UNIVERSIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA DE MÉXICO

Actividad 1. Integración y redacción del informe final

INVESTIGACIÓN DOCUMENTAL Y DE CAMPO

INFORME FINAL

“USO DE ALMIDÓN EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS”

Presenta:
Hernández Ramírez Ivonne

Junio 2018
CONTENIDO

1 INTRODUCCIÓN
2 METODOLOGÍA
3 RESULTADOS
4 CONCLUSIONES
5 BIBLIOGRAFÍA
6 ANEXOS
6.1 Almidones nativos
6.2 Almidones modificados químicamente
6.3 Mezclas de almidones nativos
INTRODUCCIÓN

¿Cuál es su
funcionalidad?

¿A que se debe su uso en una amplia gama de

productos alimenticios?

¿Qué es el almidón?
RESULTADOS

 Se encontró que el almidón es un producto de origen natural

 Por legislación se permite su incorporación en los productos alimenticios al 5%
 En la tabla 1 se muestra su uso por sector, y que función tiene, así como el
tipo de almidón, es decir si es nativo, o modificado física o químicamente
para mejorar sus propiedades, en la tabla 2 se complementa funcionalidad y
aplicación.
Tabla 1. Aplicación de almidón por sector

Aplicación Aglutinantes Viscosificantes Formadores de Texturizante

película

Sopa, salsa,
… X,XS,PX,PXS … X,XS,PX,PXS
aderezos

Panadería PN X,P,PX,PXS D,M P,X,PX,PXS,M

Lácteos N,A,M X,XS,P,PX,PXS … X,XS,PXS,A,PX,O,PO,M

Confitería PO,O … O,PO,A …

Snacks N,P,PN,PO,D … … …

Batidos y X,PX,O P,PX D O,PO,D,M

recubrimientos

Productos cárnicos N,X,XS,P … XS XS

N= nativo, X = entrecruzado, P= pre gelatinizado, S=substituido, O =oxidado,

A=hidrolizado ácido, D= dextrina, M=malto dextrina. Fuente: Thomas et al. (1999).
Tabla 2. Funciones de los almidones en sistemas alimentarios

Función Alimento
Adhesión Alimentos recubiertos para
freír
Opacidad Bebidas
Estabilizador de emulsiones Bebidas, cremas
Encapsulación Sabores
Expansión Snacks, cereales
Reemplazamiento de grasas Helados, aderezos, pastas
Estabilizador de emulsiones Malvaviscos
Fuente: BeMiller (2009).
METODOLOGÍA

 1.- Se acudió a un supermercado el día 9 de junio, a las 6 pm

 2.- Se revisaron las etiquetas de diferentes productos; leche, harina para hot cakes,
yogur, salchichas, chocolate, bombones, pan de caja, quesos, se hizo la comparación de
los mismos productos en diferentes marcas.

 3.- Se buscó información en fuentes confiables como son libros y artículo, para dar
respuesta a las siguientes preguntas;
 ¿Qué es el almidón?
 ¿Tipos de almidones?
 ¿Cómo se obtiene?
 ¿Cuáles son sus funciones y aplicación en alimentos?
 ¿Qué cantidad se puede usar?
CONCLUSIONES

 Los consumidores debemos ser más responsables con el consumo de los

alimentos, conocer que contienen, y el impacto que pueden tener en nuestra
salud, pueden ayudar a prevenir enfermedades crónico degenerativas. La
tendencia por parte de consumidor por productos naturales, obligan a las
empresas a incorporar aditivos e ingredientes naturales a los productos.

 La presenta actividad fue muy importante, ya que me llevo a la búsqueda de

información sobre un tema de cual tenía curiosidad hace tiempo, pero del
cual no me había dado el espacio para informarme.
BIBLIOGRAFÍA

 BeMiller, J. N., & Whistler, R. L. (Eds.). (2009). Starch: chemistry and technology. Academic Press.
 Hernández-Medina, M., Torruco-Uco, J. G., Chel-Guerrero, L., & Betancur-Ancona, D. (2008).
Caracterización fisicoquímica de almidones de tubérculos cultivados en Yucatán, México.Food
Science and Technology (Campinas),28(3), 718-726.
 Hoover, R. (2001). Composition, molecular structure, and physicochemical properties of tuber and
root starches: a review. Carbohydrate Polymers, 45, 253-267.
 Singh, J., Kaur, L., & McCarthy, O. J. (2007). Factors influencing the physico-chemical,
morphological, thermal and rheological properties of some chemically modified starches for food
applications—A review. Food Hydrocolloids, 21(1).
 Singh, N., Singh, J., Kaur, L., Singh, S. N. & Singh, G. B. (2003). Morphological, thermal and
rheological properties of starches from different botanical sources. Food Chemistry, 81(2), 219-231.
 Thomas, D. J., & Atwell, W.A. (1999). Special topic-Starch. American Asociation of Cereal
Chemistry. 1-35.
 Waterschoot, J., Gomand, S. V., Willebrords, J. K., Fierens, E., & Delcour, J. A. (2014). Pasting
properties of blends of potato, rice and maize starches. Food Hydrocolloids, 41, 298-308.