BEBIDAS CARBONATADAS

BEBIDA CARBONATADA
Definición
Es una bebida no alcohólica, que contiene dióxido
de carbono (anhídrido carbónico) disuelto.
Agua gaseosa sin sabor
Es una bebida carbonatada que se obtiene por
disolución de dióxido de carbono (anhídrido
carbónico) en agua potable, que contiene sólidos
minerales disueltos (cloruros, bicarbonatos y
sulfatos) y es sometida a un proceso tecnológico
apropiado.

En Guatemala el agua gaseosa sin sabor se conoce

también como agua mineral o soda.
Agua gaseosa con sabor
Es una bebida carbonatada que se obtiene por
disolución de azúcar en agua potable y adición de
dióxido de carbono (anhídrido carbónico),
acidificantes, colorantes naturales o artificiales,
conservadores y sabores naturales o artificiales
permitidos, sometida a un proceso tecnológico
apropiado.
CARACTERÍSTICAS DE LAS BEBIDAS
CARBONATADAS
Término Diferencias entre las gaseosas según su
composición
Diet Gaseosa que no posee ninguna sustancia mala para
diabéticos (por ej. el azúcar)
Light Gaseosa con alguna sustancia reducida hasta un 25%
(por ej. Menos sodio o azúcar)
Zero Gaseosa sin azúcar
INGREDIENTES DE LOS REFRESCOS
CARBONATADOS

Entre los ingredientes se encuentran los siguientes:

Agua
Dióxido de carbono
Jarabe
zumo de frutas
esencias extractos de hortalizas y nueces
extractos de hierbas
aromatizantes específicos como la quinina
(agua tónica)
Azúcares
azúcar
jarabe de glucosa
jarabe de maíz con alto contenido de
fructosa
edulcorantes de alta intensidad como la
sacarina, aspartamo y acesulfame
edulcorantes masivos como el sorbitol y el
manitol
Acidulantes
ácido ascórbico
ácido cítrico
ácido láctico
ácido málico
ácido tartárico
ácido acético
ácido fosfórico
Colorantes
tartracina
amarillo quinolina
sunset yellow
Conservantes
ácido benzoico
4-hidroxibenzoato de metilo} parabenes
4-hidroxibenzoato de etiloésteres del
4-hidroxibenzoato de propilo
ácido
p-hidroxibenzoato

ácido sórbico
dióxido de azufre
Antioxidantes
ácido ascórbico
hidroxianisol butilado
hidroxitolueno butilado
palmitato de ascrobilo y sus sales
tocoferoles naturales y sintéticos
Emulsiones
proteínas
ésteres de la sacarosa

