BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURAS
 Qué son Buenas Prácticas de
Manufacturas
Describen las condiciones y prácticas que son
necesarias para la recepción, almacenamiento y
preparación de alimentos a fin de garantizar su
inocuidad e higiene.

Las BPM contemplan los llamados Procedimientos

Estandarizados de higiene y sanitizacion (POES) y
los Procedimientos Estandarizados Operacionales
(POE) que son necesarios para entregar alimentos
sanos y seguro
 OBJETIVO

Asegurar que quienes tienen contacto directo e

indirecto con el proceso productivo y manipulación
de un producto alimenticio no tenga probabilidades
de contaminarlo, ello se logra:

 Manteniendo un alto grado de aseo de personal.

 Aplicando normas y prácticas sanitarias.
BUENAS O MALAS PRACTICAS ????
BUENAS O MALAS PRACTICAS ????
BUENAS O MALAS PRACTICAS ????
 Puntos a analizar en las BPM

1. Definición
2. Materias primas
3. Estructura, establecimientos e higiene
4. Personal
5. Higiene y elaboración
6. Almacenamiento y transporte
7. Control de procesos
8. Documentación
 1. Materias Primas
La calidad de las Materias Primas no deben
comprometer el desarrollo de las Buenas Prácticas,
tener en cuenta:
 origen de la materia prima.
 fechas de vencimiento y elaboración
 almacenamiento(temperaturas, ubicación de la
bodega y características .)
 transporte
 2. Establecimientos
a.) ESTRUCTURA
Consiste en garantizar que las operaciones se realicen
higiénicamente desde la llegada de la materia prima hasta
obtener el producto terminado.
 Ubicación del establecimiento.
 Separaciones entre sectores dentro del establecimiento.
 Provisión de agua potable y desagües adecuados.
 Materiales de los equipos y utensilios.
 Iluminacion
 Ventilación.
 Almacenamiento de desechos y sustancias no comestibles
 2. Establecimientos

HIGIENE
 estado higiénico, de conservación y de funcionamiento.
de los utensilios, los equipos.
 características de los productos de limpieza utilizados
 programa de higiene y desinfección.
 correcta rotulación de productos de limpieza.
 sistema de lucha contra plagas
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES
ESTANDARIZADOS DE SANITIZACION
(POES)
 LAVADO DE VAJILLA

Para realizar un buen lavado de vajilla deberá

efectuar el siguiente procedimiento:
1.- Lavado inicial y enjuague.
2.- Lavado profundo.
3.- Desinfección.
 LAVADO DE VAJILLA

Vajilla

Sanitizar

Preparar Enjuagar Dejar

Eliminar Enjuagar Sanitizar Enjuagar
lavaza bajo el escurrir
restos de bajo chorro
comida de agua fría Lavar cada chorro
de agua
pieza por
separado
 DESINFECCIÓN

• En un fondo mezcle la cantidad de

cloro y agua fría a utilizar.
• Sumerja durante 1 minuto toda la
vajilla.
• Retírela de la solución y vuelva a
enjuagar bajo el chorro de la llave.
Limpieza de equipos y utensilios

IMPORTANTE :Todos los elementos de

trabajo estén siempre en perfecto estado
de limpieza evita contaminaciones
cruzadas
 3. Personal
 Enseñanza de higiene a cargo del la empresa
 Lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con
un agente desinfectante.
 Higiene personal, uso y estado del uniforme del trabajo.
 Conductas del operario.
 4. Higiene en la Elaboración
 Calidad y estado de la materia prima.
 Prevención de contaminación cruzada
 Empleo de agua potable.
 Manipuladores calificados.
 Control e inspecciones
 Registro de procesos de elaboración producción y
distribución
 5. Almacenamiento y Transporte de
Materias Primas y Producto Final

Las materias primas y el producto final deben

almacenarse y transportarse en condiciones óptimas
para impedir la contaminación y/o la proliferación de
microorganismos:

1. Realizar inspecciones periódicas de productos terminados

2. Implementar tratamientos higiénico a los vehículos de
trasporte.
3. Utilizar transporte equipado especialmente para alimentos
refrigerados o congelados , que cuente con medios para
verificar temperatura adecuada.
 LEY DE ETIQUETADO DE ALIMENTOS

• A partir del 27 de junio de 2016, los alimentos

envasados deben contener el rótulo que
advierte a los usuarios sobre los altos
niveles de azúcares, calorías, sodio y grasas
saturadas.
 6. Control de Procesos en la
Producción
Para tener un resultado óptimo en las BPM son
necesarios ciertos CONTROLES que aseguren el
cumplimiento de los procedimientos y los criterios
para lograr la calidad esperada en un alimento,
garantizar la inocuidad.
 realizar análisis que monitoreen los procesos y

productos.
 un responsable de controles.
 7. Documentación

La documentación es un aspecto básico,

debido a que tiene el propósito de definir
los procedimientos y los controles.
1.permite un fácil y rápido rastreo de
productos, ante productos defectuosos.
2.permite diferenciar números de lotes,
siguiendo la historia de los alimentos
 INSTRUCTIVO REGISTRO RECEPCIÓN PRODUCTOS NO PERECIBLES (ABARROTES)

Fecha recepción Indicar fecha recepcion de los productos Guia despacho Nº Indicar numero de guia
Hora recepción Indicar hora recepcion de los productos
Recepcionado por Indicar nombre de quien recepciono Patente vehiculo Indicar patente

Sello en buen estado

Peso según etiqueta

Sin perforaciones
Completar según corresponda C: Cumple NC: No cumple NA: No aplica Si o No

Vencimiento o

No abombado
recepcionada

No Abollado
Elaboracion

Se acepta
Envase limpio
Producto

Duracion

Tiene etiqueta
Cantidad

Observación

Para cada producto evaluado indicar "C" si cumple, Indicar SI si el producto se Indicar observaciones
Indicar todos los productos "NC" si no cumple o "NA" si el parametro no aplica. acepta o NO si se rechaza. relevantes o las acciones
recepcionados. Ejem: arroz, correctivas tomadas si el
fideos, pescado enlatado, producto no se acepta.
etc.
 REGISTRO DE TEMPERATURA POST COCCION GUISOS

Nombre del establecimiento Escribir el nombre del Establecimiento RBD Escribir el numero identificador del establecimiento
Mes Escribir el mes en curso Ej. JULIO
Responsable Escriba el nombre de la manipuladora responsable

Fecha Servicio PREPARACION Tº Fecha Servicio PREPARACION Tº

Anotar la
Pescado al jugo 72 ºC temperatura que
1
indique el
Pure de papas 68 ºC
Identificar el servicio:
2 Almuerzo o cena (en
caso de Hogares) Escribir el guiso del dia

Se debe indicar la fecha del registro

UNA VEZ FINALIZADO EL PROCESO DE COCCIÓN Y APAGADO EL FUEGO, ESPERAR 5 MINUTOS PARA TOMAR Tº
LA TEMPERATURA DE LAS PREPARACIONES AL FINALIZAR EL PROCESO DE COCCION NO DEBERA SER INFERIOR A 65 º C

Firma supervisor 1ª visita Firma supervisor 2ª visita

Firma del supervidor
Fecha de la visita en cada visita Fecha de la visita