Operaciones de conservación

Alteración de los alimentos,

cinética de deterioro
 Introducción
• Los tejidos vivos son resistentes a la acción
degradativa de los microorganismos, pero
una vez muertos son consumidos por fuerzas
biológicas de uno u otro tipo.
• …para prevenir el deterioro de los tejidos
animales y vegetales se presenta un difícil y
doble cometido, se debe no sólo conservar el
alimento para su uso, sino también excluir de
él las otras fuerzas naturales.
El deterioro de los alimentos presenta un carácter diferente
dependiendo del tipo de cambios que intervengan: cambios
no microbianos internos o externos o cambios producidos
por microorganismos.
• Cambios bioquímicos no microbianos, pueden ser
perceptibles o no por los sentidos del consumidor.
– …pérdida de azúcares, variaciones en el contenido y
composición de sustancias nitrogenadas y gradual oxidación y
pérdida de Vitaminas (pérdida de azúcares, variaciones en el
contenido y composición de sustancias nitrogenadas y gradual
oxidación y pérdida de vitaminas)
• cambios que pueden ser percibidos sensorialmente por
el consumidor
– …incluyen la decoloración y cambios en el sabor, aroma y
consistencia (oscurecimientos no deseables, con modificaciones
del color rojo hacia el marrón o el violeta, del verde hacia el
amarillo, etc.).
• El sabor y aroma, o palatabilidad, pueden llegar a
desaparecer completamente, ya que las
temperaturas elevadas favorecen la desaparición
de sustancias volátiles y componentes
aromáticos.
• La descomposición de las proteínas y el
enranciamiento de las grasas son a su vez la
causa de la aparición de olores y sabores
extraños.
• Los microorganismos representan el agente más
temible de alteración de los alimentos, el más
activo, debido a su elevadísima velocidad de
reproducción en condiciones adecuadas.
– Están dotados de una carga enzimática notablemente
desarrollada…
 Fenómenos de alteración en los
alimentos
• Físicas: pueden aparecer durante la manipulación,
preparación o conservación de los productos y, en
general, no perjudican, por sí solas, a la
comestibilidad del alimento, pero sí a su valor
comercial.
– …durante la recolección mecánica, golpes durante la
manipulación, heridas, etc.
• Químicas: se manifiestan durante el
almacenamiento de los alimentos, pero su
aparición no es debida a la acción de enzimas
(enranciamiento, pardeamiento, etc.).
 Fenómenos de alteración en los
alimentos
Biológicas:
• Enzimáticas: por acción de enzimas propias del
alimento, por ejemplo, la senescencia de las frutas.
• Parasitarias: debidas a la infestación por insectos,
roedores, pájaros, etc. Importantes no sólo por las
pérdidas económicas que suponen los productos
consumidos o dañados por ellos, sino por el hecho de
que dañan el alimento y lo ponen a disposición de
infecciones provocadas por microorganismos.
• Microbiológicas: debidas a la acción de
microorganismos, que son responsables de las
alteraciones más frecuentes y más graves.
 FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA
ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS
• TEMPERATURA
• HUMEDAD Y SEQUEDAD
• AIRE Y OXÍGENO
• LUZ
• ACCIÓN COMBINADA DE DIFERENTES
FACTORES
 Temperatura
• Dentro de la escala moderada de en que
se manejan los alimentos, de 10 a 38 °C,
para cada aumento de 10 °C se duplica
aproximadamente la velocidad de las
reacciones químicas (reacciones
enzimáticas como de las no enzimáticas).
– El calor excesivo desnaturaliza las proteínas,
rompe las emulsiones, destruye las vitaminas
y reseca los alimentos al eliminar la
humedad.
 Temperatura
• El frío no controlado también deteriora los
alimentos, las frutas y hortalizas que se han
congelado y descongelado (textura alterada)
• La congelación también puede producir el
deterioro de los alimentos liquidos: las
emulsiones se rompen, las grasas se
separan, etc.
• El frío puede dañar también los alimentos
aunque la temperatura no llegue a superar el
punto de congelación.
 Humedad y sequedad
• Muchos productos son sensibles a la
presencia de agua física en su superficie,
producida por la condensación debida a
cambios de temperatura.
– Esta agua física puede producir hidropatías que
habitualmente llevan a la aparición de manchas y
