 Atmosferas controladas y modificadas

se refieren a atmosferas cuya

composición es diferente a la del aire
 Reducción de O2 por debajo del 5% y
elevación el CO2 por encima de 3%
 Controladas difieren de modificadas en
el grado de precisión de las
concentraciones de gas
Ventajas:
 Prolongación del periodo óptimo de la conservación entre
un 40 y 60 %, respecto de la conservación en atmósfera
normal.
 Reducción de alteraciones y podredumbres típicas del frío,
de la conservación frigorífica a 0º C, ya que permite elevar
temperaturas.
 Reducción de las mermas por peso.
 Reducción de fisiopatías.
 Mayor resistencia del producto después de la conservación
en cuanto al reinicio del metabolismo.
 Permite el empleo de temperaturas elevadas, necesitando
menos frigorías respecto a la frío Normal.
 Efecto fungicida debido a la elevada concentración de CO2.
 Se reduce el calor de respiración del fruto como
consecuencia de la mínima intensidad respiratoria debido al
bajo contenido en O2 y la elevada concentración de CO2.
Inconvenientes:
 Inversión inicial elevada.
 Mantener la adecuada composición de la atmósfera.
 Necesidad de un instrumental tecnológico elevado
para su control.
 Limitaciones de apertura de la cámara.
 Aumento de la problemática de incompatibilidades
entre variedades a consecuencia de las diferentes
condiciones de conservación.
 Nuevas fisiopatías y desórdenes propios de la AC.
 ENVASADO MEDIANTE
PELÍCULAS PLÁSTICAS
 El material debe ser capaz de mantener
constante la mezcla de gases, impidiendo
la entrada de oxígeno y la fuga de dióxido
de carbono
 Es importante que posea las características
de antivaho y de pelabilidad
 El Anti-vaho previene la formación de vaho
(H 2 O) dentro de la bolsa una vez sellada,
consiguiendo una atractiva visibilidad del
producto en la estantería
 Los embalajes sellados de manera pelable de
“fácil apertura” se utilizan en una variedad de
aplicaciones de embalajes para alimentos y
productos distintos a alimentos para
proporcionar un embalaje que es fácil de abrir
por el consumidor sin tener que rasgar el
embalaje
PELÍCULAS LAMINADAS
 Están conformadas por láminas de
diferentes materiales unidas mediante
un adhesivo, en forma de sandwich
 Suelen emplearse con productos de
baja o media actividad respiratoria, ya
que las capas interfieren en la movilidad
del oxígeno hacia el interior del envase
PELÍCULAS COEXTRUIDAS
 Láminas producidas simultáneamente
que se unen sin necesidad de adhesivo
 Son más económicas que las películas
laminadas
 La velocidad de transmisión de oxígeno
hacia el interior del envase es mayor
que en las películas laminadas
PELÍCULAS MICROPERFORADAS
 Se emplean en aquellos productos que
precisan de una velocidad de transmisión
de oxígeno elevada
 Contienen pequeños agujeros de
aproximadamente 40-200 micras de
diámetro que atraviesan la película
 Mantienen niveles de humedad relativa
altos y son muy efectivas para prolongar la
vida media de productos especialmente
sensibles a las pérdidas por deshidratación
y de deterioro por microorganismos
 PELÍCULAS INTELIGENTES
 Son aquellas que están formadas por membranas
que crean una atmósfera modificada dentro del
mismo y que aseguran que el producto no consuma
todo el oxígeno del interior y se convierta en una
atmósfera anaerobia.

 Impiden la formación de sabores y olores

desagradables, así como la reducción del riesgo de
intoxicaciones alimentarias debido a la producción
de toxinas por microorganismos anaerobios

 Son capaces de soportar variaciones de la

temperatura de almacenamiento de hasta
3-10º C e incrementan la permeabilidad a
los gases
Universidad Autónoma de Sinaloa
 El tomate es uno de los frutos económicamente
más importantes a nivel mundial y México se ubica
entre los primeros diez productores (SAGARPA,
2007)
 Este fruto es una buena fuente de vitaminas A y C
(ácido ascórbico), así como carotenoides en la dieta
humana, principalmente licopeno, debido a que es
ampliamente consumido en diversas formas (Shi,
2000; Hanson et al., 2004).
 El tomate es un fruto altamente perecedero y normalmente
es almacenado y distribuido a temperatura de 10 – 12 °C
para controlar la maduración, ya que es susceptible al
daño por frío
 El periodo de almacenamiento a estas temperaturas es
corto y limita la posibilidad de comercio a países distantes
 Una alternativa para este inconveniente es el uso de
atmósferas controladas (AC), tecnología que implica el
almacenamiento en concentraciones bajas de O2 y/o
elevadas de CO2para retrasar la velocidad de respiración,
la producción de etileno y la pérdida de peso, y por lo tanto
el deterioro del fruto (Crisosto et al., 2002)
Materiales y métodos
 Frutos de tomate (Solanum lycopersicum L.)
'Imperial' durante la temporada de 2007 en
Culiacán, Sinaloa
 Frutos en estado verde–maduro fueron
cosechados y seleccionados con base en su
uniformidad de color y ausencia de daños
físicos y microbiológicos
 Los tomates fueron lavados y divididos
al azar en dos grupos; un grupo fue
almacenado en condiciones de aire
ambiental (AIRE) a 12 °C y 90 ± 2 % de
humedad relativa
 el otro fue almacenado en AC (4 kPa
O2 + 96 kPa N2) a 12 °C, ambos por 21
días
 45 frutas fueron colocadas en contenedores
de vidrio de 20 litros y se dejaron equilibrar a
12 °C para luego ser conectados a un flujo
continuo (75 ml.min–1) de la mezcla de gases
deseada y previamente humidificada.

