre las que incluira el cncer. Adems de su utilizacin en estado fresco, esta hortaliza posee excelentes caractersticas para procesamiento en la forma de producto congelado. Actualmente, Estados Unidos es el principal productor y consumidor de brcoli con, aproximadamente, 50 000 ha sembradas. En Amrica, el brcoli se cultiva tambin en Mxico, Guatemala, Chile, Ecuador y Per. En Europa, principalmente en Italia, Espaa, Francia, Reino Unido y Holanda. Otros productores de esta hortaliza son Sudfrica, Japn y Taiwn. II. OBJETIVO Medir la cantidad de energa que el brcoli pierde en una semana.

III.

REVISIN BIBLIOGRFICA

Hace ms de 40 aos, desde la introduccin del brcoli en el Per, su consumo en nuestro medio se ha dado de manera casi exclusiva en un segmento muy limitado del mercado limeo y su cultivo se limit a unas pocas hectreas. Sin embargo, a partir del ao 1900 la produccin del brcoli se viene incrementando de manera significativa en la costa central en conjunto con el desarrollo de una floreciente agroindustria de exportacin de producto congelado. (Hardenburg, 1986) El brcoli es una dicotilednea anual perteneciente a la familia Cruciferae, identificndosele con el nombre de Brassica oleracea L. var. itlica Plenk. Esta hortaliza guarda una estrecha relacin gentica con otras que constituyen variedades botnicas dentro de la misma especie Brassica oleracea L. Entre las ms conocidas tenemos: la col (B. oleracea L. var capitata L.) y la coliflor (B. oleracea L. var botryits L.), adems de la col de Bruselas (B. oleracea L. var gemmifera L.). Todas estas variedades botnicas se cruzan libremente entre s. Toledo (1995), menciona que el vnculo taxonmico entre el brcoli y coliflor es particularmente estrecho, existiendo evidencias que indican un posible rol del brcoli como progenitor de la coliflor, debido a que tiene una estructura floral menos compleja. El brcoli es un vegetal de alta calidad, sobre todo para su uso en estado fresco y es uno de los ms populares para su uso congelado. Se trata de una especie anual, es decir que completa su ciclo de vida en una temporada, en la que se desarrolla vegetativamente y despus produce sus flores y semillas. (Ann, 1999)

Puede

desarrollarse

en

suelos

de

caractersticas

diversas,

pero

su

comportamiento ser diferente, se recomienda que el suelo tenga buena fertilidad natural, un contenido de materia orgnica superior al 3%, con alta capacidad de retencin de la humedad y un buen drenaje (Ann, 1999). Morfologa de la planta: Esta hortaliza es de naturaleza herbcea, con un tallo principal cuyo dimetro vara entre 2 y 6 cm y 20-50 cm de longitud. Este tallo principal presenta entrenudos cortos con un hbito de desarrollo intermedio entre la forma roseta (coliflor) y caulinar (col de Bruselas). La parte superior del tallo es limitada por el desarrollo de la inflorescencia principal. Las nicas ramificaciones presentes en el tallo son inflorescencias secundarias que se ubican en los nudos superiores. (Toledo, 1995) El brcoli tiene entre 15 a 30 hojas grandes, cada una de aproximadamente 50 cm de longitud y 30 cm de ancho. La lmina es lobulada y el pecolo de mayor tamao que en la col o coliflor. La superficie de las hojas presenta una cutcula cerosa bastante desarrollada e impermeable. (Toledo, 1995) La inflorescencia del tipo pella es un corimbo conformado por numerosas flores, las que en estado inmaduro constituyen la parte comestible de esta hortaliza. En nuestro medio, a la pela se le conoce como cabeza y se denomina florete al conjunto de flores individuales que se insertan mediante un pednculo comn al tallo principal de la inflorescencia. Un corimbo est formado por varios floretes. (Toledo, 1995) Inicialmente compacta y firme, la inflorescencia pierde consistencia debido al crecimiento y desarrollo de los pednculos, maduracin de las flores y separacin de los floretes. El color de los corimbos incluye distintas tonalidades de verde, dependiendo del cultivar. (Toledo, 1995) Las flores son perfectas y actinomorfas. Los ptalos libres, en nmero de cuatro, son de color amarillo y estn dispuestos en forma de cruz, caracterstica que tipifica a las crucferas. Debido a problemas de autoincompatibilidad, la polinizacin es principalmente cruzada y se realiza con la ayuda de insectos como las abejas y las moscas. (Toledo, 1995)

El fruto es una silicua con ms de 10 semillas, deshiscente cuando madura. Las semillas son redondas, pequeas (2 mm de dimetro) y de color marrn oscuro a rojizo. Un gramo de semilla contiene entre 180 y 250 semillas. (Toledo, 1995) El sistema radicular de esta hortaliza es pivotante y leoso. La raz primaria puede profundizar hasta 0.8 m en el perfil del suelo y generalmente se pierde durante el proceso de extraccin de plantas del almcigo. El sistema radicular del brcoli trasplantado en campo definitivo est principalmente conformado por races adventicias secundarias, terciarias y raicillas, las que se concentran en su mayor parte en los primeros 0,4-0,6 m de profundidad. . (Toledo, 1995) Composicin Qumica El brcoli tiene gran inters en la alimentacin humana por aportar vitaminas en cantidades notables, proporcionando dosis aceptables de ciertos minerales como el fsforo, calcio, potasio, hierro y manganeso se ingieren, a menudo, en menor cantidad de la debida (Japn, 1986, citado por Martinez Tapia M.P 1997); constituye un alimento interesante en dietas ya que contiene un bajo contenido en carbohidratos. El sabor caracterstico del brcoli es debido a la presencia de un glucosinolato, concretamente isotiocianato de alilo y butilo y/o vinil tio-oxazolina (Maroto, 1992, citado por Martinez Tapia M.P. 1997) Cuadro 1: Composicin qumica del Brcoli