otros defectos superficiales.
– …en alimentos vivos, como frutas y hortalizas, la
humedad que se produce es debida a la
respiración y transpiración de los mismos.
– Los productos no vivos, también pueden
desprender humedad dentro del envase, que se
condensará.
 AIRE Y OXÍGENO
• Favorece el crecimiento de microorganismos, el aire y el oxígeno
ejercen efectos destructores sobre las vitaminas (particularmente
las vitaminas A y C), sobre los colores, los sabores y otros
componentes de los alimentos.
• La acción química del oxígeno del aire sobre los pigmentos de las
carnes y otros productos cárnicos es de dos tipos: oxigenación y
oxidación.
– La oxigenación, o fijación inestable del oxígeno sobre la
mioglobina y la hemoglobina para dar oximioglobina y
oxihemoglobina, es el origen de la vivacidad del color rojode la
carne.
– La oxidación que transforma el hierro ferroso en hierro férrico de
la hemo de la mioglobina provoca la formación de
metamioglobina marrón.
• Los ácidos grasos insaturados son más sensibles cuando
están libres, su grado de insaturación aumenta su
sensibilidad y la velocidad de oxidación.
– El ácido linolénico (C 18:3) es claramente más vulnerable
que el ácido linoleico (C18:2), que a su vez lo es más que
el ácido oleico (C 18:1)
– A temperatura ambiente ácido esteárico (C 18:0) no es
afectado por la oxidación, mientras que los ácidos grasos
poli-insaturados lo son incluso a temperaturas de
congelación.
• El oxígeno interviene además en las actividades metabólicas
de las células vegetales y animales,
– …la respiración, la biosíntesis del etileno (en el caso de
los vegetales)
– los procesos de oxidación, catalizados por polifenol-
oxidasas y que tienen lugar entre el oxígeno y un sustrato
fenólico.
 LUZ
• La luz es responsable de la destrucción de
algunas vitaminas, particularmente la
riboflavina, la vitamina A y la vitamina C.
• Además puede deteriorar los colores de
muchos alimentos.
 ACCIÓN COMBINADA DE
DIFERENTES FACTORES
• Factores como el calor, la humedad y el aire pueden
influir en la proliferación y actividad de los
microorganismos, lo mismo que en la actividad
química de las enzimas de los alimentos.
• Caso: conserva de carne enlatada
– …se ha esterilizado, y en dicho proceso se han destruido
todos los microorganismos que pudieran estar presentes
– …el tratamiento térmico ha inactivado también las
enzimas naturales
– …envase metálico, que lo protege de insectos y roedores;
también impide el paso de la luz
– …impide también que hayan intercambios de humedad
con el ambiente externo
– Antes del cerrado del envase se habrá producido un vacío
 PRINCIPALES CAUSAS DE LA
ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS
• CAUSAS QUÍMICAS
• CAUSAS BIOLÓGICAS
 CAUSAS QUÍMICAS
Pardeamiento no enzimático (Reacción de Maillard)
• reacciones muy complejas, por medio de las cuales, y
en determinadas condiciones, los azúcares reductores
pueden reaccionar con las proteínas y producir una
serie de pigmentos de color pardo-oscuro y unas
modificaciones en el olor y sabor de los alimentos,
que en unos casos son deseables (asados, tostados y
frituras) y en otros indeseables (colores oscuros que
se desarrollan durante el almacenamiento).
– …se presenta durante los procesos tecnológicos o el
almacenamiento de diversos alimentos. Se acelera por el
calor y, por lo tanto, se acusa en las operaciones de
cocción, pasteurización, esterilización y deshidratación.
Se puede resumir en tres pasos:
Paso inicial (no hay producción de color):
1. Condensación azúcar-amino para formar una glucosilamina-N-sustituida
Reacción reversible.
2. Rearreglo de Amadori, la glucosilamina se transforma en una cetosimina o
aldosamina.
Paso intermedio (formación de colores amarillos muy ligeros y producción de
olores desagradables).
3. Deshidratación de azúcares, se forman derivados del furfural, reductonas o
dehidrorreductonas. dependiendo del pH y de la actividad de agua del sistema.
4. Fragmentación de azúcares, se forman compuestos a-hidroxicarbonilos,
glucoaldehido. gliceraldehido, piruvaldehido, acetol, acetoína, diacetilo, etc.
5. Degradación de Strecker. aminoácidos más las dehidrorreductonas de 3)
forman aldehidos con un átomo de carbono menos que el aminoácido inicial,
