9.

Transformaciones térmicas
Los procesos que modifican prioritariamente la composición física
de las materias primas o de los productos intermedios por efecto Mejora de características:
OBJETIVOS
térmico, microbiológico, enzimático (puro) o químico, son procesos  Olor  Aroma
de alteración física.  Sabor  Textura

FERMENTACIÓN Y
COCCIÓN TÉRMICA MADURACIÓN
DESARROLLO DE BIOMASA
Objetivo Objetivo Objetivo
Lograr una buena Formación de productos alimenticios y Modificación de color, sabor
digestibilidad y sustancias estimulantes por reactores. aroma y textura para darle un
mascabilidad. valor agregado al producto.
Sustancias responsables del sabor en la cerveza
Principios de Valor apetencia: Principios de actuación.
actuación. Almidón a 120°C 1. Maduración y curado de
1. Hervido Positivo: carnes.
2. Caldeado Consistencia 2. Maduración y curado de
3. Rehogado quebradiza embutidos.
4. Asado Negativo:
5. Estofado Formación de
6. Tostación principios amargos Maduración y curado de carnes.
7. …