IDENTIFICACION

DE CARNES
 IDENTIFICACION DE LAS
CARNES
• La clasificación de la carne se refiere a la
práctica de evaluación de la carne en
relación a sus atributos organolépticos de
calidad. Dependiendo de la normatividad
en cada país la blandura, jugosidad y
frescura de la carne se evalúan mediante
una estimación de su madurez (ósea,
adiposa y muscular) y la cantidad de
grasa presente.
 LA CARNE
DEFINICIÓN:
• Según el Reglamento Sanitario de los
Alimentos es la parte comestible , sana y
limpia de los músculos de los animales de
abasto (Bovinos, porcinos, ovinos, conejos
cuyes, aves de corral, caprinos, camélidos
sudamericanos, equinos para uso
industrial)
 CARNE ROJA
• El término carne roja es una definición
culinaria realizada al color (rojo o rosado)
de algunas carnes en estado crudo. El
color de la carne se debe al pigmento rojo
denominado mioglobina. La definición
desde el punto de vista de la nutrición se
refiere a todas las carnes provenientes de
los mamíferos
 El color debe rosado intenso, nunca rojizo, ya
que la carne de este color está muy fresca y

puede salir de textura dura.

 Asar las carnes con el contenido de grasa

natural. Esto le ayuda a conservar muchos
aromas y sabores.

 Luego de asarla deje reposar la carne unos

minutos para que se distribuyan bien los
jugos y mejore su sabor.
ANIMAL LUGAR DOMESTICACION

OVEJA SALVAJE MEDIO ORIENTE, NEPAL, Zawi Chemi Shanidar (Irak)

TIBET, ASIA CENTRAL

CABRA SALVAJE MEDIO ORIENTE, DESDE Ganj-Dareh (Irán)

TURQUIA HASTA
AFGANISTAN

VACUNO SALVAJE En un área entre el paralelo Nea Nicomedia (Grecia),

norte 30º y 60º desde Çatal Höyük (Turquía)
Europa hasta el Este de
Asia

PORCINO SALVAJE En un área entre el paralelo Cayônü (Turquía)

norte 20º y 60º excepto en
Europa Central

GALLINA SALVAJE Sureste de Asia e Indonesia China, Thailandia y Vietnam

 CANAL
Se denomina canal al
cuerpo de los animales
de abasto después de
sacrificados y
sangrados, desprovistos
de vísceras toráxicas y
abdominales, con o sin
riñones, piel, patas y
cabeza. A su vez se
divide en dos medias
canales
COMPOSICION DE LA CANAL

CANAL

TEJIDO TEJIDO TEJIDO TEJIDO

MUSCULAR GRASO OSEO CONECTIVO

SUBCUTÁNEO INTERMUSCULAR INTRAMUSCULAR

 CLASIFICACION DE LA CARNE
CARNE DE VACUNO Ternera de leche, Añojo, Novillo, Vacuno mayor (toro, vaca y
buey)
CARNE DE OVINO Y Cordeiro, Ternero, Cabrito, chivo, cabra
CAPRINO
SEGÚN SU ORIGEN CARNE DE PORCINO Lechón, gorrino, marrana, verraco
CARNE DE AVES Gallina, Pato, Pavo
Ganso, Codorniz, Perdiz, Paloma,
OTRAS CARNES Cuy, conejo, Caballo Camello Avestruz, Ballena
CARNES MAGRAS Caballo, Ternera, conejo y pollo
SEGÚN EL (< 10% GRASA)
CONTENIDO CARNES GRASAS Cordero, cerdo y pato
DE GRASA (> 10% GRASA)
ROJAS Carne de res (vaca), cerdo, de ternera y la carne de buey.
SEGÚN EL Carne de caballo y la de ovino.
COLOR DE LA BLANCAS Carne de aves (excepto avestruz)
CARNE Conejo
NEGRAS Animales de caza
CATEGORIA EXTRA Solomillo y Lomo
CATEGORIA 1ª A Babilla, Cadera y Tapilla de Cadera, redondo y tapa
SEGÚN LA
CATEGORIA 1ª B Aguja, Espaldilla y Pez.
CATEGORIA
COMERCIAL CATEGORÍA 2ª Llana, Brazuelo, Aleta o Bajada de Pecho, Morcillo y Morrillo.
CATEGORÍA 3ª Pescuezo o Cuello, Costillar o Pecho, Falda y Rabo.
MÚSCULO & CARNE
ESTRÚCTURA COMPOSICIÓN Y
DESARROLLO DEL MÚSCULO
 Existen dos tipos de fibras
musculares