más CO,.
Paso final (formación de pigmentos):
6. Condensación aldólica de compuestos intermedios para formar pigmentos
insaturados con propiedades fluorescentes.
7. Polimerización de aldehidos con aminas.
En las reacciones de
Strecker se forman,
además de los citados
aldehidos y CO2, nuevos
compuestos carbonílicos
que pueden reaccionar
entre sí, con los aldehidos
o con las sustancias amino
y producir compuestos
volátiles aromáticos,
deseables o no, tales como
las pirazinas,
entre las que destaca la
dimetilpirazina que es, por
ejemplo, el constituyente
del aroma de las patatas
chips.
Los pigmentos responsables del color
producido en las fases finales del
pardeamiento son las melanoidinas coloidales,
si las reacciones de Maillard y de Strecker son
muy intensas, no solo producen sabores
desagradables sino que dan lugar a algunas
sustancias potencialmente tóxicas, las
premelanoidinas, que pueden contribuir a la
formación de nitrosaminas.
La reacción de Maillard se favorece a pH
ligeramente alcalino y por lo tanto los
alimentos ácidos no están sujetos a este tipo
de oscurecimiento.
 Enranciamiento de los lípidos
Las grasas y los aceites son susceptibles a diferentes
reacciones de deterioro que reducen el valor nutritivo y
forman compuestos volátiles que producen olores y
sabores desagradables.
• Esto se debe, por una parte, a que el enlace éster de los
acilglicéridos puede sufrir una hidrólisis química o
enzimática y, por otra, a que los ácidos grasos
insaturados son sensibles a reacciones de oxidación.
• En general, el término rancidez se ha utilizado para
describir los diferentes mecanismos a través de los
cuales se alteran los lípidos.
– Susceptibilidad: origen marino > aceites vegetales > grasas
animales
• dos grupos de reacciones: enranciamiento hidrolítico (acción de
las lipasas que liberan ácidos grasos de los triacilglicéridos) y
enranciamiento oxidativo (la acción del oxígeno y de las
lipoxigenasas sobre las insaturaciones de los ácidos grasos).
• …RX con diversos orígenes, el principal es la acción directa del
oxígeno sobre los dobles enlaces de los ácidos grasos
insaturados
– …pueden generar una gran variedad de compuestos,que van
desde sustancias polimerizadas hasta moléculas volátiles de
bajo peso molecular, que producen olores y sabores
desagradables
• La intensidad y la forma de oxidación, y los compuestos
formados, dependen en gran parte de las condiciones de
oxidación (temperatura, presencia de catalizadores, estado de
dispersión de la grasa, tipo de ácido graso, cantidad de oxígeno
disponible, etc.)
• La actividad de agua, la aireación y la temperatura desempeñan
un papel importante en la velocidad de oxidación
 CAUSAS BIOLÓGICAS
• …las causas biológicas son las más
importantes en el deterioro de los
alimentos y las de más graves
consecuencias, y entre éstas
particularmente las producidas por las
enzimas naturales de los alimentos y
las causadas por microorganismos.
 Enzimas naturales de los alimentos
Las plantas y los animales tienen sus propias enzimas, cuya actividad, en
gran parte, sobrevive a la recolección y al sacrificio, intensificándose con
frecuencia a partir de ese momento
– son muy deseables, por ejemplo la maduración de algunas frutas
después de la cosecha y el ablandamiento natural de la carne.
– Terneza (sistemas enzimáticos: color oxido-reducción de la
mioglobina y aromala proteolísis post-mortem como la lipolísis)
– La célula vegetal presenta sistemas enzimáticos específicos:
enzimas que sintetizan y degradan los constituyentes de las
paredes celulares, las enzimas de la vía de la biosíntesis del etileno
y las enzimas del ciclo de Calvin
– la lipoxigenasa y la polifenoloxidasa (no específicos de vegetales),
que intervienen en los procesos de post-maduración de los
vegetales y cuyos efectos no son deseables (aparición de olores y
colores desagradables) y las lipasas que son causantes de la
lipolísis, enranciamiento lipolítico (lacteos).
 Microorganismos-Bacterias
...está condicionado por el tipo y número de
especies microbianas presentes, que a su vez está
condicionado por la composición química del
sustrato y de las condiciones de conservación, sobre
todo la temperatura y la presencia o ausencia de
oxígeno.
