ALIMENTACION SALUDABLE

PREVENCION Y TERAPEUTICA

Metabolitos
Alimentos funcionales

Dr. J . Luis Fernàndez Sosaya

CAMBIOS EN LA ESTRUCTURA DE LA
MORTALIDAD PERU
1990 -2020
60

50

40

30

20

10

0
Infecciones Neoplasias Cardiovasculares Perinatales Externas Otras

1990 - 1995 1995 - 2000 2000 - 2005 2005 - 2010 2010 - 2015 2015 - 2020
 ESTILO DE VIDA

 Es la forma como nosotros vivimos.

 Es la interacción de nuestros pensamientos,
sentimientos, actitudes, objetivos, metas,
valores, conducta, hábitos y costumbres.
 Es la interacción entre nosotros mismos y
nuestro ambiente.
ALIMENTACION:
Conjunto de acciones que permiten introducir en el organismo humano los
alimentos,o fuentes de las materias primas que precisa obtener, para llevar a cabo
sus funciones vitales. La alimentación incluye varias etapas:
* Selección,
* Preparación **
*Ingestión

Proceso voluntario.

NUTRICION :
Conjunto de acciones mediante los cuales el cuerpo humano incorpora,
transforma y utiliza los nutrientes suministrados con los alimentos, para realizar sus
funciones vitales. Lanutrición incluye: Digestión de los alimentos,
Absorción y
Metabolismo de los nutrientes asimilados
Excreción de los desechos no absorbidos y
de los resultantes del metabolismo celular.

Proceso involuntario
El organismo es un sistema autorregulado.
El alimento actùa como un estìmulo que
modula gran cantidad de funciones que van
desde la sìntesis de sustancias y
construcciòn de estructuras corporales ,
producciòn de energìa y productos de
desecho, biotransformaciòn y excreciòn de
èstos productos , hasta constituirse en un
estìmulo antigènico que puede regular o
desencadenar fenòmenos inmunològicos o
alèrgicos.
 Caracteristicas de la dieta actual

• Hiperproteica
• Exceso de Sal
• Exceso de Azucares refinados
• Exceso de Grasas saturadas
• Exceso de Alimentos conservados
• Escasez de Fibra
• Uso indiscriminado de Suplementos
ALIMENTACION SANA

Proporciona cantidades òptimas de energìa y los nutrientes

esenciales para la vida

Proteìnas
Grasas
Hidratos de Carbono
Vitaminas
Minerales
Agua
Fibra
ALIMENTO
Producto natural o transformado que suministra al organismo que lo ingiere la
energìa y sustancias quìmicas necesarias para mantenerse en buen estado
de salud

NUTRIENTE
Sustancias quimicas contenidas en los alimentos que el organismo utiliza ,
transforma e incorpora a sus propios tejidos para cumplir 3 funciones
bàsicas:
a) Aportar energìa
b) Aportar elementos formadores
c) Aportar sustancias reguladoras.
Funciones de los alimentos
a) Primaria : Nutricional
b) Secundaria : Sensitiva o sensorial :Estimular el apetito
Depende de sus caracterìsticas organolèpticas (color, sabor
olor y textura)
c) Promover y/o restaurar la salud:
Modulaciòn de los sistemas fisiològicos de los organismos vivos.
….Alimentos funcionales :
Cualquier alimento o ingrediente alimentario potencialmente saludable que
puede provocar beneficios a la salud que van màs allà de los nutrientes
tradicionales que contienen.

