¿QUÉ ES EL HACCP?

Sistema que permite identificar, evaluar y

controlar peligros significativos contra la
inocuidad de los alimentos .
PARA QUE SIRVE HACCP???

 Ayuda a garantizar la producción de un

 alimento seguro.

 Es prevenir o minimizar los riesgos

asociados
 con agentes biológicos, químicos y físicos

 hasta niveles aceptables.

 Se basa en PREVENCION mas que en

 detección de los agentes de riesgo.

UN POCO DE HISTORIA
CARACTERÍSTICAS DEL SISTEMA HACCP

Identifica peligros específicos y medidas para su control

Se centra en la prevención (en vez de depender

principalmente de los
ensayos del producto final)

Es capaz de adaptarse a cambios (por ejemplo en avances

en el diseño de
equipos, avances tecnológicos)

Puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria (“de

la chacra
a la mesa”, “del campo al plato”, etc.)
 PROGRAMAS PRE-REQUISITOS
•Cimientos del HACCP.
•Soporte del Plan HACCP.

•Trata sobre temas importantes,

pero no críticos.
–Evitaque los peligros con riesgo
bajo se conviertan en algo
importante.
ALCANCE DE LA NORMATIVA PERUANA
SECUENCIA LÓGICA O 12 PASOS
 ELECCIÓN DEL PRODUCTO Y ALCANCE
DEL HACCP
Para poder aplicar la metodología del sistema HACCP a la producción o
transformación de alimentos, debemos considerar que las industrias
utilizan técnicas y procesos muy diversos según su rubro, materias
primas, envasado, presentación, etc.
POLITICAS Y OBJETIVOS DEL SISTEMA
HACCP
Que se entiende por
Política de Inocuidad

 “Las intenciones globales y orientación de una organización

relativas a la inocuidad de los alimentos tal como se expresan
formalmente por la alta dirección”.
 Como debe Apropiada para la actividad que desempeña
ser la Política la empresa en la cadena alimentaria.
de Inocuidad •Conforme con los requisitos de la Norma,
los legales y los concertados con los
clientes.
•Implementada, mantenida y comunicada a
todos los niveles de la empresa.
•Revisada y actualizada siempre que sea
necesario.
•Tiene los dispositivos de comunicación
adecuados.
•Apoyada por objetivos medibles.
PASOS PARA LA ESTRUCTURACIÓN DE
UNA POLÍTICA DE LA CALIDAD E
INOCUIDAD

 1. ¿A qué nos dedicamos? –

QUE HACE LA EMPRESA-
Como primer punto se requiere
una clara explicación del giro y
dedicación de la empresa.
 EJEMPLO: En una planta de
procesamiento de palta Hass
nos dedicamos a la producción
de productos de Post cosecha.
 ¿QUÉ QUIERO LOGRAR?

 SATISFACCIÓN DEL CLIENTE-

PRODUCTOS INOCUOS. La
satisfacción del cliente mediante la
entrega de productos inocuos, es la
esencia del HACCP, un cliente
satisfecho permite el crecimiento y
ampliación de los beneficios de la
empresa.

 EJEMPLO: AGROINDUSTRIAS
EMAPAC S.A, busca la completa
satisfacción del cliente mediante la
entrega de alimentos inocuos y de
calidad que excedan las expectativas
esperadas en nuestros productos.
 ¿BAJO QUÉ MÉTODO TRABAJO?-

 NORMA DE APLICACION Se recomienda

mencionar la norma de aplicación que esté usando la
empresa para promocionar sus logros y métodos de
trabajo.

 EJEMPLO: Buscamos la inocuidad de nuestros

productos basándonos en la implementación y
cumplimiento en los requisitos del Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas
– DS 007-98-SA y el cumplimiento de nuestros
objetivos de calidad.
¿CÓMO LO QUIERO LOGRAR?

 MEJORA CONTINUA: Es importante

mencionar que se trabaja mediante
un proceso denominado mejora
continua, la mejora continua es
crecer y mejorar pero de forma
constante.
 EJEMPLO: Contamos con un
personal capacitado y comprometido
con la mejora continua.
 Nuestra Empresa esta
comprometida con poner en práctica
estrategias y planes de acción, a
través de un sistema de
mejoramiento de la calidad
POLÍTICA DE CALIDAD E INOCUIDAD

 En la Empresa EMAPAC S.A., nos dedicamos a la producción de

productos de FRESCOS, buscamos la completa satisfacción del cliente
mediante la entrega de alimentos inocuos y de calidad que excedan las
expectativas esperadas en nuestros productos. .
 •Buscamos la inocuidad de nuestros productos basándonos en la
implementación y cumplimiento en los requisitos del Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas – DS 007-98-SA y
el cumplimiento de nuestros objetivos de calidad.
 •Contamos con un personal capacitado y comprometido con la mejora
continua.
 •Nuestra Empresa esta comprometida con poner en práctica estrategias
y planes de acción, a través de un sistema de mejoramiento de la
calidad.
Como deben
ser los
Objetivos del
Plan HACCP

Los objetivos de inocuidad proviene de la política de inocuidad;

es decir si se declara que los requerimientos de inocuidad del
cliente serán satisfechos a cabalidad, deberá establecerse
indicadores de gestión que permitan su comprobación.
 1.Tener máximo 0.05% de quejas
atribuibles a nuestro proceso por
cliente.

2.Tener máximo 1.5% de merma en

materia prima y 2% en empaque.

