Universidad Central de Venezuela.

Facultad de Medicina: Escuela Luis Razetti

Departamento de Ciencias Morfológicas
Cátedra de Anatomía Normal II

Gusto y Olfato: Sentidos

Químicos.

Andrea A. Sánchez C.
Dr. Jorge Hernández. CI: V- 27.427.687
La detección de las sustancias químicas en el medio
ambiente depende de tres sistemas sensitivos:

El sistema quimiosensitivo
trigeminal o general.
Organización del Sistema Olfatorio.
Sustancias Neuronas Receptoras Epitelio
Odoríferas Olfatorias. Olfatorio.

Bulbo Olfatorio

Corteza Piriforme Otras estructuras del

Encéfalo Anterior

Lóbulo Temporal
 ¿Por qué el sistema olfatorio es único
entre los sistemas sensitivos?
Es único, ya que no implica un relevo talámico desde los
receptores primarios en su camino hacia la región neocortical que
procesa la información sensitiva.

¿Qué es la corteza piriforme?

Es una arquicorteza de 6 capas, considerada filogenéticamente
más antigua que la neocorteza y por lo tanto representa un centro
de procesamiento especializado dedicado al olfato.
 ¿Qué son los receptores olfativos?
Los receptores olfativos son proteínas codificadas por una
familia multigénica que se conserva evolutivamente y se
encuentra en todas las especies de vertebrados. Los humanos
tienen aproximadamente 350 diferentes receptores olfativos,
mientras que los ratones tienen aproximadamente 1,000.
 ¿Qué son las feromonas?
Productos químicos que liberan lo animales y los
humanos e influyen en el comportamiento o la
fisiología de miembros de la misma especie

Funciones:

• Modulan los niveles de las hormonas reproductivas.

• Influyen en la atracción sexual.

 Las feromonas son detectadas por 2 estructuras:
• El epitelio olfatorio y las neuronas receptoras olfatorias.

• El órgano vomeronasal

Epitelio Olfatorio y Epitelio Respiratorio

La transducción de la información olfatoria se desarrolla en el
epitelio olfatorio, la lámina de neuronas y células de sostén que
reviste alrededor del 50% de las cavidades nasales. (La superficie
restante está revestida por epitelio respiratorio, que carece de
neuronas y sirve fundamentalmente como superficie protectora.) En
el epitelio olfatorio se incluyen varios tipos celulares:
 La neurona
receptora olfatoria

En su superficie apical se
Célula bipolar que da origen a un axón
extienden varias
amielínico de pequeño diámetro en su superficie
microvellosidades,
basal que transmite centralmente la información
denominadas cilios olfatorios,
olfatoria.
en la capa gruesa de moco.

Tienen la capacidad de regenerar a

Células Basales las neuronas olfatorias cada 1 a 2
semanas
 Glándulas de Bowman

Cuando el moco se espesa

Especializaciones secretorias que producen el
(resfrío) la agudeza olfatoria
moco que reviste la cavidad nasal y controlan
disminuye.
el medio iónico de los cilios olfatorios. Están
distribuidos en todo el epitelio.

Células Proveen sostén mecánico y metabólico

a las células olfatorias
Sustentaculares
 ¿Qué es el órgano vomeronasal?
Es una estructura tubular en el tabique nasal que tiene un
conducto que se abre en la cavidad nasal y una pared interna
revestida por epitelio sensorial

Señales generadas por las neuronas sensoriales

Bulbo olfatorio accesorio Amígdala medial

Hipotálamo
El órgano vomeronasal tiene 2 familias de quimioreceptores:
• V1R Tienen 7 dominios transmembrana (típico de receptores acoplados a
• V2R proteína G)

¿En qué difiere el receptor V2R con respecto al V1R y a los

receptores olfativos?

• Tiene un gran dominio extracelular en el extremo N-terminal

• En los receptores con estructuras similares (V1R y receptores

olfativos), los ligandos se unen en los bolsillos de membrana.
Mientras que en V2R se pueden unir en el dominio extracelular
 Percepción olfatoria en los seres
humanos.
• En los seres humanos el olfato a menudo se considera el
sentido menos agudo

• En muchas especies existe una mayor cantidad de neuronas

en los receptores olfatorios (y moléculas receptoras de
sustancias odoríferas) del epitelio olfatorio y un área
proporcionalmente más grande del encéfalo anterior
dedicada al olfato.
• En un ser humano de 70 kg, la superficie del epitelio olfatorio
tiene unos 10 cm2. No obstante, los seres humanos son muy
buenos para detectar e identificar moléculas transmitidas por el
aire en el medio ambiente
Los olores se clasifican en:
 ¿Qué significa anosmia?
Es la pérdida del sentido del olfato. Pueden ser temporal o crónica. A
menudo están limitados a una sola sustancia odorífera, las anosmias
específicas pueden ser causadas por mutaciones en receptores odorantes
particulares.

¿Qué significa hiperosmia?

