Universidad Inca Garcilaso de la Vega

Biotecnologia

ELABORACION DE YOGURT

Q.F. Carlos Chinchay Barragán

 Introducción
• El yogurt tiene propiedades nutritivas,
y sensoriales.

• El yogurt es rico en proteínas,

minerales, enzimas y vitaminas (D y
B12).
 Definición
Según la Norma Técnica Peruana ITINTEC,202.092-1989

Yogurt es el producto obtenido por la coagulación de la

leche y la acidificación biológica, mediante la adición
de fermentos lácteos de las especies Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de la
leche entera, parcialmente descremada, reconstituida,
recombinada, con un tratamiento térmico antes de la
fermentación.
Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
bulgaricus. La primera es una bacteria que se
desarrolla en forma óptima entre 42 y 50°C y
proporciona la acidez característica del yogurt.

La segunda es otra bacteria que

contrariamente se reproduce a temperaturas
entre 37 y 42°C y se encarga de dar el aroma
característico del yogurt.
 Valor Nutritivo
Agua 88.7 %
Proteína 4.1 %
Grasa 1.0 %
Carbohidratos 5.2 %
Cenizas 1.0 %
• Asimismo, se incrementan en un 7-12% los
aminoácidos libres, lo que mejora su
digestibilidad y valor biológico.
 Materia Prima e Insumos
• Leche fresca
• Leche en polvo
• Fermentos lácticos
– Liofilizados
– Artesanales (Yogurt natural)
• Azúcar
• Frutas (opcional)
 Equipos
• Primer método:
– Cocina
– Ollas
– Termómetro
 Procesos fundamentales:
• La elaboración de yogurt comprende dos
procesos fundamentales:
• La producción de acidez: Ocasionada por la
fermentación de la lactosa a ácido láctico.
• La producción de aroma : Resultado del
metabolismo de las bacterias lácticas. Entre
los compuestos más importantes están: el
ácido acético, diacetilo, acetaldehido, etc.
 Procedimiento
• Usar envases esterilizados (en agua
hirviendo por 15 minutos).
• Pasteurizar la leche a 70°C por 5 minutos.
• Enfriar la leche hasta 45ºC.
• Inocular el cultivo.
 ...Procedimiento
• Incubar a 35-42ºC
• Fermentado dura 4 a 5 horas, el yogurt
estará duro.
• Opcionalmente se agrega pulpa de fruta
con 45% de azúcar (250 g por litro de
leche fresca)