3.Aprovechar las oportunidades de

Para el
ejemplo, los mejora que se presenten de acuerdo
objetivos del a las evaluaciones internas y externas
Plan HACCP, que se realicen en nuestras
serian:
instalaciones.

4.Evolucionar permanentemente
realizando capacitación de todo
nuestro personal cuando menos una
vez al año.
PASO 1: FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP
 Ha de ser multidisciplinario,
intentando que formen parte
del mismo trabajadores de
todos los departamentos
involucrados en la seguridad
alimentaria (ejm: producción,
control de calidad,
mantenimiento).
 Se debe tener en cuenta los
aspectos de experiencia y
conocimientos. Además de
incluir la capacitación
necesaria.
Nombre del Esparrago
Producto fresco

Asparagus
Nombre Oficinalis
Científico Familia:
Liliáceas

UC 157 F1,
Variedades Atlas, Ida
Lea

Producto
natural de
alta calidad,
que consta
de turiones
frescos,
limpios y
sanos,
Descripción provenient
es de
campos
manejados
bajo las
normas de
Buenas
Prácticas
Agrícolas.
 Turiones
atados
empacados
en cajas
auto
armables
de
polietileno
corrugado
de tipo
Presentació
piramidal o
n
bandejas, la
presentació
n varía de
acuerdo a
los
diferentes
calibres y a
las
especificaci
ones del
cliente.
 Producto
procedente
de campo
en jabas
plásticas
llega al área
de
recepción
donde se
pesan, el
producto es
lavado,
desinfectad
Descripción
o y
del Proceso
almacenado
si es
necesario
en la
cámara de
materia
prima, el
producto es
colocado en
las líneas de
proceso,
pasando
por la
selección,
 Agua: 95%
Hidratos de
Carbono:
1,5% (fibra
1%)
Proteínas:
2,7%
Lípidos:
prácticame
nte no
tiene.
Composició Potasio:
n Química 250mg/100g

Sodio:
4mg/100g
Fosforo:
70mg/100g
Hierro:
1mg/100g
Calcio:
20mg/100g
Vitamina C:
26mg/100g
 Recuento
de
Coliformes
Totales:
500 ufc
Recuentos
de
Coliformes
Especificaci
Fecales: 50
ones
ufc
Microbioló
Escherichia
gicas
Coli: 20 ufc
Salmonella:
Ausencia en
25 g.
Listeria
Monocytog
enes:
Ausencia en
25 g.
 Los niveles
detectados
no deberán
exceder los
LMR
Residuos de establecido
pesticidas s por el
Codex
Alimentariu
s o las
normas del
país de
destino.

Hasta 7 días
para los
embarques
Vida Útil aéreos y
hasta 21
días para
embarques
marítimos.
Paso 3: Determinación del uso al cual va a destinarse
Es un instrumento básico para la detección de los
peligros por etapas.

El equipo HACCP debe elaborar el diagrama de flujo del

alimento o grupo de alimentos escogido. Describir todas
las etapas de proceso, añadiendo los suficientes datos
técnicos como para valorar la incidencia del peligro en
cada etapa.
 RECEPCION Y
RECEPCION Y PESADO
PESADO

 2 Pozas 580 lts

LAVADO cada una

 2 Blower 3740 Lts.

cada uno. LAVADO Y DESINFECCION EN BLOWER
 100 ppm de cloro.
 Opcional
CAMARA DE MATERIA PRIMA
 T° 6°C

 Aspersión 100 ppm DESPACHO A LINEA-LAVADO EN FAJA

de cloro.

SELECCIÓN Y CALIBRADO

ATADO

CORTE Y PESADO

EMPACADO

PESADO Y CODIFICACION DE CAJAS

 T° Agua 0.5-2.0°C
HIDROENFRIADO Y DESINFECCION
 180 – 200 ppm de cloro

 Cámara de producto
PALETIZADO Y ENZUNCHADO
terminado T° 1-2.5°C

 T° Contenedor 1-2°C DESPACHO DE PRODUCTO

 Desinfección del TERMINADO
contenedor
Paso 5: Verificación in situ
 Si no existe información
necesaria para establecer el
LC, hay que seleccionar un
valor conservativo o un límite
reglamentado, indicar la
justificación y los materiales
de referencia utilizados para
este fin.
 Estos materiales pasan a
formar parte integral de la
documentación del plan de
HACCP.
 Escribir instrucciones de
medición o de toma del valor
del LC
CORRECCION DE PROCESO
Validación del plan HACCP:

 Revisión del análisis de peligros.

 Determinación de los PCC.
 Justificación de los Límites Críticos.
 Determinación de si las actividades de
vigilancia, medidas correctoras, el
sistema de documentación,
actividades de verificación son
apropiados.
 Revisión de informes de auditoria.
 Revisión de los ajustes al plan.
 Revisión de la eficacia de las medidas
correctoras y correctivas.
 Revisión información sobre quejas y
reclamos.
 Plan HACCP

Definición: es documento preparado de conformidad con los principios del

sistema HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los
peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el
segmento considerado.

Debe ser escrito específicamente para el menú, los clientes, el equipo, los
procesos y las operaciones del restaurante o negocio.

Debe incluir:
Lista de miembros del Equipo HACCP.
Actas de reuniones del equipo.
Descripción del producto.
Diagramas de flujo
Análisis de peligros.
Identificación de PCC y LC.
Tabla de monitoreo o vigilancia por cada PCC.
Las medidas preventivas y correctivas.
Es decir, la historia del desarrollo de todos los pasos del Haccp.