Fuente: Collazos, et al, 1993 Consideraciones fisiolgicas: El brcoli es una planta mesoftica, cuyo origen ubicado en una regin subhmeda-temperada hace suponer que esta especie requiere de condiciones moderadas de temperatura, as como de una adecuada disponibilidad de agua, alta humedad relativa y luminosidad moderada del ambiente para su normal desarrollo. Al respecto, Montes y Holle (1970), mencionado por Ruiz (1988), reporta que esta hortaliza prefiere moderado fro y que la compactacin de la inflorescencia est estrechamente relacionada con la temperatura, obtenindose las mejores inflorescencias entre 12 y 18C. Por otro lado, Delgado de la Flor et al. (1987), mencionado tambin por Ruiz (1988), agregan que el brcoli prospera mejor bajo condiciones de clima templado y que no tolera temperaturas altas. La mayor parte de los cultivares de brcoli utilizados en la actualidad se comportan como plantas anuales, es decir, no requieren ser expuestos a bajas temperaturas para la induccin y diferenciacin floral y posterior formacin de la cabeza. Este es el caso para todos los cultivares empleados en nuestro medio. Sin embargo, en algunos cultivares tardos de Europa, se requiere que sean expuestos a temperaturas menores de 10C por un perodo determinado para la produccin de la inflorescencia; estos cultivares son considerados de comportamiento bianual. (Toledo, 1995) Cultivares: La eleccin del cultivar apropiado es una decisin que debe tomarse en base a una serie de consideraciones como el uso que se da al cultivo, rendimiento, precocidad, poca de siembra y cosecha (como se muestra en el Cuadro 2 del Anexo 2), densidad de siembra, caractersticas de la cabeza, tolerancia a enfermedades y desrdenes fisiolgicos, etc.(Toledo, 1995) La tendencia del desarrollo de nuevos cultivares est orientada principalmente a la produccin de hbridos los que, en relacin a los cultivares de polinizacin abierta, presentan las siguientes ventajas comparativas, segn Toledo (1995):

Mayor rendimiento. Mayor precocidad Mejor calidad de producto Cabezas ms grandes. Plantas pequeas para siembras de alta densidad.

Se tiene que tener en cuenta que para la presente prctica se hizo uso de un hbrido. Sin embargo, ste presenta algunas limitaciones respecto al costo de la semilla, as como la necesidad de contar con un mayor nivel tecnolgico de manejo de cultivo y gasto en insumos para la produccin. (Toledo, 1995) En el caso de huertos caseros se prefieren cultivares de polinizacin abierta que producen abundantes brotes laterales lo cual permite ampliar el perodo de cosecha, con recojos escalonados. Un ejemplo de este tipo es el cultivar Calabrese, de polinizacin abierta, que fue el ms usado en nuestro medio hasta antes de la introduccin de los cultivares hbridos. Para el mercado de consumo fresco hay que seleccionar cultivares que produzcan cabezas de buen tamao y con buenas condiciones para el manejo y conservacin post-cosecha. Para la industria de congelado es importante tomar en cuenta la calidad de las flores individuales y floretes as como tambin el color, sabor, olor, etc., en relacin al procesamiento al que es sometido el producto.(Toledo, 1995) Los cultivares de brcoli principales usados en nuestro medio en la actualidad son el Pirate y el Packman. El primero mencionado es el cultivar utilizado por la agroindustria de exportacin de brcoli congelado y, presenta una cabeza grande, bien redondeada y compacta; un color verde azulado y poca separacin entre floretes. pero es Representa muy una excelente calidad a para la agroindustria, susceptible pudriciones.

Mientras que el segundo mencionado es solo usado para el consumo fresco. Produce una cabeza de gran tamao, un color verde intenso y forma de cpula uniforme. Presenta una buena produccin de brotes laterales. Cabe recordar que los cultivares antes mencionados son hbridos de alto rendimiento. (Toledo, 1995)

Sistemas de Siembra: El brcoli se puede sembrar en forma directa en el terreno definitivo o por trasplante mediante la preparacin de un almcigo. En nuestro medio, solo se usa el sistema de almcigo y trasplante. Esto es, por razones prcticas, entre las que cabe destacar el ahorro en semilla, uso racional del terreno debido a una menor permanencia del cultivo en campo definitivo, facilidad y costo mnimo para el manejo y cuidado de las plantas en su etapa inicial, facilidad de control de malezas y porque no se requiere usar maquinaria especializada. A continuacin se proceder a describirlo. (Toledo, 1995) El almcigo puede hacerse en el campo o usando el sistema speedling, el cual consiste en bandejas plsticas con cavidades, en cada una de las cuales se produce una plntula. Las plntulas provenientes de almcigos hechos a campo abierto se trasplantan a raz desnuda, en tanto que aquellas sembradas en speedlings se trasplantan con el sustrato adherido a la raz. A pesar de que en este ltimo caso se logra una mejor preservacin del sistema radicular y ahorro de semilla, el sistema de almcigos a campo abierto es el ms usado en nuestro medio por la facilidad de prendimiento de las plntulas trasplantadas a raz desnuda y ahorro en el costo de los speedlings. (Toledo, 1995) En lo que respecta a la eleccin y preparacin del terreno, tenemos que tener las siguientes consideraciones, segn Toledo (1995): Las caractersticas del sueo deben ser buenas (textura media, buen drenaje, sin pedregosidad, sin problemas de sales o acidez excesiva, etc). El terreno no debe haber sido sembrado con brcoli u otras crucferas de manera consecutiva. Antes de usar el mismo terreno en ms de una oportunidad, es conveniente rotar con otros cultivos como maz y leguminosas. La preparacin del terreno debe incluir una buena nivelacin y mutilamiento del suelo.