• Las bacterias que producen pigmentos modifican
el color de la superficie, también la superficie de
los líquidos puede estar recubierta de un velo
debido al crecimiento de bacterias, pueden
además comunicar viscosidad a la superficie de
los alimentos y producir turbiedad en toda la masa
de los líquidos.
• reacciones producidas en los alimentos como
consecuencia del metabolismo de las bacterias
incluyen:
– el desdoblamiento hidrolítico de los hidratos de
carbono complejos en otros más sencillos, el
desdoblamiento hidrolítico de las proteínas en
polipéptidos, aminoácidos y amoníaco o aminas, y el
desdoblamiento hidrolítico de las grasas en glicerol y
ácidos grasos.
– Rx. óxido-reducción utilizadas para obtener energía
de los alimentos originan, productos resultantes de
las mismas Rx, ácidos orgánicos, alcoholes,
aldehidos, cetonas y gases.
– algunas bacterias es su capacidad de formar esporas
resistentes (sin actividad metabólica) después de una
propagación intensiva en condiciones favorables
 Microorganismos-Mohos
Los mohos invaden con rapidez cualquier sustrato, gracias a su
eficacia en la diseminación, a un crecimiento rápido y a que
poseen una rica carga enzimática.
• Los compuestos de peso molecular elevado, como los
polisacáridos (sustancias pécticas, hemicelulosa. celulosa) o
de reserva (almidón), los lípidos y las proteínas, para poder
ser utilizados son transformados en moléculas más simples,
gracias a las hidrolasas (celulasas, amilasas, lipasas,
proteinasas, etc.).
• Las reacciones de oxidación y de reducción son realizadas
por medio de oxidasas, peroxidasas, deshidrogenasas, etc.
– se desarrollan entre 15 y 30°C con un óptimo de de 20-
25°C. sin embargo algunas especies presentan un
crecimiento lento, aunque significativo incluso a -6°C
 Mohos
• Los mohos resisten temperaturas muy
bajas, sus esporas sobreviven y
permanecen aptas para germinar cuando
se recuperan las condiciones normales
…las esporas pueden también sobrevivir a
temperaturas muy elevadas.
– Agentes termicos: Aspergillus candiclus,
bastante común en granos, puede hacer subir
espontáneamente la temperatura de un silo
hasta 55°C
• más que la humedad del sustrato es la disponibilidad de
agua (actividad de agua, aw) el parámetro más
importante
– A 25°C algunas especies pueden crecer a una aw < 0.70. que
evidentemente encontrarán sobre frutas secas, confituras, leche
en polvo, productos de charcutería desecados, granos y
derivados de los cereales.
– Sin embargo, la mayoría de los mohos prefieren una aw más
elevada, de 0,80 a 0,95.
– la mayoría son aerobios, aunque algunos soportan una
anaerobiosis muy estricta.
– No son demasiado exigentes en cuanto a pH
– alteraciones del valor nutritivo o de sus características
organolépticas
– enfermedades profesionales (micosis, alergias) o intoxicaciones
(micotoxinas, así algunos Aspergillus, el Aspergillus flavus, que
se desarrolla en los granos y brotes de oleaginosas, son
capaces de sintetizar las aflatoxinas).
 Levaduras
• Ocasionan cambios que pueden manifestarse de
dos formas, una puramente estética, debida a la
presencia física de levaduras (turbidez o
formación de una película en la superficie de los
Líquidos) y otra, más profunda, resultado del
metabolismo de las levaduras que puede provocar
aumento del pH.
– necesitan oxígeno, fuentes de carbono orgánicas y
nitrógeno mineral u orgánico, diversos minerales y
una temperatura y pH adecuados. Algunas además
necesitan de una o varias vitaminas y otros factores
de crecimiento.
• Utilizan substratos carbonados, bien por vía oxidativa
únicamente o, como pasa en la mayoría de los casos,
por vía fermentativa, después de una fase inicial de
crecimiento aeróbico.
– temperatura de crecimiento está entre 5 y 30-37°C,
valor óptimo a 25°C. En algunos casos la
multiplicación vegetativa tiene lugar incluso a
aproximadamente 0°C o algo por debajo, pero el
crecimiento es muy lento.
– algunas levaduras son osmotolerantes y soportan
actividades de agua del orden de 0,62
• Únicamente Candida albicans y Cryptococcus
neofonnans son patógenas (no originan problemas
sanitarios, sí ocasionan alteraciones: productos
azucarados y ácidos.)
 CINÉTICA DEL DETERIORO DE LOS
ALIMENTOS Y PREDICCIÓN DE LA VIDA ÚTIL

