El control de calidad

para las frutas y

hortalizas.
 TAREA

El control de calidad para las frutas y

hortalizas se basa en las características
organolépticas y fisicoquímicas ya que estas
son considerables para obtener un beneficio
tanto para el alimento como para el
consumidor.
 CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS

El control de calidad en dos etapas una es la

evaluación sensorial y otra la evaluación
técnica.
La evaluación sensorial consiste en evaluar a
través de los órganos de los sentidos, las
características de olor, color, textura, sabor y
apariencia de la fruta y hortaliza.
Color: que sea uniforme y brillante
Olor y sabor: dulce
Textura: firme y blanda
Apariencia: brillante, transparente, uniforme
en el color y en el tamaño.
La evaluación técnica consiste en evaluar
mediante instrumentos y equipos de
laboratorio. Aquí se evalúa la composición y
condiciones microbiológicas de la fruta y
hortalizas
 PH
El pH (potencial de hidrogeno) es una
medida de la acidez o alcalinidad de una
solución. PH de 7 es neutro, ni ácido ni
alcalino.

PH mayor que 7 es alcalino

PH menor a 7 es ácido.
El pH de las frutas y hortalizas debe
de variar de 2,5 a 5,0 .
°Brix : Miden el cociente total de sacarosa
disuelta en un líquido los °brix en las
frutas deben de estar 68 a 70 °brix.
Humedad: El contenido máximo de agua
debe de ser de 25%. Los métodos para
determinar humedad son muy sencillos
aunque muy tardados aunque fácilmente
puede variar dependiendo del medio
ambiente en que nos encontremos.
Para medir la dureza de una fruta disponemos de
dos instrumentos diferenciados:

Penetrometro, para aquellas frutas "duras" como

peras, manzanas, aguacates, etc.
Durómetro. Medidor de dureza no destructivo para
frutas "blandas" que no se deben atravesar.
(Tomate. Cereza, Ciruela, Uva, Pulpa de Melón)
 NORMATIVAS

Resolución 14712 de 1984

ARTICULO 1: EI control sanitario de los
vegetales como frutas y hortalizas elaboradas
destinadas al consumo humano

ARTICULO 2. Para lograr efectos de la

presente resolución en las fabricas de
alimentos donde se elaboran frutas,
hortalizas y otros vegetales deberán
cumplirse y lograr requisitos establecidos.
ARTICULO3 . Para los efectos de la presente
resolución se aplicaran las Definiciones
establecida en los decretos reglamentarios.

ARTICULO 4. las disposiciones de la presente

resolución estarán relacionadas
con las frutas, vegetales y hortalizas, tanto
en su estado natural como en
su estado de productos elaborados,
debiendo en cada caso estar en buen estado
de higiene y conservación
ARTICULO 5. Los productos de que trata la
presente resolución deberán tener consistencia,
color, sabor y olor característico y estarán
exentos de sustancias tales como: adulterante,
materias extrañas, defectos, aditivos y
sustancias no autorizadas.

ARTICULO 6. EI Ministerio de Salud fijara los

contenidos mínimos de frutas Hortalizas y otros
ingredientes en las normas especificas para cada
producto.
ARTICULO 7 Los productos que trata la
presente resolución se envasaran en materiales
que le proporcionen una adecuada protección,
conservación y Higiene durante el transporte
almacenamiento.