Incorporar estircol, compost o humus de lombriz a la preparacin del terreno. Sin embargo, si el terreno es frtil, se puede almacigar sin fertilizacin adicional.

Para la siembra propiamente dicha del almcigo, se requiere 100 a 500 m 2 de terreno de almcigo para trasplantar una hectrea, segn se trate de una siembra en camas o surcos, respectivamente. El almcigo en camas es ms recomendado ya que, se da un menor uso de terreno. La siembra del almcigo puede ser hecha manualmente o por mquina. (Toledo, 1995) En el caso de la siembra en camas, sta se hace en hileras espaciadas 10-15 cm y colocando la semilla en lnea corrida, procurando un espaciamiento de aproximadamente 1,5 cm entre semillas en la hilera de siembra. Si la siembra es manual, las hileras se orientan transversalmente a la longitud de camas; o paralelas a sta si se trata de una siembra mecanizada. Las camas deben ser de 1 a 1,2 m de ancho para facilitar los trabajos de cuidado de las plntulas desde los bordes de stas. La longitud de las camas es variable. (Toledo, 1995) En el caso de la siembra en surcos, stos deben espaciarse 0,5 m entre s, colocando dos hileras de siembra encima del camelln o lomo de surco. En este caso se requiere de una mayor rea de almcigo recomendndose la siembra mecanizada. (Toledo, 1995)

Cuando se usa semilla de alto costo como en el caso de los cultivares hbridos, se prefiere hacer una siembra de precisin en camas y con la ayuda de una plantilla con marcadores espaciados de manera equidistante a 10 cm; colocando una semilla en cada posicin marcada del terreno. (Toledo, 1995) Un dato para resaltar es que, los almcigos hechos en cama deben regarse, de preferencia con regadera o algn otro equipo de aspersin. Los almcigos en surcos son regados por gravedad. (Toledo, 1995) Un factor determinante de la calidad y rendimiento del brcoli es el momento del trasplante; ya que, trasplantes tardos traen como consecuencia incidencia de abotonamiento, reduccin del tamao y peso de las cabezas, etc. Por el contrario, plntulas muy tiernas no toleran adecuadamente el estrs hdrico experimentado durante trasplante; siendo, tambin, muy frgiles y

susceptibles

al

dao

fsico;

por

lo

cual

dificulta

su

manejo.

Las plntulas estn listas para ser trasplantadas cuando tienen unos 15-20 cm de altura y 3-5 hojas. En ese momento, los cotiledones presentan signos de senescencia. Dependiendo de las condiciones climticas prevalecientes, el trasplante se realiza a las 3-4 semanas despus de la siembra. (Toledo, 1995) El trasplante da inicio a la etapa de desarrollo del cultivo en campo definitivo. Por ello, el terreno debe ser adecuadamente preparado, lo cual incluye las labores de aradura, gradeo, nivelacin, surcado y riego de enseo. Asimismo, se debe considerar la aplicacin de 20-30 toneladas de estircol, el cual puede ser incorporado al suelo mediante la labor de aradura o aplicando en hilera al fondo del surco y tapado con la cultivadora, durante el cambio de surco. Para evitar problemas ocasionados por patgenos del suelo no es recomendable realizar siembras repetidas de brcoli en el mismo campo o en campos donde se hayan sembrado cultivos relacionados con esta hortaliza. Rotaciones con cultivos como cereales, maz, algodn, menestras y otras hortalizas, son convenientes. (Toledo, 1995). Esta operacin se da en un terreno previamente humedecido con un riego de enseo que se hace el da anterior o el mismo da del trasplante. El trasplante se realiza en coordinacin con las labores de preparacin y extraccin de las plntulas para evitar que stas permanezcan mucho tiempo fuera del suelo. (Toledo, 1995) Finalizado el trasplante se realiza un primer riego, el cual se repite en los das siguientes con la frecuencia necesaria para mantener el terreno hmedo hasta que las plntulas hayan prendido, procedindose a la sustitucin de las plntulas que no se prendieron durante el trasplante. Ocurrido esto, los riegos se distancian progresivamente. (Toledo, 1995) Otro aspecto importante relacionado con el rendimiento y la calidad del brcoli es el distanciamiento entre surcos, entre hileras de siembra y entre plantas en la hilera de la siembra, conjuntamente con los distintos arreglos y formas de distribucin de las plantas en el terreno. En nuestro medio, este cultivo se

conduce con poblaciones de 28 000 a ms de 50 000 plantas por hectrea. (Toledo, 1995) La decisin final sobre los distanciamientos de siembra y poblacin de plantas ptimas depender, adems, de una serie de consideraciones entre las que cabe mencionar el hbito de crecimiento del cultivar, el mercado destino y la incidencia de problemas fitopatolgicos; adems de la disponibilidad de la maquinaria para el cambio de surco. En nuestro medio, la siembra tradicional de brcoli se hace en surcos simples espaciados a 0,7 m, con una sola hilera de plantas por surco y un distanciamiento de 0,5 m entre plantas en la hilera de siembra. Esto da una poblacin de 28 571 plantas/ha. (Toledo, 1995). Factores agroclimticos implicados con el cultivo de brcoli: Agua:

Su condicin de planta mesoftica, requiere disponer permanentemente de agua de buena calidad para la obtencin de mximos rendimientos. La presencia de altos niveles de salinidad o de elementos txicos en el agua de riego afecta el potencial de rendimiento de este cultivo, disminuyendo su calidad. Esta hortaliza progresa mejor en ambientes con altos niveles de humedad relativa. (Toledo, 1995) Suelo:

Se requieren de suelos frtiles, de textura media, profundos y con buen drenaje. Asimismo, es conveniente que el suelo posea una adecuada capacidad de retencin de agua y un buen nivel de materia orgnica. Otras caractersticas de importancia tales como pH neutro y la ausencia de salinidad, favorecen su produccin. El brcoli puede producir satisfactoriamente en condiciones de suelos de calidad inferior cuando stos son debidamente manejados. (Toledo, 1995) Temperatura:

El brcoli es un cultivo de invierno o de estacin fra. El rango ptimo de temperatura para su crecimiento y desarrollo s de 15C-18C. Se considera que el lmite inferior de temperatura para su crecimiento est alrededor de los 5C en tanto que por encima de 24C la calidad del producto obtenido se ve seriamente afectada debido a la prdida de compactacin de la cabeza por el crecimiento y separacin de los floretes, la abertura de las flores individuales y aceleracin general de los procesos de senescencia. La planta de brcoli es capaz de soportar heladas ligeras. (Toledo, 1995) Almacenamiento La vida de almacenamiento real de un producto se encuentra predeterminada por sus caractersticas Martinez genticas, Tapia M.P. existiendo 1997). vida de la almacenamiento capacidad de diferentes entre cultivares distintos dentro de una misma especie (Liu, 1992, citado por Tambin almacenamiento de un producto es afectada por factores pre cosecha, tcnicas de cosecha, manejo y tratamiento pre cosecha; y, las condiciones de almacenamiento. (Wills, et al, 1984; Hardenburg et al, 1988; Liu, 1992, citado por Martinez Tapia M.P. 1997) Muchos vegetales que crecen en campos pueden ser almacenados fresco, pero deben ser guardados a la temperatura y la humedad correctas. Adems, la ventilacin y el saneamiento apropiados se deben mantener durante el almacenaje. Bsicamente, el almacenaje coloca los vegetales cosechados en un ambiente donde la vida puede progresar, adems la respiracin y la prdida de agua se mantienen en niveles bajos (Rutledge, 2005). Durante la respiracin, las azcares y otros compuestos se rompen dentro de las clulas. Esto libera energa, dixido de carbono, agua y calor. La energa es necesaria por las clulas vivas del producto almacenado. El dixido de carbono se debe quitar por la ventilacin adecuada (Rutledge, 2005). Varios factores regulan la respiracin. Generalmente cuanta ms alta es la temperatura, dentro de rangos normales, ms rpida es el ndice de respiracin. As, se puede ver la importancia del proceso de refrigeracin en la prolongacin de la vida til de los productos cosechados. La presencia de

azcares solubles en clulas tambin influencia el ndice de la respiracin (Rutledge, 2005). El ndice de la respiracin tambin vara directamente con el contenido en agua. En una temperatura dada, las piezas suculentas de la planta, tales como lechuga principal, respiran ms rpidamente que productos no-suculentos, tales como patatas dulces o irlandesas. Los vegetales no maduros respiran ms rpidamente que vegetales maduros. Finalmente, el ndice de respiracin est influenciado por el nivel de oxgeno (Rutledge, 2005). Durante la respiracin, se absorbe el oxgeno y se libera el dixido de carbono. En consecuencia, un rea hermtica permitir una disminucin del oxgeno y un aumento en dixido de carbono. Como resultado de esto, el ndice de respiracin disminuye gradualmente. Sin embargo, si un rea es totalmente hermtica y los niveles del oxgeno es demasiado bajo para la combustin completa de azcares, se producen los compuestos indeseables que bajan la comestibilidad del vegetal. Por lo tanto, la respiracin se debe mantener a niveles bajos y no ser detenido totalmente. Por esta razn, los vegetales y frutas se envuelven a menudo en envases plsticos perforados en supermercados (Rutledge, 2005) Tipos de almacenamiento Frio Natural

El aire fresco natural puede utilizarse para pre enfriar productos antes de su almacenamiento o para enfriar el aire en un almacn comn o subterrneo a travs de una ventilacin adecuada. Asimismo el fro natural se puede aprovechar de las zonas con altitudes elevadas, siendo conveniente construir almacenes en estos lugares para ahorrar energa (Liu, 1992, citado por Martinez Tapia M.P. 1997) Tradicional con enfriamiento a base de aire

Un almacn tradicional bien diseado debe estar aislado de manera similar a un almacn refrigerado. El almacn tradicional ms comn utiliza ventiladores y ductos de aire para lograr una rpida ventilacin y enfriamiento cuando las condiciones son favorables. Algunos almacenes utilizan controles automticos en los ventiladores y sistemas que permiten mezclar el aire del exterior con el

del interior para generar una mezcla con las condiciones ms adecuadas para el almacenamiento (Liu, 1992, citado por Martinez Tapia M.P. 1997) Subterrneo y en cavernas