• REACCIÓN DE ORDEN CERO

• REACCIÓN DE PRIMER ORDEN
• EFECTO DE LA TEMPERATURA
• DETERM INACIÓN DE LOS
PARÁMETROS CINÉTICOS
 CINÉTICA DEL DETERIORO DE LOS
ALIMENTOS Y PREDICCIÓN DE LA VIDA ÚTIL

• Los alimentos son sistemas físico-químicos y

biológicamente activos, por lo tanto la calidad de
los alimentos es un estado dinámico que se
mueve continuamente hacia niveles más bajos.
• Para cada alimento particular, hay un periodo de
tiempo determinado, después de su producción,
durante el cual mantiene el nivel requerido de sus
cualidades organolépticas y de seguridad, bajo
determinadas condiciones de conservación. Este
periodo se define como vida útil del alimento
correspondiente.
La cinética de deterioro de los alimentos se puede
expresar matemáticamente por medio de
ecuaciones de relación.
Aplicando los principios fundamentales de la
cinética química, los cambios en la calidad de los
alimentos pueden, en general, expresarse como
una función de la composición de los mismos y de
los factores ambientales:
C¡ son factores de composición
𝑑𝑄 (concentración de algunos compuestos
= 𝑓(𝐶𝑖 𝐸𝑗 ) de reacción, enzimas, pH, actividad de
𝑑𝑡 agua, así como población
microbiana)
Ej son factores ambientales tales como factores ambientales
tales como temperatura, humedad relativa, presión total y
parcial de diferentes gases, luz, etc.
La metodología de trabajo consiste en identificar primero las
reacciones químicas y biológicas que influyen en la calidad y
seguridad del alimento.
El estudio de la cinética de las reacciones químicas implica el
conocimiento de las constantes y de los mecanismos por los
cuales una especie química se convierte en otra.
Si se considera la siguiente reacción química:
𝑘𝑓
a𝐴 + 𝑏𝐵 ֞ 𝑐𝐶 + 𝑑𝐷
𝑘𝑑
donde A y B son los compuestos que reaccionan; C y D son los
productos de la reacción; a, b, c, y d son los coeficientes
estequiométricos; 𝑘𝑓 y 𝑘𝑑 son las constantes de velocidad, en ambos
sentidos, de la reacción (hacia la derecha y hacia la izquierda,
respectivamente).
 Las constantes de velocidad de reacción se pueden determinar
controlando cómo varía la concentración de cada uno de los productos. El
mecanismo de reacción es más difícil de determinar, puesto que implica
conocer la secuencia de pasos que llevan al resultado final. Los
mecanismos de reacción se determinan sólo en los sistemas simples.
La variación de la concentración con respecto al tiempo del producto A
que interviene en la reacción, se podrá expresar de la forma siguiente:

