Grupo de Investigaciones Mellitopalinológicas y Propiedades Fisicoquímicas de Alimentos

Universidad del Tolima Colombia

UNIVERSIDAD DEL TOLIM A

GRUPO DE
I NVEST I GACI ONES

M ELLI TOPALI NOLÓGI CAS Y PROPI EDADES

FI SI COQUÍ M I CAS DE ALI M ENTOS
 Grupo de Investigaciones Mellitopalinológicas y Propiedades Fisicoquímicas de Alimentos
Universidad del Tolima Colombia

PARAMETROS FISICOQUIMICOS INDICADORES DE CALIDAD ASOCIADOS A LA JALEA REAL

ELABORADA POR Apis mellifera L. (HYMENOPTERA: APIDAE), EN COLOMBIA

Mónica P. Osorio Tangarife Laura M. Reyes Méndez Guillermo Salamanca Grosso

Inv. Asociada Doctoranda USP P. T. Fac. Ciencias UT
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Introducción
Universidad del Tolima Colombia
Actividad de Apis mellífera

Conservación

Bioindicador

Producción primaria

Frutas

Semillas

Miel

Polen

Jalea

Especie amenazada Propóleos

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Introducción
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1

Pdtos. de la colmena (consumibles)

90% Microempresas

Falta de recursos
Trazabilidad
y formación

Relegados a mercados secundarios

< valor agregado

Las grandes economías están

exigiendo > seguridad >calidad
Reina Operaria Zángano
1 1
1

2 2 Grupo
2 de Investigaciones Mellitopalinológicas y Propiedades Fisicoquímicas de Reina
Alimentos
Operaria Zángano
Operaria
Reina Universidad
Operaria Zdel Tolima Colombia
ángano 1
3 Reina
3 Reina 3Operaria Zángano 1 1
Zángano
4 1 1
1 2 2 2
4 1 1
4 1
5 2 2 2 3
3 3
5 2 2 2
5 3 4
6 3 3 4
6 3 3 4
6 3 4 5
4
7 4 4 5
7 4 5 5
7 4 5 6
5 5 6
8 8 5 6 6
5 6 7
8 9 6 7
9 6
6 320 7 7
6 7 8
9 10 8
7 7
10 7 8 9
8
10 7 11 280 8 9
11 8 9 10
8 8 9 9
12 10
11 12 8 9 9 240 10 10 11
9 10
13 11
9 10 10 11
12 13 12
14
10 200 11 11 12
10 11 12
Peso (mg)
13 14 11 12 13
11 12
15 13
12 160 13 14
14 11 12 12 13
15 13 14
16 14
13 15
12 13 120 14
15 16 13 14
17 14 15 15
14 16
17 13 14 15
16 18 80 16 15 16
15 17
18 14 15 16 17
19 15 17 16
16 18
16
4017
19 15 16 18 18
20 17 19
18
20 17 0 19 19
16 21 18 20
Huevo 190
18 20 50 100 150 20020 250
21 22 19 21
HuevoDesarollo (h)
Larva 20 21
19 Huevo 21 22
23 20
JR: Secreción endógena altamente
Nacimiento 21 especializada de las glándulas
22
Larva hipofariengeas y
24 20 Larva 23
21
mandibulares
Huevo de abejas obreras de 5 and23 15 días. Nacimiento
21 24
22 Nacimiento
Larva 24
23
Nacimiento
24
 Seminario defisicoquímicas
Propiedades Química
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universidad del tolima

Introducción
Universidad del Tolima Colombia

Parámetros Valor

Humedad (%) 50-60

Proteina (%) 18

Carbohidratos 15

Lípidos (%) 3-6

Cenizas (%) 1,5

Ácido 9-Hidroxidecenoico (HDE)
2% p/p Calorías (100 g) 442,8
Guillermo Salamanca Grosso©2009

Densidad (g/cm3) 1,126

Ácido 10- Hidroxidecanoico (HDA)

1% p/p

Hipofaríngeas: 10-hidroxidecenoico.
Mandibulares: Mezcla de ácidos. Facultad de Ciencias-Departamento de Química
Suwannapong, et. al 2010
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Situacion de mercado de la JR en el mundo
China
3240.000 kg
25 Tn/año
30.000.000 €
Japón
20Tn
+200Tn

Mercado
de Asa

China primer
estimado
1000 Tn/año
(60% WWP).

