PRÁCTICA N° 4

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD, EXTRACTO

SECO Y CENIZA

DOCENTE: Ing. D.E.D.T

I. INTRODUCCIÓN
COMPOSICIÓN BRUTA
a)Contenido en agua (humedad);
b)Nitrógeno total o proteína bruta;
c) Cenizas, d) Fibra bruta
e) Extracto etéreo o grasa bruta;
f) Sustancias extractabas no
nitrogenadas;
g) Minerales; h) Acidez
CONTENIDO EN AGUA

Contenido alimentos: el Puede estar como:

60 y el 95 % a) A. LIBRE ( se libera con
facilidad)

b) A. LIGADA (agua Requiere un calentamiento

de cristalización, de distinta intensidad y en
unida a proteínas, algunos casos permanece
CHO o adsorbida ligada incluso al carbonizar
sobre los coloides) el alimento
 CONTENIDO EN AGUA
Determinación Aplicación

Desecación en estufa hasta

Queso y carnes
peso constante

Deshidratación hasta
Tejidos vegetales
temperatura ambiente

Destilación con un disolvente Alimentos ricos en

orgánico azúcares
Alimentos deshidratados
Métodos químicos: Karl Fisher
IMPORTANCIA DE DETERMINACIÓN DE
HUMEDAD EN ALIMENTOS
II. OBJETIVOS
Determinar…
Explicar…
Comparar….
III. MATERIALES
IV. PROCEDIMIENTO
4.1 Determinación de H por método
gravimétrico de la estufa

Prepare la muestra a analizar

Pese una cápsula y anote el peso

Adicione 10 g de muestra

Coloque la cápsula con la muestra en una estufa a

105°C por un tiempo de 3h
4.1 Determinación de H por método
gravimétrico de la estufa

Utilizando pinzas metálicas, extraiga la cápsula de la

estufa y déjela enfriar en un desecador por 20 min

Pese en la balanza la cápsula conteniendo la muestra en

la que se ha eliminado el agua y establezca la diferencia
de peso respecto al inicial

Calcule el % humedad %Hw=(Dif peso/Pm)x100

4.2. Determinación del extracto seco

Tome Haga
E-S = 100
como una resta
- %H
ref. 100% del 100%
4.3. Determinación de cenizas: por incineración
V. DATOS, CÁLCULOS Y RESULTADOS
VI. DISCUSIÓN
VII. CONCLUSIONES
VIII. BIBLIOGRAFÍA
IX. ESQUEMA DE LA PRÁCTICA
X. CUESTIONARIO
Factores que influyen en la eficiencia y velocidad del
secado
Riesgos del secado
Tipos de hornos
Porcentaje de agua en alimentos