• Fibras Blancas: Pertenecen a las

aves, quienes al realizar rápidos
movimientos desarrollan un
trabajo explosivos

• Fibras Rojas: Pertenecen a los

grandes mamíferos quienes
realizan trabajos lentos
repetitivos y a su vez deben
soportar grandes esfuerzos.
 CONVERSIÓN DEL
MÚSCULO EN CARNE
CLASIFICACIÓN DE LAS
CARNES
SEGÚN SU CALIDAD
SEGÚN SU CONTENIDO DE
GRASA
SEGÚN SU COLOR
SEGÚN SU CONSERVACIÓN
 CONSERVACIÓN Y
ALMACENAMIENTO
La carne es uno de los
alimentos más
perecederos, por tanto
para su conservación y
almacenamiento se suele
recurrir al empleo de
bajas temperaturas y,
cuando el tiempo de
almacenamiento es largo,
a la congelación.
Tipos de corte y lugar
seleccionado
 LOMO BICHE

Clasificación del corte: CUARTO TRASERO

OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS

Lomo Fino Asar - Freír
Lomito Hornear
Solomito Plancha
 PUNTOS DE COCCION DE
LAS CARNES
PUNTO DE CONSISTENCIA COLOR TEMPERATURA
COCCION INTERIOR INTERNA

Azul (bleu) Suave y blanda Rojo 35 a 45 C

Sangrante Ligeramente Rojo rosado 50 a 55 C

(saignant) resistente

Medio Resistente y blanda al Rosado 60 a 64 C

(a point) centro

Bien hecha Firme (consistente) Blanco gris 70 a 80 C

(bien cuit)
 Origen
• Eran nativas de las
regiones tropicales de Asia,
y de las islas Molucas en
Indonesia, también
conocidas como islas de las
Especias
 Caracteristicas
• Debido a sus propiedades aromatizantes es posible que alimentos insípidos o
desagradables, pasen a ser gustosos y sabrosos sin perder sus propiedades
nutritivas.
• Muchas de ellas deben tomarse con precaución ya que pueden resultar tóxicas
en concentraciones elevadas.
• Su gran capacidad para potenciar el sabor permite que se consigan grandes
efectos aromáticos y sabrosos en los alimentos con cantidades muy pequeñas.
• No suelen presentar aportes nutricionales, salvo raros casos en los que hay
presentes minerales, como calcio o hierro, o alguna vitamina
 Primera Clasificacion
• Se pueden clasificar las hierbas y especias en dos grupos,
las que modifican, tanto el sabor, como el aspecto de los
alimentos. Ej.- azafrán, la canela, el tomillo y el romero
• Las que excitan el paladar. Ej.- la pimienta, el pimentón, la
nuez moscada y las diversas variedades de chiles.
 Segunda Clasificación
• Éstas según la parte de la planta son:
• semillas o frutos secos: alcarabea, anis, cardamomo, eneldo, mostaza, pimienta.
• de cortezas vegetales: canela y cassia
• de flores secas: azafran, clavo de olor, lavanda
• de raíces : regaliz, wasabi
• de rizomas: curcuma, jenjibre
• hierbas aromáticas: ajedrea, albahacar, cilantro, laurel, tomillo\
• Mezclas de especias: curry, hierbas provenzal