Taiwan
350Tn

Mercado
potencial
América
Latina

1800 Tn

Sabatini, et al 2009
 The Royal Jelly Book, Chapter 2

All apitherapy applications of royal jelly should be carried only after consulting a doctor and testing for an
Grupo
eventual de Investigaciones
allergy Mellitopalinológicas
People with bee venom allergy, asthma y
orPropiedades Fisicoquímicas
with a high incidence of allergy de Alimentos
should avoid RJ
Introducción
intake. A special caution should be noted for pregnant and/or lactating
Universidad del Tolima Colombia women as well as for pregnant and/or
lactating women as well as for small children.
La jalea real ha desempeñado un papel clave en la medicina tradicional china. Se utiliza hoy para
Royal jellyy in
prevenir honey una amplia variedad de condiciones médicas.
mejorar
For mixing fresh RJ consider honey with a low humidity, lower than 16 % water, in order to prevent spoilage by
• Ansiedad.If freeze-dried RJ is added to honey to achieve a higher RJ concentration, crystallised honey with low
fermentation.
• water content should be used, in order to prevent rising of RJ to the surface. The RJ honey should be stored at
Arteriosclerosis.
lower temperature. One table spoon of about 20 g 1 % RJ in honey of it will contain 200 mg fresh RJ, which
• Artritis.
equals the recommended dosage per day. It has been reported that HDA content of RJ-honey products decreases
• Asma.
upon storage 44. Thus these products should be stored also at cool temperatures or frozen for optimum activity. In
Asia RJ is often an ingredient of beverages.
• Depresión.
• Higher doses can be achieved my mixing directly freeze dried RJ in honey. Until 5 % of FDRJ in honey can be
Fatiga.
achieved with an acceptable sour taste of the mixture.
• Deseo sexual.
Royal jelly bound in lactose-glucose pills
• Pérdida del cabello.
• According to Burimistrova, the storability of fresh RJ can be improved, similarly to the one of FDB by binding RJ
Insomnio.
to a glucose-lactose adsorbent according to the following manner: 6 parts of FRJ are added to one part of dried
• Enfermedades
glucose-lactose (1:1),hepáticas.
the mixture containing 50 mg/kg L-ascorbic acid as an antixodant, the mixture is dried until 4
• % humidity. This product
Enfermedades renales. is stable at 4 to 8 0C for 2 years25, 26.
• Enfermedades de la piel
• Úlceras estomacales.
• Síntomas de la menopausia.
• Varices.
• Presión arterial.
• Efecto glándulas suprarrenales.
• Secreción de adrenalina.
• Cardioprotectora.

Fresh frozen royal jelly

Arterioesclerosis: Perdida de elasticidad de las paredes arteriales que
condiciona a una disminución del flujo en pacientes que cursan
hipertensión arterial nefroesclerosis, hiperlipidemias.
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Introducción
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Diagrama Estructural de la Cadena productiva de las abejas
y la apicultura Colombiana*

1
4
3

Miel Jalea real

Reinas
Polen

5 Sector Financiero Academia Instituciones Organizaciones

*Ministerio de Agricultura, 2008.

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Objetivos
Universidad del Tolima Colombia

General

Contribuir a la implementación y puesta en marcha de un sistema de producción

de JR bajo condiciones estandarizadas siguiendo el método de traslarve a colonias
de linaje africanizado y europeo, valorando las propiedades fisicoquímicas
microbiológicas y sensoriales.

Específicos

Implementar y desarrollar un sistema productivo de JR siguiendo criterios de

buenas prácticas de producción verificando límites y puntos críticos asociados a
la extracción y beneficio.

Adelantar evaluaciones de JR a través de la implementación de técnicas de

análisis FQ+MB+ADA necesarias para la caracterización de Jalea real colombiana
de dos linajes.
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Materiales y métodos
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Donantes Producción (kg/año) Comportamiento
Vereda caños en zona rural de
Duitama Boyacá (5o46´44´´LN; 73o Polen Miel Población Pecoreo Mansedumbre Inc. Varroa (%)
1
0475´´LO).
Requerimientos:
MD-1 36.2 12.5 3.1 10 horas/día +++ 1.1

• Colmenas donantes MD-2 36.3 13.1 3.2 10 horas/día +++ 1.2

• Colmenas iniciadoras
MD-3 37.4 14.1 3.2 10 horas/día ++ 1.2
• Colmenas terminadoras
2 • Incubadoras
• Colmenas de fecundación Método Doolittle

• Transferencia de larvas de al
menos 24 h de eclosión a cúpulas
que simulan celdas reales.

• Adherencia a listones y a bastidor

porta cúpulas.

4
Evaluaciones
FQ+MB+QDA
HACCP
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Resultados
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Resultados
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Microbiología

• En estudio microbiológico, no revela contaminación, el recuento de colonias aerobias

mesófilos (31±1ºC), es inferior a 1 x 102 UFC/g; para hongos y levaduras, (<1 x10
UFC/g), con ausencia de Salmonella, Shigella y de Coliformes totales y fecales.

• La preservación de las muestras demandan cadena de frio, preferiblemente en

recipientes opacos, esterilizados, de color ámbar, evitando espacio de aires, para
evitar su deterioro y oxidación.

• La JR es susceptible de contaminación con pérdida de su actividad biológica cuando

es almacenada de manera deficiente, siendo eficientes temperaturas entre -4 a -20 ºC.

JR muestra efecto inhibitorio de la actividad de E. Coli; Salmonella spp.,

Bacillus subtilis, S. Aureus.
Ioana, et al, 2011
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Resultados
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Caracteristico
Caracteristico 40
40
Picoso 35 Granuloso
Picoso 35 Granuloso
30
30
25
25
20
20 Dulzor Fenolico
Dulzor Fenolico 15
15
10
10

5
5

0 0

Alcalino Fluido Alcalino Fluido

Cremoso Blanquesino Cremoso Blanquesino

Parduzco Palido Parduzco Palido

La JR exhibe un aroma característico fenólico y picoso, de tenor alcalino e indistinguible propio de los fluidos biológicos.

• pH 3.40 a 3.60
• Consistencia densa fluida.
• Pastosa cuando pierde humedad.
• Coloración blanquecina amarfilada.
• Levemente amarilla a parda.
• Parcialmente soluble en agua.
• Densidad 1.112 a 1.114 g/mL
• Humedad 62 a 64%
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Resultados
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Análisis cromogénico
Secuencia de la evolución cromática de muestras de JR de A. mellifera, en el test de comportamiento
cromogénico en piscinas de reacción. A y A: Africanizada. E y E´: Europea.

Test cromogénico de frescura. 1.5 ml de ácido clorhídrico del 37.5%, fueron adicionados a 0.50 g de
JR, en tubos Eppendorff de 1.5 ml que se agitaron de manera vigorosa por 30 s y transferidos a placas
blancas de cerámica de 3x4 piscinas de reacción (Hunan Fu Quiang, Ceramic ManufacturingTM) para
su análisis cualitativo.
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Resultados
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Valoración espectroscópica IR-FT

Amida III
1550 cm-1

Amida II
1550 cm-1

Amida I
1637 cm-1
Las propiedades espectroscópicas del fluido en IR-FT: bandas características. Señales de Amida I (Estructura
secundaria de las proteínas).

Modo Amida II es la combinación fuera de la fase de N-H en el plano de flexión y la vibración de estiramiento C-
N con contribuciones más pequeñas de C=O en el plano de flexión y el C-C y N-C vibraciones de estiramiento, se
presenta a 1550.

Señales del modo amida III entre 1400-1200 cm-1 .