−𝑑𝐴 𝛼 𝛽 𝛾
= 𝑘𝑓 𝐴 𝐵 −𝑘𝑑 𝐶 𝐷 𝛿 ……………………(1)
𝑑𝑡

donde [A], [B],[C] y [D] son las concentraciones de los compuestos

que intervienen en la reacción y 𝛼, 𝛽, 𝛾, y 𝛿 son los órdenes de las
reacciones de cada compuesto obtenido o consumido.
Como no es posible la resolución de forma directa de ecuaciones tan
complejas (demasiadas incógnitas), será necesario emplear algunas
simplificaciones para su resolución. Por ejemplo, elegir las condiciones de
trabajo de forma que sea predominante uno de los sentidos de la reacción.
Si hacemos que la concentración del compuesto B sea muy alto, su
variación podrá ser considerada como despreciable, y en consecuencia la
constante de la reacción hacia la izquierda será considerablemente más
pequeña que hacia la derecha. En este caso la ecuación [1] se convertirá
en:

−𝑑𝐴 𝑛
= 𝑘𝑓 𝐴
𝑑𝑡

donde 𝑘𝑓 es la pseudo constante de velocidad y n el pseudo orden

de la reacción.
D ebido a la naturaleza compleja de los alimentos, es difícil determinar
los mecanismos de las reacciones intermedias que llevan a un particular
cambio en la calidad.
En la práctica, la degradación de los alimentos y en consecuencia la
pérdida de vida útil está representada por la pérdida de los factores de
calidad deseados (Qd), por ejemplo, nutrientes, flavor característico, etc.
o por la formaciónde factores de calidad indeseables (Q¡), por ejemplo,
decoloración, flavor desagradable, etc.

−𝑑 𝑄𝑑 𝑛
= 𝑘 𝑄𝑑
𝑑𝑡
−𝑑 𝑄𝑖 𝑛′
= 𝑘′ 𝑄𝑖
𝑑𝑡
Resumiendo, para un atributo de calidad Q se puede escribir la
expresión general:
𝑑 𝑄𝑑
± = 𝑘 𝑄𝑑 𝑛
𝑑𝑡
 REACCIÓN DE ORDEN CERO
Una disminución lineal del atributo implica que su variación con
respecto al tiempo es constante, y que, por lo tanto, la pérdida de dicho
atributo no depende de su concentración (n=0).

𝑑𝑄 0
± =𝑘 𝑄
𝑑𝑡

𝑑𝑄
− =𝑘
𝑑𝑡

𝑄𝑡 𝑡
න 𝑑𝑄 = −𝑘 න 𝑑𝑡
𝑄0 0

𝑄𝑡 = 𝑄0 − 𝑘𝑡

degradación enzimática, el pardeamiento no enzimático y la oxidación de

los lípidos que lleva al desarrollo de olores rancios.
 REACCIÓN DE PRIMER ORDEN
En este caso, el ritmo de pérdidas del atributo de calidad
depende de la cantidad que queda del mismo, y esto implica
que a medida que el tiempo avanza y el atributo de calidad
disminuye la velocidad de reacción es cada vez menor.
𝑑 𝑄𝑑 1
± = 𝑘 𝑄𝑑
𝑑𝑡
𝑑𝑄
− = 𝑘𝑄
𝑑𝑡
𝑄𝑡 𝑡
𝑑𝑄
න = −𝑘 න 𝑑𝑡
𝑄0 𝑄 0

ln 𝑄𝑡 − ln 𝑄0 = −𝑘𝑡

ln 𝑄𝑡 = ln 𝑄0 − 𝑘𝑡

𝑄𝑡 = 𝑄0 𝑒 −𝑘𝑡
La mayoría de las reacciones estudiadas en los alimentos, se han
caracterizado como de orden pseudo cero o de pseudo primer orden.
EFECTO DE LA TEMPERATURA