Al almacenar grandes cantidades de productos en este tipo de almacenes, debe eliminarse previamente el calor de capo y el de respiracin. Para mantener una temperatura adecuada en el almacenamiento, durante los das o noches frescos debe permitirse la entrada de aire del exterior para reducir la temperatura del almacn subterrneo. (Liu, 1992, citado por Martinez Tapia M.P. Factores que influyen en el almacenamiento Temperatura 1997)

La temperatura es el factor individual ms importante. Con el almacenamiento a bajas temperaturas se puede controlar y reducir la velocidad de respiracin, la produccin, la senescencia y otros cambios conducentes al deterioro de la calidad. Se reduce tambin el gradiente de la presin de vapor entre el producto y la atmsfera de almacenamiento, la velocidad de prdida de agua por transpiracin y el deterioro ocasionado por los microorganismos (Shewfelt, 1986; Hardenburg et al, 1988, Liu, 1992, citado por Martinez Tapia M.P. 1997). Algunos productos, particularmente, aquellos de origen tropical y subtropical son susceptibles al dao por fro, aun cuando son almacenados a temperaturas superiores a las de congelamiento (Hardenburg et al, 1988, citado por Martinez Tapia M.P. 1997). Y, aquellas frutas y hortalizas que no sufren dao por fro, la prolongacin mxima de su vida til se logra almacenndolas a temperaturas prximas al punto de congelacin de sus fluidos tisulares (Wills, et al, 1984, citado por Martinez Tapia M.P. 1997). Humedad Relativa

La humedad relativa (HR) es el segundo factor a considerar. Una baja humedad relativa minimiza el desarrollo de microorganismos, esto debe contraponerse con el incremento de la transpiracin, y el aumento de la perdida de agua (Shewfelt, 1988, citado por Martinez Tapia M.P. 1997). Por esta razn, los requerimientos y manejo de los niveles de humedad en los sistemas de almacenamiento para productos de inters deben ser analizados

cuidadosamente (Liu, 1992; Hardenburg et al, 1986, citados por Martinez Tapia M.P. 1997) Atmosfera de almacenamiento

El efecto de reducir la concentracin del O 2 y/o elevar la del CO2 sobre la reduccin de la tasa de respiracin y/o retardo de la maduracin, parece ser la razn principal de los efectos benficos de las atmosferas controladas (AC) y atmosferas modificadas (AM) en las frutas y hortalizas (Kader, 1986, citado por Martinez Tapia M.P. 1997). Otro factor importante es la presencia de etileno (c 2H4), producido por todas las frutas en pequeas cantidades y se encuentra en el aire contaminado (Wills et al, 1984; Liu 1992, citados por Martinez Tapia M.P. 1997). Este gas estimula la plena maduracin de los frutos climatricos; en cambio en los no climatricos solo acelera la actividad respiratoria (Wills et al, 1984, citado por Martinez Tapia M.P. 1997). Conservacin Segn Bello J. (2000), muchas veces se hace referencia al concepto de conservacin de alimentos por el fro cuando resulta ms correcto hablar de empleo de bajas temperaturas, porque los conceptos de fro y caliente se refieren siempre a las diferencias entre las temperaturas de dos cuerpos en contacto, un parmetro cuya magnitud se determina de acuerdo con una escala numrica. En la prctica la temperatura de un cuerpo es muy difcil de definir, porque constituye un proceso bsico que no se puede expresar en trminos de las tres dimensiones fundamentales: espacio, masa y tiempo. Y al igual que estas tres dimensiones la temperatura se mide en trminos de s misma, con unidades arbitrarias recogidas en la escala graduada de un termmetro (Bello J, 2000). Por ello los conceptos de caliente o fro son conceptos puramente relativos, pues estar caliente todo aquello que tenga una temperatura superior a la de cualquier otro objeto con el que se compare, mientras que se considerar fro si su temperatura resulta inferior. Desde el punto de vista fsico, toda

temperatura que se encuentra por encima del cero absoluto se puede considerar caliente. La tecnologa alimentaria de conservacin por el fro se basa en que dos cuerpos en contacto tienden a igualar su temperatura, pasando su energa del ms caliente al ms frio. Es decir, la reduccin de temperatura de un alimento se puede conseguir ponindolo en contacto con sistemas ms fros, que permitan absorber parte del calor contenido en el alimento (Bello J, 2000). Tanto las enzimas como los microorganismos que son capaces de alterar un alimento con el tiempo, presentan actividades cuya intensidad es una funcin de la temperatura a la que se encuentre el alimento. Precisamente el uso de fro para la conservacin de alimentos tiene como fundamento los efectos de las bajas temperaturas, tanto sobre la inhibicin del desarrollo de y microorganismos, como sobre la cintica de las reacciones qumicas

enzimticas que reducen de modo considerable su velocidad. Segn el coeficiente de La aplicacin de bajas temperaturas en la conservacin Hoff, la velocidad de una reaccin se aminora unas dos veces por cada diez grados que se reduzca la temperatura (Bello J, 2000). Las temperaturas inferiores a los 6C reducen o impiden el desarrollo de los microorganismos patgenos, con la excepcin de dos importantes: La Listeria monocytogenes y, sobre todo el Clostridium botulinum tipo E capaz de crecer hasta los 3,3C. Adems de este efecto beneficioso, retrasan de un modo eficaz el crecimiento de la mayor parte de los que son capaces de provocas alteraciones en los alimentos (Bello J, 2000). En la zona trmica que corresponde a la congelacin todava se pueden encontrar escasos microorganismos capaces de un posible desarrollo, aunque siempre a un ritmo extremadamente lento. De acuerdo con la bibliografa la temperatura ms baja detectada para el crecimiento de alguna bacteria es de -18C, aunque ha sido sealado el caso de una levadura que creci a -34C (Bello J, 2000). La aplicacin de bajas temperaturas en la conservacin de alimentos ofrece dos posibilidades bien diferentes, en funcin de lo que se pretende conseguir

con una utilizacin racional del frio y siempre de acuerdo con la rentabilidad del proceso. (Bello, 2000) a. La refrigeracin: Tecnologa de conservacin a corto plazo basada en el poder estabilizador del fro frente a las reacciones enzimticas y al desarrollo microbiano. El alimento debe ser mantenido a temperaturas positivas pero prximas a cero; la duracin de su vida til depender tanto de la naturaleza del alimento como del envase que le proteja (Bello J, 2000). b. La ultra congelacin: Conservacin a largo plazo mediante la conversin del agua de alimento a hielo con gran rapidez y almacenado a temperaturas de -18C o inferiores.Hay que tener en cuenta que no existe la esterilizacin de los alimentos por causa del fro, pues nunca se llega a la destruccin total de la poblacin microbiana presente, sino solamente de un pequeo porcentaje de ella. Por tanto pueden proliferar cuando el alimento se site bajo unas condiciones adecuada para ello (Bello J, 2000). Segn Bello J. (2000), de cualquier sea el mtodo de conservacin por fro aplicado siempre deben ser cumplidas las tres premisas: 1. Partir de un alimento sano Solo debe someterse a efectos de conservadores del fro productos de buena calidad microbiologa, porque el fro nunca mejora la calidad de la materia prima. Ello exige respetar las normas en instalaciones, almacenes y manipulacin, as como un control eficaz de la salubridad. (Bello, 2000) 2. Aplicar el fro de modo inmediato a la obtencin de la materia prima No se puede dar opcin a una posible proliferacin cosechados o elaborados. (Bello,2000) de la poblacin microbiana por un retraso en rebajar la temperatura de los productos de temperatura

3. No interrumpir la cadena de fro El fro debe tener una aplicacin continuada desde la obtencin del producto hasta su llegada al frigorfico domstico, pasando por el almacenamiento, transporte en vehculos frigorficos y comercializacin. (Bello, 2000) Enfermedades Enfermedades causadas por hongos. Aunque no tan comunes como las pudriciones bacterianas, las pudriciones por moho gris (Gray mold, Botrytis cinrea). Estas enfermedades aparecen principalmente en forma de tizones de inflorescencias y pudriciones del fruto, pero tambin como chanchos o pudriciones del tallo, ahogamiento de las plntulas, manchas foliares y como pudriciones del tubrculo, como un bulbo y races. Bajo condiciones hmedas el hongo produce una capa fructfera conspicua de moho gris sobre los tejidos afectados. Botrytis inverna en el suelo en forma de esclerocios o de micelio, el cual se desarrolla sobre restos de plantas en proceso de descomposicin. Al parecer, este hongo no infecta a las semillas, pero puede propagarse con las semillas contaminadas mediante esclerocios del tamao de esas semillas o sobre restos de plantas a los que ha infectado. Las etapas de invernacin tambin se propagan mediante cualquier cosa que mueva el suelo o los restos vegetales que pudieran portar esclerocios o micelio del hongo. Este ltimo requiere un clima hmedo y moderadamente fro (18 a 23 C) para que se desarrolle adecuadamente, esporule, libere y germine sus esporas y para que produzca la infeccin ( www.agri-nova.com ). Tambin se puede encontrar la pudricin por moho negro (Black mold, Alternaria spp.) Cuando el tiempo es hmedo o lluvioso durante la maduracin del cultivo o cerca de ella, o cuando las plantas estn muy infestadas por fidos o mueren prematuramente, posiblemente sean invadidas por uno o ms de estos hongos. Los mohos negros no constituyen tcnicamente una enfermedad, ya que son saprofitos e invaden slo tejidos vegetales muertos o a punto de morir. El sntoma tpico es el ennegrecimiento de espigas maduras o muertas, causado por una

acumulacin superficial de micelios y tejido fungoso en esporulacin. Dichas pudriciones pueden infectar las cabezas de brcoli durante su crecimiento se presentan condiciones lluviosas o muy fras (http://postharvest.ucdavis.edu/Hortalizas/Br%C3%B3coli__Br%C3%B3culi/) Plagas Gusano trozador, cuyo agente causal es el Agrotis, que es una pequea larva que corta las plantas en el tallo. Existen variedades naturalmente resistentes a esta plaga sin necesidad de utilizar plaguicidas. Para el control qumico se utiliza clorpiritos y piretroides. ((http://m3js.blogspot.com/2008/05/principales-plagas-yenfermedades.html) Pulgn, causado por el Aphis, que son insectos chupadores agrupados por colonias en el revs de las hojas. La humedad ambiental resulta efectiva en la disminucin de la infestacin. Para zonas altamente proclives a esta plaga se pueden identificar variedades naturalmente resistentes. Se controla qumicamente con piretroides y phosphamidon. (http://m3js.blogspot.com/2008/05/principales-plagas-y-enfermedades.html) Minador, causado por el Plutella, que causa perforaciones en el limbo foliar. Se deben utilizar controles preventivos para esta plaga. Se elimina qumicamente con dimethoate (http://m3js.blogspot.com/2008/05/principales-plagas-y-enfermedades.html) Royal blanca Albugo candida (Pers.) Kuntze