Trastorno que supone el aumento exagerado de la sensibilidad
hacia los olores.
 ¿Qué significa hiposmia?
Trastorno del sentido del olfato que resulta en la reducción parcial de la capacidad de
percibir olores. a menudo transitoria, pueden derivar de infecciones respiratorias. La
anosmia crónica o la hiposmia pueden ser el resultado de un daño al epitelio
olfatorio causado por infecciones; enfermedades particulares, como la enfermedad
de Parkinson; o de un trauma en la cabeza que corta los nervios olfatorios pasando a
través de agujeros en la lámina cribiforme, que luego se bloquean por el tejido
cicatricial.

¿Qué significa cacosmia?

Alucinaciones olfativas de olores repugnantes que pueden
ocurrir como consecuencia de las crisis epilépticas.
 Organización de
entradas sensoriales en
el epitelio olfatorio.
 El Bulbo Olfatorio.
Axones de los Abandonan el
Nervio Olfatorio (I)
receptores olfatorios Epitelio Olfatorio

Cara anterior del

Bulbo olfatorio de Ambos se proyectan
encéfalo anterior
cada lado homolateralmente
homolateral

¿Qué es el Glomérulo?
Conjunto de acumulaciones más o menos esféricas de neuropilo de 100-
200 μm de diámetro, que se localizan justo por debajo de su superficie y
reciben los axones olfatorios primarios.
 En el interior de cada glomérulo, los axones de
las neuronas receptoras hacen contacto con:

Las dendritas apicales de las células mitrales, que son las principales
neuronas de proyección del bulbo olfatorio.

¿Dónde se encuentran los cuerpos celulares de

las células mitrales?
Se localizan en una capa distinta en la profundidad de los
glomérulos olfatorios y, en los adultos, extienden una dendrita
primaria en un glomérulo aislado, donde la dendrita da origen a un
penacho elaborado de ramas sobre los que hacen sinapsis los
axones olfatorios primarios.
 Cada glomérulo también presenta
prolongaciones dendríticas de otras dos clases de
neuronas de circuito local:

Las células con penacho y las periglomerulares (alrededor de

50 células con penacho y 25 células periglomerulares contribuyen
con cada glomérulo). Si bien en general se acepta que estas
neuronas agudizan la sensibilidad de los glomérulos individuales.
 ¿Qué son las células granulares?
• Son aquellas que forman la capa más interna del bulbo olfatorio
de los vertebrados.

• Hacen sinapsis fundamentalmente sobre las dendritas basales

de las células mitrales en el interior de la capa plexiforme
externa.

• Estas células carecen de un axón identificable y en su lugar

hacen sinapsis dendrodendríticas sobre las células mitrales.

• Se cree que las células granulares establecen circuitos

inhibidores laterales locales y participan en la plasticidad
sináptica en el bulbo olfatorio.
 ¿ Cuál es la única estructura blanco de las neuronas
receptoras olfatorias ?
Los glomérulos del bulbo olfatorio y por lo tanto, son el único relevo
(a través de los axones de las células mitrales y las células con
penacho) para la información olfatoria desde la periferia hasta el resto
del encéfalo.

¿Qué es el tracto olfatorio lateral y cuáles son sus

proyecciones?
Es aquel formado por los axones de las células mitrales, que se
proyecta hasta los núcleos olfatorios accesorios, el tubérculo
olfatorio, la corteza entorrinal y porciones de la amígdala.
 ¿Cuál es la estructura diana principal
del tracto olfatorio ?

• La corteza piriforme de tres capas, se encuentra en la

cara ventromedial del lóbulo temporal cerca del quiasma
óptico.

• Las neuronas de la corteza piriforme responden a los

olores, y las aferencias de las células mitrales desde los
glomérulos
• Los axones de las células piramidales en la corteza
piriforme se proyectan a su vez hasta varios núcleos
talámicos e hipotalámicos, y hasta el hipocampo y la
amígdala.

• Algunas neuronas desde la corteza piriforme

también inervan una región en la corteza
orbitofrontal que comprende neuronas multimodales
que responden a estímulos olfatorios y gustativos.

• Por lo tanto, la información sobre los olores

alcanza distintas regiones del encéfalo anterior, lo
que permite que las señales olfatorias influyan en
los comportamientos cognitivo, visceral,
emocional y homeostático.
 La corteza olfativa, definida como esa porción de la
corteza que recibe una proyección directa del bulbo
olfatorio, comprende cinco áreas principales:
1. El núcleo olfatorio anterior, que conecta
los dos bulbos olfatorios a través de una
porción de la comisura anterior

2. Los núcleos corticales anterior

y posterior de la amígdala
3. El tubérculo olfativo

4. Parte de la corteza entorrinal

5. La corteza piriforme, que es la más grande y

es considerada el área cortical olfativa
principal.
 Corteza Piriforme

Células Mitrales Células Tupeadas (Tufted)

Abandonan al Bulbo Olfatorio

Neuronas
Tracto Olfativo Lateral Sinapsis Glutaminérgica excitatoria
Piramidales

La corteza piriforme del otro Se modulan por

hemisferio

Interneuronas
Excitación de las
inhibitorias GABA-
Recibe aportes centrífugos de áreas neuronas piramidales
érgicas
moduladoras del otro hemisferio vecinas

• La corteza olfativa se proyecta hacia el bulbo olfatorio.