Estabilizantes
extracto de quillay
goma de guar
Espesantes
goma de guar

Espumantes
extracto de quillay
extracto de yuca
a.) Agua
Es el componente mayoritario de los refrescos
carbonatados, suponiendo el 90% del total. La
calidad del agua empleada en la elaboración tiene
un repercusión directa sobre la calidad del producto
final, por lo que siempre se necesita someterla a un
pretratamiento.
Cuando el agua de suministro es de mala calidad,
puede ser necesario someterla a todos los
tratamientos siguientes: eliminación de partículas
microscópicas y coloidales mediante coagulación y
filtración, reducción de la dureza y ajuste de pH
(reduciendo su alcalinidad).
Los nitratos deben ser inferiores a (4 – 5) mg/L
para evitar problemas de corrosión en envases
(barniz, estaño, laca). Se elimina mediante
intercambio iónico.
Aunque se utilicen suministros municipales de
agua potable, los tratamientos de desinfección son
siempre necesarios para eliminar las bacterias que
pudieran haberse incorporado al gua durante su
distribución y almacenamiento. La cloración del
agua sigue siendo el método preferido.
La desaireación del agua se requiere para facilitar
las operaciones posteriores de carbonatación y
llenado y para mejorar la calidad sensorial de la
bebida al consumirla.
Con bajos niveles de aire, la presión parcial que
hay que vencer para disolver el CO2 es menor y los
problemas de espumado debidos al gas que escapa
durante el llenado son menores.
Los niveles altos de aire hacen que el CO2 escape
demasiado deprisa al dispensar la bebida,
quedando un refresco con poco gas e insípido y
causan un deterioro más rápido durante el
almacenamiento.
El grado de desaireación necesario se calcula
normalmente determinando antes el oxígeno
disuelto. Habitualmente, el oxígeno se reduce
desde niveles de (8-9) mg/l hasta 1 m/l o menos.
Los equipos de desaireación hacen uso del vacío
para eliminar todos los gases disueltos o bien,
mediante desplazamiento utilizando CO2, en este
último caso quede algo de CO2, disuelto tras la
desaireación.
RELACIONES ENTRE LAS IMPUREZAS
DEL AGUA Y LOS DEFECTOS DE CALIDAD
EN LOS REFRESCOS CARBONATADOS
ESTÁNDARES QUÍMICOS PARA EL AGUA EN
LA ELABORACIÓN DE REFRESCOS
b.) Preparación del jarabe de azúcar
Los jarabes son soluciones acuosas poco fluidas que
llevan en disolución azúcar y un vehículo que puede
ser el agua destilada o agua tratada, simple o
medicinal.
Existen diversos tipos de jarabes:
- Teniendo en cuenta su uso y acción terapéutica
Simples : solución de azúcar en agua
Aromático: contiene un aceite esencial como
componente y no tiene actividad terapéutica, es
usado como vehículo y correctivo.
Medicinal: contienen principios activos de acción
terapéutica definida.
- Teniendo en cuenta su preparación:
Por simple solución donde puede o no tener
ingredientes activos el vehículo donde se disuelve el
azúcar.
Por adición de ingredientes activos o de un líquido
medicamentos o al jarabe simple.
Obtenido por percolación o lixiviación.
Obtenido por adición de extractos especiales al
Jarabe Simple.
Obtenido por mezcla de otros jarabes.
Luego de desarrollar la formulación adecuada, la
preparación del jarabe es un procedimiento fácil.
Consiste en la mezcla de los ingredientes que se
dosifican manualmente o de forma automática, en
tanques de acero inoxidable dotados con agitadores
impulsados desde la parte superior.
Aromatización
En ocasiones la concentración puede ser de tan sólo
0,015%. Aunque la carbonatación, la acidez y los
edulcorantes también pueden participar en el
aroma y sabor en un magnitud que dependerá de la
naturaleza del producto.
La fruta es el más usado, con la excepción de las
colas, que se aromatizan con un extracto de raíz de
cola junto con un 10% de cafeína y una mezcla de
esencias. El aroma de fruta se puede añadir en
forma de zumo, como triturado (en el caso de los
cítricos) o como esencia. El zumo de utiliza
normalmente en la forma de concentrado, siendo
los más populares los de cítricos y dentro de ellos el
concentrado de naranja.
En el caso de los cítricos se les elimina el amargor
en caso de ser necesario. También se utilizan el
zumo de piña, zumo de bayas y de manzana.
Las esencias se pueden obtener a partir de fuentes
naturales o artificiales. Las esencias artificiales
pueden ser de baja calidad y seguridad.
Las esencias naturales de cítricos se componen
mayoritariamente de aceites esenciales, obtenidos
de la piel de la fruta. Los hidrocarburos sobre todo
el limoneno, constituyen más del 90% del aceite.
Los aromatizantes hidrosolubles se pueden obtener
por lavado que consiste en diluir el aceite en
soluciones alcohólicas separándolas de la fracción
alifática, o bien, simplemente destilando.
Además de los aromatizantes de uso general,
también hay otros compuestos aromatizantes que
sólo se emplean en un grupo limitado de productos.
Por ejemplo la quinina que se utiliza en la tónica de
limón y en refrescos de naranja; y la raíz de
jengibre que se utiliza en la ginger beer y en la
ginger ale.
Edulcorantes
Por lo general se acepta un 4,5% (p/v) de azúcar
añadida a los refrescos.
El jarabe de glucosa obtenido mediante la hidrólisis
ácida y enzimática del almidón puede reemplazar
parcial o totalmente a la sacarosa. El principal
sustituto de la sacarosa es el jarabe de alto
contenido en fructosa que se obtiene a partir del
maíz.
Los refrescos bajos en calorías se edulcoran en un
principio mediante una mezcla de sacarina y de