Esta enfermedad afecta a todas las crucferas cultivadas y silvestres. La diseminacin es a travs del viento o lluvia, de una campaa a otra en hospederos perennes (malezas) en forma de micelio, o en los residuos e cosecha infectados en forma de oosporas que son estructuras de conservacin. Para que la enfermedad se presente, es necesario que exista alta humedad y temperatura alrededor de 20 o C. Los sntomas se pueden presentar de dos formas: Infeccin sistemtica: Se observa bsicamente en las inflorescencias, donde ocasionan rganos hipertrofiados y de forma anormal recubiertas de pstulas blanquecinas. Spalos y ptalos se muestran hipertrofiados (de mayor tamao), las flores no muestran su color caracterstico sino que tienen color verde y las semillas no alcanzan su desarrollo normal. Infecciones localizadas: Preferentemente se observa en las hojas en forma de pstulas blancas de 1 a 3 mm de dimetro por debajo de la epidermis, posteriormente se rompe dejado en libertad un polvillo blanco (estructura e

propagacin). Conforme avanza la enfermedad, las hojas se distorsionan, amarillan y mueren. Una de las maneras de control pueden ser: destruyendo residuos enfermos, eliminando las malezas, rotar los cultivos y con respecto a lo qumico, aplicando fungicidas a base de carbamato. Solo si fuera necesario aplica metalaxilo (150-200 g i.a/ha).

IV.

METODOLOGIA Para la prctica de este experimento se sigui el diagrama de flujo que se presenta a continuacin: Figura 1: Diagrama de flujo de conservacin de Brcoli BROCOLI

Pesado

Medicin de la temperatura Almacenamiento en cmara refrigerante

Medicin de la temperatura Brcoli Conservado Fuente: Elaboracin propia

- Recoleccin: Se recolect brcoli fresco proveniente del huerto de la Universidad Nacional Agraria la Molina, como se puede apreciar en las Figuras 2 y 3 del Anexo 1.

- Pesado: Se cuantific la masa de brcoli recepcionado. - Medicin de temperatura: Se midi la temperatura del brcoli, con un termmetro de mercurio, con el fin de tener una temperatura inicial (Figura 4 del Anexo 1). - Almacenamiento: Se almacen la acelga a un refrigerador a temperatura de -1C por un perodo de una semana con el objetivo de mantener lo ms estable las caractersticas del brcoli (Figura 5 del Anexo 1). - Medicin de temperatura: Se midi la temperatura del brcoli una semana despus de la misma forma como se procedi anteriormente.

El resultado del calor perdido por el brcoli se obtendr a partir de la siguiente ecuacin:

Q = Cesp T m + Qresp m tiempo


Cesp= Calor especfico Qresp=Calor de respiracin m= masa inicial

V.

RESULTADOS

La masa inicial fue de 890.33g La temperatura obtenida fue de 16C De acuerdo a nuestro dato terico de los Cuadros 3 y 4 del Anexo 2, el calor de respiracin del brcoli es: 10 (mL CO2/kg.h) x 122 (Kcal / ton x d) x (1/ 1000) (ton/Kg) = 1.22 (Kcal / Kg x d)

Reemplazando los datos en la ecuacin antes presentada:

Q = 0.92 (Kcal / Kg C) x 0.89033Kg x (16 0) (C) + 1.22 (Kcal/ Kg x d) x 0.89033Kg x 7d

Q = 20.709 Kcal Q=86.684 KJ

VI. -

DISCUSIONES Segn Roura et al., (2000) y Watada et al., (1996), la temperatura del almacenaje es un factor importante en el mantenimiento de la calidad y vida til del alimento. Bajas temperaturas prolongan la vida til del alimento al disminuir el ndice de respiracin y senectud, as como tambin la reduccin del crecimiento de microorganismos, en la prctica se encontr que la temperatura a la que llego el brcoli en la cmara frigorfica fue de 0C luego de una semana, la cual resulta ser menor a la temperatura inicial a la cual se encontraba al momento de ser cosechada (16 C). La cantidad de calor que perdi en este tiempo fue de 20.709 Kcal, ya que el brcoli fue sometido a un tratamiento de conservacin como la refrigeracin, para preservar su comestibilidad, su sabor y sus propiedades nutricionales, inhibiendo el crecimiento de los microorganismos.

Segn Rutledge (2005), las temperaturas ptimas del almacenaje varan entre los tipos de producto. Las temperaturas incorrectas del almacenaje pueden afectar factores de calidad tales como aspecto, sabor, y color. Adems, el deterioro del producto puede ocurrir rpidamente. Por lo tanto, es importante seleccionar la temperatura ptima del almacenaje para mantener la calidad y para extender la vida til del brcoli. Segn el Cuadro 5 del Anexo 2 el rango de las temperaturas de almacenaje para el brcoli (Broccoli), la cual se encuentra ubicada en el grupo 1, va de 32F a 41F correspondiente a 0C y 5C respectivamente, por lo que podemos decir que en nuestra prctica fue optima ya que llego a las temperaturas optimas de almacenaje para mantener la calidad.

Segn Rutledge (2005), la respiracin se debe mantener a niveles bajos y no ser detenido totalmente, por ello se hizo lo correcto al dejar al brcoli sin envoltura alguna, de lo contrario los niveles del oxgeno hubiesen sido demasiado bajos para la combustin completa de azcares y se hubieran producido compuestos indeseables que habran disminuido la calidad del brcoli luego de la semana en que estuvo en observacin.

VII. -

CONCLUSIONES

El calor perdido por el brcoli se obtuvo tomando en cuenta los valores de calor especfico y calor de respiracin de ste a 16C, que fue la temperatura final que sta present luego del perodo establecido.

Si no se hubiese mantenido al brcoli bajo refrigeracin y se le hubiese expuesto al medio, ste hubiese sufrido cambios en sus propiedades, alterndose su sabor, color, comestibilidad, etc.

Al mantener al brcoli bajo un mtodo de conservacin (conservacin por fro), se pudo preservar tanto sus propiedades fsicas como nutricionales.

El haber visitado el huerto de la Universidad, nos permiti conocer ms sobre los diferentes productos que all se cultivan, como la acelga que se cosech para utilizar en el experimento.

VIII.

BIBLIOGRAFIA

1) Toledo, H.J. 1995.Cultivo del brcoli. SERIE MANUAL-Instituto Nacional de Investigacin Agraria. Per 2) MACAS DE COSTA, et al. 2003. Caracterizacin de acelga fresca de santiago del estero (argentina). Comparacin del contenido de nutrientes en hoja y tallo. Evaluacin de los carotenoides presentes. Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas. pp 33-37 3) Montes, A. y M. Holle.1970. Descripcin de algunos cultivares olercolas. Programa Acadmico de Agronoma. Departamento de Horticultura UNALM-Per. Pp 34-49

4) Delgado de la Flore, F.J. Toledo, A. Casas.1987.Datos bsicos de los cultivos bsicos de las hortcolas. Programa de Investigacin en Hortalizas. UNALM. Lima-Per 5) Ruz Soria, J.G.1988.Comparativo de cultivares de Brcoli ( Brassica oleracea Lima-Per. 6) HARDENBURG, R.E., A.E. WATADA AND C.Y. WANG. 1986. Beets. In: USDA Ag. Handbook No. 66, pp. 54. 7) MARTNEZ, et al. 2003. Postcosecha y mercadeo de hortalizas de clima fro bajo prcticas de produccin sostenible. Centro de Investigaciones y Asesoras Agroindustriales. CIAA. Bogot. Colombia. 8) ROURA, S.I., L.A. Davidovich, and C.E. Valle. 2000. Quality loss in minimally processed Swiss chard related to amount of damaged area. Lebensmittel Wissenschaft Technol. pp 5359. 9) RUTLEDGE, Alvin. (Serial 2005. Fresh Vegetable Storage for the Homeowner. online). Disponible en: var. itlica), col china (Brassica pekinensis), col (Brassica oleracea var. capitata), coliflor (Brassia oleracea var. botrytis). UNALM.

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quality of fresh-cut horticultural products. Postharvest Biol.Technol. pp 115125. 12) 13) www.agri-nova.com http://postharvest.ucdavis.edu/Hortalizas/Br%C3%B3coli__Br

%C3%B3culi/

14)

http://m3js.blogspot.com/2008/05/principales-plagas-y-

enfermedades.html 15) http://www.engineeringtoolbox.com

ANEXO 1 Figura 2: Cosecha del Brcoli (pre-proceso)

Figura 3: Cosecha del Brcoli (extraccin del campo)

Figura 4: Medicin de la temperatura del Brcoli

Termmetr o

Figura 5: Ingreso del Brcoli a la cmara frigorfica (-1 oC)

Anexo 2 Cuadro 2: Periodo de cosecha de algunas hortalizas al aire libre

Fuente: Elizabeth Kehr. M. 2005 Cuadro 3: Calor Especfico de algunos alimentos Specific Heat Capacity above Freezing 0.87 0.88 0.87 0.94 0.88 0.72 0.8 0.8 0.9 0.87 0.87 0.84 0.92 0.94 0.93 0.94 0.93 3.64 3.68 3.64 3.94 3.68 3.01 3.35 3.35 3.77 3.64 3.64 3.52 3.85 3.94 3.89 3.94 3.89 0.87 0.88 0.87 0.94 0.88 0.72 0.8 0.8 0.9 0.87 0.87 0.84 0.92 0.94 0.93 0.94 0.93 Specific Heat Capacity below Freezing 0.42 0.43 0.42 0.45 0.43 0.37 0.4 0.4 0.43 0.42 0.42 0.41 0.44 0.45 0.44 0.45 1.76 1.8 1.76 1.88 1.8 1.55 1.67 1.67 1.8 1.76 1.76 1.72 1.84 1.88 1.84 1.88 0.42 0.43 0.42 0.45 0.43 0.37 0.4 0.4 0.43 0.42 0.42 0.41 0.44 0.45 0.44 0.45

Food Apples Apricots. fresh Artichokes Asparagus Asparagus beans Avocados Bananas Barracuda Beets Blackberries Blueberries Brains Broccoli Cabbage Cauliflower Celery Chard

(Btu/lboF) (KJ/kgoC) (Kcal/kgoC) (Btu/lboF) (KJ/kgoC) (Kcal/kgoC)

0.43 1.8 0.43 Fuente: http://www.engineeringtoolbox.com

Cuadro 4: Tasa de respiracin

Fuente: http://postharvest.ucdavis.edu/Hortalizas/Brocoli__Broculi/
Cuadro 5: Vegetales agrupados segn a sus requerimientos de almacenaje

Fuente: Rutledge, 2005

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