 Neuronas Piramidales Corteza olfativa

Corteza orbitofrontal Corteza Frontal

Tálamo

¿Por qué son importantes estas vías hacia las

áreas corticales superiores?
Son importantes en la discriminación de los olores.
 Respuestas fisiológicas y conductuales
a las sustancias odoríferas.
• Respuestas motoras viscerales al aroma de un alimento apetitoso
(salivación y aumento de la motilidad gástrica) o un olor nocivo
(náuseas y, en los casos extremos, vómitos).

• El olfato también puede influir en las funciones reproductiva y

endocrina, como la sincronización de ciclos menstruales en mujeres
hacinadas.

• El olfato también influye en las interacciones madre-hijo. Los

lactantes reconocen a sus madres a las pocas horas del nacimiento
por el olfato, que los orienta preferentemente hacia el pecho de
sus madres y muestran mayor frecuencia de succión cuando son
alimentados por ellas.
 El Gusto.
Los humanos y otros mamíferos pueden distinguir 5 sabores diferentes:
 Sabores

Células receptoras del gusto

Parte superior del

Epiglotis Papilas Gustativas
tercio del esófago

Paladar Faringe

Lengua
 ¿Qué son los botones gustativos?
Son estructuras ovaladas que se extienden a través de todo el epitelio. En la
superficie epitelial presenta un pequeño orificio que recibe el nombre de poro
gustativo.

¿Cómo se constituyen los botones

gustativos?
Son las células encargadas de la función
sensorial. Se extienden desde la membrana
basal hasta el poro gustativo. En su base forma
Células Neuroepiteliales sinapsis con la prolongación aferente de
neuronas sensitivas ubicadas en los núcleos
encefálicos del VII par, IX par y X par.
 Son similares a las
neuroepiteliales pero a diferencia
Células de Sostén
de ellas no forman sinapsis con
prolongaciones neuronales

Son las células madre de las células

Células Basales
de sostén y las neuroepiteliales
 ¿Qué son las papilas gustativas?
Son unos órganos sensoriales existentes en la lengua que permiten
percibir los sabores

Clasificación de las papilas gustativas:

Ubicadas en el dos tercios anteriores de la
lengua, son estructuras similares a
Papilas Fungiformes clavijas que están cubiertas con papilas
gustativas. Cada una contiene de 1 a 5
botones gustativos
 Papilas Caliciformes
Papilas Filiformes

De las cuales solo hay unas

Situadas en el borde posterior pocas en el área posterior de la
de la lengua lengua

Cada una contiene cientos de

botones gustativos
¿Dónde se encuentran los mecanismos
de transducción sensorial del gusto?
En las microvellosidades de las células gustativas

Amargo, dulce y umami

Salado y agrío

Receptores acoplados a
proteína G
Canales Específicos
Los cuerpos celulares de Yacen en los ganglios
las neuronas sensoriales geniculado, pretroso y
gustativas nodoso

Las ramas periféricas de las

Viajan neuronas gustativas de
estos 3 ganglios

En los nervios craneales

VII, IX y X.
 Los axones de las Ingresan a la
Donde terminan en
neuronas gustativas médula

Núcleo Las neuronas del área

Estas transmiten
parabraquial de gustativa del núcleo
señales
la protuberancia del tracto solitario

Envía información gustativa Núcleo medial ventroposterior

Hipotálamo
Tálamo
Corteza Gustativa
 ¿Qué es la Corteza Gustativa?
Es una región de la corteza cerebral ubicada a lo largo del borde
anterior entre la ínsula y el opérculo frontal
 Características de la corteza gustativa
• Se encarga de la percepción consciente y discriminación de
estímulos gustativos.

• Algunas neuronas responden a diferentes clases de sabores,

mientras que otras solo responden uno, como amargo o
dulce.
• Las neuronas sensibles a más de un sabor codifican
información sobre mezclas de sabores.

• Aquellas neuronas que responden solo a un sabor están

involucradas en respuestas innatas como la atracción a
saborizantes dulces o aversión a los sabores amargos.
 Quimiorecepción Trigeminal.
• Presenta neuronas polimodales con sus axones en el nervio
trigeminal (V).

• En menor grado, presenta neuronas nociceptoras cuyos

axones se encuentran en los nervios glosofaríngeo y vago
(IX y X).

• Son activados por sustancias químicas irritantes

• Alertan al organismo de los estímulos químicos potencialmente

nocivos.
Se transmite a través de las 3 ramas
mayores del nervio trigémino: