¿CÓMO SE MIDE LA MADURACIÓN?

• EN GENERAL CONOCEMOS DOS MÉTODOS: UNO SUBJETIVO, QUE SE REALIZA CON

LOS SENTIDOS: VISTA, OLFATO, GUSTO, TACTO Y SENTIDO AUDITIVO. LA VENTAJA
DE ESTE MÉTODO ES QUE NO ES DESTRUCTIVO Y LA DESVENTAJA ES QUE DEPENDE
DE LA APRECIACIÓN Y EXPERIENCIA PERSONAL, POR LO QUE VARÍA DE UN
INDIVIDUO A OTRO.
 EL COLOR COMO INDICADOR DE MADUREZ
• OTRO MÉTODO SUBJETIVO ES EL QUE RELACIONA EL COLOR DEL FRUTO CON SU MADUREZ. ES
IMPORTANTE MENCIONAR QUE NO ES POSIBLE USAR ESTE MÉTODO PARA TODOS LOS PRODUCTOS,
YA QUE EL CAMBIO DE COLOR NO SIEMPRE ESTÁ RELACIONADO CON LA MADUREZ.
• ES IMPORTANTE MENCIONAR QUE NO ES POSIBLE USAR ESTE MÉTODO PARA TODOS LOS
PRODUCTOS, YA QUE EL CAMBIO DE COLOR NO SIEMPRE ESTÁ RELACIONADO CON LA MADUREZ.
• AVERIGUAR LOS COLORES PANTONE, COMO MÉTODO PARA INDICAR GRADO DE MADUREZ
FISIOLÓGICA O COMESTIBLE
 LOS MÉTODOS OBJETIVOS
• IMPLICAN EL USO DE APARATOS QUE MIDEN ALGUNA PROPIEDAD DE LOS FRUTOS RELACIONADA CON
SU MADUREZ Y GENERALMENTE SON MÉTODOS DESTRUCTIVOS.
• COMO EL REFRACTÓMETRO, QUE MIDE LA CANTIDAD DE SÓLIDOS SOLUBLES EN UNA MUESTRA, E
INDIRECTAMENTE PERMITE CONOCER LA DULZURA DEL PRODUCTO EN GRADOS BRIX (OBX), COMO SE
APRECIA EN LA FIGURA 13. ASIMISMO, EN LA TABLA 3 SE PUEDEN APRECIAR LOS VALORES
DE DULZURA PARA ALGUNOS FRUTOS, LO QUE REPRESENTA UN REFERENTE IMPORTANTE PARA ESTIMAR
LA DE OTROS FRUTOS.
 EL PENETRÓMETRO
• QUE MIDE LA FIRMEZA DEL FRUTO Y LA RELACIONA CON SU GRADO DE MADUREZ. PARA ALGUNOS
FRUTOS YA SE TIENEN VALORES ESPECÍFICOS, TANTO DE FIRMEZA A LA COSECHA COMO A LA
RECEPCIÓN.
• EL MÉTODO CONSISTE EN EJERCER PRESIÓN MEDIANTE UNA FUERZA CONOCIDA SOBRE LA SUPERFICIE
DEL FRUTO QUE SE QUIERE MEDIR, QUE SE REPORTA COMO FIRMEZA EN LIBRAS SOBRE PULGADA
CUADRADA (LB/IN2) O KILOGRAMOS SOBRE CENTÍMETRO CUADRADO (KG/CM2).
 ¿CÓMO SE CONTROLA LA MADUREZ DE UN PRODUCTO?
EL CONTROL DE LA MADURACIÓN ES MUY IMPORTANTE, YA QUE DE SU EFICACIA DEPENDE LA CALIDAD
DEL PRODUCTO, LA VIDA DE ANAQUEL, LA CANTIDAD DE MERMAS Y EL ÉXITO ECONÓMICO DEL
NEGOCIO. LAS VARIABLES ÚTILES PARA SU CONTROL SON:
 DISMINUIR LA INTENSIDAD RESPIRATORIA
 REGULAR LA PRESENCIA O PRODUCCIÓN DE ETILENO, POR MEDIO DE TEMPERATURAS
CONTROLADAS.
CADA PRODUCTO REQUIERE CARACTERÍSTICAS MUY PARTICULARES DE CONTROL DE MADURACIÓN, QUE
TAMBIÉN VARÍA EN FUNCIÓN DEL ESTADO DEL PRODUCTO Y DEL USO QUE SE LE QUIERA DAR. POR ESTA
RAZÓN NO SE PUEDE GENERALIZAR. NO OBSTANTE, EN LOS SIGUIENTES CAPÍTULOS SE ESPECIFICAN
MÉTODOS DE CONTROL PARA CADA FRUTO.
LAS ETAPAS DE LA CADENA DE FRÍO FORMAN LA LOGÍSTICA DE MANEJO DEL PRODUCTO Y SE
CLASIFICAN EN:
* PREENFRIADO * ALMACENAMIENTO * TRANSPORTE * CENTROS MAYORISTAS Y CENTROS MINORISTAS
* PUNTO DE VENTA* PRODUCCIÓN EN PLANTA
 HUMEDAD RELATIVA (H.R.)
• SE DEFINE COMO LA CANTIDAD DE AGUA QUE SE ENCUENTRA PRESENTE EN EL AMBIENTE EN FORMA DE
VAPOR DE AGUA Y SE MIDE EN PORCENTAJE.
• PARA TENER UNA MEJOR IDEA DE ESTA VARIABLE, CONSIDERE QUE: CUANDO LA H.R. ES DEL 100% SE
ALCANZA EL PUNTO DE ROCÍO, ES DECIR, SE SATURA EL AMBIENTE.
• CADA PRODUCTO REQUIERE PARA SU MANEJO UN VALOR ESPECÍFICO DE HUMEDAD RELATIVA YA QUE, EN
PROMEDIO, LAS FRUTAS Y VERDURAS CONTIENEN 85.9% DE AGUA