Fermentación

Ing. Nelson Ramírez Siches

 Fermentación
 La fermentación es un proceso catabólico de oxidación
incompleta.

 Producto final un compuesto orgánico.

 Fue descubierta por Louis Pasteur.

 La fermentación típica es llevada a cabo por las

levaduras.

 El proceso de fermentación es anaeróbico ya que se

produce en ausencia de oxígeno.
En los seres vivos:

• No interviene la mitocondria ni la cadena respiratoria.

• Propias de los microorganismos.
• Se produce la fermentación
en la mayoría de las células
excepto en las neuronas.
• Los eritrocitos, carecen
de mitocondrias y se ven obligadas a fermentar.
Usos
• El beneficio industrial primario de la fermentación
es la conversión del mosto en vino, cebada en
cerveza y carbohidratos en dióxido de carbono
para hacer pan.
Tipos de Fermentación
• Fermentación acética
• Fermentación alcohólica
• Fermentación butírica
• Fermentación de la glicerina
• Fermentación láctica
• La formación de ácido acético (CH3COOH)
resulta de la oxidación de un alcohol por la
bacteria del vinagre en presencia del oxígeno
del aire. Estas bacterias, a diferencia de las
levaduras productoras de alcohol, requieren
un suministro generoso de oxígeno para su
crecimiento y actividad.
• La fermentación alcohólica (denominada también
como fermentación del etanol o incluso
fermentación etílica) es un proceso biológico de
fermentación en plena ausencia de aire (oxígeno -
O2), originado por la actividad de algunos
microorganismos que procesan los hidratos de
carbono
• un alcohol en forma de etanol (cuya fórmula química es: CH3-CH2-OH),
dióxido de carbono (CO2) en forma de gas .
• unas moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en
su metabolismo celular energético anaeróbico. El etanol resultante se
emplea en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales como el
vino, la cerveza, la sidra, el cava.
• Proporcionar energía anaeróbica a los
microorganismos unicelulares (levaduras) en
ausencia de oxígeno para ello disocian las
moléculas de glucosa y obtienen la energía
necesaria para sobrevivir, produciendo el
alcohol y CO2 como desechos consecuencia
de la fermentación.
 FERMENTACION BUTIRICA

• Descubierta por Luis Pasteur

• Es la conversión de los glúcidos en acido butírico
por acción de bacterias Clostridium butyricum
• En ausencia de oxígeno
 FERMENTACION BUTIRICA
PRESENCIA DE ACIDO BUTIRICO O
Luis Pasteur en 1854 BUTANOICO
 Es característica de las bacterias del género
Clostridium
 Se produce a partir de la lactosa con formación
de ácido butírico y gas
 Se caracteriza por la aparición de olores pútridos
y desagradables.
• Se puede producir durante el proceso de
ensilado si la cantidad de azúcares en el pasto
no es lo suficientemente grande como para
producir una cantidad de ácido láctico que
garantice un pH inferior a 5.
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FERMENTACION DE LA GLICERINA
• El propanotriol es uno de los principales
productos de la degradación digestiva de los
lípidos, paso previo para el ciclo de Krebs.
• Se produce también como un producto
intermedio de la fermentación alcohólica.
• Con los ácidos grasos, es uno de los
componentes de los lípidos simples, como los
triglicéridos y fosfolípidos.
Molécula de la glicerina
• principales usos se encuentran en
la elaboración:
• Cosméticos
• Medicamentos en forma de jarabes
• Como baño calefactor para temperaturas superiores a los
250 °C;
• Lubricación de maquinarias específicas. Por ejemplo, de
producción de alimentos y medicamentos (por no ser
tóxica), de petróleo, etc.;
• En la fabricación de explosivos, como la nitroglicerina.
• Anticongelante (bajo el punto de fusión del agua, por el
descenso crioscópico).
• Elaboración de productos de consumo, como medicinas,
alimentos y alcoholes
• Elaboración de resinas alquídicas.
• Fluido separador en tubos capilares de instrumentos.
• Origen del Glicerol Glicerol-Glicerkinasa-glicerol 3P
 Fermentación Láctica
Es un proceso
celular anaeróbico Este proceso lo
donde se utiliza realizan muchas
glucosa para bacterias (llamadas
obtener energía y bacterias lácticas)
donde el producto hongos, algunos
de desecho es el protozoos y en los
ácido láctico tejidos animales.
Los búlgaros son el tipo mas común de
bacterias que fermentan lácteos como la
leche y a base de esta fermentación se
crean los yogurts.
 Cuando el ácido láctico se acumula en las
células musculares produce síntomas asociados
con la fatiga muscular. Algunas células, como
los eritrocitos, carecen de mitocondrias de
manera que se ven obligadas a obtener energía
por medio de la fermentación láctica; por el
contrario, el parénquima muere rápidamente ya
que no fermentan, y su única fuente de energía
es la respiració
n.
Molécula de
ácido
láctico
 Proceso de fermentación
1.- En condiciones de 2.- En la glucólisis la célula
ausencia de oxígeno transforma y oxida la
(anaerobias), la glucosa en un
fermentación responde compuesto de tres
a la necesidad de la átomos de carbono, el
célula de generar la ácido pirúvico,
molécula de NAD+, que obteniendo dos
ha sido consumida en moléculas de ATP
el proceso energético
de la glucolisis.
 4.-Para que puedan tener
lugar las reacciones de
la glucólisis
3.- En este proceso se productoras de energía
emplean dos moléculas es necesario re oxidar
de NAD+ que actúan el NADH; esto se
como aceptores de consigue mediante la
electrones y se reducen cesión de dos
electrones del NADH al
a NADH.
ácido pirúvico, que se
reduce a ácido láctico.
piruvato + NADH + H+-------> ácido láctico + NAD+
 Ejemplo de aplicación
la acidificación de la
leche. Ciertas
bacterias
(Lactobacillus,
Streptococcus), al
desarrollarse en la
leche utilizan la
lactosa (azúcar de
leche) como fuente de
energía.
La coagulación de la leche (cuajada) resulta de la
precipitación de las proteínas de la leche, y ocurre
por el descenso de pH debido a la presencia de ácido
láctico. Este proceso es la base para la obtención del
yogur. El ácido láctico, dado que otorga acidez al
medio, tiene excelentes propiedades conservantes
de los alimentos.