ciclamato.
Actualmente hay cuatro clases de edulcorantes:
sacarina, ciclamato, aspartamo y acesulfama K.
Una quinta clase desarrollada recientemente es la
sucralosa.
El uso de edulcorantes no pueden sustituir por
completo a los azúcares sin una pérdida de las
características del producto y de la calidad. Estos
edulcorantes por lo general no confieren cuerpo al
refresco. Esto puede requerir la adición de gomas o
de pequeñas cantidades de azúcares para
proporcionarlo.
Otra posible solución consiste en aumentar el nivel
de carbonatación para proporcionar una cuerpo
aparente. Este procedimiento presenta la ventaja
adicional de enmascarar el efecto secundario del
regusto que causan los edulcorantes intensos.
Algunos edulcorantes intensos, como el aspartamo,
no son estables a bajo pH por lo que en la
formulación hay que reducir la acidez e incluir el
uso de tampones.
Acidulantes
Contribuyen a determinar la calidad sensorial de
los de los refrescos por lo que se debe cuidar la
formulación para conseguir un adecuado balance
azúcar-ácidos.
El ácido carbónico es el responsable de una viveza
adicional en el cuerpo, del gusto y del picor que
distingue a los refrescos carbonatados de sus
similares sin carbonatar.
El acidulante más utilizado es el ácido cítrico.
Colorantes
La coloración no tiene un efecto directo sobre las
propiedades sensoriales de los refrescos. El color
tiene mayor importancia que el gusto en la
impresión general que causa al consumidor.
Los colorantes deben presentar una buenas
características en presencia de luz, ácidos de frutas
(particularmente ascórbico), compuestos
aromatizantes y conservantes. Los colorantes que
se utilizan tienen un alto poder cromático por lo
que se requieren cantidades muy bajas (20-70)
mg/l.
Los colorantes artificiales, mayoritariamente los
colorantes azoicos (colorantes forman parte de una
familia de sustancias orgánicas caracterizadas por
la presencia de un grupo peculiar que contiene
nitrógeno unido a anillos aromáticos), son los más
empleados y los más adecuados desde el punto de
vista tecnológico debido a su estabilidad en el
producto final y su alta capacidad cromática.
Los colorantes naturales más utilizados son la
curcumina, la clorofila y los antocianos. Aunque
tienen la desventaja que son inestables. Los
carotenoides sintéticos similares a los naturales
como el β-caroteno, se utilizan bastante como
colorantes amarillo-escarlata.
Se ha desarrollado colorantes alimentarios
poliméricos. La idea es unir un colorante
alimentario a un polímero de un tamaño suficiente
como para que no sea metabolizado ni absorbido en
el intestino. Tales colorantes poseen una menor
capacidad cromática y son más caros que los
colorantes sintéticos, pero presentan mejores
características que los colorantes naturales.
Los caramelos que se utilizan en los refrescos
suelen ser los del tipo IV sulfito de amonio. Este
exhibe una fuerte capacidad emulsionante por lo
que tiene un gran valor en emulsiones.
Conservantes
Los refrescos carbonatados permiten el crecimiento
de un limitado número de microorganismos, pero
siempre requiere el uso de conservantes para la
aparición de alteraciones en los períodos
prolongados de almacenamiento a temperatura
ambiente.
Se pueden utilizar benzoatos, los acidulantes
incluyendo el ácido carbónico también tienen un
efecto antimicrobiano en su forma no disociada. El
grado de la inhibición depende de la naturaleza del
acidulante y se produce de un modo diferente, pero
interrelacionado, con el descenso de pH. Se debe
considerar la adición de conservantes como una
protección adicional y no como la barrera primaria
contra el crecimiento de los microorganismos.
En los refrescos se utilizan cuatro tipos de
conservantes, SO2, normalmente en la forma de
una sal generadora de SO2, ácido benzoico y
benzoatos, ésteres del ácido p-hidroxibenzoico
(parabenes) y ácido sórbico y sorbatos.
Antioxidantes
El ácido ascórbico se emplea para proteger a los
compuestos sensibles de la fase acuosa, los
compuestos más vulnerables son sustancias
aromáticas de carácter lipídico. La oxidación puede
iniciarse como consecuencia de la incorporación de
aire durante la formación de la emulsión.
La protección se consigue mediante el uso de
antioxidantes liposolubles que se añaden antes
realizar la emulsión.
EMULSIONANTES ESTABILIZANTES Y
AGENTES DE TURBIDEZ

Las emulsiones se emplean para :

- Proporcionar turbidez (emulsiones neutras)
- y/o aroma (emulsiones aromatizantes)
- La fase lipídica suele estar compuesta por un
aceite esencial de cítrico que contiene un agente
enturbiante liposoluble.
- La fase acuosa consiste en una solución de goma
arábiga o de un hidrocoloide de propiedades
similares.
- Se tiene que formar una emulsión de aceite en
agua, para ello se emplea un homogeneizador.
- El agente de turbidez debe contribuir a la
opacidad pero sin afectar a la estabilidad causando
un decremento o una separación de fases y no debe
tener efectos sobre el color, olor o sabor.
Los estabilizantes se emplean para:
Aumentan la viscosidad y mejoran el cuerpo de la
bebida.
Se usan: alginatos carragenatos, pectinas y
diversas gamas (de guar, CMC), el extracto de
quillay también tiene propiedades estabilizantes
pero se emplea como espumante.
ESPUMANTES
Cuando se desea una superficie espumosa como en
las kolas se emplean: saponinas
FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR
REFRESCOS CARBONATADOS