 Los frutos fueron retirados de los

almacenamientos (AIRE y AC) cada tres días.
En cada día de retiro, 12 frutos por tratamiento
fueron transferidos a condiciones de aire
ambiental a 23 °C por 12 días para simular
condiciones de comercialización y para
evaluar la calidad y el contenido nutricional
(cada cuatro días)
 El color externo (L, a, b) fue medido en
cada fruto (tres frutos por tratamiento)
utilizando un colorímetro de reflectancia
 La firmeza en el pericarpio de tomate fue
determinada en tres puntos equidistantes
de la región ecuatorial utilizando un
penetrómetro digital
 El contenido de sólidos solubles totales
(SST) fue determinado del jugo utilizando
un refractómetro de temperatura
compensada. Los resultados fueron
expresados en ° Brix
 Los cambios en las velocidades de
respiración y de producción de etileno
fueron determinados en tres frutos
previamente pesados y colocados en
contenedores de vidrio de 5 litros; se
utilizaron seis repeticiones por tratamiento.

 Las producciones de CO2 y etileno fueron

monitoreadas diariamente utilizando un
analizador digital O2/CO2
 El contenido de ácido ascórbico se
determinó de acuerdo con Gökmen et al
(2000)
 El procedimiento de Hanson et al. (2004)
fue usado para determinar el contenido de
β–caroteno y licopeno
 Se utilizaron dos diseños experimentales
completamente aleatorios, Los resultados
fueron analizados usando un ANOVA y las
medias se compararon por LSD (P < 0.05)
utilizando el paquete estadístico
STATGRAPHICS PLUS 6.0
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
 Sólo se presentaron diferencias significativas entre los
almacenamientos el día que la fruta fue removida de la baja
temperatura, lo que sugiere que un periodo de tres días a 12 °C
es muy corto para ejercer un efecto positivo sobre la retención
de color. Moura et al. (1999)

 La fruta de AC tuvo una mejor retención de firmeza que la fruta

de AIRE durante los primeros días de maduración a 23 °C. Este
comportamiento puede asociarse a una reducida actividad de
las enzimas degradadoras de pared celular, tales como
poligalacturonasa y pectinmetilesterasa promovido por la baja
concentración de oxígeno (Kader, 2003)

 Los SST de la fruta almacenada por tres días a 12 °C en AC o

en AIRE no mostraron cambios significativos durante los
primeros ocho días a 23 °C con valores cercanos a 3.7 ° Brix,
sugiriendo que la AC no ejerció ningún efecto.
 Saftner et al. (2002) y Kader (2003)
sugirieron que el mantenimiento de la
calidad de la fruta almacenada en AC está
relacionado con una reducción en las
velocidades de respiración y de producción
de etileno. Adicionalmente, Luengwilai et
al. (2007) reportaron que atmósferas de
bajo O2 (1, 3 y 5 kPa O2) son efectivas
para reducir la velocidad de respiración de
mandarinas 'Clemenules Clementine'. Los
resultados de este estudio coinciden con
estas observaciones
CONCLUSIONES
 El almacenamiento en atmósferas controladas (4 kPa O2 + 96
kPa N2 at 12 °C) fue efectivo para retrasar los cambios de color,
las velocidades de respiración y de producción de etileno, la
maduración y para mantener la firmeza de tomate 'Imperial'.

 Después de 21 días de almacenamiento a 12 °C, el uso de bajo

oxígeno disminuyó la degradación de ácido ascórbico y afectó
positivamente la síntesis de β–caroteno y licopeno.

 Basado en la apariencia externa, la retención de firmeza y la

calidad nutricional, se puede concluir que el almacenamiento
en AC es una alternativa útil para extender la vida de anaquel y
el periodo de comercialización de tomate cultivar 'Imperial',
permitiendo almacenar la fruta por 21 días a 12 °C seguido de
un periodo de maduración comercial de 12 días a 23 °C; por lo
que los productores y distribuidores tendrán más tiempo para
posicionar sus frutos en mercados distantes.