 Grupo de Investigaciones
Análisis térmico Mellitopalinológicas y Propiedades Fisicoquímicas de Alimentos
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Termogramas de muestras de JR

En JR, se presentan dos endotermos: 37.54 y 67.13ºC Ecotipo africanizado (M1). En 41.70 y 68.90ºC Europeo
(M2). Tg (M1), 34.99±0.63°C < Tg (M2) 38.94±0.22°C. Temperatura de fusión (TmM1) 67.03°C±0.15
< (TmM2) 68.76°C±0.33. Diferencial (ΔCp) M1 0.550±0.004 Jg-1°C-1 < M2 0.654 ± 0.012 Jg-1°C-1.
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Reograma tipo de una muestra de JR a para la velocidad de deformación y esfuerzo
60
30ºC
60
35ºC
40ºC
50

Esfuerzo cortabte (Pa)

50
Esfuerzo cortabte (Pa)

40
40

30
30

 = Kn
20 20
0 20 40 60 80 100 120 0 20 40 60 80 100 120
Velocidad de deformación (1/s) Velocidad de deformación (1/s)

Propiedades mecánicas: dependientes del contenido de humedad

y la fracción insoluble (Proteínas, globulinas). Material con
propiedades tixotrópicas.

Al aplicar un esfuerzo de cizalla, se generan cambios, con pérdida

de la estructura interna.

La relación entre la velocidad de cizalla y el esfuerzo cortante se

ajustan a la ley de la potencia.

K= Índice de consistencia y n el índice de flujo.

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Electroforésis

M1 M2
63.3 KDa El pérfil electroforético es característico e
55.4 KDa independiente del origen biológico, presenta 2 bandas
bien marcadas a 55.4 y 66.3 KDa.

14.4 KDa

Los aminoácidos presentes en los porcentajes más

5 KDa altos es la prolina, siendo el principal aminoácido
libre, que decrece si el producto ha excedido en el
tratamiento térmico.
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Resultados
Universidad del Tolima Colombia
Parámetros fisicoquímicos JR colombiana
Ecotipos africanizados y europeos
Parámetros Unidades Linajes
A (M1) E (M2)
Actividad de agua aw 0.935 0.930
3
Densidad g/cm 1.112±0.17 1.114±0.22
Humedad g/100 g 64.02±1.36 62.34±1.30 *
Lípidos g/100 g 2.700±0.50 4.100±0.18 *
Proteína g/100 g 12.70±0.64 13.80±0.30
Cenizas g/100 g 0.960±0.17 0.920±0.21
S. solubles g/100 g 35.60±0.17 37.80± 0.67 *
Glucosa g/100 g 2.310±0.42 2.410±0.50
DPPH mg/mL 3.210±0.52 3.160±0.76
pH Unidades 3.400±0.10 3.600±0.17
Acidez mgKOH/g 31.30±1.18 24.70±2.10 *
C. Eléctrica mS/cm 0.205 0.145
TCD ppt 0.095 0.070
10-HDA g/100 g 3.100±0.22 3.340±0.14 *
Temp. Tran. (Tg) ºC 34.99±0.63 38.94±0.22
C. calorífica (Cp) kJ/kgºK 3.460±0.01 3.420±0.05
C. térmica (k) W/m 0.490±0.02 0.482±0.06
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Conclusiones
Universidad del Tolima Colombia

• El estudio ha posibilitado la puesta en marcha de un sistema de producción de JR

bajo condiciones estandarizadas siguiendo el método de traslarve a colonias de
linaje africanizado y europeo.

• Se ha evaluado y establecido un programa de buenas prácticas de producción

siguiendo metodológias para establecimiento de puntos y límites críticos para el
proceso desde la producción al beneficio.

• Se han implementado además técnicas de análisis FQ+MB+ADA necesarias para la

caracterización de Jalea real colombiana de dos linajes.

• Las condiciones asépticas que las abejas establecen para el procesamiento de sus
productos y en especial para la jale real, conllevan una fuerte aceptación
microbiológica que en cuyo caso cumple las condiciones higiénico sanitarias.

• El trabajo realizado es preliminar y llena un vacío existente en relación a la

caracterización de los productos de la colmena en nuestro país, se contribuye al
establecimiento de valores guía a manera de estándares de calidad de un producto
que se comercializa en Colombia.