Alimento se consume dentro de la dieta normal y que ademàs de su funciòn

nutricional bàsica presenta propiedades fisiològicas favorables
“Que el alimento sea tu medicina y tu medicina sea tu alimento”
Hipócrates (Siglos V-IV a E.C).
HISTORIA:
China (1500 a.c) Alimento medicinal Dinastìa Han
Alimento especial Dinastìa Song
Hipòcrates (Siglo V – IV a.C)

Japòn (1984- 1987) Proyecto Nacional sobre alimentos funcionales

(1988- 1991) (1992 – 1995)
1990 :Ministerio de Salud y Bienestar se aprueba los
Alimentos de uso especìfico para la Salud
Occidente : Enfermedades por dèficit de nutrientes …………
Potencial preventivo de determinadas dietas
Cambia concepto desde “mantenimiento “ hasta “prevenciòn”
American Dietetic Asociation (ADA) (1994) Apoyo a alimentos funcionales
PRINCIPALES FITOQUIMICOS

SUSTANCIAS BIOACTIVAS
GLUCOSINOLATOS
Sus compuestos activos : Tiocianatos, Isotiocianatos e Indoles
Son sustancias liposolubles,se absorben en I. delgado y se eliminan por vìas
urinarias y respiratorias. Antibacterianos, antifungicos, expectorante
Anticancerìgenos y eliminadores de microorganismos indeseables
Presente en mostaza, ràbanos , coles (picante)
Efectivos en infecciones urinarias : berros, ràbanos

Isotiocianatos :
Son productos de la hidròlisis de los Glucosinolatos (procesamiento, cocciòn y
masticaciòn). Antitiroideos?
Modificaciòn favorable del metabolismo carcinògeno de la Fase I y Fase II .
Aumenta excreciòn de carcinògenos o desintoxicaciòn y disminuye la Interacciòn
carcinògeno - ADN . Activa enzimas detoxificantes Glutation-s transferasa
Quimiopreventivos importantes. Prevenciòn de Ca de pulmòn, Mama, esòfago,
hìgado, I. delgado, colon y V, biliar.
Fuentes : Bròcoli, repollo, coliflor,Mostaza, nabo.
FENOLES
Monofenoles, polifenoles, Flavonoides y taninos
Presente en todas frutas, vegetales frescos y cereales
Monofenoles : p cresol (frambuesas y zarzamora)

Polifenoles : Hidroquinona y Trifenoles (Acido gàlico presente en el tè)

Vainilina : saborizante
Derivados del Acido hidrocinàmico : - Ac. Cumàrico
- Ac. Ferùlico
- Ac. Cafeico (Ac. Clorogènico) sustrato
clave para empardamiento enzimàtico de manzanas y peras. 15% cafè seco

FLAVONOIDES
Grupo màs grande en vegetales
Se agrupan en Antocianinas y Antoxantinas
Antocianinas : Molèculas de pigmentos rojos, azules y pùrpuras
Antoxantinas : Flavonas, Flavonoles, Flavanoles e Isoflavonas
Molèculas incoloras. O de blanco ---------amarillo.
POLIFENOLES
(Funciòn)

Acciòn antioxidante. Reducen peroxidaciòn

de lìpidos
El consumo de vegetales y frutas frescas se
asocia con baja incidencia de càncer
Se hallan en las capas màs superficiales de
vegetales, frutas , semillas y cereales para
proteger de la oxidaciòn a capas inferiores
Antimicrobianos, Inmunoestimulantes,
Anticoagulantes, reguladores de la Presiòn
Arterial y de la glucemia.
Flavonoides o Bioflavonoides
Isoflavonoides Los màs importantes :
- Genisteìna y Daidzeìna
Genisteìna : (4,5,7 trihidroxisoflavona) actùa como agente quimiopreventivo
inhibe el crecimiento de cèlulas cancerosas mama, piel y colon
Improbable que por alimentos tengan efecto sobre cèlulas cancerosas
maduras, pero sì regula proliferaciòn de cèlulas epiteliales en mama
b) Quercetina :
Componente comùn de la dieta humana
Inhibe crecimiento y proliferaciòn de cèlulas tumorales
- Eleva los niveles de AMP
- Inhibe actividad enzimàtica
- Interactùa con receptores estrogènicos
MONOTERPENOS
D-limoneno y Alcohol perìlico
Alcohol perìlico : frutas cìtricas, cereza, menta,
D- limoneno : aceite de piel de naranja,
Propiedades quimiopreventivas y
quimioterapèuticas en càncer de mama, piel
hìgado, pulmòn y estòmago.
Compuestos organosulfurados
En vegetales y frutas frescas
Tambièn se usan actualmente como aditivos
alimentarios
Abundantes en ajo : alicina , aliìna.
Relaciòn inversa entre mortalidad por càncer
gàstrico y consumo de ajo en Italia y China
Dialil-disulfuro es el anticarcinògeno màs
potente.reduce los tumores de estòmago hasta
en 90%.
Los compuestos que contienen el grupo alilo son
màs potentes en la prevenciòn del càncer
Consumo de 1.5Kg/año disminuye riesgo de
càncer a estòmago
China : consumo de 20 grs/dìa reduce 13 veces
el riesgo de càncer de estòmago.
 SAPONINAS
Especialmente en legumbres
Son absorbidas en cantidades ìnfimas en intestino,
lugar especial de acciòn
Efecto protector de càncer de estòmago e Intestino
Inhibe microorganismos, reduce la colesterolemia
(captan y se combinan con el colesterol alimentario
y evitan su absorciòn) y son antiinflamatorias
Mejora el sistema inmune (incrementa producciòn
de anticuerpos)
Captan àcidos biliares y evitan su reabsorciòn.
Higado debe formar Ac. Biliar a partir del colesterol
circulante.
CAROTENOIDES
Reino vegetal : pigmentos rojos, amarillos y naranjas
El màs comùn el Betacaroteno : frutas y hortalizas anaranjados
y verduras hoja verde. Precursores de la Vitamina A
Protegen celulas vegetales y humanas de la oxidaciòn
Utiles en prevenciòn de cancer de estòmago y pulmòn y arterioesclerosis

FITOSTEROLES
En semillas oleaginosas como soya, girasol, sèsamo
Disminuyen cifras de colesterolemia y prevenciòn de càncer
En el intestino separan el colesterol por cristalizaciòn
e impiden su absorciòn
Inhibiciòn enzimàtica en Hìgado, evitan formaciòn de colesterol
ACIDO FITICO
En las capas màs superficiales de cereales, legumbres,frutos secos y semillas
oleaginosas.
Actùan como reservorio de fòsforo
Efecto indeseable : fijaciòn de hierro, magnesio y zinc e impiden su funciòn
Captan y bloquean radicales fèrricos promotores de càncer.
Dieta vegetariana aporta 2,500 mg , las dietas mixtas 300 a 1300 mg /dìa
Bloquean la acciòn enzimàtica de la amilasa salival. Se entorpece hidròlisis de
Almidòn , las molèculas resultantes tardaràn màs en llegar a torrente sanguìneo,
los niveles de glucosa se incrementaràn màs lentamente.
INHIBIDORES DE
PROTEASAS
En legumbres, particularmente en la
soya
Responsables de que las semillas no
usen su proteìna hasta la germinaciòn
Inhiben enzimas proteolìticas.
Se ponderan sus efectos con los
protectores del càncer, antioxidantes,
reguladoras de la glicemia y
antiinflamatorios.
SUSTANCIAS BIOACTIVAS PRESENTES EN ALIMENTOS FERMENTADOS
(Bacterias acidolàcticas):Bacterias productoras de àcido làctico
Presente en yogurth, leche fermentada, encurtidos. Encargan de sabor, establidad y
conservaciòn.
En Intestino estimulan mayor producciòn de Ig A.
Producen las bacteriocinas que inhiben ciertos microorganismos en intestino
El efecto positivo del yogurth depende de la bacteria utilizada. Las màs efectivas son
el Lactobacilus cassei sobre gèrmenes patògenos.
El tratamiento con calor del yogurth destruye su actividad bacteriana.
El yogurth y la beterraga fermentada inhiben el crecimiento tumoral
La leche cortada carece de èsa propiedad.
Cultivos làcticos pueden reducir el ph intestinal alterando el medio.
Especialmente efectivos en infecciones de àrea genital femenina
Indicado en casos de intolerancia a la lactosa
Efecto antidiarreico, repoblador de la flora intestinal.